Прясна паста с гъби / Pâtes fraiches aux champignons

[BG] Домашна прясна паста с вкус на манатарки и сос с горгонзола и култивирани печурки.

[FR] Pâtes fraiches maison aux cèpes et sauces crémeuse au gorgonzola et champignons de Paris.

Едно яйце на 100 грама брашно и после през машинката. Каква ти тук трудност, че тя домашната паста е толкова лесна?! Оказа се, обаче, че не е съвсем така.

След като изгледах известно количество кулинарни предавания, където приготвянето на паста изглеждаше детска игра, когато ПП ме попита искам ли машинка, доста неомбислено взех, та се съгласих. След като станах горд собственик на това чудо на технологията, се сблъсках с първата трудност, а именно – закрепянето й на работния плот в кухнята ми от 4 кв.м., така че да не пада, да се държи и да не ми съсипе миялната отдолу. Машинката беше съпроводена с инструкции за употреба и дори с рецепта. Последва трескаво месене по нощите, в резултат на което установих, че рецептата е сбъркана, понеже тестото не се получаваше като описаното в рецептата. Опитах се що-годе да закрепя положението и стигнах до момента с разточването. Инструкциите за употреба бяха под формата на картинки (така няма нужда от текст, да живее глобализацията!), но нарисувани от човек с усет за живопистта не повече от този на осемгодишната ми дъщеря. След около 15 минути умуване с ПП, най-накрая схванахме кое как трябва да се издърпа. Последва инфарктно разточване и талятели с не чак толкова успешен вкус и вид.

Това ми приключение ме излекува за около година от желанието ми за домашна паста. Но преди няколко седмици извадих уреда от забвението на шкафа и реших да нанеса някои промени в процеса. Започнах с основното – смених рецептата. И, о чудо! Домашната паста наистина се оказа не чак толкова трудна! Тъй като не разполагах с типичното италианско брашно за паста, ползвах бяло тип 500, като го месих по-дълго от указаното в рецептата, за да подпомогна по-доброто развитие на глутена.

Ако искате, може да се отбиете при Дани, където има много добре систематизирани тънкостите при приготвянето на паста, както и чудесни постъпкови снимки.

Продукти:

(за около 4 порции, рецептата е адаптирана от книгата „The Naked Chef” на Джейми Оливър)

300 г брашно тип 550

3 яйца голям калибър

2 ч.л. манатарки на прах

2 с.л.ситно нарязан пресен магданоз

Допълнително брашно за поръсване на работния плот

За соса:

500 г култивирани печурки

250 г горгонзола

Около 100 мл нискомаслена течна сметана

Брашното се пресява в дълбока купа. Към 2/3 от него се добавят яйцата, магданоза и манатарките на прах  и постепенно останалата част от брашното, докато се получи твърдо тесто. Тестото се меси в продължение на 7-8 минути, докато стане гладко и еластично. Завива се в прозрачно домакинско фолио и се оставя да почине около 30 минути на стайна температура.

Готовото тесто се раделя на 4 топки. Три се покриват с домакинско фолио, за да не изсъхват. Четвъртата се разточва леко с точилка върху леко набрашнения работен плот. След това започва изтъняването й в машинката за паста. Работи се отначало на най-ниската степен (най-широк отвор мeжду рулата), като при всяко преминаване през машинката, степента (отворът между рулата) се намалява. При нужда лентата от паста се набрашнява леко. Готовата тънка лента тесто се прекарва през режещата приставка (ако има такава) или се сгъва и нарязва на тънки ивици за получаване на талятели.

Готовите талятели се нагъват на гнезда, поставят се върху леко набрашнена кърпа и се оставят, докато се разточват останалите 3 топки тесто.

Талятелите се сваряват за 3 минути в голямо количество вряща подсолена вода. Тук идват двете школи – тази за зехтин във водата и тази без. Аз, признавам, слагам и малко зехтин, защото ми се струва, че иначе пастата лепне повече.

Талятелите се отцеждат и сервират със сос по желание. В случая приготвих сос от култивирани печурки, нарязани и задушени в малко масло, добавих горгонзола и нискомаслена течна сметана до получаване на гъст, кремообразен сос. Преди сервиране поръсих със ситно нарязан пресен магданоз и прясно настърган пармезан.

