... или когато мекотата на белия шоколад срещне горчивите цитрусови нотки.
Колкото и да се заканвам, че когато ми останат белтъци, ще гледам да направя нещо друго, освен макарони, в 99% от случаите, пак се връщам към тях. Някак си излизането извън "зоната на комфорт" не ми се удава лесно. Но пък с макароните човек може толкова да експериментира!
И така, след като се наложи да правя майонеза за студеното говеждо печено преди няколко седмици, се озовах с изостанали белтъци. Останалото май е ясно...
Продукти:
(за 40 черупки, или 20 макарона)
73 г белтъци
86 г бадемово брашно
155 г пудра захар
24 г кристална захар
сладкарска боя (в случая жълта и червена)
За ганаша:
195 г доброкачествен бял шоколад
160 г течна сметана
1,5 ч.л. сушена настъргана кора от юзу
5 дни
предварително:
Разделят се белтъците от жълтъците и се поставят в стъклена купа. Купата се покрива с прозрачно домакинско фолио, пробиват се 2-3 малки дупки с върха на ножа и се оставя за 5 дни в хладилника (може и до седмица). Изваждат се и се оставят върху кухенския плот поне час преди направата на макароните.
Предния
ден (или по-рано на Деня Х)
Приготвяне на ганаша:
Сметаната се загрява в тенджерка почти до завиране. Добавя се кората от юзу. Разбърква се добре, покрива се и се оставя за престои 30 минути.
Белият шоколад се разтапя внимателно в купа на водна баня. Сметаната се затопля леко и се добавя на 3 пъти към разтопения бял шоколад, като се разбърква добре.
Ганашът се покрива се с фолио и се оставя да изстине напълно за няколко часа преди да се използва за гарниране на макароните. Може да се направи от предния ден и да се съхранява в хладилник. Изважда се да се отпусне на стайна температура около час преди използването.
Денят Х
Плоска и широка тава се покрива с пекарска хартия (може и няколко тави, но аз пека по една тава наведнъж. На един лист хартия събирам около 25 черупки). (За по-лесно шприцоване на макароните, под пекарската хартия може да се постави „шаблон” с начертани на него 24 кръгчета (с чашка с диаметър около 4-5 см).
Пудрата захар се пресява с бадемовото брашно и се поставя в дълбока купа.
Белтъците се поставят в купата на електрически робот (или миксер) и се добавя щипка сол. Започват да се разбиват на средна скорост, като постепенно се прибавя кристалната захар. Разбиват се, докато се получи пухкав и лъскав сняг, който се задържа като „човка” на края на бъркалката. Прибавя се сладкарската боя и се разбива добре.
Полученият сняг се добавя с шпатула на 3 пъти към сместа от бадемово брашно и пудра захар. Разбърква се, като се започва от стените на купата, отива се към средата и отново се връща с разстилане към стените на купата (т.нар. "макаронаж"). При всяко разбъркване, купата се завърта на ¼ оборот. Получената крайна смес е гладка, леко лъскава и се точи като лава при вдигане на шпатулата. Не трябва да се разбърква продължително, защото снегът може да спадне (на мен ми отнема около 35-40, максимум 50 разбърквания).
Макаронената смес се прехвърля във пош за шприц, с широк накрайник (около 0,5 см диаметър), стяга се добре и се изгонва съдържащия се в началото въздух. В тавата се шприцоват кръгове с диаметър 3-4 см и на разстояние поне 2 см. След като тавата е готова, шаблонът се издърпва внимателно и се поставя под следващата. Ако нямате шаблон, може да опитате следната техника – навеждате поша, започвате да шприцовате сместа, броите до 4 и вдигате поша.
След като
всички черупки са шприцовани, съдържащият
се в тях въздух се изгонва като тавата
леко се потупва върху покрития с кърпа
плот (или се повдига на около 30 см и се
пуска върху плота – внимание – прави
се един път за всяка тава). Оставят се
да се изсушат на стайна температура за
45 минути, или докато леко допрян до
повърхността пръст не оставя следа.
Фурна
(с вентилатор) се загрява на 165 градуса.
Макароните се пекат за около 12 минути,
без да се оставят да покафенеят. Вратата
на фурната се отваря и затваря веднага
на 8та и 10тата минути. Изваждат се и
листовете готварска хартия се отделят
веднага от горещата тава. Оставят се да
изстинат преди да се отделят от хартията.
Ганашът се прехвърля в пош със същия накрайник, използван за макароните и се гарнират щедро половината от изстиналите макаронени черупки. Захлупват се с другата половина.
Оставят се да престоят 24 часа в хладилник в добре затворена кутия преди консумация.
Бележка – аз ползвам прахообразни, доста силни бои. По принцип, при направата на макароните се препоръчва използването на гелообразни или прахообразни бои вместо на течни, за да не наруши съотношението на сухите и течните съставки).
