Макарони с грейпфрут / Macarons au pamplemousse

[BG] Макарони с кора от розов грейпфрут и ганаш от черен шоколад, плюс монолог за моя начин на блогване.

[FR] Macarons aux zestes de pamplemousse rose et ganache au chocolat noir, avec quelques réflexions sur ma façon d’écrire le blog en plus.

Видях идеята при LaMartinia, която от своя страна, ме отведе до тази статия. Упражнението ми се видя интересно и да не остана назад, реших и аз да си направя един бърз блогоанализ.

Кога и защо?

Започнах преди две години и половина. След дълго умуване дали си заслужава и дали изобщо някой някога ще се зачете тук (освен семейството и приятелите, които по подразбиране ще бъдат сред най-верните ми (по)читатели). Бях понапреднала в готвенето, и, най-вече в опитването. Камбанката беше тръгнала на градина, което ми освободи малко време вечер и открих света на кулинарните блогове и визуалните сайтове от типа на Тейстспотинг. По онова време вече бях понатрупала малко рецепти, та дори и снимки, макар и не на най-високо ниво – снимах с една стара сапунерка, чиято разделителна способност бе наполовина по-малка от тази на вградения апарат в сегашния ми телефон. Да не говорим, че представянето на храната беше още мъглява концепция. И така, чукча стана писател. „Hello, world! This is me!”

Цел и начин?

Всъщност, първоначалният замисъл на блога беше двоен. Едната страна е кулинарната, разбира се. Не претендирам, че рецептите и снимките са нещо изключително и невиждано, самобитно и уникално. Но ми харесва да експериментирам, да научавам и да споделям направеното.

Втората страна е по-скоро писмената. За мен блогът е почти единствения начин да продължа да пиша на български (изключвам коментарите и статусите в известната социална мрежа). Надявам се да го правя все още сравнително грамотно. Френската версия дойде първоначално заради няколко приятели, които харесват моите рецепти и ПП да може да се хвали пред колегите си каква супер жена има. А така и развивам писмения си френски, който не винаги е на ниво. ПП минава от време на време през постовете и поправя най-грубите грешки, затова обикновено може да се доверите и на френския вариант.

Поддържам блога без комерсиална насоченост или продуктово позициониране. Пиша основно за рецепти, понякога за пътувания, доста по-рядко за ресторанти, филми или книги. Обичам да разказвам и за вдъхновението за дадена рецепта, понякога и за нейната история. Дано да не досаждам.

Пиша основно вечер, когато обикновено е свободното ми време, понякога и в края на седмицата. С чаша кафе, вода, чай или нещо по-силно, в зависимост от часа. Не се стремя да поддържам определен брой публикации на седмица или месец. Понякога вдъхновението идва и мога да пусна 3 поста за седмица. Понякога рецептите и снимките отлежават с месеци... докато мине сезонът на основния продукт.

Бъдещи намерения?

„Къде се  виждате след 5 години?” Мииии, пак тук, надявам се. Надявам се, че и читателите (и приятелите) ще са още тук. Понапреднала с около 100-200 рецепти и поне една идея по-добри снимки. Тук идва въпросът за развитието и на задапаратното устройство, но да не подхващам темата. Надявам се и дотогава да съм се решила и да си закупя домейн. От време на време се прокрадва и предателската идея да включа и версия на английски, но не виждам къде и най-вече кога ще мога да я сместя. Все пак, поддържането на блога трябва да остане удоволствие, нали?

И, ако успяхте да прочетете всичко дотук, ви черпя по един макарон. Тази е от рецептите, отлежали с месеци – направих ги специално за родителите ми, когато ни дойдоха на гости през април, за да опитат истински парижки макарон.

Продукти:

(за 36 макарона или 72 единични черупки, рецептата е, както обикновено, по Пиер Ерме)

55 г белтъци

150г пудра захар

150 г бадемово брашно

2 с.л. ситно настъргана кора от розов грейпфрут

Розова и жълта сладкарски бои  – в съотношение 1:1

За италианския меренг:

55 г белтъци

150 г кристална захар

37,5 г вода

Щипка сол

За шоколадовия ганаш:

250 г черен шоколад (70% съдържание на какао)

150 мл течна сметана (15% масленост)

5 дни предварително:

Разделят се белтъците от жълтъците и се претеглят по 55 г белтък (4 средно големи яйца) в две отделни стъклени купички. Купичките се покриват с прозрачно домакинско фолио, пробиват се 2-3 малки дупки с върха на ножа и се оставят в хладилника до втечняване на белтъците. Изваждат се на стайна температура около 2 часа преди използване, за да могат да се темперират.

