Бяла телешка яхния / Blanquette de veau

[BG] Телешко задушено с малко зеленчуци и сметанов сос, любимото ядене на ПП.

[FR] Un grand classique de la gastronomie française et, accessoirement, le plat préféré de PP.

С тази рецепта отварям нова рубрика в блога – „Класическа френска кухня” и официално обявявам края на зимните ястия. Краят го обявявам не за друго, а защото метеоролозите най-тържествено обещаха, че пролетта ще дойде в неделя и към нас – цели 22 градуса (днес бяха 13)! Затова очаквайте тук да започнат да се появяват салати, скари и тук-таме по нещо шоколадово.

Въпреки че досега съм публикувала няколко класически френски рецепти, избрах именно тази за началото на новата рубрика, защото е предпочитаното ястие на ПП. Което приготвям много рядко. Всъщност, това е вторият път за 11 години брак. Първият път, като ентусиазирана млада булка бях намерила рецепта, която изискваше 300 грама арпаджик. След като прекарах близо 2 часа в обелването му (не знаех, че ципите му са страшно фини и късащи се) сред кофа сълзи (май бях попаднала на страшно лютив сорт), казах на ПП да си намери любимо ястие, което да е по-лесно за приготвяне. И той си избра чийзкейка.

Тази яхния носи името си заради белия цвят на соса, както и от факта, че може да се приготви с различни видове „бяло” месо – пилешко, пуешко, заешко, дори и свинско, макар че класическият вариант си остава с телешко. Няма точни данни за произхода й, счита се, че рецептата е нормандска или бургундска и се е появила през XVIII век като начин аз използване на останало телешко печено.

Аз се придържах сравнително близо към традицията и се базирах на рецепта от книжката към тенджерата ми под налягане и на още една от сайта CuisineAZ. ПП беше щастлив! И тъй като този път не се наложи да беля арпаджик, му обещах да я правя по-често – веднъж на пет, вместо веднъж на десет години.

Продукти:

(за 4-5 порции, рецептата е адаптирана от книгата с рецепти към тенджерата под налягане и от сайта Cuisine AZ)

800 г телешко месо (от плешката)

1 глава лук

3 големи моркова

2 зърна карамфил

2 с.л. нарязани листа целина

Бялата част на едив малък стрък през

2 сикилидки чесън

1 дафинов лист

1 ч.л. суха мащерка (или няколко стръкчета прясна)

40 г масло

40 г брашно

1 жълтък

Сокът на половин лимон

2 с.л. неподсладена заквасена животинска сметана

8 средно големи картофа

Телешкото месо се нарязва на едри кубчета (2-3 хапки). Лукът и морковите се обелват. Лукът се разрязва на 4 и в две от частите се забива по едно зрънце карамфил. Морковите се нарязват на колелца, а празът – на ситно.

Месото се бланшира за 1 минута във вряща вода. Изважда се и се отцежда, а водата се изхвърля. Месото се поставя в тенджерата под налягане, добавят се лука, праза, целината, морковите, чесъна и подправките и се налива вода, колкото да ги покрие (цялото количество не трябва да надхвърли критичното ниво на тенджерата, в моята стигна някъде до средата). Подправя се със сол и черен пипер.  Тенджерата се затваря добре и се поставя на силен огън до завирането. В момента, в който започне да „съска”, котлонът се намалява на тих огън и се оставя да се вари за 20 минути. Ако ползвате обикновена тенджера, варенето трябва да е на тих огън за около час и половина.

Междувременно картофите се обелват и сваряват на пара. Запазват се топли.

Когато месото стане готово и налягането спадне, тенджерата се отваря и месото и зеленчуците се изваждат от бульона и се запазват на топло. Бульонът се прецежда през тензух или сито. В тенджера се разтопява маслото на умерен огън, добавя се брашното и се запържва до златисто. Разрежда се постепенно с бульона до желаната гъстота, като се бърка непрекъснато, за да не се образуват бучки. Тенджерата се отдръва от огъня и се добавят жълтъка, лимоновия сок и сметаната и се разбърква добре.

Месото и зеленчуците се сервират в чиниите, добавят се соса и сварените картофи.

Варианти: вместо с телешко, яхнията може да се приготви с пилешко, пуешко, заешко и дори свинско. Може да се добавят задушени гъби и да се сервира с ориз, вместо с картофи.

