(възстановена рецепта от май 2019)
Или когато рибата от Севера срещне топлината на Юга.
Признавам, че бях изключително изненадана, когато установих, ровейки се за произхода на рецептата, че тя всъщност произхожда от южна Франция, а не от Северна, както би предположил произхода на основната й съставка. Рибата-треска се среща в Северно море и Атлантическия океан, далеч от Средиземноморието. В продължение на векове, обаче, докато хладилникът не стане неотменна част от домакинството, един от начините за запазване на рибата след като е уловена е било изсушаването и осоляването. Така са я консервирали и едновремешните рибари, които са я ловяли покрай Нюфаундленд, приготвяли още на кораба и след това са идвали да търгуват с осолената риба-треска в град Сет, на брега на Средиземно море в южна Франция. Там са я разменяли срещу сол от местните солници. Така северната риба среща продуктите на средиземноморската кухня – зехтин, чесън, лимон, мащерка.
Един от начините на приготвянето й в региона е размачкана със зехтин, мляко, чесън и магданоз, под формата на пюре, наречено „brandade“ („брандад“, от провансалската дума за „разбърквам“) и сервирано с крутони или сварени картофи. Ястието се среща под тази или подобна форма в целия Прованс, Русийон, на запад до Баския регион и на юг в Испания в Каталуня, Валенсия или Балеарските острови, та дори и в Лигурия в Италия. В Ним съществува вариант от XVII век, където към рибата се добавят запечени на фурна картофи. В Париж, тя пристига след Революцията, когато виждат свят първите ресторанти от всички краища на страната с техните традиционни ястия.
Днес ви предлагам вариант на традиционната рецепта, където парчетата риба-треска са размесени с картофено пюре и запечени на фурна, която се води по-скоро парижка разновидност. Но като дойде лятото, като нищо да пробвам и традиционната провансалска, със сухари и чаша розе.
Не знам дали в България се намира осолена риба-треска (може би в „Метро“ или някой от големите супермаркети, ако правят португалски или испански дни), но ако някой ден ви попадне, поне ще имате идея за рецепта.
Продукти:
500-600 г обезсолена риба-треска
750 г картофи за пюре
250 – 300 мл прясно мляко
1 дафинов лист
Няколко зрънца пипер
Кората на половин лимон
Около 60 мл зехтин
няколко стръка магданоз
1 скилидка чесън
½ ч.л. мащерка
3 с.л. галета
2 дни предварително: Обезсоляване на рибата. Филетата се изплакват и се поставят в тава или купа и се налива голямо количество вода. Покрива се и се оставя в хладилника за 48 часа, като водата се сменя 3 пъти на ден.
В тенджера се сипва около 1,5 л вода, добавят се дафиновият лист, зърната черен пипер, лимоновата кора и дръжките на магданоза. Оставя се да заври, след което огънят се намалява максимално (при мен степен 3 от 12) и рибата се пошира в бульона за 15 минути.
Сварената риба се отцежда, оставя се да изстине и се намачква с половината от зехтина и ситно нарязания магданоз.
Картофите се обелват и нарязват на едро. Слагат се в тенджера с прясното мляко, скилидката чесън и мащерката. При нужда се долива малко вода, колкото да покрие картофите, оставя се да заври, след което огънят се намалява и картофите се варят на тих огън за около 15 минути (докато острието на ножа може да мине леко).
Сварените картофи се намачкват с останалия зехтин до сравнително рядко пюре. При нужда може да се добави още малко прясно мляко. Смесват се с рибата и се разбърква добре.
Фурната се загрява на 200 градуса. Сместа се прехвърля в тава, повърхността се заглажда и се поръсва с галетата. Пече се в продължение на 15 минути.
Ou quand le cabillaud des mers du nord rencontre la chaleur du Sud
A ma grande surprise quand j’ai commencé à chercher plus d’information sur l’origine de la recette est qu’elle viendrait du Midi, contrairement à ce qui pourrait suggérer la provenance de son ingrédient principal, la morue. Le cabillaud est pêché principalement en Atlantique du Nord, très loin de la Méditerranée. Pendant des siècles, avant l’arrivée du réfrigérateur dans chaque maisonnée, une de façons de conserver le poisson était de le sécher et saler. Ainsi, les pêcheurs de l’époque pouvaient préparer et conserver le poisson directement sur le bateau après la pêche pas très loin de la Terre-neuve. Ensuite les bateaux arrivaient sur les ports de Sète ou d’Aigues-Mortes pour échanger la morue (le cabillaud séché et salé) contre le sel des salins du Midi. Ainsi le poisson du nord rencontre les produits de la cuisine méditerranéenne : ail, huile d’olive, citron.
La brandade est une des façons de préparer la morue venue dans le sud : écrasée avec de l’huile d’olive, ail, lait et persil et servie avec des croutons ou de pommes de terre cuites. Le nom viendrait du provençal « barndar » (« remuer »). Cette préparation ou sa version similaire est répandue en Provence, Roussillon, Languedoc, le Pays basque et plus au sud, en Espagne ou en Italie (en Ligurie). Il paraît, que la brandade serait venue à Paris après la révolution, au début du XIXe siècle avec l’arrivée des premiers restaurants avec leurs cuisines régionales.
La version du plat que je vous propose aujourd’hui est plutôt le gratin « parmentier » où les morceaux de morue sont mélangés au four avant d’être gratinés. Mais je pense qu’avec l’arrivées des beaux jours (peut-être) je vais faire la version provençale, avec des croutons et un verre de rosé.
Ingrédients :
500 - 600 g de morue dessalée
750 g de pommes de terre
250 - 300 ml de lait
1 feuille de laurier
Quelques graines de poivre
Les zestes d’un demi-citron
1 gousse d’ail
Environ 60 ml d’huile d’olive
Quelques brins de persil
3 càs de chapelure
2 jours en avance : Commencer par dessaler la morue. Rincer les filets et les disposer dans un grand plat ou un bol et y verser une grande quantité d’eau. Couvrir et laisser au frigo pendant 48h, en changeant l’eau 3 fois par jour.
Pocher la morue dessalée pendant 15 minutes dans un bouillon avec feuille de laurier, les graines de poivre, le zeste de citron ; et les tiges de persil.
Egoutter et émietter avec la moitié l’huile d’olive et un peu de poivre et le persil coupé.
Eplucher les pommes de terre et les découper en gros cubes. Mettre dans la casserole avec le lait, la gousse d’ail, et un peu de thym. Rajouter de l’eau pour couvrir en hauteur, porter à ébullition et faire cuire à feu doux pendant 15 minutes (le temps que les pommes de terre soient tendres).
Ecraser avec la presse-purée et le reste de l’huile d’olives afin d’obtenir une purée lisse et pas épaisse. Si besoin rajouter encore de lait. Mélanger la morue avec la purée.
Disposer dans un plat à gratin, parsemer de chapelure et faire gratiner pendant 15 minutes à 200°C.
Comments