Предния ден (или по-рано на Деня Х)

Приготвяне на ганаша:

Шоколадът се натрошава на ситно в купа. Течната сметана се загрява в тенджерка на слаб огън, но без да завира. Точно преди да заври, се отдръпва от огъня и се добавя към натрошения шоколад. Оставя се да престои около половин минута и се разбърква бавно със шпатула, докато целият шоколад се разтопи и се получи еднороден гладък крем.

Ганашът се прехвърля в ниска и широка тава, покрива се с фолио и се оставя да изстине напълно за няколко часа преди да се използва за гарниране на макароните. Може да се направи от предния ден и да се съхранява в хладилник. 10-15 минути преди използването му се изважда на стайна температура да се отпусне.

Денят Х

Няколко плоски и широки тави се покриват с пекарска хартия. За да мога по-лесно да шприцовам макароните, под пекарската хартия поставям „шаблон” с начертани на него 24 кръгчета (с чашка с диаметър около 4-5 см). 

Приготвяне на макаронената смес:

Захарта и бадемовото брашно се пресяват поотделно, още преди претеглянето. След като се претеглят, се поставят в дълбока купа и се разбъркват добре. Добавя се настърганата кора от грейпфрут. Сладкарската боя се разбърква с първите 55 г белтъци. Оцветените белтъци се добавят към захарта и бадемовото брашно и се разбърква до хомогенна смес. (Забележка – аз ползвам прахообразни, доста силни бои. По принцип при направата на макароните се препоръчва използването на гелообразни ли прахообразни бои вместо на течни, за да не наруши съотношението на сухите и течните съставки).

Приготвяне на италианския меренг :

Водата и захарта се загряват в тенджера  на котлона (при изсипване на захарта се внимава да не останат кристали по стените на тенджерата. При нужда, се почистват с намокрена с вода четка). Във водата се поставя термосонда. Втората половина от белтъците (55г) се поставят в купата на електрически миксер с щипка сол. Когато температурата на захарния сироп достигне 115 градуса, миксера се включва и започва разбиването на белтъците на сняг. Когато температурата на захарния сироп достигне 118 градуса, се снема от огъня и се добавя на тънка струйка към белтъците в миксера. Сместа продължава да се разбива, докато се охлади (купата да е леко топла на пипане), около 3-4 минути. Получава се бял лъскав и сравнително твърд сняг – италиански меренг.

Полученият сняг се добавя с шпатула на 3 пъти към сместа от бадемово брашно и пудра захар. Разбърква се, като се започва от стените на купата, отива се към средата и отново се връща с разстилане  към стените на купата. При всяко разбъркване, купата се завърта на ¼ оборот. Получената крайна смес е гладка, леко лъскава и се точи като лава при вдигане на шпатулата. Не трябва да се разбърква продължително, защото снегът може да спадне. Процесът на смесване с цялото количество белтъчен сняг не бива да отнеме повече от 35-40 разбърквания.

Сместа се прехвърля във пош за шприц, с широк накрайник (около 0,5 см диаметър), стяга се добре и се изгонва съдържащия се в началото въздух. В тавата се шприцоват кръгове с диаметър 3-4 см и на разстояние поне 2 см. След като тавата е готова, шаблонът се издърпва внимателно и се поставя под следващата. Ако нямате шаблон, може да опитате следната техника – навеждате поша, започвате да шприцовате сместа, броите до 4 и вдигате поша.

За да не се повдигат листата пекарска хартия при печенето, краищата им леко се повдигат и се залепват за тавата с малко от сместа за макарони. След като всички черупки са шприцовани, съдържащият се в тях въздух се изгонва като тавата леко се потупва върху покрития с кърпа плот (или се повдига на около 30 см и се пуска върху плота – внимание – прави се един път за всяка тава). Оставят се да се изсушат на стайна температура за 30 до 45 минути (леко допрян пръст до повърхността не трябва да оставя следа).

Фурна (с вентилатор) се загрява на 160 градуса. Макароните се пекат за 10-12 минути, без да се оставят да покафенеят. Вратата на фурната се отваря и затваря веднага на 8та и 10тата минути. 

Изваждат се и листовете готварска хартия се отделят веднага от горещата тава. Оставят се да изстинат преди да се отделят от хартията.

Ганашът се прехвърля в пош със същия накрайник, използван за макароните и се гарнират щедро половината от изстиналите макаронени черупки. Захлупват се с другата половина.

