Фантастик „Шварцвалд“ / Fantastik façon Forêt Noire

[БГ] Хрупкав шоколадов блат, шоколадов ганаш, сметана и череши. Още една шварцвалдска черешова торта в друг вид, за да отбележа изминалата година.

[FR] Biscuit shortbread au chocolat, moelleux au chocolat, ganache montée, crème et cerises. Encore une version de la Forêt Noire pour marquer l’année écoulée.

„Фантастик“ е името на тип сладкиш, измислен преди няколко години от Кристоф Мишалак, световен шампион по сладкарство в екип през 2005 година. Сладкишът „Фантастик“ представлява хрупкава бисквитена основа, последвана от блат от сладкиш (или един по-дебел хрупкав блат) и гарниран отгове със щедри количества крем или ганаш и плодове. Според Кристоф Мишалак, това е идеалният сладкиш, съчетаващ в себе си различни текстури, аромати и свежест във всяка хапка. Хубавото при него е и, че може да комбинирате един блат с различни видове крем и украса, в зависимост от сезона, предпочитанията и вдъхновението. Бисквити, брауни, зърнени закуски, меренг, шоколад, сметана, ядки, плодове... възможностите са безкрайни и зависят само от вас!

Преди няколко години тези сладкиши бяха истински хит, който постепенно затихна и в момента се наблюдават други модни тенденции. Но тъй като аз не се водя по модата, а и понеже започна леко да ми писва от мус-торти тип „ентреме“ (entremets), реших тази година да съм старомодна и приготвих един „Фантастик“ вместо торта за рождения си ден (преди месец). И както винаги в последните години, заложих на вариант на шварцвалдската черешова торта.

Интересно, колко още свещи ще трябва да духна, преди да изчерпя всички възможни нейни превъплъщения?

Продукти:

За форма с диаметър 23 см

За блата от шортбред (рецептата е от BBC GoodFood):

175 г размекнато масло

85 г кафява захар

200 г брашно

2 с.л. какао

2 с.л. сладко от череши (за намазване)

За блата от шоколадов сладкиш (рецептата е с леки модификации от книгата „Шоколад“ на Пиер Ерме):

165 г размекнато масло

145 г захар

165 г черен шоколад

2 яйца

45 г брашно

За разбития ганаш:

125 г черен шоколад

250 мл пълномаслена течна сметана

30 мл черешов ликьор

За крема:

125 г маскарпоне, студено

250 мл пълномаслена животинска течна сметана, студена

1 ч.л. ванилов екстракт

2 с.л. пудра захар

30 мл черешов сироп + 20 мл черешов ликьор за напояване

10 пресни череши, парченца шортбред, шоколадови перли за украса

Приготвяне на ганаша:

Шоколадът се натрошава в купа, добавя се черешовият ликьор. Сметаната се загрява в тенджерка почти до завиране. Горещата сметана се добавя към шоколада и се оставя за минута-две, докато шоколадът се разтопи. Разбърква се внимателно, до получаване на гладък и лъскав крем. Покрива се с прозрачно домакинско фолио, оставя се да изстине и се прибира да стегне в хладилник за 6 часа  (или една нощ, ако го приготвяте от предния ден). Разбива се за няколко минути с миксер на пухкав крем (ганашът увеличава обема си и цветът му изсветлява). Оставя се в хладилник до използването му.

Приготвяне на блата от шортбред:

Маслото се разбърква със захарта, добавят се брашното и какаото и се замесва меко тесто (работете бързо, защото омеква много от топлината на ръцете). Тестото се разточва на блат с дебелина 5-6 мм между два листа пекарска хартия и се оставя да стегне в хладилника за около час.

Приготвяне на шоколадовия блат:

Натрошеният шоколад се разтопява на водна баня или в микровълнова фурна. Маслото се разбива със захарта на пухкав крем. Разтопеният шоколад се добавя на три пъти, за да не разтопи съвсем маслото, като се разбърква добре след всяка порция шоколад. Добавят се яйцата и се разбърква добре. Отгоре се пресява брашното и се разбърква до получаване на хомогенно тесто. Оставя се да почине за 1 час.

Изпичане на основата:

Фурната се загрява на 170 градуса.

Дъното на откопчаваща се тортена форма се покрива с пекарска хартия. От разточения блат за шортбред се изрязва кръг, с диаметър колкото този на тортената форма и се поставя в нея. Остатъците от блата се изрязват във форма по желание (аз направих малки квадратчета, които после използвах за украса), и се подреждат в тава, застлана с пекарска хартия, за да се изпекат отделно. Блатът се пече в продължение на 8 минути, изважда се върху решетка. Намазва се със сладкото от череши и отгоре се изсипва тестото за шоколадовия сладкиш. Връща се във фурната и се пече около 30 минути (готовността се проверява с клечка, центърът не трябва да е течен). Изважда се и се оставя да изстине напълно върху решетка.

Приготвяне на крема:

Купата, в която ще се разбиват сметаната и маскарпонето се поставя, заедно с бъркалките на миксера за 30 минути в хладилник, което ще улесни разбиването впоследствие. Сметаната, маскарпонето, ваниловият екстракт и захарта се слагат в студената купа, разбъркват се отначало няколко пъти с шпатула и после с миксер до получаването на гладък и пухкав крем.

