Гасконска крустада (гасконски пастис) / Croustade (Pastis) gasconne

[БГ] Един лесен вариант на гасконската баница с ябълки, щедро поръсена с арманяк и с готови  кори вместо с традиционната голяма дърпана кора (защото не съм сигурна, че съм достатъчно опитна, за да я направя).

[FR] La recette gasconne, aux pommes et généreusement arrosée d'armagnac, mais avec de la pâte filo à la place de la pâte traditionnelle (car je ne pense pas être suffisamment douée pour la faire).

Тази рецепта трябваше да се появи в Мармотника още преди година, след един пост за кратък преглед на гасконските специалитети. Тъй като постът все още не е готов (!), реших да я публикувам, вместо да събира прах по папките. Поне разказът за гасконското пътешествие видя бял свят... с няколкомесечно закъснение.

В анотацията оприличих крустадата на баница, защото по външен вид и изпълнение много се доближава до нея – тънка кора, с размерите на масата, издърпана на ръка, и навита или наложена с пълнеж. В случая пълнежът е от плодове (ябълки или сливи) и е щедро поръсена с алкохол. Ще срещнете самия сладкиш под различни имена в различните части на региона – в например, около Тарб е известен като „гасконски пастис“, а в Жерс се нарича „крустада“. 

Предполага се, че името „пастис“ идва от мавърските нашествия в южна Европа, донесли със себе си специалитета „пастиля“ – многолистно тесто със сласко-солена плънка с гълъбово месо. Тестото за крустадата е изключително лесно – брашно, вода, яйце, сол и малко мазнина (в наши дни масло, навремето – гъша мас). Истинската тънкост е в разточването му, или по-скоро раздърпването му, докато се получат достатъчно фини кори, които да оформят хрупкавата корона върху готовия сладкиш. Аз ползвах готови кори, понеже хич ме няма в точенето.

Четейки различните рецепти, видях, че има два основни начина за приготвяна не крустадата – с налагане на корите, или с навиване. Аз лично, предпочетох варианта с навиването, описан по-долу. А отлежалият арманяк, който използвах, е щедър подарък от колежката ми Емили Л.

Продукти:

(за форма с диаметър 32 см)

12 броя кори за баница

5 ябълки (моите бяха от сорт "шантеклер", кръстоска на "златна превъзходна" и "reinette clochard", но може да ги замените със  "златна превъзходна" или друг сорт, който издържа на топлинна обработка)

10 с.л. кафява захар (може и малко повече, ако ябълките не са много сладки)

30 г разтопено масло + още няколко малки бучки за печенето

2 с.л. прясно изцеден лимонов сок

70-80 мл арманяк (може да се замени с бренди или ром)

2-3 с.л. пудра захар за поръсване

Ябълките се обелват и почистват от семките. Всяка се нарязва на 12-16 резена (дебелина около 5 мм). Парчетата се поставят в купа и поръсват с прясно изцедения лимонов сок, за да не почернеят и с половината арманяк (или използвания друг алкохол) и се оставят да се напоят около час. Тавата се намазва с тънък слой масло.

Фурната се загрява на 160 градуса, с вентилатор.

Масата (моята е 90 х 130 см) се покрива с навлажнена с вода памучна покривка или чаршаф, за да се предпазят корите от изсъхване. Корите се подреждат върху масата, като се застъпват леко (4 кори на 3 реда). Намазват се с разтопеното масло. Парчетата ябълки се подреждат равномерно, по цялата площ на корите. Поръсват се със захарта. С помощта на покривката корите започват да се навиват на руло, като се придърпват леко навътре, особено, когато рулото стигне до края на масата. Самото руло се навива допълнително на охлюв. Оформената крустада се поставя в тавата и отгоре се нареждат няколко дребни бучки масло. 

Пече се около 55-60 минути, или до златисто (по време на печенето може да се покрие с фолио, ако се зачервява много бързо). Изважда се от фурната и се поръсва с останалото количество арманяк и се оставя да изстине. Преди сервиране може да се поръси с малко пудра захар.

