(възстановена рецепта от февруари 2019)
Днес ще ви говоря за мляко с ориз. Ама не какво да е мляко с ориз, а най-вкусното, което съм опитвала в живота си. Дошло до нас право от Нормандия.
Мляко с ориз е десертът, който ме изстрелва директно в детството, при стъклените купички, поръсени с канела и оставени да изстинат на масата в кухнята на някоя от двете ми баби. Мога да го ям във всякакъв вариант – сварено и леко течно, както го правеха бабите ми, като печен на фурна сутляш, с аромат на ванилия, както е често във Франция или на кардамон (както е в индийския kheer) или сладкият до полуда португалски „arroz doce“. И това са само част от многото лица на този десерт...
Наскоро по време на едно предаване видях и един доста по-непознат френски вариант на млякото с ориз, както го приготвят в Нормандия и с интересното име „tergoule“ („тергуль“) и почти веднага се опитах да го приготвя вкъщи. Но преди да минем на рецептата ще се върнем няколко столетия назад.
Намираме се в средата на XVIII век, някъде в началото на Седемгодишната война между Франция и Англия (1756 – 1763), когато нормандските корсари кръстосват близките морета. Един плячкосан кораб, натоварен с ориз, се озовава в пристанището на живописното градче Онфльор (Honfleur).
По същото време, поради лошо време в областта много селяни са загубили реколтата си. За да предотврати гладуването и евентуалните бунтове на населението в района, интендантът на Генералството в град Каен, господин Франсоа Орсо дьо Фонтет, самият той вносител на ориз и подправки, разпределя ориза от корсарският кораб. По онова време оризът е непозната за Нормандия храна и хората не знаят как да го приготвят. Инструкциите на интенданта са да го сварят в мляко, което е обилно по тези земи и така нормандските селяни избягват глада.
Постепенно просто свареният в мляко ориз, с добавката на захар и канела се превръща в десерт със специфичен начин на приготвяне. Той се готви в голям пръстен или керамичен съд с широк отвор, дълго време на ниска температура. Отначало се е приготвял във фурните за хляб, за да може да се използна остатъчната топлина. При това бавно печене, оризът се разварява и поема от млякото до степен на кремообразна каша, а захарта и подправките карамелизират и придават един богат и плътен вкус.
Десертът се нарича „tergoule“, което в свободен превод от местното наречие означава „да си изкривиш физиономията“... дали защото отначало нормандците не са били свикнали на непознатия вкус на канелата, или защото десертът е толкова вкусен, че човек се нахвърля въру него с лъжицата още при изваждането му от фурната, оставям на вас да решите.
Ако обичате мляко с ориз, където оризът е неразварен и леко твърд, пропуснете рецептата и идете на края на поста за няколко снимки от Онфльор. Ако искате да опитате нов вариант, където под карамелизираната коричка се крие топящ се крем с аромат на канела, четете по-надолу. На снимките може да изглежда като една суха и компактна маса, но ви уверявам, че кремът се топи в устата.
Продукти:
(за 5-6 порции, рецептата е адаптирана от тук)
100 г ориз (75 г, ако обичате млякото с ориз по-рядко)
25 г мусковадо
1 л прясно мляко
2 ч.л. канела
1 ч.л. ванилов екстракт (по желание)
Щипка сол
Фурната се загрява на 160 градуса.
Прясното мляко се загрява почти до завиране на котлона. В керамичен съд (гювеч) с широк отвор се поставят почистеният, но немит ориз, захарта, канелата, ванилията (ако ползвате) и солта. Налива се горещото прясно мляко.
Пече се в продължение на около 3ч30, докато отгоре хване карамелизирана коричка и при разклащане центърът не е много течен. Изважда се и се оставя да изстине преди поднасяне.
Aujourd’hui, je vais vous parler du riz au lait. Mais pas n’importe quel riz au lait, mais le meilleur que j’ai jamais mangé et un qui nous vient droit de Normandie.
Le riz au lait est ma madeleine de Proust. Il m’emmène direct dans les cuisines de mes grands-mères avec les rangées de ramequins remplis de graines de riz baignant dans du lait blanc et onctueux parsemé de cannelle. Je peux le manger sous toutes ses formes : cuit à la casserole et encore un peu liquide, comme chez mes grands-mères, cuit au four comme en Turquie, parfumé à la vanille (comme souvent en France) ou à la cardamome (comme le kheer indien), ou le arroz doce portugais, épais et sucré à mort. Et ce sont seulement quelques variations de ce dessert à multiples visages…
Récemment, au détour d’une émission télé, j’ai entendu parler d’une version normande du riz au lait, qui porte le drôle de nom « tergoule » et je me suis empressée de la préparer à la maison. Mais avant de passer à la recette, revenons quelques siècles dans l’histoire.
Nous sommes au milieu du XVIIIe siècle, quelque part au début de la guerre de Sept ans entre la France et l’Angleterre (1756 – 1763) et les corsaires normands sillonnent les mers. Un bateau captivé et chargé de riz se retrouve dans le port de la ville pittoresque de Honfleur.
Or, en ce moment, à cause de la mauvaise météo, les paysans de la région ont perdu une grosse partie de leur récolte. Pour éviter la famine et les révoltes de la population, François Orceau de Fontette, intendant de la Géneralité de Caen et lui-même importateur de riz et d’épices distribue le riz aux paysans. Ils sont peu habitués à cette céréale et ne savent pas la cuisiner. On leur propose de le faire cuire dans du lait et la catastrophe est évitée.
Avec le temps, le riz cuit simplement dans du lait devient un dessert, avec le sucre et les épices. Sa spécificité se cache dans sa préparation : le dessert est cuit dans une terrine très longtemps à feu doux (initialement en utilisant la chaleur des fours des boulangers après la cuisson du pain). Lors de la cuisson lente, les grains de riz sont absorbés dans le lait, le sucre et la cannelle caramélisent afin de devenir une crème riche et onctueuse.
Les dessert s’appelle « tergoule » qui viendrait du patois local « se tordre la goule (la tête) ». Serait-ce à cause des épices encore inconnues à l’époque, ou parce que les gens se précipitent à déguster le dessert encore chaud à la sortie du four… je vous laisse décider.
Si vous aimez le riz au lait, où les graines sont encore entières et légèrement craquantes, vous pouvez aller directement en bas du post pour voir quelques photos de Honfleur, qui serait le berceau de la teurgoule. Si vous voudriez tester cette version où une crème fondante embaumant la cannelle se cache sous la croûte caramélisée, continuez à lire. Il est possible que la consistance du dessert sur les photos parait sèche et compacte, mais je vous assure, il fond dans la bouche.
Ingrédients :
(pour 5-6 parts, la recette est adaptée d’ici)
100 g de riz rond (75 g si vous aimez le riz au lait moins compacte)
75 g de sucre
25 g de vergeoise
1 l de lait
2 càc de cannelle
1 càc d’extrait de vanille (en option)
Une pincée de sel
Préchauffer le four à 150°C.
Dans une casserole chauffer le lait jusqu’à l’ébullition. Mettre le riz (pas lavé), les deux sucres, la cannelle, l’extrait de vanille et la pincée de sel dans la terrine en terre cuite. Verser le lait chaud et bien mélanger.
Enfourner pendant environ 3h30, jusqu’à ce qu’une croute caramélisée se forme à la surface et que le centre de la préparation n’est pas très liquide.
Laisser tiédir avant la dégustation.
Comments