Шоколадово-карамелена тарта / Tarte au chocolat et caramel au beurre salé

[БГ] Един класически десерт или защо човек не трябва да гледа телевизионни кулинарни състезания.

[FR] Un dessert classique ou pourquoi il ne faut pas regarder des concours de cuisine à la télé.

От 4 години насам следя редовно по телевизията един конкурс за сладкари-аматьори („Най-добрият сладкар”) и се възхищавам на творчеството, уменията и таланта на някои от участниците. Всяка седмица първата задача е да претворят един класически сладкиш в друг, по-модерен вид, но запазвайки вкусовете му. Тази годинът конкурсът започна с „подмладяване” на шоколадовата тарта. И по време на предаването разбрах колко мнооого фамилията обича такава тарта, само дето аз никога не я приготвям. И понеже съм добра душа, още на следващия уикенд запретнах ръкави. Само че се задоволих с класическата версия, нямах време за творчество и модернистичен вид. Но и класиката си е съвсем добре.

Спрях дотук, обаче, тъй като следващите в предаването бяха шарлотата и ягодовия сладкиш. Твърде сложни за малките ми десет пръста. Да видим какво ще ни предложи утрешният епизод. Може пак да трябва да хващам точилката в събота.

Продукти:

(за форма с диаметър 26 см, рецептата за тестото и ганаша са от книгите на Пиер Ерме „Le Larousse des desserts” и „Macaron”)

За блата:

250 брашно

125 г захар

125 г масло

1 яйце голям калибър

1 ч.л. ванилов екстракт

За ганаша:

300 г черен шоколад

250 мл пълномаслена животинска течна сметана

За карамеления слой:

200 г захар

200 мл пълномаслена животинска течна сметана

50 г подсолено масло (или обикновено с щипка сол, по желание)

Приготвяне на тестото:

Брашното, захарта и солта се поставят в купа. Добавя се маслото, нарязано на кубчета и се претрива за 2-3 минути с пръсти, докато се получи консистенция на мокър пясък (този етап може да се извърши и в миксер, с приставка за тесто). Добавят се яйцето и ваниловия екстракт и се замесва сравнително меко тесто. В зависимост от вида на брашното или големината на яйцето, може да се наложи да се добави още малко брашно или вода. Тестото се завива в прозрачно домакинско фолио и се оставя в хладилник за 2 часа.

Фурната се загрява на 170 градуса (с вентилатор).

Отлежалото тесто се разточва върху леко набрашнения плот на кора с дебелина около 0,5 см (на мен ми остана малко и приготвих допълнително 3 малки тарталети). Прехвърля се в тавата и се облицоват дъното и стените. Дъното се набожда на 10 – 15 места с вилица. Отгоре се застила с пекарска хартия, върху която се поставят керамични мъниста (или зрял фасул), за да не се надига при печенето.

Пече се в продължение на около 30 минути (до златисто). Кората се изважда и се оставя да изстине напълно върху решетка.

Приготвяне на ганаша:

Шоколадът се натрошава в купа. Течната сметана се загрява в тенджерка почти до завиране. Горещата сметана се изсипва върху шоколада, оставя се престои около 1 минута и се разбърква добре. Оставя се да изстине до стайна температура.

Приготвяне на карамела:

Сметаната се затопля леко. Захарта се слага в тенджерка на умерен огън. Оставя се да се разтопи и карамелизира. Когато достигне кехлибарен цвят, се отдръпва от огъня и се добавя нарязаното на парченца масло и се разбърква добре. Добавя се сметаната, като се разбърква непрекъснато. Внимание! – При добавянето на сметаната карамелът започва да ври и може да пръска! Карамелът се връща на огъня и се разбърква се до получаването на гъст хомогенен сос. В един момент карамелът може да се събере на топка, но продължавайте да бъркате, докато се разтвори напълно.

Оставя се да изстине напълно.

Карамеленият сос се изсипва върху изстиналия блат и се прибира за 30 минути в хладилника. Отгоре се разпределя изстиналия ганаш, заравнява се с шпатула и тартата се прибира за 2 часа в хладилник преди сервиране.

