Шоколадовата торта на Патрик Роже / Le gâteau au chocolat de Patrick Roger

 [BG] Много шоколадова торта за новата ми цифра отпред...

[FR] Le gâteau au chocolat présenté par Patrick Roger dans l’émission « Top chef » pour ma nouvelle décennie.

Някъде по средата на един от култовите ми филми „Когато Хари срещна Сали”, се развива следният диалог:

Сали (Мег Райън): „И скоро ще стана на 40!”

Хари (Били Кристъл): „След 8 години!”

Сали: „Но е там и ме чака! Като една голяма задънена улица!”

Та ето и моята лична голяма задънена улица е вече факт. Смених цифрата отпред и се утешавам с мисълта, че четиридесет са новите тридесет. Всъщност, не ме плаши толкова цифрата като такава. По-скоро ме плаши, че така и не усетих как от 25 стигнах до 40. Някак си външното време не върви в синхрон с вътрешното ми такова. Все още не се чувствам „пораснала” и „отговорна”, все още нося дънки и тениски с гийко-нърдовски надписи, все още си мисля, че времето е пред мен и имам да свърша толкова много неща. Може би се дължи донякъде и на факта, че на работа съм заобиколена с доста по-млади от мен колеги. Определено помага!

И тъй като според едно суеверие, което научих миналата година, четиридесетият рожден ден не се празнувал, вместо да правя равносметка на половината ми жизнен път (според последните статистики), ще ви почерпя направо по парче торта. При това не каква да е, а по рецепта на един от известните парижки майстори на шоколада, Патрик Роже. Той беше член на журито по време на телевизионен конкурс за готвачи-професионалисти (Top Chef) и оценяваше резултатите от едно от изпитанията, за шоколадов сладкиш. Освен, че оцeняваше състезателите, Партирк Роже представи и една своя рецепта, която ви представям на свой ред. Още щом я видях, реших, че това ще е тортата за рождения ми ден. Просто защото е шоколадова... ама много шоколадова!

Продукти:

(рецептата е с леки модификации от тази на Патрик Роже)

За блата:

5 белтъка

10 жълтъка

210 г кристална захар

100 г брашно

50 г какао

100 г масло

80 г сурови неосолени лешници

За сиропа:

50 г захар

60 мл вода

50 мл ликьор „Гран Марние” (или ром)

1 ч.л. ванилов екстракт

За ганаша:

300 г течна нискомаслена животинска сметана

40 г мед

40 г масло на стайна температура

300 г черен шоколад (66% съдържание на какао)

Какао на прах за поръсване и украса по желание

Приготвяне на блата:

Брашното и какаото се пресяват в купа. Правоъгълна плоска тава (с размери 20х30 см или близки до него) се намазва с масло, застила с пекарска хартия и хартията също се намазва с масло. Фурната се загрява на 160 градуса.

Маслото се разтопява, лешниците се нарязват на едро. Белтъците се разбиват на твърд сняг с около 180 г от захарта.

Жълтъците се разбиват с останалата захар докато побелеят и увеличат обема си. Добавя се разтопеното масло и се разбива добре. Добавят се на части брашното с какаото и разбитите на сняг белтъци, като се редуват. Разбърква се внимателно със шпатула, за да не спаднат белтъците.

В този момент на рецептата се добавят лешниците. Аз, обаче, успях да ги забравя, затова ги поръсих върху разстлания вече блат.

Тестото се изсипва в приготвената тава, заравнява се със шпатулата и се пече за около 30 минути. Оставя се да изстине върху решетка. 

 Приготвяне на сиропа: Водата, захарта и ликьора се сваряват за 2 минути, докато зехерта се разтопи, а алкохолът – изпари. Ароматизира се с ваниловия ектстракт и се оставя да изстине.

Приготвяне на ганаша: Сметаната се загрява до завиране, заедно с меда. Отдръпва се от огъня и вътре се изсипва нарязаният на дребно шоколад. Разбърква се добре с тел. Добавя се маслото и се разбърква добре. Накрая се разбива за 1-2 минути с ръчен блендер, докато се получи гладък и лъскав ганаш. Оставя се да изстине.

Сглобяване на тортата: Охладеният блат се разрязва на 3 равни по големина парчета (при мен се получиха правоъгълници с размер 24х11 см). Първият се отделя внимателно и се прехвърля върху поставката, където ще се сглобява тортата (аз ползвах дъска за рязане, обвита в прозрачно домакинско фолио). Сиропира се и се покрива се с около една четвърт от ганаша. Отгоре се поставя внимателно второто парче блат, сиропира се и се намазва с втора част от ганаша. Отгоре се поставя третия блат и се сиропира. Ръбовете се заглаждат или изрязват. Измазва се с остатъка от крема и се прибира за 20-30 минути в хладилника. Заглажда се още веднъж със затоплена шпатула. Отгоре се поръсва с какао на прах и се украсява по желание.