Un œuf pour 100 g de farine et ensuite passer au laminoir. Mais les pâtes maison sont un eu d’enfants, pardi ! Sauf, que ce n’est pas toute à fait le cas. Après avoir vu quelques émissions de cuisine où ma préparation de pâtes semblait d’une facilité déconcertante, PP m’a demandé si je voulais un laminoir. J’ai dit « oui » peut-être un peu trop rapidement, mais me voilà une maitresse fière de cette merveille de la technologie. La première difficulté est survenue juste après l’avoir sorti de la boîte et plus précisément avec la question comment la faire tenir sur le bord de mon plan de travail dans ma cuisine de 4 m2 pour qu’il soit pratique d’utilisation, ne tombe ou n'abime pas le lave-vaisselle au-dessous. La machine est venue avec une notice et même avec une recette. Après avoir commencé un pétrissage hâtif au milieu de la nuit, je me suis rendu compte que la recette était sans doute erronée car la pâte obtenue n’avait rien à avoir avec le résultat escompté. J’ai réussi à rattraper le coup et je suis arrivée au moment tant redouté du laminoir. La notice était sous forme de petits dessins (comme ça, pas besoin de traduire en plusieurs langues, vive la mondialisation !) mais faits par quelqu’un qui ne savait pas mieux dessiner que notre fille de 8 ans. Nous avons passé un bon quart d’heure avec PP avant de comprendre comment ça marche. S’en est suivi une confection chaotique de tagliatelle d’un gout et forme douteux.

Cette aventure a tari mon enthousiasme pour les pâtes fraiches pendant presque 1 an. Mais il y a quelques semaines j’ai sorti le laminoir du fond du placard et j’ai décidé de faire quelques changements dans le processus. J’ai commencé avec le principal : j’ai changé de recette. O, miracle ! Les pâtes maison sont presqu’un jeu d’enfants ! Comme je n’avais pas de farine à pâtes typiquement italienne (à base de blé dur), j’ai utilisé de la farine de type 55 et j’ai rallongé le temps de pétrissage pour essayer de mieux développer le gluten.

Ingrédients :

(pour environ 4 parts, la recette est adaptée du livre « La cuisine de Jamie Oliver »)

300 g de farine de type 55

3 gros œufs

2 càc de poudre de cèpes

2 càs de persil plat finement haché

Encore de la farine pour le plan de travail

Pour la sauce :

500 g de champignons de Paris

250 g de gorgonzola

Environ 100 ml de crème liquide légère

Tamiser la farine dans un bol. Ajouter les œufs, le persil et la poudre de cèpes à l’environ 2/3 de la farine et ajouter le reste en petites portions afin d’obtenir une pâte assez dense. Pétrir la pâte pendant 7-8 minutes afin qu’elle devienne lisse et élastique. Envelopper dans du film alimentaire et laisser reposer 30 minutes à température ambiante.

Diviser la pâte en 4 parts. Recouvrir trois des morceaux avec du film alimentaire. Abaisser la quatrième avec un rouleau à pâtisserie sur le plan de travail légèrement fariné. Passer la pâte dans le laminoir réglé à la plus grande épaisseur (distance entre les rouleaux). Fariner la pâte et la repasser au laminoir réglé de plus en plus finement afin d’obtenir une pâte d’environ 1-2 mm d’épaisseur. Enfin passer la pâte par le rouleau qui la découpera en tagliatelle (si vous avez l’accessoire) ou découper la pâte en tranches d’environ 1 cm d’épaisseur pour obtenir les tagliatelle.

Former des nids de tagliatelles et les laisser sur un torchon légèrement fariné pendant la préparation des autres boules de pâte.

Cuire les tagliatelles pendant 3 minutes dans un grand volume d’eau bouillante salée. C’est ici que deux écoles s'affrontent : ceux qui mettent de l’huile d’olive pendant la cuisson des pâtes et ceux qui n’en mettent pas. Pour ma part, je préfère en mettre un peu car je trouve que les pâtes collent moins ensuite.

Egoutter les tagliatelles et les servir avec la sauce au choix. Ici, j’ai préparé une sauce avec des champignons de Paris revenus dans une sauteuse avec un peu de beurre jusqu’à ce que toute l’eau s’évapore, du gorgonzola et de la crème liquide légère afin d’obtenir une sauce bien nappante. Parsemer de persil plat finement haché et de parmesan fraichement râpé avant de servir.