Френска лучена супа / Soupe gratinée à l’oignon

[БГ] Една от най-класическите рецепти на френската кухня, неувяхваща и много подходяща за зимния сезон. Също така и френският еквивалент на нашата шкембе-чорба за след тежка нощ.

[FR] Un des plus grands classiques de la cuisine française, qui convient très bien aux températures hivernales. Et aux lendemains difficiles après une fête.

Предполага се, че тази супа е съществувала още от времето на древните римляни. Дълги години е била считана за храна на бедните, заради изобилието и ниската цена на лука и малкият брой продукти, необходими за приготвянето й. Според някои доста спорни източници, първата лучена супа е била приготвена от самия Луи XV, който по време на партия лов се оказал гладен и с налични единствено лук, масло и шампанско. Няма начин шампанското да не е спасило положението!

В днешни дни супата се приготвя не с шампанско, а с говежди бульон, сипван върху карамелизиран в масло лук. Предполага се, че основният вариант на супата е с корени някъде около Лион, а версията, в която се поднася със запечено сирене и крутони идва от парижките бистра на Монмартър. Традиционно използваното сирене е ементал или грюйер, но може да използвате всякакъв вид сирене, което се разтапя при печене – млад кантал, бофор, или дори кашкавал. Обикновено карамелизираният лук се деглазира с бяло сухо вино, но в едно предаване видях шеф Ерик Салмон (майстор-готвач в ресторанта Les Flottes) да използва червено порто, което да обогати допълнително ароматите и да довнесе малко сладост и се възползвах от идеята.

Ако сте на разходка в Париж, със сигурност ще забележите, че френската лучена супа е неотменна част от менюто на ресторантите в най-туристическите квартали. Ще разпознаете истинската, тоест, приготвената на място, по полумесеците лук в чинията. Обикновено супата от пакетче, която за съжаление е по-често срещаният вариант в туристическите ресторанти, е доста по-гъста, но почти не се виждат парчета лук.

Продукти:

(За 6 порции)

500 г червен лук

30 г масло

2 с.л. брашно

100 мл порто (или бяло сухо вино, ако портото ви идва твърде сладко)

2 л телешки бульон

Няколко стръка прясна мащерка

12 филии франзела (още по-добре, ако е от предния ден)

100 г сирене бофор (ементал или кашкавал)

Лукът се обелва и нарязва на тънки полумесеци. Маслото се загрява на умерен огън в тенджера. Добавя се лукът и се оставя да се карамелизира за около 10 минути, като се разбърква от време на време. Огънят не трябва да е много силен, за да не изгори лукът, а да може водата му да се изпари и той да омекне и да покафенее. Поръсва се с брашното и се разбърква добре, оставя се за още минута-две. Деглазира се с виното порто, оставя се да заври отново и се долива телешкият бульон. Добавят се стръкчетата мащерка, посолява се при нужда и се подправя с черен пипер. Оставя се да къкри на тих огън за около 30 минути.

Поднася се със запечен хляб и разтопено сирене. Традиционно, супата се разпределя в огнеупорни купи, отгоре се поставят 1-2 препечени филийки франзела, поръсва се настърганото сирене (ементал или грюйер) и се оставя за няколко минути под грила на фурната, докато сиренето се разтопи и леко позапече.

Тъй като нямам огнеупорни купички, подредих в тавичка двойки филийки франзела, поръсих ги с настърганото сирене и ги запекох за десетина минути в предварително загрята на 220 градуса фурна, докато сиренето се разтопи и позапече. Сервирах супата в обикновените ми чинии, и поставих още горещата запечена франзела със сирене непосредствено преди сервирането.

Il parait que cette soupe était connue déjà à l’époque de la Rome Antique. Pendant très longtemps elle a été considérée comme un repas pour des pauvres, à cause de peu d’ingrédients utilisées et l’accessibilité et le prix bas des oignons. Selon certaines sources, pas très fiables, la première soupe à l’oignon serait préparée par Louis XV lui-même quand il se serait retrouvé affamé lors d’une partie de chasse et ne disposait que du beurre, oignon et champagne. C’est le champagne qui a du faire la différence !

De nos jours, l’on prépare la soupe pas au champagne, mais avec du bouillon de bœuf versé sur des oignons caramélisés dans du beurre. Il parait que la version de la soupe de base proviendrait de la région lyonnaise, tandis que sa version gratinée serait née dans les bistrots de Montmartre à Paris. Traditionnellement, le fromage utilisée pour l’effet gratiné est l’emmental ou le gruyère, mais vous pouvez utiliser tous type de fromage qui fond à la cuisson : jeune cantal, beaufort ou même le kashkaval bulgare. Souvent on déglace l’oignon caramélisé avec du vin blanc sec, mais j’ai vu dans une émission le chef Eric Salmon (du restaurant Les Flottes à Paris) utiliser du porto rouge qui donne un peu plus de parfum et douceur à la soupe et j’ai adopté l’idée.

Si vous êtes de passage à Paris, vous allez sans doute remarquer que la soupe à l’oignon a une place de choix dans les menus de (presque) tous les restos et bistros des zones touristiques. Vous pouvez reconnaitre la vraie (c’est-à-dire, la préparée maison) par les oignons émincées dans votre bol de soupe. Car souvent celle qui provient d’un sachet industriel (ce qui est, malheureusement, souvent le cas dans les restos des endroits touristiques) est souvent bien dense, mais presque sans morceaux d’oignon.

Ingrédients :

(pour 6 parts)

500 g d’oignons rouges

30 g de beurre

2 càs de farine

100 ml de porto (ou de vin blanc sec, si le porto est trop sucré à votre gout)

2 l de bouillon de bœuf

Quelques brins de thym frais

12 tranches de baguette (légèrement rassise, c’est encore mieux)

100 g de beaufort (emmental ou gruyère)

Emincer finement les oignons. Faire chauffer le beurre à feu moyen et y faire caraméliser les oignons doucement, pendant quelques minutes. Gérer le feu de sorte que les oignons ne brûlent pas, mais qu’ils fondent et dorent après que leur eau soit évaporée. Saupoudrer avec la farine et laisser roussir pendant encore 1-2 minutes. Déglacer avec le porto et porter à ébullition. Verser le bouillon, ajouter les brins de thym, saler si besoin et poivrer. Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 30 minutes.

Servir la soupe avec des croutons et fromage fondu. Traditionnellement, on verse la soupe dans un bol allant au four, on dispose dessus 2 tranches de baguette grillée, on parsème le tout avec le fromage râpé et on passe sous le gril du four (250°C) pendant quelques minutes, jusqu’à ce que le fromage soit fondu et doré.

Comme je n’ai pas les bols qui passent au four, j’ai disposé les tranches de baguette par deux sur une plaque couverte de papier sulfurisé. Je les ai parsemées du beaufort râpé et passées pendant une petite dizaine de minutes dans un four préchauffé à 200°C, jusqu’à ce que le fromage soit fondu et doré. J’ai versé la soupe dans mes bols ordinaires et disposé les tranches de baguette recouvertes de fromage fondu encore chaudes juste au moment de servir.