Аспержи със шафранов сос Холандез / Asperges à la sauce hollandaise safranée

Поводите за тази рецепта са два : открих сезона на аспержите (зелените, за предпочитане) и най-накрая се престраших да направя собственоръчно сос, вместо да прибягвам до замразените в кутийка. А това си е постижение! Всъщност, тънкият момент е разбиването на жълтъците – водната баня трябва да е гореща, но не и вряща, иначе ще се пресекат. Ако нямате шафран под ръка, може да го пропуснете – получава се сос Холандез натюр.

Продукти:

(рецептата за соса е адаптирана от книгата « La bonne cuisine d’aujourd’hui », изд. France Loisirs)

3 жълтъка

100 мл бяло сухо вино

1 щипка (10 пистила) шафран

1 глава лук тип „ешалот”

125 г масло

Сол, черен пипер

1 връзка (300 г) зелени аспержи (пресни или замразени)

Маслото се разтопява . Приготвя се тенджера, пълна на 1/3 с вода за водна баня и се загрява почти до завиране. Лукът се нарязва на ситно. В тенджера се загряват до завиране виното, лукът и пистилите шафран. Оставя се течността да изври до 2/3 от първоначалния обем (около 10 минути). Виното и лукът се пюрират с пасатор.

Жълтъците се поставят в купа, подправят се със сол и черен пипер. Купата се поставя над горещата (но не и вряща) водна баня и жълтъците се разбиват с миксер. Постепенно на малки порции се добавят пасираните лук и вино, като се разбива непрекъснато. Сосът увеличава обема си, става пенест и се сгъстява постепенно. Прибавя се на тънка струйка разтопеното масло, като разбиването не спира. Добавят се сол и пипер, при нужда. Сосът се оставя на топло върху водната баня, докато дойде моментът за използването му.

Аспержите се почистват и сваряват на пара (около 8-10 минути) в зависимост от дебелината. Поръсват се с едра сол и се сервират с топлия сос и чаша студено бяло вино.

Il y a deux raisons pour cette recette : la saison des asperges (vertes, si possible) bat son plein et c’est la première fois dans ma vie que je réussi à faire une sauce de mes propres mains, au lieu de sortir le sachet du congélateur. Et j’en suis toute fière ! Le moment critique est la montée des jaunes au bain-marie sans les faire cuire, sinon la recette est assez simple et rapide.

Ingrédients :

(La recette de la sauce est adaptée du livre « La bonne cuisine d’aujourd’hui », Ed. France Loisirs)

3 jaunes d’œufs

100 ml de vin blanc sec

1 pincée (environ 10 pistils) de safran

1 échalote émincée

125 g de beurre

1 botte d’asperges vertes

Sel et poivre

Faire fondre le beurre dans une casserole ou au four micro-ondes. Préparer une casserole remplie à 1/3 avec de l’eau (pour le bain-marie) et faire chauffer l’eau jusqu’à ébullition. Faire chauffer le vin dans une casserole avec l’échalote émincée et le safran. Porter à ébullition et laisser réduire le volume d’environ 1/3. Passer au chinois ou mixer avec un mixeur plongeant afin d’obtenir une texture homogène.

Mettre les jaunes dans un bol, les saler et poivrer. Mettre le bol au bain-marie et commencer à les monter  avec un batteur électrique. Ajouter la purée de vin blanc safrané et échalote en petites portions sans arrêter de mélanger. La sauce commence à monter, à mousser et à épaissir. Ajouter le beurre fondu en petites portions sans arrêter de mélanger. Une fois que tout le beurre est incorporé et que la sauce est lisse est épaisse, rectifier l’assaisonnement et laisser la sauce au bain-marie chaud jusqu’à l’utilisation.

Nettoyer les asperges et les faire cuire à la vapeur pendant environ 8-10 minutes (selon la grosseur). Parsemer de gros sel et servir avec la sauce chaude.