Мус торта с фъстъци и крем тип „нуга“/ Entremets cacahuètes et bavarois type nougat

[БГ] Мус-торта, вдъхновена от известното шоколадово блокче с нуга, карамел и фъстъци.

[FR] Un entremets inspiré de la célèbre barre chocolatée au nougat, caramel et cacahouètes.

За човек, водещ кулинарен блог, е изключително фрустриращо да получи отговор „Като миналогодишната“ на въпроса „Каква торта искаш за рождения си ден?“. И това, при положение, че правя не повече от три торти годишно. След известен брой уточнения, стигнахме до консенсус, да не е съвсем като миналогодишната, но все пак да има шоколад, карамел и фъстъци. И разноцветна глазура отгоре. Предложих два варианта, рожденичката избра единия, а аз се опитах да го направя. Не стана съвсем, както си го представях, но резултатът все пак беше вкусен.

Тъй или иначе, тортата нямаше как да е съвсем като миналогодишната. Броят свещи е друг, вече тринадесет. Официално тийнейджърка.

Продукти:

(диаметър на тортата - 23 см, диаметър на инсерта - 20 см)

За блата:

(рецептата е адаптирана от тази на Филип Контичини от книгата Génération chocolat)

175 г масло на стайна температура

90 г пудра захар

80 г печени фъстъци

3 г сол

1 жълтък

20 г какао

115 г брашно

35 г черен шоколад (60% съдържание на какао)

За кремообразния инсерт:

250 мл прясно мляко

2 жълтъка

30 г захар

110 г фъстъчено масло (купешко или домашно)

4 г (2 листа) желатин

За карамелизираните фъстъци:

4 с.л. кристална захар

5 с.л. печени, белени и осолени фъстъци

За крема:

(рецептата е адаптирана от Cuisine Actuelle)

75 г мед

5 белтъка

50 г кристална захар

380 мл пълномаслена течна сметана + 2 с.л. за разтваряне на желатина

10 г (5 листа) желатин

1 с.л. вода

За огледалната глазура:

225 г гъст глюкозен сироп (консистенция на мед)

225 г бял шоколад

225 г кристална захар

113 г вода

150 г пълномаслена течна сметана

15 г (8 листа) желатин

Виолетова, розова, зелена и златиста сладкарски бои

Приготвяне на блата:

Размекнатото масло се разбива с пудрата захар до пухкав крем. Печените фъстъци се смилат в блендер, заедно с шоколада. Добавят се към маслото с пудрата захар, заедно със солта и жълтъка. Разбърква се добра. Накрая се прибавят брашното и какаото и се замесва меко тесто.

Фурната се загрява на 170 градуса. Тестото се разточва между два листа пекарска хартия до дебелина около 1 см. Маха се горният лист и блатът се пече за 20 минути. Изважда се и се изрязва блат с размер 1 см по-малък от този на дъното на тортения ринг. Оставя се да изстине напълно.

Приготвяне на инсерта:

Подготвя се тортен ринг или откопчаваща се форма с диаметър 20 см (малко по-малък от този на тортата) и дъното се покрива с пекарска хартия.

Желатинът се накисва за 10 минути в купа със студена вода. Жълътъците се разбиват със захарта до хомогенен крем. Млякото се загрява в тенджерка почти до завиране, отдръпва се от огъня. Започва да се добавя на малки порции към разбитите със захарта жълтъци, като се бърка непрекъснато, за да не се пресече. Получената смес се връща в тенджерата и се загрява на слаб огън, като се бърка непрекъснато за около 15 - 20 минути, докато почне да се сгъстява и пръст, прокаран по гърба на лъжицата оставя ясна следа. Отдръпва се от огъня, добавят се фъстъченото масло и отцеденият желатин. Разбърква се добре, до получаване на гладък крем. Кремът се изсипва в тортената форма/ринг, оставя се да изстине до стайна температура, покрива се с прозрачно фолио и се прибира да стегне в хладилника до следващия ден. 

