Сладоледено „пънче” с малини и шам-фъстък / « Bûche » glacée aux pistaches et framboises

[BG] Сладолед с малини, стафиди и шам-фъстък със сос от малини и шампанско.

[FR] Bûche glacée aux framboises, raisons secs et pistaches, coulis de framboises au champagne.

Един от най-традиционните коледни десерти във Франция е коледното пънче (« la bûche de Noël »). Навремето не е бил десерт, а истинско отсечено дърво (най-често плодово, за добра реколта през новата година), което е било изгаряно бавно в голямото огнище. Дървото е трябвало да гори най-малко в продължение на 3 дни, а най-добре, през целия период на коледните празници – 12 дни. С модернизирането на жилищата през XIX век, са изчезнали и големите огнища, но коледното пънче е останало като един от символите на Коледа. Но вече под формата на десерт.

В най-традиционния си вариант пънчето представлява руло с пандишпанов блат, щедро измазано отвън и отвътре с маслен крем и украсено отгоре с дръвчета, джуджета и гъби от захарно тесто или просто пластмасови. В последните години, обаче, пънчетата започнаха да излизато от традиционната рамка и вместо масления крем  в тях се появиха леки плодови кремове и мусове, та дори и сладоледени варианти. За най-голяма радост вкъщи, понеже намираме пънчето с маслен крем за изключително тежко, особено след дълъг и обилно напоен обяд... или вечеря. Тъй като от две години се чудя да се пробвам или не на коледно пънче, в началото на ноември по случайност попаднах на долната рецепта в кулинарното предаване на една новозеландка, Анабел Лангбейн. Имах случая да изпробвам рецептата по време на семейните празници в края на ноември. Не етрадиционното пънче, дори не е и в традиционната форма, но стана толкова добре, че реших да го повторя и за Коледа. Само че, междрувременно намерих още една сладоледена рецепта, която направих за коледния обед, и която ще пусна след ден-два. А долния сладолед като нищо мога да го повторя за Нова година. Нищо, че не е коледното пънче в най-чистата си форма.

Продукти:

(за 1 кексова форма, рецептата е с леки модификации от тук)

За сладоледа:

½ чаша стафиди

½ чаша сушени червени боровинки

¼ чаша ром

Настърганата кора от един лайм

½ чаша суров, несолен шам-фъстък

1 чаша замразени малини

2 яйца

6 с.л. кафява захар

1 с.л. вряла вода

1 чаша пълномаслена животинска течна сметана, изстудена

За соса:

3 с.л. кафява захар

1 ч.л. ванилов екстракт

500 г замразени малини

250 мл шампанско или бяло вино

Кексовата форма се облицова с прозачно домакинско фолио, като отстрани се оставят дълги краища.

Стафидите и сухите боровинки са поставят в купа или млака тенждера. Заливат се с рома и се оставят да поврат за 1-2 минути на тих огън или в микровълновата печка, така че алкохолът да се изпари. Оставят се да се напоят за 15 минути. Добавят се шам-фъстъкът и настърганата лимонена кора.

Купата, в която ще се разбива течната сметана, се поставя в хладилник, заедно с бъркалките на миксера.

Белтъците се разделят от жълтъците. Белтъците се разбиват на твърд сняг с 3 с.л. от захарта. Жълтъците се разбиват с останалите 3 с.л. захар и лъжицата гореща вода с миксер, докато побелеят и увеличат обема си за няколко минути. Ще разберете, че са готови, когато описана с бъркалките  осмица се задържа в купата.

Сметаната се сипва в изстудената купа и се разбива с миксер на пухкав крем. За да се разбие по-добре може да поставите купата на ледена баня.

Белтъчният сняг и разбитата сметана се добавят на три пъти, като се редуват, към жълтъчния крем. Разбърква се внимателно до получаване на гладка смес. Накрая се добавят напоените сухи плодове, шам-фъстъкът и замразените малини. Сместа се изсипва в кексовата форма и краищата на домакинското фолио се завиват отгоре. Оставя са да стегне една нощ във фризера.

Сладоледът се изважда от фризера няколко минути преди сервиране.

