Шоколадово-карамелена торта / Gâteau au chocolat et caramel

[BG] Шоколадова торта без брашно, с ядки и солен карамелов сос за рождения ден на Камбанката.

[FR] Gâteau au chocolat sans farine aux noix de pecan et macadamia et sauce caramel au beurre salé pour l’anniversaire de Clochette.

Пак е ноември и пак дойде време за едната от двете ми торти годишно. Тази година, за щастие, нямах поръчка за торта „Дъга”, но пък изискването за шоколад остана. Отначало мислех да направя една палачинкова торта, но като попаднах на  долната рецепта, реших, че тази година това ще е Тортата. Вече с осем свещи.

Продукти:

(за торта с диаметър 20 см, рецептата е адаптирана от тук)

За блата:

70 г бадемово брашно

70 г кафява захар

5 яйца

25 г какао на прах (100% съдържание на какао)

За ганаша:

 350 г пълномаслена течна животинска сметана

200 г черен шоколад (64% съдържание на какао)

За соса:

180 г бяла захар

30 г солено масло (заменя се с обикновено)

200 г пълномаслена течна животинска сметана

За сиропа:

2 с.л. захар мусковадо (или обикновена)

2 с.л. вода

2 с.л. коантро (ром или друг ликьор)

Около 100 г ядки за украса и пълнеж – аз ползвах смес от пекан и макадамови ядки, запечени за 2-3 минути на горещ, сух тиган

Приготвяне на блата:

Откопчаваща се тортена форма се застила с пекарка хартия и леко намаслява. Фурната се загрява на 180 градуса.

Бадемовото брашно се смесва с какаото. Белтъците се разделят от жълтъците. Белтъците започват да се разбиват като постепенно се добавя половината захар. Разбиват са до получаването на твърд сняг. Жълтъците се разбиват отделно с останалата захар, докато побелеят и увеличат обема си. Белтъците и бадемовото брашно с какаото се добавят на три пъти към разбитите жълтъци, като се разбърква внимателно, за да не спадне.

Готовата смес се изсипва в тортената форма и се пече в продължение на около 25 минути. Изважда се и се оставя да изстине напълно върху решетка.

Блатът може да се приготви от предния ден и да се съхрани напълно изстинал и обвит в прозрачно домакинско фолио в хладилник.

Приготвяне на ганаша:

Шоколадът се натрошава в купа. Течната сметана се загрява в тенджерка почти до завиране. Горещата сметана се изсипва върху шоколада, оставя се престои около 1 минута и се разбърква добре. Оставя се да изстине до стайна температура.

Ганашът може да се приготви от предния ден. Купата се покрива с прозрачно домакинско фолио и се съхранява в хладилник. Изважда се и се оставя да се отпусне на стайна температура 2 часа преди употреба.

Приготвяне на карамела:

Сметаната се затопля леко. Захарта се слага в тенджерка на умерен огън. Оставя се да се разтопи и карамелизира. Когато достигне кехлибарен цвят, се отдръпва от огъня и се добавя нарязаното на парченца масло и се разбърква добре. Добавя се сметаната, като се разбърква непрекъснато. Внимание! – При добавянето на сметаната карамелът започва да ври и може да пръска! Карамелът се връща на огъня и се разбърква се до получаването на гъст хомогенен сос. В един момент карамелът може да се събере на топка, но продължавайте да бъркате, докато се разтвори напълно.

Оставя се да изстине напълно.

Приготвяне на сиропа:

Захарта се сварява с водата и ликьора за 2-3 минути, докато алкохолът се изпари напълно. Оставя се да изстине преди да се използва за сиропирането на блатовете.

Сглобяване на тортата:

От запечените ядки се отделят няколко цели, които ще послужат за украса, останалите се нарязват на едро. Блатът се разрязва напречно по средата. Долната част се поставя върху решетка и се сиропира с част от сиропа. Намазва се с карамела и се поръсва с нарязаните ядки. Отгоре се поставя втората половина от блата и се сиропира леко с част от останалия сироп. Тортата се измазва с шоколадовия ганаш и се украсява с целите ядки. Прехвърля се в сервизна чиния и се оставя да стегне поне за 1 час в хладилника преди поднасяне.