La recette devait initialement apparaitre chez Les Marmottes il y a un an environ, juste après un billet sur mes impression (et les adresses) de la gastronomie gasconne. Comme le billet n’est toujours pas (!) prêt, je lance la recette avant qu’elle ne tombe aux oubliettes. Mais au moins, j’avais pu raconter nos aventure gasconnes… avec quelques mois de retard.

La croustade est un régal de pâte fine, fourrée aux pommes (ou prunes) et généreusement arrosée d’armagnac à la sortie du four. Au début j’ai eu de mal de faire la différence entre la croustade et le pastis, car nous trouvions le même gâteau sous deux nom différents dans les boulangeries de la région. Ensuite j’ai compris, que la dénomination variant selon la géographie : plutôt « pastis » dans le Béarn et plutôt « croustade » dans le Gers. Les origines du gâteau sont incertaines, mais il paraît que le nom « pastis » viendrait avec les invasions des Maures dans le sud de l’Europe. Les Maures auraient apporté avec eux la pastilla : la galette finement feuilletée, fourrée avec une farce sucrée-salée au pigeon. La pâte de la croustade est très simple et facile à préparer : farine, œuf, sel, eau et un peu de graisse (beurre de nos jours, graisse d’oie jadis). Le vrai coup de main (et de maitre) réside dans l’étirement de la pâte à la main pour en faire des couches tellement fine pour former une couronne croustillante à la surface du gâteau. Pour ma part, j’ai opté pour de la pâte filo du commerce, car je ne suis pas très douée coté étalage de pâte.

J’ai également remarqué, en lisant les différentes recettes, qu’il y avait deux façons de former la croustade : soit en superposant la pâte, soit en l’enroulant. J’ai préféré de l’enrouler, mais vous pouvez également tester la superposition.

Et, à la fin, un grand merci à ma collègue, Emilie L. pour le vieil armagnac !

Ingrédients:

(pour un plat de 32 cm)

12 feuilles de pâte filo (disponible en grande surface ou dans les magasins de produits orientaux)

5 pommes (j'ai utilisé les chantecleres, mais vous pouvez utiliser toute autre variété qui supporte bien la cuisson)

10 càs de sucre roux (ou un peu plus si les pommes ne sont pas très sucrées)

30 g de beurre fondu + quelques noisettes pour la cuisson

2 càs de jus de citron fraichement pressé

70-80 ml d'armagnac (brandy ou rhum)

2-3 càs de sucre glace pour la présentation

Eplucher les pommes et enlever les tronçons et les pépins. Découper chacune d'elles en 12 à 16 quartiers. Disposer les morceaux de pommes dans un bol et les arroser du jus de citron pour éviter qu'elles ne noircissent et avec la moitié de l'armagnac (ou l'alcool utilisé). Laisser macérer pendant au moins une heure.

Beurrer le moule d'une fine couche de beurre fondu. Préchauffer le four à 160°C (chaleur tournante).

Couvrir la table (la mienne fait 130 x 90 cm) d'une nappe ou d'un draps humidifiées avec de l'eau. Cela éviterait que les feuilles de filo ne se dessèchent. Disposer les feuilles de pâte (3 rangées de 4 feuilles) en les superposant légèrement. Les badigeonner avec du beurre fondu. Disposer les morceaux de pomme de manière uniforme sur toute la surface de la pâte. Parsemer avec le sucre et commencer à rouler la pâte à l'aide de la nappe, en tirant légèrement vers soi, surtout quand le rouleau commence à approcher le bord. Enrouler encore le rouleau sur lui-même en formant un escargot. Disposer la croustade ainsi formée dans le moule beurré et disposer par-dessus quelques noisettes de beurre.

Enfourner pendant 55-60 minutes ou jusqu'à ce que la croustade soit bien dorée (surveiller la cuisson et couvrir d'un morceau de papier aluminium, si le dessus colore trop vite). Arroser du reste d'armagnac à la sortie du four. Vous pouvez également la saupoudrer d'un peu de sucre glace avant la dégustation.