Телешка яхния „Маренго” / Sauté de veau Marengo

[БГ] Класическа френска яхния, с италиански корени.

[FR] Un ragout classique avec des racines en Italie.

Понякога си задавам екзистенциални въпроси, чиито отговори няма да ми променят битието, а само ще задръстят още повече останалите ми няколко неврона, но пък научавам някои повече или по-малко интересни факти, скрити на също толкова интересни места. Така например, никога не ми беше минавало през ума, че ще видя кулинарна история в сериозния сайт на френското Министерство на отбраната. А въпросът беше прост – произход на телешката яхния „Маренго”. Отговорът му се крие във военната история, и по-специално, в Наполеоновите войни. През 1800 година, Наполеон се намира близо до пиемонтското селце Маренго, след битка (успешна, разбира се) с австрийските войски. В лагера не е останало кой знае колко за ядене, а генералът е гладен. Готвачът му, господин Дюнан е принуден да импровизира с каквото има под ръка – пиле, запържено със зехтин и домати, пържени яйца, сладководни скариди и крутони. Набързо скалъпеното ястие толкова се харесва на Наполеон, че той поисква да му го приготвят отново. С течение на времето, готвачът облагородява яхнията, заменя пилето с телешко, скаридите – с гъби, и яйцата – с лук, като добавя и чаша вино. От първоначалното ястие е останал сосът, наречен сос „Маренго” в чест на победата на Бонапарт.

И така, още един (без)полезен факт в главата, достойно подреден до присъствието на гаргойла с маската на Дарт Вейдър на фасадата на вашингтонската катедрала.

Продукти:

(за 6 порции, рецептата е с леки модификации от сп. Saveurs, брой 226, март 2016)

1 кг телешко месо (плешка)

600 г моркови

250 г култивирани печурки

250 мл бяло сухо вино (или телешки бульон)

1 малка глава лук

2 с.л. доматено пюре

2 скилидки чесън

2 стръка прясна мащерка

1 дафинов лист

2 с.л. масло

1 с.л. олио

Няколко стръка пресен магданоз

Телешкото месо се нарязва на хапки и се запържва до златисто в дълбока тенджера с дебело дъно в олиото и половината масло. Лукът се обелва и нарязва наситно, морковите се почистват, обелват и нарязват на едро. Лукът и морковите се добавят към зачервеното месо, прибавят се виното, чесънът, дафиновият лист и мащерката. Разбърква се добре, посолява се, подправя се с черен пипер и се добавят доматеното пюре и 250 мл вода. Тенджерата се покрива и оставя да ври на тих огън за 1 час.

Гъбите се почистват от пънчетата, нарязват се на четвъртини и задушават в останалото масло. Добавят се към телешката яхния около 10 минути преди края. Преди сервиране се поръсва със ситно нарязан магданоз.

Parfois je me pose des questions existentielles dont les réponses ne changeront en rien mon quotidien, mais iront encombrer davantage les quelques neurones restant dans mon cerveau. En même temps, c’est un moyen d’apprendre des faits plus ou moins intéressants, parfois cachés dans les endroits improbables. Je n’avais jamais pensé à trouve la réponse à une question culinaire sur le très sérieux site du Ministère de la Défense. La question était simple : l’origine de la recette du sauté de veau Marengo. Et il se trouve qu’il faudrait chercher lesdites origines dans l’histoire militaire, au temps de Napoléon. En 1800 le général Bonaparte, après une bataille (victorieuse, bien sur) contre les autrichiens, se retrouve dans les alentours d’un village piémontais au nom de Marengo. Les provisions sont au plus bas, mais le général a faim. Son cuisiner de camp, Mr Dunand, est obligé d’improviser avec ce qu’il a sous la main. Il fait revenir du poulet dans de l’huile d’olive et des tomates et le sert accompagné d’écrevisses, œufs frits et croutons. Napoléon apprécie le plat et demande sa préparation à plusieurs reprises. Au fil du temps, Mr Dunand modifie la recette, substitue le poulet avec du veau, les écrevisses avec des champignons et les œufs avec des oignons, tout en rajoutant un verre de vin blanc. Seule la sauce reste d’origine, une sauce appelée « Marengo » en honneur de la victoire de Napoléon.

Et encore un fait (in)utile dans la tête, juste à côté de la présence de la gargouille de Dark Vador sur la façade de la cathédrale de Washington.

Ingrédients :

(pour 6 parts, la recette est adaptée du magazine « Saveurs », n°226, mars 2016)

1 kg de veau (épaule ou blanquette)

600 g de carottes

250 g de champignons de Paris

250 ml de vin blanc sec (ou bouillon de veau)

1 petit oignon

2 càs de concentré de tomates

2 gousses d’ail

2 branches de thym frais

1 feuille de laurier

2 càs de beurre

1 càs d’huile de colza

Quelques brins de persil plat

Découper la viande en morceaux d’environ 4-5 cm et les faire revenir dans l’huile et la moitié du beurre dans une cocotte à feu vif. Pendant ce temps, éplucher et émincer l’oignon, nettoyer et peler les carottes et les découper en rondelles. Ajouter l’oignon et les carottes à la viande dorée, verser le vin, ajouter l’ail, le thym et le laurier. Mélanger bien, saler, poivrer et ajouter le concentré de tomates et 250 ml d’eau. Couvrir, baisser le feu et laisser mijoter à feu doux pendant une heure.

Nettoyer les champignons et enlever les pieds sablonneux. Les découper en quartiers et les faire revenir dans le reste du beurre avec un peu de sel. Les ajouter au veau 10 minutes avant la fin de la cuisson. Parsemer le plat avec du persil plat ciselé avant de servir.