Приготвяне на карамелизираните фъстъци:

Метална тавичка се покрива с пекарска хартия. Захарта се поръсва на равен слой на дъното на тенджерка и се загрява на умерен огън, без да се бърка, докато захарта се разтопи напълно и започне да се карамелизира. Когато се получи лек карамелен цвят, тенджерката се отдръпва от котлона (карамелът ще продължи да потъмнява) и се добавят фъстъците. Внимавайте да не пръска, понеже карамелът е много горещ. Фъстъците се разбъркват в течния карамел, докато ги покрие отвсякъде. Изсипват се върху тавата с пекарска хартия, заравняват се и се оставят да изстинат напълно.

Приготвяне на крема:

Купата, в която ще се разбива сметаната се поставя за 30 минути в хладилник, заедно с бъркалките на миксера. Желатинът се накисва за 10 минути в купа със студена вода.

В тенджерка се загряват меда и захарта, заедно с водата и се оставя да ври за 4 минути (докато мехурите започнат да се разреждат). Белтъците се разбиват на сняг, заедно със щипка сол. Горещият сироп се изсипва на тънка струйка към разбитите белтъци, като се продължава да се разбива с миксер, доато се смеси целият сироп и стените на купата се охладят до телесна топлина (по технологията на италианския меренг).

Студената сметана се разбива на пухкав крем. Останалите 2 с.л. сметана се загряват, добавя се отцеденият желатин и се разбърква добре. Добавя се към разбитата сметана и се разбърква внимателно. Разбитата сметана се добавя към белтъчния сняг и двата крема се размесват внимателно.

Сглобяване на тортата:

Дъното на тортен ринг или откопчаваща се форма се покрива с пекарска хартия. Изсипва се кремът  и се заравнява (аз си оставих 2-3 лъжици, които разпределих в няколко малки полусферични формички, които после използвах за украса). В средата се поръсва с почти цялото количество от нарязаните на едро карамелизирани фъстъци (останалите може да се ползват за украса) и отгоре се поставя стегналия инсерт с фъстъчено масло. Накрая се поставя блата и притиска добре, докато потъне леко в крема. Сглобената торта се покрива с домакинско фолио и поставя да стегне във фризера до глазирането й.

Приготвяне на глазурата:

Желатинът се накисва за 10 минути в купа студена вода. Белият шоколад се натрошава в купа. В тенджерка се загряват захарта, глюкозата и водата, до завиране (103 градуса). Отдръпва се от огъня. Добавят се сметаната и отцеденият желатин и се разбърква добре. Получената смес се изсипва върху белия шоколад, оставя се за минута да се разтопи и се разбърква добре. Глазурата се разбърква добре с пасатор на ниска скорост, за да не се вкарват мехурчета въздух и се прецежда в кана, за да се отстранят евентуалните мехурчета. В три малки купички се поставят по 5-6 лъжици от безцветната глазура (те ще послужат за разноцветните ивици), а останалата част се оставя в купата. Във всеки съд се добавя сладкарската боя до постигане на желания цвят. Аз оцветих трите малки количества в розово, лилаво и тъмнозелено с пайети, а глазурата в основния фон – в светлозелено. Глазурата се оставя да се охлади до 33-35 градуса преди да бъде използвана.

Забележка: Бецветната глазура може да се приготви от предния ден и да се съхрани в хладилник до използването.

Украсяване на тортата:

Тортата се изважда от фризера и от формата. Ако откопчаването е трудно, може да нагреете леко стените със сешоар. Поставя се с блата надолу върху обърната купичка с широко дъно, а самата купичка – върху тава, в която ще се оттече излишната глазура. В кана се сипва част от основния цват за фон, добавя се по една лъжица от всеки цвят, после отново се налива от основния цвят и така се редуват, докато се смесят всички цветове. Получената смес (с температура около 31 градуса) се използва веднага и се изсипва постепенно в центъра на замръзналата торта. При стичането си по повърхността и стените на тортата, глазурата ще започне да се втвърдява. Изсипването трябва да е равномерно, за да се получи гладка и лъскава повърхност. За по-разнообразно разпределяне на ивиците си помогнах със струя топъл въздух от сешоар (така се получават набраздяванията). Работете бързо, понеже изстива и се втвърдява за кратко време. Отгоре се украсява допълнително с останалите карамелизирани лешници и полусфери от муса.

След като глазурата е стегнала, тортата се отделя внимателно от купичката, прехвърля се върху поставката за сервиране и се оставя да се размрази за няколко часа или една нощ в хладилник преди поднасяне.