*************************
Ou quand la douceur du chocolat blanc rencontre l'amertume de l'agrume.
Je dis souvent qu'il serait temps d'essayer de faire autre chose que macarons quand il me reste de blancs d'oeufs. Mais dans 99% de cas, vous me retrouverez encore à mélanger le sucre glace et la poudre d'amandes. On dirait que sortir de la zone de confort n'est pas vraiment mon truc. Mais c'est tellement fun d'expérimenter avec les macarons!
Et encore une fois je me suis retrouvée avec des blancs d'oeufs après une mayonnaise maison qui devait aller avec un rôti de boeuf. Vous pouvez imaginer le reste...
Ingrédients:
(pour 40 coques ou 20 macarons)
73 g de blancs d'oeufs
86 g de poudre d'amandes
155 g de sucre glace
24 g de sucre en poudre
Colorants alimentaires jaune et rouge
Pour la ganache:
195 g de chocolat blanc de couverture (pour moi Valrhona Ivoire)
160 g de crème liquide
1.5 càc de poudre de yuzu
5 jours avant:
Séparer les blancs des jaunes et le mettre dans un bol. Couvrir le bol avec du fil alimentaire, percer quelques trous avec la pointe d’un couteau et les laisser pendant 5 jours au frigo (ou jusqu'à une semaine). Les sortir à température ambiante au moins 1h avant l’utilisation.
J-1 (ou plus tôt le Jour J)
Préparation de la ganache :
Faire chauffer la crème dans une casserole jusqu’à l’ébullition. Ajouter la poudre de zestes de yuzu, couvrir et laisser infuser pendant 30 minutes.
Concasser le chocolat blond dans un bol et le faire fondre doucement au bain-marie ou au four à micro-ondes. Verser la crème encore tiède sur le chocolat en 3 fois. Mélanger bien jusqu’à l’obtention d’une ganache lisse et un peu brillante.
Couvrir au contact avec du film alimentaire et laisser refroidir au moins quelques heures au frigo. La sortir environ 1 heure avant utilisation.
Le Jour J
Couvrir une ou plusieurs plaques de four avec du papier sulfurise.
Pour faciliter la confection des macarons, vous pouvez préparer un patron en dessinant des cercles de diamètre voulu (4 cm ici) sur une feuille blanche et ensuite glisser ce patron sous le papier sulfurisé.
Tamiser le sucre semoule et la poudre d’amandes dans un bol profond et bien les mélanger. Ajouter un peu de colorant alimentaire (j’utilise des colorants en poudre qui sont assez forts. Si vous utilisez un colorant en gel ou liquide, ajoutez-le plutôt dans la meringue). Bien mélanger pour homogénéiser le tout.
Mettre les blancs liquéfiés dans le bol d’un mixeur électrique avec une pincée de sel. Commencer à battre les blancs en neige à vitesse moyenne. Une fois qu’ils commencent à mousser, ajouter progressivement le sucre semoule. Continuer à montrer les blancs jusqu’à obtenir une meringue souple qui forme le bec caractéristique sur les pales du mixeur.
Ajouter la meringue en 3 fois au mélange de sucre et poudre d’amandes. Mélanger en commençant par décoller la pate des parois du bol, ensuite la ramener vers l’intérieur du bol et la rabattre à nouveau vers les parois. Tourner le bol d’un quart de tour à chaque fois. Le mélange obtenu est lisse, légèrement brillante et qui tombe en ruban quand on soulève la spatule. Il ne faut pas trop mélanger – tout le processus ne devrait pas prendre plus que 35-50 tours.
Remplir une poche à douille (douille de diamètre environ 0.5 cm) de la pâte à macarons. Former les macarons sur la plaque de four, en laissant un peu de distance entre les coques. Une fois la plaque remplie, retirer doucement le patron et l’utiliser pour la plaque suivante. Si vous n’avez pas de parton, vous pouvez tester la technique suivante – baisser la poche, commencer à former le macaron, compter jusqu’à 4, soulever la poche.
Tapoter légèrement la plaque du four sur le plan de travail afin d’éliminer les bulles d’air (ou soulever la plaque à environ 30 cm de hauteur et la laisser tomber sur le plan de travail – attention – ne faire qu’une seule fois par plaque).
Laisser reposer 30 à 45 minutes à température ambiante afin de constituer une croute sur la surface des macarons (il ne doit pas y rester de traces quand on touche légèrement la surface du macaron). Préchauffer le four à 165°C (chaleur tournante). Cuire pendant 10 à 12 minutes en ouvrant rapidement la porte du four à la 8e et à la 10e minute. Ne pas les laisser colorer.
Laisser refroidir les macarons avant de les décoller.
Remplir une poche à douille avec la ganache et garnir généreusement la moitié des coques. Disposer au milieu de chaque un quart de noix de pécan. Recouvrir avec l’autre moitié de coques.
Laisser reposer les macarons au frigo pendant 24h avant de déguster.
Comments