Сглобяване на тортата:

Изстиналият блат се изважда от формата и се поставя на подложка или сервизна чиния. Кремът и шоколадовият ганаш се поставят в два отделни поша с накрайници с различна резба. Блатът се сиропира със сиропа. Отгоре се шприцоват крем и ганаш във форма и модел по желание. Тортата се украсява с пресните череши, шоколадови топчета и парченца шортбред.

« Fantastik » est le nom du gâteau imaginé il y a quelques années par le chef pâtissier Christophe Michalak. Il consiste d’une base croustillante (plus ou moins épaisse, avec ou sans une couche de gâteau moelleux par-dessus) qui est garnie généreusement de crème, ganache ou fruits. D’après le chef, c’est le gâteau idéal, car il contient toutes le textures, parfums et fraicheur dans chaque bouchée. De plus, vous pouvez laisser libre cours à votre imagination quant à sa composition. Biscuits, brownies, génoises, céréales, meringue, chocolat, fruits ou fruits sec… tout est possible selon la saison ou vos gouts.

Ce type de gâteau faisait rage sur la toile il y a quelques années, avant d’être supplantée par d’autres vagues et tendances. Mais comme je ne suis pas une femme à la mode, et comme je commençais à saturer côté gâteau de type « entremets », j’ai décidé cette année de faire mon vieux jeu et préparer un Fantastik pour mon anniversaire il y a plus d’un mois maintenant. Comme toujours depuis quelques années, je me suis inspirée de la Forêt Noire. Par pure curiosité, combien d’autres bougies je devrais souffler avant de venir au bout de toutes ces possibilités de transformation ?

Ingrédients:

(pour un moule de 23 cm)

Pour le shortbread (la recette vient du site de BBC GoodFood)

175 g de beurre pommade

85 g de sucre roux

200 g de farine

2 càs de cacao en poudre (100% cacao)

Pour le moelleux au chocolat (la recette vient du livre de Pierre Hermé « Chocolat », avec des petites modifications):

165 g de beurre pommade

145 g de sucre

165 g de chocolat noir (66% de cacao)

2 œufs

45 g de farine

Pour la ganache montée:

125 g de chocolat noir (66% de cacao)

250 ml de crème entière liquide

30 ml de kirsch

Pour la crème :

125 g de mascarpone froid

250 ml de crème entière froide

1 càc d’extrait de vanille

2 càs de sucre glace

30 ml de sirop de cerises + 20 ml de kirsch pour imbiber le gâteau

10 cerises fraiches, des morceaux de shortbread et des perles en chocolat pour la décoration

Préparation de la ganache montée :

Disposer le chocolat concassé dans un bol avec la liqueur avec le kirsch. Faire chauffer la crème dans une casserole presque jusqu’à l’ébullition. Verser la crème chaude sur le chocolat et laisser reposer 1-2 minutes pour faire fondre le chocolat. Mélanger délicatement pour obtenir une crème lisse et brillante. Couvrir au contact avec du film alimentaire et laisser refroidir. Mettre au frigo pendant 6 heures (ou toute une nuit). Fouetter la ganache froide au mixer à la vitesse moyenne pendant quelques minutes, jusqu’à ce qu’elle augmente le volume et devient mousseuse et éclaircit un peu. Laisser au frigo jusqu’à l’utilisation.

Préparation du biscuit shortbread :

Mélanger le beurre avec le sucre, ajouter la farine et le cacao et pétrir vite afin d’obtenir une pâte homogène. Abaisser la pâte au rouleau sur 5-6 mm entre deux feuilles de papier cuisson et laisser prendre une heure au frais.

Préparation du biscuit moelleux :

Faire fondre le chocolat en morceaux au bain-marie ou au four micro-ondes ; sans trop chauffer. Battre le beurre avec le sucre. Verser le chocolat fondu à trois reprises dans le mélange beurre-sucre, afin de ne pas faire fondre le beurre. Mélanger bien et ajouter les œufs un à un. Tamiser la farine sur la pâte et bien mélanger. Laisser reposer la pâte pendant une heure.

Cuisson de la base du gâteau :

Préchauffer le four à 170°C.

Couvrir le fond d’un moule à fond amovible avec du papier cuisson. Découper un cercle de la taille du fond du moule dans le biscuit shortbread froid et le disposer dans le moule. Découper le reste de biscuit selon la forme souhaitée, pour ma part, j’ai fait de petits carrés que j’ai ensuite utilisés pour la décoration et les disposer sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson. Faire cuire le fond du gâteau pendant 8 minutes. Le sortir du four sur une grille et étaler dessus la confiture de cerises. Verser ensuite la pâte à biscuit moelleux et remettre au four pendant encore 30 minutes (surveiller la cuisson avec une pique en bois : le gâteau doit rester moelleux, mais pas coulant au centre). Sortir la base du gâteau du four et le laisser refroidir complètement sur une grille.

Préparation de la crème :

Mettre le bol avec la crème au frigo pendant 30 minutes pour la monter ensuite plus facilement. Ajouter le mascarpone, le sucre et l’extrait de vanille. Mélanger d’abord avec une maryse et ensuite monter en chantilly au mixeur.

Montage du gâteau :

Sortir la base du gâteau refroidie du moule et la disposer sur le plat de service. Mettre la chantilly au mascarpone et la ganache montée dans 2 poches munies de douilles de formes différentes. Imbiber la base du gâteau avec du sirop avec le kirsch et pocher dessus la chantilly et la ganache montée selon vos envies. Décorer avec les cerises fraiches, morceaux de biscuit shortbread et perles de chocolat.