Оставят се да престоят 24 часа в хладилник в добре затворена кутия преди консумация.

J’ai vu l’idée chez LaMartinia, qui à son tour m’a amenée vers un article qui proposait en somme, de raconter comment un bloggeur maintien son blog. L’exercice m’a paru intéressant et pour faire comme tout le monde, j’ai décidé de faire une bloganalyse rapide.

Quand et pourquoi ?

 J’ai commencé il y a deux ans et demi. Après une longue réflexion si ça vaut le cout et si un jour quelqu’un va lire le blog (à part les amis et la famille, qui, par défaut seront parmi mes plus fidèles admirateurs). J’avais déjà avancé dans l’apprentissage de la cuisine et surtout de la dégustation. Clochette était rentrée en maternelle qui m’a libéré un peu de temps en soirée et j’ai découvert le monde merveilleux et coloré des blogs culinaires et les sites hautement visuels, tels que Tastespotting. A l’époque j’avais quelques recettes dans mes dossiers, et, surtout, quelques photos, même si la qualité laissait à désirer – elles étaient prises avec un vieux compact dont la résolution était moindre que celle de l’appareil photo de mon téléphone actuel. Quant à la présentation de la nourriture, bon, elle n’était encore qu’un vague concept. Mais voilà : „Hello, world ! This is me !”

Le but et le moyen ?

Au fait, mon blog avait deux buts initiaux. D’abord il y a, bien évidemment, le côté culinaire. Je ne pense pas que mes recettes et mes photos sont exceptionnelles, uniques et jamais vues dans ce bas monde… tout au contraire. Mais j’aime bien essayer, apprendre et partager.

Il y aussi le côté écrit. Car, voyez-vous, le blog est presque le seul moyen pour moi à continuer d’écrire dans ma langue natale (je ne compte pas les statuts et les commentaires sur un réseau social bien connu). J’espère que je ne commets pas encore trop de fautes en bulgare. La version française est arrivée à cause de quelques amis qui aiment bien mes recettes et aussi pour que PP puisse frimer devant ses collègues avec son super épouse. En plus, ça m’aide à développer mon français à l’écrit, qui la plupart de temps laisse encore à désirer. Ne vous inquiétez pas, PP passe régulièrement sur les posts pour corriger les fautes les plus importantes.

Je maintiens le blog sans but commercial et sans positionnement de produits. J’écris surtout des recettes, parfois je partage des voyages, et encore moins souvent, des avis sur des restaurants, films ou livres. J’aime raconter d’où est venue l’inspiration pour un tel ou tel plat, parfois son histoire. J’espère que ce n’est pas trop ennuyeux.

J’écris surtout le soir, quand commence mon temps libre, parfois le week-end. Avec une tasse de café, de thé, un verre d’eau ou quelque chose de plus fort, selon l’horaire. Je n’essaie pas de maintenir un nombre fixe de billets par semaine ou par mois. Si je suis inspirée, je peux publier 3 par semaines. Et parfois je laisse les recettes et les photos de côté pendant des mois… jusqu’à ce que la saison de l’ingrédient principal soit déjà passée.

Et après ?

„Où vous voyez-vous dans 5 ans ?” Euuuuuhhhh, toujours ici j’espère. J’espère aussi que les lecteurs (et les amis) seront toujours là. Avancée de quelques 100-200 recettes et avec des photos au moins un poil plus jolies. Bon, ici il est aussi question du développement de celle qui prend les photos, mais je ne vais pas entrer dans cette discussion. Je pense que je me serais enfin décidée d’acheter un nom de domaine. De temps en temps j’ai même la pensée sournoise de faire aussi une version du blog en anglais, mais je ne vois pas où et, surtout, quand je pourrais la placer. Le maintien du blog doit rester un plaisir, non ?

Si vous avez réussi à lire jusqu’ici, vous avez droit à un macaron. C’est une de recettes qui ont été laissées de côté pendant quelque temps : j’avais préparé les macarons spécialement pour mes parents quand ils sont venus nous rendre visite en avril. C’était la première fois qu’ils goutaient aux vrais macarons parisiens.

