Виненочервено кадифе / Velours au vin rouge

[BG] Шоколадово-винена вариация на известната торта „Червено кадифе” („Red Velvet”).

[FR] Variation chocolatée et moelleuse du célèbre gâteau « Red Velvet » (« Velours rouge ») au vin rouge.

Всяка жена има моменти в живота си, в които трябва да направи труден избор: да поръча десерт или не (обикновено да), Люк Скайуокър или Хан Соло (Едуард Кълън или Джейкъб Блек, за по-младите), да празнува Трифон или Вальо на 14-ти февруари (е, тук може и двамата).

За да не се вкарваме в допълнителни терзания, днешната рецепта може да мине и за двата повода, като наблегнете на този, който ви е по душа. Признавам, че аз съм с предпочитания към Трифон, който не знам защо напоследък се отбелязва на 1-ви февруари. Докато растях, беше на 14-ти, нали? За Вальо, какво да ви кажа, може би вече съм твърде остаряла, за да не си спомням достатъчно първите трепети, а повече да помня как преди 13-14 години, без налично в момента гадже, реших да отида да гледам романтична комедия навръх св. Валентин, с надеждата, че всички влюбени ще са по барове и ресторанти и салонът ще е само за мен... Груба грешка! Не бях отчела, че всички подрастващи младежи след почерпката във фаст-фуд, ще заведат дулсинеите си на кино, като се прежалят веднъж годишно любимата да избере филма (романтична комедия вместо обичайния екшън). В резултат на което се оказах в претъпкан с влюбени тийнейджъри салон.

Но да се върнем на кадифето. Още откакто видях тортата в блога на Стела Паркс, Brave Tart реших, че ще я направя при първия удобен повод. Още повече, че е вариант на Червеното кадифе, което много харесвам (за доказателство: мадлени, чийзкейк, руло, брауни, къпкейкове). При това, придружена с препратка към историята на рецептата. 

Досега навсякъде срещах представянето на тортата „Червено кадифе” като сладкиш, типичен за южните Щати, с рецепта, предавана едва ли не от поколение на поколение. Оказа се, че всъщност драматичният червен цвят е маркетингов трик от времето на Голямата Депресия.

Сладкишите тип „кадифе” са възникнали някъде през 70тте години на XIX век, когато тортите са носели нежни имена. В готварска книга от 1910 година се срещат торти с имена „Сребро”, „Кадифе”, „Махагон” и станалият класически „Дяволска храна (Devil’s Food)”, в шоколадов и червен вариант. Счита се, че отначало тортите се наричали „червени”, зарди използването на кафява захар, а не заради цвета на блатовете. Ако кръстосаме червената „Devil’s Food” с шоколадовото кадифе (наречено така заради меката и фина структура на блатовете), се получава торта с леки червени оттенци, заради натуралните пигменти на какаото, когато взаимодействат с оцета или мътеницата в състава на тестото. Но цветът е пренебрежимо слаб в сравение с кървавочервените блатове, които познаваме днес. Този ярък цвят дължим на Джон Адамс, чието семейство е имало фабрика за производство на хранителни оцветители и екстракти от края на XIX век. По време на Голямата Депресия търговията с оцветители започва да запада. Тогава Дж. Адамс започва да излага големи снимки на най-яркочервената торта „Червено кадифе” в бакалиите в южните и централните Щати, заедно с адаптираната рецепта, където на челно място се намират червената боя, ваниловия екстракт и ароматът на масло, произвеждан от неговата компания. И легендата е родена!

Ако трябва да съм честна, виненочервената рецепта ми хареса даже повече от традиционната версия на тортата. Виното добавя лек плодов привкус и запазва влажността на блатовете. В рецептата от блога Brave Tart, тортата беше с швейцарски маслен крем. След като видях съдържанието на масло (900 грама!), реших да използвам крем-сирене.

Продукти:

(За торта с диометър 20см и височина 10 см, рецептата за блата е с леки модификации от блога Brave Tart, рецептата за крема е с модификации от сайта Epicurious)

За блата:

170 г брашно

30 г натурално какао

225 г масло на стайна температура

30 г слънчогледово олио или друго с неутрален вкус

250 г кафява захар

½ ч.л. сол

1 ¼ ч.л. бакпувер

¼ ч.л. канела

1 шушулка ванилия

3 яйца на стайна температура

170 мл леко червено вино

За крема:

600 г крем-сирене (тип „Филаделфия”)

75 г масло на стайна температура

1 чаша пудра захар (количеството може да варира според вкуса)

1 с.л. ванилов екстракт

Дребен шоколадов чипс и малко бял шоколад за украса

Приготвяне на блата:

Фурната се загрява на 170 градуса. Откопчаваща се тортена форма с диаметър 20 см се намазва с масло и застила с пекарска хартия.