Vers le milieu d’un de mes films cultes, « Quand Harry rencontre Sally », on trouve le dialogue suivant:

Sally (Meg Ryan): « Et bientôt j’aurai 40 ans ! »

Harry (Billy Crystal): « Dans 8 ans! »

Sally: « Mais il est là, comme un énorme cul-de-sac! »

Et voilà, mon, énorme cul-de-sac personnel est arrivé. Je viens de changer le premier chiffre de mon âge et je me réconforte avec l’idée que les quarante sont les nouveaux trente. Au fait, ce n’est pas le chiffre en soi qui me fait peur. Le plus effrayant est que je n’arrive pas à comprendre comment de 25 je suis arrivée à 40. Je pense que ma perception du temps ne correspond pas toute à fait au temps astronomique. Je n’arrive pas à me sentir « adulte et responsable », je porte toujours de jeans et des t-shirts avec des inscriptions geeko-nerd et je pense toujours que la vie est devant moi pour faire plein de choses. Peut-être le fait que je travaille avec des collègues qui ont environ une dizaine d’années de moins que moi y est pour quelque chose. Au moins, je l’espère !

D’après les statistiques, je suis déjà à la moitié de ma vie. Il est peut-être temps de faire un bilan, non ? N’ayez pas peur, je laisse ça pour la cinquantaine. En attendant, je vous propose une part de gâteau. Et pas n’importe lequel : le gâteau au chocolat que Patrick Roger avait préparé pour l’épreuve du gâteau au chocolat dont il était juge lors de la saison 2013 de l’émission « Top Chef ».

Ingrédients :

(La recette est légèrement modifiée à partir de celle de Patrick Roger)

Pour le biscuit :

5 blancs d’œuf

10 jaunes

210 g de sucre en poudre

100 g de farine

50 g de cacao en poudre (100% cacao)

100 g de beurre doux

80 g de noisettes non-salées

Pour le sirop :

50 g de sucre

60 ml d’eau

50 ml de Grand Marnier

1 càc d’extrait de vanille

Pour la ganache :

300 g de crème liquide légère

300 g de chocolat noir (66% de cacao)

40 g de miel

40 g de beurre

Du cacao en poudre et dragées et noix pour la décoration

Préparation du biscuit : Préchauffer le four à 160°C. Beurrer généreusement un plat rectangulaire et pas très profond de 20x30 cm (ou dimensions proches), le couvrir du papier sulfurisé et beurrer le papier sulfurisé aussi.

Tamiser la farine avec le cacao. Faire fondre le beurre, concasser les noisettes eu couteau. Faire monter les blancs en neige ferme avec environ 180 g de sucre. Dans un bol battre les jaunes avec le reste du sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et augmente son volume. Verser le beurre en filet et continuer à battre. Rajouter le mélange farine-cacao en 3 fois, en alternant avec les blancs en neige. Incorporer délicatement les blancs pour qu’ils ne retombent pas. Terminer avec les blancs. Ajouter les noisettes (moi, je les ai oubliées à cette étape et je les rajoutées une fois que la pâte était dans le plat de cuisson).

Verser la pâte dans le plat préparé et lisser avec la spatule. Enfourner pendant 30 minutes. Sortir le biscuit du four et laisser refroidir sur une grille.

Préparation du sirop : faire bouillir ensemble l’eau, la liqueur et le sucre pendant 2 minutes, jusqu’à ce que le sucre fonde et l’alcool s’évaporise. Ajouter l’extrait de vanille et laisser refroidir.

Préparation de la ganache : Faire bouillir la crème avec le miel dans une casserole. Retire du feu au moment des premières ébullitions. Verser le chocolat haché et laisser pendant 30 secondes. Mélanger bien avec un fouet. Incorporer le beurre et bien mélanger. Terminer en mixant pendant 1-2 minutes avec un mixeur plongeant afin d’obtenir une ganache lisse et luisante. Laisser refroidir.

Confection du gâteau : Découper le biscuit en 3 parts égales (24x11 cm pour les miennes). Prendre la première part et la déposer doucement sur la surface de montage du gâteau (j’ai utilisé une planche à découper couverte de film alimentaire). Imbiber du sirop et étaler dessus environ un quart de la ganache. Mettre la deuxième part du biscuit dessus, l’imbiber du sirop et couvrir avec une autre part de la ganache. Finir par la troisième part du biscuit et l’imbiber d’un peu de sirop. Egaliser les bords à l’aide d’un couteau aiguisé. Couvrir avec le reste de la ganache. Mettre le gâteau monté pendant 20-30 minutes au frigo. Lisser le gâteau sur toutes les côté avec une spatule légèrement chauffée. Saupoudrer avec du cacao en poudre et décorer.