Ingrédients :

Pour 36 macarons (72 coques), la recette est, comme habituellement, celle de Pierre Hermé

Les macarons :

55 g de blanc d’œufs

150 gr de sucre glace

150 g de poudre d’amande blanche

2 càs de zeste de pamplemousse rose finement râpée

Colorants alimentaires jaune et rose (1:1) – les miens sont en poudre

Pour la meringue italienne :

55 g de blanc d’œufs

150 g de sucre en poudre

37,5 g d’eau

Une pincée de sel

Pour la ganache :

150 ml de crème liquide (15% de matières grasses)

250 g de chocolat noir (70% de cacao)

J-5

Séparer les blancs et les jaunes. Peser séparément 2 fois 55 g de blancs dans 2 bols en verre. Couvrir les bols avec du film alimentaire, percer quelques trous avec la pointe d’un couteau et les laisser au frigo. Les sortir à la température ambiante environ 2h avant l’utilisation.

J-1 (ou plus tôt le Jour J)

Préparation de la ganache :

Concasser le chocolat dans un saladier. Faire chauffer la crème liquide dans une casserole au feu doux, sans la faire bouillir. Au moment où les premières ébullitions apparaissent, retirer la casserole du feu et verser la crème chaude sur le chocolat. Laisser pendant une 30aine de secondes et  mélanger avec une spatule. Le chocolat fond progressivement et on obtient une crème lisse et homogène.

Transférer la ganache dans un plat large, couvrir avec du film alimentaire et laisser refroidir au moins quelques heures au frigo. La sortir 10-15 minutes avant utilisation.

Le Jour J

Couvrir une ou plusieurs plaques de four avec du papier sulfurise. Préparer un patron en dessinant des cercles de diamètre voulu (4-5 cm) sur une feuille blanche. Glisser le patron sous le papier sulfurisé pour faciliter la confection des macarons. 

Préparation de macarons

Tamiser séparément le sucre glace et la poudre d’amandes avant d’effectuer les pesées. Une fois tamisés et pesés, rassembler le sucre glace et la poudre d’amande dans un bol et bien les mélanger. Ajouter le zeste de pamplemousse. Incorporer les colorants aux 55 g de blancs liquéfiés. Les ajouter à la poudre d’amandes et le sucre et bien mélanger en étalant sur les bords du bol pour faciliter l’homogénéisation.

La meringue italienne

Mettre la deuxième partie des blancs liquéfiés  dans la cuve d’un batteur électrique avec une pincée de sel. Mettre le sucre et l’eau dans une casserole en faisant attention de ne pas mettre des graines de sucre sur les parois. Faire cuire le sucre et l’eau à 118°C en mettant une sonde de cuisson à l’intérieur du sirop. Lorsque le sucre atteint 115°C, commencer à monter les blancs en neige. Quand le sirop est à 118°C, le retirer du feu et le verser doucement sur les blancs déjà bien souples. Continuer à battre la meringue jusqu’à ce qu’elle devienne tiède (les bords du bol doivent être légèrement chauds au toucher) et forme le bec d’oiseau caractéristique lorsqu’on soulève la pale du mixeur.

Ajouter la meringue italienne en 3 fois au mélange de sucre et poudre d’amandes. Mélanger en commençant par décoller la pate des parois du bol, ensuite la ramener vers l’intérieur du bol et la rabattre à nouveau vers les parois. Tourner le bol d’un quart de tour à chaque fois. Le mélange obtenu est lisse, légèrement brillante et qui tombe en ruban quand on soulève la spatule. Il ne faut pas trop mélanger – tout le processus ne devrait pas prendre plus que 35-40 tours.

Remplir une poche à douille (douille de diamètre environ 0.5 cm) de la pâte à macarons. Former les macarons  sur la plaque de four, en laissant un peu de distance entre les coques. Une fois la plaque remplie, retirer doucement le patron et l’utiliser pour la plaque suivante. Si vous n’avez pas de patron, vous pouvez tester la technique suivante – baisser la poche, commencer à former le macaron, compter jusqu’à 4, soulever la poche.

Tapoter légèrement la plaque du four sur le plan de travail afin d’éliminer les bulles d’air (ou soulever la plaque à environ 30 cm de hauteur et la laisser tomber sur le plan de travail – attention – ne faire qu’une seule fois par plaque).

Laisser reposer 30 à 45 minutes à température ambiante afin de constituer une croute sur la surface des macarons (il ne doit pas y rester de traces quand on touche légèrement la surface du macaron). 

Préchauffer le four à 160°C (chaleur tournante). Cuire pendant 10 à 12 minutes en ouvrant rapidement la porte du four à la 8^e et à la 10^e minute. Ne pas les laisser colorer.

Laisser bien refroidir les macarons avant de les décoller.

Remplir une poche à douille avec la crème et garnir généreusement la moitié des coques. Recouvrir avec l’autre moitié de coques.

Laisser reposer les macarons au frigo dans une boîte hermétique pendant 24h avant de déguster.