Брашното и какаото се пресяват в купа.

В отделна купа се събират маслото, олиото, захарта, солта, бакпулвера, канелата и зрънцата от шушулката ванилия. Разбиват се с миксер на пухкав крем, за около 10 минути на средна скорост. От време на време сместа от стените се остъргва с шпатула.

Добавят се едно по едно яйцата, като след всяко се разбива добре. Брашното и какакото се добавят на 3 пъти, като се редуват с червеното вино. Разбива се на ниска скорост, до получаване на хомогенна смес.

Сместа се изсипва в приготвената тортена форма и се пече в продължение на 45 минути (с вентилатор). Готовността се проверява с клечка, по която трябва да останат няколко влажни трохи.

Блатът се изважда и оставя да изстине напълно върху решетка. Може да се съхранява до другия ден в хладилник, добре завит в прозрачно домакинско фолио.

Приготвяне на крема: 

В купа се разбиват маслото и крем-сиренето до получаване на пухкав крем, за около 10 минути на срадна скорост. Добавят се захарта и ваниловият екстракт и се разбива добре.

Сглобяване на тортата: 

Блатът се разрязва на две, долният се намазва с около 1/3 от крема. Покрива се с втората половина и готовата торта се измазва с остатъка от крема. Украсява се с шоколадовия чипс и ситно настъграния бял шоколад.

Оставя се да стегне поне за час в хладилника.

Chaque femme a dans sa vie des moments où elle doit faire des choix cornéliens : commander un dessert ou pas (habituellement le dessert est commandé)? Luke Skywalker ou Yan Solo (Edward Cullen ou Jacob Black pour les plus jeunes) ? Mais pour les bulgares, il y a aussi la question quel saint fêter le 14 février : le saint-Valentin ou le saint Trifon (le saint patron des vignerons et la fête du vin) ?

Voilà pourquoi la recette d’aujourd’hui a pour but de faciliter ce choix particulier, car elle convient au deux fêtes. Pour ma part, je préfère la fête des vignerons et le vin, car on y boit des coups. Pour la saint-Valentin  je suis peut-être suffisamment vielle pour mieux me souvenir pas des émois des premiers amours, mais du moment où 13-14 ans auparavant et temporairement célibataire, j’avais décidé d’aller voir une comédie romantique un 14 février. Je pensais (à tort, comme il s’est avéré plus tard) que tous les amoureux allaient être dans des bars ou restaus et que j’allais avoir la salle pour moi. Qu’est-ce que j’ai pu être naïve ! Je n’avais tout simplement pas pris en compte tous les ados, qui, faute des moyens conséquents, avaient décidé d’amener leurs copines au cinéma en leur laissant généreusement le choix du film. Ce qui expliquerait la comédie romantique à la place du film d’action habituel. Voilà comment je me suis retrouvée dans une salle de cinéma remplie d’ados en rut.

Mais revenons à notre gâteau de velours. Dès que j’ai vu la recette dans le blog de Stella Parks, Brave Tart, je me suis dit qu’un jour elle serait mienne (un bref salut au passage à tous les fans de « Wayne’s World »). De plus, ce gâteau est une variation du gâteau « Velours Rouge » que j’affectionne particulièrement. La preuve : madeleines, cheesecake, rouleau, brownie, cupcakes… Et la recette était accompagnée d’un lien vers l’histoire du gâteau, le comble !

Jusqu’à maintenant, j’avais rencontré le « Velours rouge » toujours présenté comme un gâteau typique des états du sud des US, dont la recette se transmettait de mère en fille pendant des générations. Et là, je viens d’apprendre que le rouge dramatique est au fait un tour marketing qui date du moment de la Grande Dépression !