Avec cette recette, j’ouvre une nouvelle rubrique dans le blog : « les classiques de la gastronomie française » dans le but de faire mieux connaître la cuisine française dans mon pays natal et la sortir du triangle préconçu de ‘croissant – bœuf bourguignon – fromage qui pue’. Je profiterai aussi de clore le chapitre des recettes hivernales, car, ils ont annoncé à la météo que le printemps aller arriver vers chez nous dimanche. Youpi ! Ils nous ont même promis 22 degrés à la place des 13 d’aujourd’hui. Voici venu le temps de publier des recettes de salades, grillades… et quelques gâteaux au chocolat (pour respecter le titre du blog, bien sur !).

Même si j’ai déjà publié quelques recettes françaises classiques, j’ai décidé de commencer officiellement la nouvelle rubrique avec celle-ci car c’est le plat préféré de PP. A son grand regret, je ne le cuisine pas assez souvent, au fait c’est la deuxième fois en onze ans que je le prépare. La première fois était peu de temps après notre mariage, quand j’étais jeune et pleine d’enthousiasme. J’avais déniche une recette qui contenait 300 g d’oignons grelots. Après avoir passé deux heures en cuisine en train de les éplucher (je ne savais pas qu’ils avaient une peu si fine et fragile) tout en versant un sceau de larmes (j’étais manifestement tombée sur une variété assez irritante), j’ai demandé à PP de trouver un plat préféré qui ne nécessite pas autant de préparation. Et il s’est rabattu sur les cheesecakes.

Pour une fois, je ne me suis pas trop éloignée de la tradition pour un résultat bien meilleur que la première fois. PP était aux anges ! Et comme il n’y avait pas d’oignons grelots, j’ai promis à PP de préparer la blanquette plus souvent, genre, une fois tous les cinq ans…

Ingrédients :

(Pour 4 parts, la recette est adaptée du livret de recette avec ma cocotte minute et du site Cuisine AZ)

800 g de veau (épaule)

1 oignon

3 carottes

2 clous de girofle

2 càs de céleri émincée

1 petit blanc de poireau

1 feuille de laurier

1 càc de thym séché ou quelques brins de thym frais

2 gousses d’ail

40 g de beurre

40 g de farine

1  jaune d’œuf

Jus d’un demi-citron

2 càs de crème fraiche

8 pommes de terre moyennes à chair ferme

Couper la viande en gros dès (de la taille de 2-3 bouchées). Eplucher l’oignon et les carottes. Découper l’oignon à quarte et piquer deux des quartiers avec les clous de girofle. Découper les carottes en biseau et émincer le poireau.

Faire blanchir les des de viande dans un grand volume d’eau bouillante pendant 1 minute. Egoutter et réserver la viande et vider l’eau de la casserole. Mettre la viande, l’oignon, le céleri, les gousses d’aile, les morceaux de carotte et les herbes dans la cocotte minute. Saler et poivrer et couvrir à hauteur avec de l’eau (attention à ne pas dépasser le niveau maximal de la cocotte ; le niveau était vers le milieu dans la mienne). Fermer la cocotte minute et porter à ébullition à feu vif. Dès que la soupape chuchote, baisser le feu et laisser cuire à feu doux pendant 20 minutes (ou 1h30, si vous utiliser une casserole ordinaire).

En attendant éplucher les pommes de terre, les cuire à la vapeur et les réserver au chaud. Quand la viande est cuite et la pression a baissé, ouvrir la cocotte, sortir la viande et les légumes dans un plat et les réserver au chaud. Passer le bouillon au tamis ou au chinois. Dans une casserole faire fondre le beurre à feu moyen, ajouter la farine et la faire dorer. Verser du bouillon en mélangeant sans cesse pour éviter la formation des grumeaux jusqu’à obtenir la consistance de sauce voulue. Retirer la casserole du feu et ajouter le jaune d’œuf en mélangeant rapidement, puis le jus de citron et la crème fraiche.

Disposer la viande et les légumes dans les assiettes, verser la sauce et servir de suite accompagnée de pommes de terre.

On peut également préparer la blanquette avec une autre viande blanche (poulet, dinde, lapin ou porc), ajouter des champignons dans la préparation et la servir accompagnée du riz.