Гаш от Вандé / Gâche vendéenne

[BG] Вид традиционен бриош със сметана и дълго втасване от департамента Вандé.

[FR] Un essai de la tradition vendéenne à la maison.

Както всяка година (е, поне от 3-4 години насам) по Великден, ще направя козунак. Но това не ми пречи в дните преди празника да пробвам нови рецепти за козуначено и бриошово-подобни печива от Франция или отвъд.

Тази година реших да тествам един традиционен специалитет от департамента Ванде (в западната част, на брега на океана). Друго печиво-символ на Ванде е сплетеният бриош, който е добил изключителна популярност във Франция.

От това, което прочетох, гашът е с неясен произход, но води началото си още от средновековието. По онова време подобни сладки хлябове с масло, яйца и сметана се приготвяли по време на големите религиозни (Великден) или семейни празници (сватба, кръщене). През XIX век хлебарите от региона модифицирали рецептата (махнали сметаната) и външния вид (сплели печивото), и го наложили под името „сплетен бриош”, който е станал запазена марка на района.

В наши дни бриоши могат да се купят или омесят и похапват по всяко време на годината, но традицията за приготвянето им по празници май не е намаляла. Дори научих, че по време на традиционните сватби във Ванде има и „танц на бриоша”. Родителите или кръстниците на младата двойка поръчват изработването на бриош, тежащ 10 – 15 килограма. Този бриош, поставен на голямо плато, е носен от четирима души, които танцуват с него по време на сватбения обед/вечеря. После всички гости получават по парче бриош с чаша кафе.

Тъй като бях правила вече нещо подобно на бриош от Ванде, тази година се съсредоточих върху предшественика му, а именно гаша. Технологията на приготвянето им е сходна, понеже и двете печива изискват дълго втасване, но рецептата и формата им са различни. Гашът съдържа заквасена сметана, има форма на самун хляб и вътрешността му е по-тежка и плътна в сравнение с бриоша. За рецептата се доверих отново на блога Le Pétrin и на сбърках. Резултатът е гаш с мека и ароматна вътрешност, който изчезна със скоростта на светлината.

Продукти:

(за 2 броя, рецептата е с леки модификации от блога Le Pétrin)

550 г брашно тип 450

125 мл прясно мляко

2 с.л. заквасена пълномаслена животинска сметана

2 яйца

1 ч.л. сол

110 г кафява захар

110 г масло, нарязано на кубчета

2 с.л. вода от портокалов цвят (или ром)

1 ½ ч.л. суха мая

Всички продукти трябва да са със стайна температура.

Маята се разтваря в леко топлото мляко в голяма купа. Добавят се яйцата, сметаната, солта и брашното. Разбърква се и се започва да се меси. Получава се твърдо и ронещо се тесто.

Тестото се прехвърля върху работния плот. Добавя се захарта и месенето продължава. Постепенно тестото променя структурата си, омеква и става гладко и еластично. В зависимост от големината на яйцата, тестото може да е лепнещо и в този случай добавете още 1-2 лъжици брашно. След като цялата захар е вложена в тестото и тестото е хомогенно и омекнало, се добавя нарязаното на кубчета масло и месенето продължава, докато тестото поеме цялото масло и стане гладко, лъскаво и еластично, около 10-15 минути.

Добавя се водата от портокалов цвят и се омесва отново, докато тестото поеме аромата. 

Оформя се на топка, връща се в купата, покрива се и се оставя да втаса на стайна температура 4-5 часа (докато утрои обема си). В рецептата бяха посочени 6 часа, но може би вкъщи беше малко по-топло и затова втасването стана по-бързо.

Втасалото тесто се прехвърля върху леко набрашнения плот и се разделя на две. Оставя се да се отпусне за 5 минути. Всяка част се оформя на продълговат самун и се прехвърля върху тава, застлана с пекарска хартия. Покрива се и се оставя да втаса повторно за още 2 часа (или до утрояване на обема).

Фурната се загрява на 180 градуса. Двата бриоша се намазват с разбито яйце и с остър нож се прави лек надлъжен разрез по цялата повърхност. Пече се около 20-25 минути, като може да се покрие с фолио по време на печенето, за да не загори отгоре.

A l’approche de la Pâque orthodoxe, comme tous les ans, je commence à tester de recettes de brioches. Cette année, je me suis attaquée à la gâche vendéenne. J’apprécie beaucoup cette brioche à la mie plutôt dense et sucrée, qui reste moelleuse et humide.

De ce que j’avais lu, il paraît que la gâche était déjà connue au Moyen-âge. L’on la préparait au moment des grandes fêtes religieuse (et, notamment Pâques) ainsi que pour les fêtes familiales : mariage, baptême, communion. Au XIX siècle, les artisans boulangers de la région ont modifié la recette (en ôtant la crème fraiche) et la forme (en la tressant) pour en faire… la brioche tressée qui est devenue caractéristique de la Vendée.

Il existe, parait-il une danse avec une brioche lors des mariages traditionnels vendéens. La brioche (souvent pesant plusieurs kilos) est offerte par les parents ou les parrains du jeune couple. Elle est posée sur un grand plateau porté par quatre personnes qui effectuent des pas de danse tenant le plateau à bout de bras. Ensuite, les convives du repas de noces dégustent la brioche avec un café.

Pour ma part, je me suis plutôt concentrée sur l’ancêtre de la brioche, la gâche. Pour la recette, j’ai fait confiance à celle du blog « Le Pétrin » et j’ai eu raison. Résultat : une gâche moelleuse et parfumée… qui avait le goût de trop peu.

Ingrédients :

(Pour 2 gâches, la recette est avec de très légères modifications du blog Le Pétrin)

550 g de farine type 45

125 ml de lait tiède

2 càs de crème fraiche

2 œufs moyens

1 càc de sel

110 g de sucre roux

110 g de beurre coupé en petits morceaux

2 càs d’eau de fleur d’oranger

1 ½ càc de levure de boulanger

Tous les ingrédients doivent être à température ambiante.

Verser le lait dans un grand bol et y diluer la levure. Ajouter les œufs, le sel et la farine et commencer à pétrir. La pâte est assez sèche et dure.

Transférer la pâte sur le plan de travail. Verser le sucre et commencer à l’incorporer à la pâte. La pâte commence à devenir souple et élastique. Si la pâte reste un peu collante et selon la taille des œufs, rajouter 1 – 2 càs de farine. Ajouter le beurre et continuer à pétrir afin de bien l’incorporer à la pâte. Continuer à pétrir pendant 10 – 15 minutes jusqu’à ce que la pâte devienne souple et lisse. Ajouter l’eau de fleur d’oranger et continuer de pétrir pendant encore 5 minutes afin de bien incorporer l’arôme.

Former la pâte en boule, la remettre dans le saladier, couvrir et laisser lever à température ambiante pendant 4 heures ‘la recette préconisait pendant 6 heures, mais il devait faire sans doute plus chaud à la maison car au bout de 4h la pâte avait triplé de volume).

Transférer la pâte sur le plan de travail légèrement fariné et la diviser en deux. Laisser reposer pendant 5 minutes et former les pâtons. Déposer les pâtons sur une plaque de four couverte de papier sulfurisé. Couvrir et laisser lever pendant 2 heures à température ambiante (om jusqu’à ce que les gâches triplent de volume).

Préchauffer le four à 180°C. Dorer les gâches à l’œuf battu et faire une entaille avec un coûteux bien aiguise sur toute la longueur des gâches. Enfourner pendant 20-25 minutes.