Il est novembre et il est temps de faire un de deux gros gâteaux annuels. Heureusement, cette année je n’ai pas eu la commande d’un gâteau « Arc-en-ciel », mais l’exigence pour le chocolat est restée. Au début je pensais faire un gâteau de crêpes, mais quand je suis tombée sur la recette ci-dessous, je me suis dit : « C’est Le Gâteau ! » Avec huit bougies.

Ingrédients :

(pour un gâteau de 20 cm de diamètre, la recette est adaptée d’ici)

Pour le gâteau :

70 g de poudre d’amandes

70 g de sucre roux

5 œufs

25 g de cacao en poudre (100% de cacao)

Pour la ganache :

350 g de crème liquide entière

200 g de chocolat noir (64% de cacao)

Pour la sauce caramel :

180 g de sucre

30 g de beurre demi-sel

200 g de crème liquide entière

Pour le sirop :

2 càs de sucre vergeoise

2 càs d’eau

2 càs de Cointreau

Environ 100 g de noix (j’ai utilisé un mélange de noix de pécan et noix de macadamia), torréfiées sur une poêle chaude pendant 2-3 minutes, sans matière grasse

Préparation du gâteau :

Préchauffer le four à 180°C. Beurrer une moule à gâteau à fond amovible et couvrir le fond du papier sulfurisé.

Mélanger la poudre d’amande avec le caco dans un bol. Séparer les blancs et les jaunes. Commencer à monter les blancs en neige, en rajoutant progressivement la moitié du sucre. Monter les blancs en neige ferme. Battre les jaunes avec l’autre moitié du sucre dans un grand bol, jusqu’à ce que le mélange ne blanchisse et augmente en volume. Incorporer délicatement la poudre d’amande et les blancs en neige en alternant et en trois fois, en faisant attention à ne pas faire retomber la neige.

Verser l’appareil dans le moule et enfourner pendant environ 25 minutes. Laisser refroidir complètement sur une grille. Il est possible de préparer le gâteau la veille et de le conserver au frigo enveloppé du film alimentaire.

Préparation de la ganache :

Concasser le chocolat dans un bol. Faire chauffer la crème dans une casserole à feu moyen jusqu’à l’ébullition. Verser la crème chaude sur le chocolat, laisser pendant 1 minute et bien mélanger. Laisser tiédir et couvrir au contact avec du film alimentaire.

Il est possible de préparer la ganache la veille et de conserver le bol couvert au frigo. Sortir du frigo environ 2 heures avant l’utilisation.

Préparation de la sauce caramel au beurre salé :

Faire chauffer légèrement la crème. Mettre le sucre dans une casserole à feu moyen et laisser fondre et caraméliser. Quand le sucre devient d’une belle couleur, retirer la casserole du feu et y ajouter le beurre coupé en dès et bien mélanger. Verser la crème en mélangeant sans cesse. Attention aux éclaboussures ! Continuer à mélanger, même si le caramel forme une boule à un moment, jusqu’à l’obtention d’une sauce lisse, épaisse et homogène. Retirer du feu et laisser complètement refroidir.

Préparation du sirop :

Faire bouillir les ingrédients ensemble dans un bol ou une casserole pendant 2-3 minutes afin que l’alcool s’évapore. Laisser refroidir complètement avant de l’utiliser pour imbiber le gâteau.

Montage du gâteau :

Réserver quelques noix entière pour la décoration et hacher grossièrement le reste. Découper le gâteau au milieu en deux dans le sens horizontal. Mettre le fond sur une grille et l’imbiber légèrement avec une partie du sirop. Etaler la sauce au caramel et parsemer des noix hachées. Mettre la deuxième partie du gâteau par-dessus et l’imbiber du sirop. Courir de la ganache à l’aide d’une spatule et décorer avec les noix entières.

Transférer le gâteau sur un plat de service et laisser prendre au frigo au moins 1 heure avant de servir.