Depuis 4 ans déjà, je regarde régulièrement la diffusion du concours « Le Meilleur Pâtissier » et tous les ans je suis en admiration devant la créativité, le talent et la dextérité de certains candidats. Surtout lors de l’épreuve du classique revisité, ou il faut réinventer une pâtisserie classique sous une nouvelle forme. Et le concours a démarré avec la tarte au chocolat. Pendant l’émission  j’ai appris que la famille aimait beaucoup la tarte au chocolat, quelque chose que je n’avais jamais préparée. Et je me suis mis aux fourneaux dès le week-end suivant pour leur faire plaisir. Je n’ai pas revisité la tarte, la version classique était toute aussi bonne.

Mais je n’ai pas continué la suite avec le fraisier ou la charlotte. Trop compliqué pour mes dix doigts. Voyons ce que l’épreuve de demain nous réserve. Si ça se trouve, je devrais encore passer le week-end en cuisine.

Ingrédients :

(pour un moule de 26 cm, la recette de la pâte et de la ganache sont légèrement modifiés des livres de Pierre Hermé, « Le Larousse des desserts » et « Macaron »)

Pour la pâte sablée :

250 g de farine

125 g de sucre

1 gros œuf

1 càc d’extrait de vanille

Pour la ganache :

300 g de chocolat noir (70% cacao)

250 ml crème liquide entière

Pour le caramel :

200 g de sucre

200 ml de crème liquide entière

50 g de beurre salé

Préparation de la pâte :

Séparer le blanc d’un des œufs et garder le jaune pour dorer la tarte ensuite. Mettre la farine, le sucre et le sel dans un bol et ajouter le beurre, coupé en petits dès. Commencer à émietter le beurre avec les doigts pour obtenir une texture sablée (cette étape pourrait être aussi réalisée à l’aide d’un robot). Ajouter l’extrait de vanille, l’œuf et commencer à pétrir pour former une pâte souple. Il est possible que vous deviez rajouter un peu plus de farine ou de l’eau pour ajuster la consistance de la pâte. Envelopper la pâte dans du film alimentaire et la laisser reposer pendant 2 heures au frigo.

Préchauffer le four à 170°C (chaleur tournante).

Etaler la pâte sur le plan de travail légèrement fariné sur une épaisseur de 0.5 cm. Transférer la pâte dans le moule et bien étaler sur le fond et les parois. Enlever les parties qui débordent (avec la pâte restante j’ai garni 3 moules à tartelettes). Piquer le fond de la tarte avec une fourchette à plusieurs reprises et couvrir avec une feuille de papier sulfurisé sur lequel sont disposés des billes de céramique ou des légumes secs.

Faire cuire le fond de la tarte à blanc pendant environ 30 minutes (jusqu’à ce qu’il soit bien doré). Sortir du four et laisser complètement refroidir sur une grille.

Préparation de la ganache :

Concasser le chocolat dans un bol. Faire chauffer la crème dans une casserole à feu moyen jusqu’à l’ébullition. Verser la crème chaude sur le chocolat, laisser pendant 1 minute et bien mélanger. Laisser tiédir et couvrir au contact avec du film alimentaire.

Préparation de la sauce caramel au beurre salé :

Faire chauffer légèrement la crème. Mettre le sucre dans une casserole à feu moyen et laisser fondre et caraméliser. Quand le sucre devient d’une belle couleur, retirer la casserole du feu et y ajouter le beurre coupé en dès et bien mélanger. Verser la crème en mélangeant sans cesse. Attention aux éclaboussures ! Continuer à mélanger, même si le caramel forme une boule à un moment, jusqu’à l’obtention d’une sauce lisse, épaisse et homogène. Retirer du feu et laisser complètement refroidir.

Verser la sauce au caramel sur le fond refroidi et laisser prendre au frigo pendant 30 minutes. Ensuite verser la ganache et lisser avec une spatule. Remettre au frigo jusqu’à ce que la ganache prenne. Déguster.