Il est très frustrant pour une personne qui a un blog de cuisine à entendre la réponse « Comme celui de l’année dernière » à la question « Quel gâteau voudrais-tu pour ton anniversaire ? ». Et ce, quand l’on fait environ 3 gâteaux d’anniversaire par an. Après quelques hésitations et négociations (de ma part), nous nous sommes mises d’accord pour ne pas faire toute ç fait comme celui de l’année dernière, mais un gâteau avec du chocolat, caramel et cacahouètes. Et un glaçage miroir multicolore dessus. J’ai proposé deux versions, mademoiselle a en choisi l’une et j’ai essayé de la préparer. Bon, le rendu n’est pas tout à fait comme je l’imaginais, mais le résultat était très bon.

En tout cas, je ne pouvais pas faire exactement le même gâteau comme l’année dernière. Au moins, le nombre de bougies serait différent, treize maintenant. Officiellement ado !

Ingrédients :

(diamètre du gâteau 23 cm, diamètre de l'insert 20 cm)

Pour le sablé breton au chocolat :

(la recette est de Philippe Conticini du livre « Génération chocolat »)

175 g de beurre à température ambiante

90 g de sucre glace

80 g de cacahouètes grillées

35 g de chocolat noir (66% de cacao)

3 g de sel

1 jaune d’œuf

20 g de cacao

115 g de farine

Pour le crémeux au beurre de cacahouètes:

(la recette est adaptée du blog « Pourquoi pas »)

250 g de lait

2 jaunes d’œufs

30 g de sucre semoule

110 g de beurre de cacahouètes (fait maison ou disponible en grande surface)

4 g (2 feuilles) de gélatine

Pour les cacahouètes caramélisées :

4 càs de sucre semoule

5 càs de cacahouètes grillées salées (sous vide en grande surface)

Pour la mousse de type nougat :

(la recette est adaptée de Cuisine Actuelle)

75 g de miel

5 blancs d’œufs

50 g de sucre

380 ml de crème liquide entière + 2 càs pour dissoudre la gélatine

10 g (5 feuilles) de gélatine

1 càs d’eau

Pour le glaçage miroir :

225 g de sirop de glucose épais

225 g de chocolat blanc

225 g de sucre semoule

113 g d’eau

150 ml de crème liquide entière

16 g (8 feuilles) de gélatine

Colorants alimentaires rose, violet, vert et doré

Préparation du biscuit :

Dans un batteur, faire crémer le beurre avec le sucre glace. Dans un blender réduire en poudre (pas trop fine) les cacahouètes grillées et le chocolat. Les ajouter à la crème au beurre, avec le sel et le jaune d’œuf. Bien mélanger. Verser la farine et le cacao et mélanger bien afin d’obtenir une pâte.

Préchauffer le four à 170°C. Etaler la pâte entre deux feuilles de papier cuisson à 1 cm d’épaisseur. Enlever la feuille supérieure et cuire le biscuit pendant 20 minutes. Découper un rond de 1 cm de moins que le diamètre du fond du moule dans le biscuit à la sortie du four. Laisser refroidir.

Préparation de l’insert :

Préparer un cercle à pâtisserie ou un moule à fond amovible de 20 cm et couvrir le fond de papier sulfurisé.

Faire tremper la gélatine pendant 10 minutes dans de l’eau froide. Faire chauffer le lait dans une casserole, mais sans le faire bouillir. Dans un bol fouetter les jaunes avec le sucre. Verser délicatement le lait chaud et bien mélanger pour que les œufs ne cuisent. Remettre le tout dans la casserole et chauffer la crème à feux doux sans cesser de mélanger. Laisser cuire la crème pendant 15 à 20 minutes jusqu’à ce qu’elle épaississe (le doigt passé sur le dos de la cuillère doit laisser une trace nette). Retirer du feu et y ajouter la gélatine égouttée et le beurre de cacahouètes. Verser la crème dans le moule et laisser tiédir. Couvrir de film alimentaire et laisser bien prendre au frigo jusqu’au lendemain.

Préparation des cacahouètes caramélisées :

Couvrir une plaque à pâtisserie avec du papier sulfurisé. Réaliser un caramel à sec en chauffant le sucre dans une casserole à feu moyen et sans mélanger. Retirer la casserole avant que le caramel ne devienne pas très foncé et y verser les cacahouètes grillées. Mélanger bien afin que le caramel recouvre toute la surface des cacahouètes. Verser la préparation sur la plaque recouverte de papier sulfurisé, lisser la surface et laisser refroidir complètement.