Приготвяне на соса: Малините се размразяват и пюрират с пасатор. Полученото пюре се претрива през цедка или сито, за да се отделят семките. Плодовата пулпа се прехвърля в тенджерка, добавят се захарта, шампанското и ваниловия екстракт. Загрява се до завиране и се оставя да ври на тих огън около 15-20 минути, докато се получи сравнително гъст сос. Отдръпва се от огъня и се оставя да изстине напълно.

Tout le monde connait la bûche de Noël traditionnelle, avec sa génoise généreusement garnie de crème au beurre et ses champignons, lutines, sapins ou scies sur le dessus, faits en pâte à sucre ou en plastique, tout simplement.  Heureusement depuis quelques années, il est possible de retrouver des bûches à la mousse de fruits, ou des bûches glacées. A la maison ce sont nos versions préférées, car nous trouvons que la bûche à la crème au beurre est très lourde, surtout après un déjeuner (ou dîner) long et bien arrosé. Depuis deux ans maintenant, j’hésitais à me lancer dans le test des bûches glacées. Surtout parce que je n’ai pas de sorbetière. Mais au début du mois de novembre j’ai vu cette recette de glace sans sorbetière ni turbine et qui avait néanmoins l’air succulente, dans une émission culinaire présentée par l’animatrice néo-zélandaise Annabel Langbein. J’ai eu l’occasion de tester la recette lors des fêtes familiales en novembre et elle nous a tellement plu, que je voulais la refaire pour le repas de Noël. Pas de chance, je suis tombée sur une autre recette qui m’a donné envie et que j’ai faite pour Noël. Mais rien ne m’empêche de refaire la glace ci-dessous pour le réveillon de Saint-Sylvestre. Ce n’est pas la bûche traditionnelle, elle n’en a même pas la forme, mais le gout y est.

Ingrédients :

(Pour 1 moule à cake, la recette est légèrement modifiée d’ici)

Pour la glace :

½ tasse de raisins secs

½ tasse de cranberries secs

¼ tasse de rhum

Le zeste râpé d’un citron vert

½ tasse de pistaches crus non-salés

1 tasse de framboises surgelées

2 œufs

6 càs de sucre roux

1 càs d’eau chaude

1 tasse de crème liquide (30% de matière grasse) bien froide

Pour le coulis :

3 càs de sucre roux

500 g de framboises surgelées

250 ml de champagne (ou vin blanc)

1 càc d’extrait de vanille

Tapisser un moule à cake avec du film alimentaire, en laissant les bords dépasser d’une dizaine de cm de chaque côté. Mettre un bol dans le frigo. Ce bol va servir plus tard pour monter la crème en chantilly.

Mettre les raisins et las cranberries secs dans un bol ou une petite casserole. Ajouter le rhum et laisser bouillir pendant 2 minutes à feu doux ou dans le four micro-ondes pour que l’alcool s’évapore. Laisser infuser pendant 15 minutes. Ajouter les pistaches et le zeste de citron vert râpé.

Séparer les blancs des jaunes. Dans un bol monter les blancs en neige ferme avec 3 càs de sucre. Dans un autre bol battre les jaunes avec le reste du sucre et l’eau chaude jusqu’à ce que le mélange blanchisse, augmente de volume et le batteur laisse de belles traces dans le mélange.

Verser la crème liquide froide dans le bol froid. La monter en chantilly. Pour que la crème monte mieux, on peut mettre le bol sur un autre bol rempli avec des glaçons.

Incorporer les blancs en neige et la chantilly au mélange des jaunes et du sucre, en trois fois, en mélangeant doucement afin d’obtenir une crème lisse et homogène. Ajouter les fruits secs, les framboises surgelées et les pistaches à la crème.

Verser la préparation dans le moule à cake, couvrir avec les bords du film alimentaire et laisser la glace prendre une nuit au congélateur.

Sortir la glace du congélateur quelques minutes avant de la servir.

Préparation du coulis : Décongeler les framboises et les mixer avec un mixeur plongeant pour obtenir une purée. Passer la purée au tamis ou au chinois pour ne récupérer que la pulpe. Mettre la pulpe de fruits dans une casserole, ajouter le champagne, le sucre et l’extrait de vanille. Faire cuire au feu doux pendant 15-20 minutes pour obtenir un coulis assez épais. Retirer du feu et laisser refroidir complètement avant l’utilisation.