Il parait que les gâteaux de type « velours » sont apparus vers les années 70 du XIXe siècle, quand tous les gâteaux portaient des jolis noms. Dans un livre de cuisine datant du 1910, on retrouve des cakes appelés « Argent », « Velours », « Acajou », sans oublier le désormais classique « Devil’s Food », en version chocolat et version rouge. Au début l’appellation « rouge » des gâteaux faisait référence au sucre roux utilisé lors de leur confection et pas à leur couleur. Si l’on croise le « Devil’s Food » rouge  avec le « Velours au chocolat » (appelé ainsi à cause de sa génoise fine et moelleuse),  on obtiendrait un gâteau avec des reflets rouges provoqués par l’interaction des pigments naturels du cacao avec le babeurre ou le vinaigre contenu dans la pâte. Mais cette couleur est nettement plus pâle que la génoise rouge écarlate des gâteaux de nos jours. Et c’est ici qu’entre en scène John Adams, héritier d’une société qui produisait des colorants, arômes et extraits alimentaires depuis la fin du XIXe siècle. Au moment de la Grande Dépression l’heure n’était plus à la frivolité et le commerce des colorants alimentaires commençait à battre de l’aile. John Adams avait commencé en ce moment à sillonner les épiceries du sud et du Midwest des Etats-Unis en proposant des photos du gâteau « Velours rouge » le plus rouge de la création. Avec, bien-sûr, la recette, où figuraient le colorant rouge, l’arome de beurre et l’extrait de vanille produits par sa société. Une légende est née !

Honnêtement, j’ai trouvé la recette au vin rouge meilleure que celle, plus traditionnelle, que j’avais testé auparavant. Je trouve que le vin ajoute un gout fruité et un moelleux à la base du gâteau. Dans la recette du blog Brave Tart, la crème est au beurre. Quand j’ai vu la quantité de beurre nécessaire : 900 g !, j’ai opté pour une version plus légère, quoique, moins traditionnelle (il paraît) avec du fromage à tartiner.

Ingrédients :

(Pour un gâteau de 20 cm de diamètre et 10 cm de hauteur, la recette de la génoise est adaptée du blog Brave Tart, la recette de la crème est adaptée du site Epicurious)

Pour le gâteau:

170 g de farine

30 g de cacao en poudre (100% cacao)

225 g de beurre doux ramolli

30 ml d’huile de tournesol (ou autre huile à gout neutre)

250 g de sucre roux

½ càc de sel

1 ¼ càc de levure chimique

¼ càc de cannelle en poudre

1 gousse de vanille

3 œufs à température ambiante

170 ml de vin rouge

Pour la crème :

600 g de fromage à tartiner (de type Philadelphia ou Saint-Moret)

75 g de beurre doux ramolli

1 tasse de sucre glace

1 càs d’extrait de vanille

Des pépites de chocolat noir et un peu de chocolat blanc pour la décoration

Préparer la base du gâteau : 

Préchauffer le four à 170°C. Beurrer un moule à gâteau à fond amovible et couvrir le fond de papier sulfurisé. Tamiser la farine et le cacao dans un bol.

Verser dans un autre bol le beurre, l’huile, le sucre roux, le sel la levure, la cannelle et les graines de vanille. Battre avec un batteur électrique pendant 10 minutes à vitesse moyenne afin d’obtenir une crème bien lisse. Récupérer de temps en temps la crème qui est restée sur les bords avec une spatule.

Ajouter les œufs un à un, en mélangeant bien entre chaque. Ajouter le mélange de farine et cacao en 3 fois, en alternant avec le vin. Continuer à battre à petite vitesse afin d’obtenir une pâte homogène.

Verser la préparation dans le moule à gâteau et enfourner pendant environ  45 minutes (four à chaleur tournante). Vérifier la cuisson avec une pique en bois, elle doit ressortir avec quelque miettes humides. Sortir la base du gâteau et le laisser refroidir complètement sur une grille. La base peut se conserver jusqu’au lendemain au frigo, bien enveloppée dans du film alimentaire.

Préparer la crème : 

Dans un bol mettre le beurre et le fromage à tartiner et les battre avec un batteur électrique pendant 10 minutes à vitesse moyenne afin d’obtenir une crème bien lisse. Verser  le sucre et l’extrait de vanille et mélanger bien.

Monter le gâteau : 

 Découper la base du gâteau en deux au milieu horizontalement. Etaler une couche de crème sur une épaisseur d’environ 2 cm. Disposer la deuxième partie de la base avec sur la couche de crème. Etaler le reste de la crème sur toute la surface du gâteau. Décorer le gâteau avec les pépites  de chocolat et le chocolat blanc finement râpé.

Laisser prendre au frigo pendant au moins 1 heure avant dégustation.