Préparation de la crème :

Mettre le bol avec la crème liquide au frigo pendant 20 – 30 minutes. Faire tremper les feuilles de gélatine pendant 10 minutes dans de l’eau froide.

Faire chauffer le miel avec le sucre et l’eau dans une casserole et laisser cuire pendant 4 minutes (ou jusqu’à ce que les grosse bulles d’ébullition commencent à se calmer). Dans un autre bol, commencer à monter les blancs en neige avec une pincée de sel. Verser doucement le sirop chaud sur les blancs montés en continuant à battre jusqu’à ce que les parois du bol tiédissent à la température du corps (la technique de la meringue italienne).

Monter la crème froide. Faire chauffer 2 càs de crème et y ajouter la gélatine essorée, mélanger bien. Incorporer délicatement la gélatine fondue à la crème montée. Incorporer délicatement la crème montée au blancs en neige.

Montage du gâteau :

Couvrir le fond d’un moule de 23 cm (à fond amovible) de papier sulfurisé. Verser la mousse et égaliser la surface (j’ai gardé 2-3 cuillerées que j’ai disposé dans des petites moules demi-sphères pour les utiliser ensuite en déco).  Disposer au milieu le crémeux au beurre de cacahouètes et parsemer d’une partie des cacahouètes caramélisées concassées (vous pouvez utiliser le reste pour la décoration). Disposer sur le dessus le biscuit, en le poussant légèrement dans la crème. Couvrir le gâteau de film alimentaire et laisser au congélateur jusqu’au lendemain.

Préparation du glaçage :

Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes. Concasser le chocolat blanc dans un bol. Dans une casserole faire chauffer le sirop de glucose, le sucre et l’eau à 103°C. Hors du feu ajouter la crème et la gélatine essorée et bien mélanger. Verser le mélange sur le chocolat blanc, laisser fondre pendant une minute et bien mélanger. Mixer le glaçage à l’aide d’un mixeur plongeant, à basse vitesse pour ne pas incorporer de l’air. Le passer ensuite au chinois pour écarter les bulles d’air. Laisser le glaçage tiédir à 33-35°C avant l’utilisation.

Préparer 3 petits ramequins et 1 grand bol. Disposer 5 cuillères à soupe de glaçage incolore dans chacun des ramequins (ils vont être utilisés pour les traits multicolores) et garder le reste du glaçage dans le grand bol. Colorer les quatre parts de glaçage selon l’effet désiré. Pour ma part, j’ai coloré le glaçage dans les trois ramequins en rose, violet et vert foncé avec des paillettes dorées et le glaçage dans le grand bol en vert clair. Laisser le glaçage refroidir à 34-35°C avant l’utilisation.

Note : Vous pouvez également le préparer la veille et garder au frigo jusqu’au lendemain.

Décoration du gâteau :

Sortir l’entremets du congélateur et du moule. En cas de difficultés pour le démoulage, vous pouvez légèrement chauffer les parois du moule avec un sèche-cheveux. Disposer le gâteau sur un petit bol retourné, le biscuit en bas et poser le bol dans un plat pour récupérer le surplus de glaçage.

Verser une partie de la couleur de base de glaçage (à 33-35°C) dans un verseur. Ajouter une cuillerée de chaque couleur mineure sans mélanger. Verser encore un peu de glaçage de la couleur du fond et rajouter une cuillerée des couleurs mineurs. Répéter encore 2-3 fois. Verser le mélange multicolore (refroidi déjà à 31-32°C) doucement au milieu de l’entremets gelé. En coulant, le glaçage va refroidir et couvrir la surface et les parois du gâteau. Verser de manière égale pour obtenir une surface lisse et brillante. Pour renforcer l’effet strié je me suis aidée un peu d’un sèche-cheveux. Il faut travailler vire, car le glaçage refroidi rapidement. Décorer la surface avec le reste de cacahouètes caramélisées et les mini-dômes de mousse.

Quand le glaçage aura pris, enlever délicatement le gâteau en le tenant par le dessous et le disposer sur le plat de service. Laisser décongeler doucement pendant une nuit eu frigo.