Гьоза (японски равиоли) / Gyoza (raviolis japonais)

[BG] Малко японска кухня, излизаща от сушито.

[FR] Comment préparer les gyoza des restos japonais à la maison.

В градината на Камбанката в четвъртък всяко дете си избираше книжка от училищната бибилиотека, която да чете в събота и неделя вкъщи с родителите. Един ден Камбанката се върна с книжка от японски автор, където брат и сестра правят японски равиоли (гьоза), за да помогнат на майка си. Накрая имаше и рецептата. По настояване на любимата си дъщеря, преснимах рецептата и една седмица по-късно размятахме заедно набрашнени кори в кухнята. Първият опит не беше зле, но и не беше достатъчно успешен... макар че си изядохме всичко. След това минах ускорен курс по правене на гьоза при наши приятели, които по онова време живееха във Франция след 10 години, прекарани в Япония. Оттогава насам нашите приятели се върнаха в Япония, а аз вече няколко пъти тренирам вкъщи рецептата и сгъването. Е, все още не съм особено сръчна при завиването им и всяка що-годе съвестна японска домакиня би избягала с писъци като види резултата... Но пък вкъщи не се оплакват от вида и оценяват вкуса. Благодаря ти, Марина!

Гьоза са пристигнали в японската кухня от Китай, където се наричат „jiaozi”. Името им идва от подобната на рог форма. Доколкото успях да науча, японските гьоза се различават от китайските си събратя по по-силния си аромат на чесън и по-тънкото тесто. Най-популярният начин на приготвянето им е първо запържването, последвано от варене на пара („яки-гьоза”), но могат да бъдат само сварени („суи-гьоза) или пържени („аге-гьоза”).

Продукти:

(за около 40 гьоза)

за тестото:

200 г бяло брашно

60 г нишесте (царевично или от тапиока)

1 ч.л. сол

около 130 - 140 мл хладка вода

около 5-6 с.л. нишесте допълнително за поръсване на плота

За плънката:

1/4 глава китайско зеле

400 г кайма (смес пилешко : свинско 1:1)

3-4 гъби шиитаке (ако ползвате сухи, предварително се накисват в топла вода)

бялата част на 1 стрък праз

1 скилидка чесън, смачкана на ситно

1/2 ч.л. настърган джинджифил

2 с.л. соев сос (може и малко повече)

1 с.л. мирин

1 с.л. сусамово олио

1/2 - 1 с.л. нишесте (ако плънката стане по-сочна)

За соса : соев сос и оризов оцет = 2:1

Приготвяне на тестото:  

В купа сe смесват брашното, нишестето и солта. Постепенно се замесва като се добавя водата на порции, докато цялото брашно се поеме до твърдо тесто. Тестото се омесва в продължение на около 5 минути, докато стане гладко на пипане и с лек сатенен блясък. Завива се в домакинско фолио и се оставя да почине около 30 минути. 

Междувременно се приготвя плънката : Ако гъбите са сухи, се накисват предварително в гореща вода, за да се хидратират. Китайското зеле се нарязва на много ситно, посолява се и се изстисква, за да си пусне водата. Празът и гъбите се нарязват на ситно. В купа се смесват всички продукти и се размесват добре.

Приготвяне на равиолите:

Тестото се разточва с ръце до получаване на фитил с диаметър около 5 см. Работният плот и точилката се поръсват с нишесте. Приготвя се разтвор на 1 ч.л. нишесте в около 25-30 мл вода в купичка (за слепване на краищата). От тестото с остър нож се отрязват шайби с дебелина около 1 см (изсъхват бързо, затова не режете повече от 2-3 наведнъж). Разточват се върху поръсения с нишесте плот до кръг с диаметър 10-12 см и дебелина 3-4 мм. Половината кръг се намазва с малко от нишестения разтвор по края. По средата се поставя 1 ч.л. (с връх) от плънката. 

Хваща се в ръка и двата противоположни края се притискат леко в средата. Частите отстрани се  се надиплят на "плисета", по 3 от всяка страна и се изгонва въздуха отвътре. Краищата се притискат добре, за да не се отворят при варенето. Дъното се притиска леко върху работния плот, за да се изравни и гьозите леко се прегъват във форма на полумесеци.

Готовите гьоза се поставят в леко наръсена с нишесте тава. Ако ви останат разточени кори, могат да се набрашнят леко и да се замразят (готовите гьоза също могат да се замразят).

Варене: Малко олио (около 1 с.л.) се загрява на дъното на дълбок тиган с капак.  Гьозите се поставят в тигана с "плисетата" нагоре и се запържват на силен огън, само отдолу, докато хванат златисто-кафява коричка. Добавя се вода, докато ги покрие на 1/4 от височината, покриват се, огънят се намалява и се задушават на пара, докато изври цялата вода (около 4-5 минути).
Обръщат се върху голяма чиния и се сервират веднага горещи със соса и чаша бира.

Quand Clochette était à l’école maternelle, tous les jeudis, les enfants ramenaient un livre de la bibliothèque pour lire avec les parents le week-end. Un jour Clochette est revenue avec le livre d’un écrivain japonais qui racontait comment un frère et une sœur préparaient des raviolis (gyoza) pour aider leur maman. La recette était imprimée à la fin du livre. Forcément, ma fille bien-aimée a voulu la tester. Une semaine plus tard, nous étions deux dans la minuscule cuisine à étaler des la pâte à gyoza en parsemant généreusement le plancher de farine. Le premier essai ne cassait pas les briques, mais n’était pas une grande réussite non plus… même si nous avons tout mangé. Quelques mois plus tard, j’ai passé un cours accéléré de confection de gyoza chez des amis qui vivaient à cette époque en France après 10 ans passés au Japon. Depuis, nos amis sont retournés vivre au Japon et pour ma part, je continue à perfectionner la recette et surtout la confection à la maison. Mes gyoza sont loin d’avoir la forme parfaite et je pense que toute japonaise va être horrifiée de mes résultats… Mais personne ne se plaint à la maison de leur look et tout le monde en apprécie le gout. Merci, Marina !

De ce que j’ai appris, les gyoza sont arrivés au Japon par la Chine, où ils sont appelés ‘jiaozi’, le no, provenant de leur forme de corne. Il paraît que les gyoza japonais diffèrent de leurs compères chinois par la pâte plus fine et le gout d’ail plus prononcé. La façon la plus populaire de les cuire et de les faire d’abord poêler et ensuite cuire à la vapeur (‘yaki-gyoza’), mais ils peuvent également être frits (‘age-gyoza’) ou cuits dans de l’eau bouillante (‘sui-gyoza’).

Ingrédients :

(Pour environ 40 gyoza)

Pour la pâte :

200 g de farine

60 g de fécule de mais (ou de tapioka)

1 càc de sel

Environ 130-140 ml d’eau froide

Environ 5-6 càs suppléméntaires de fécule de mais pour la confection des gyoza

Pour la farce : 
1/4 choux chinois

400 g de viande hachée (porc : poulet = 1 : 1)

3-4 champignons shiïtake (réhydratés dans de l’eau chaude, si nécessaire)

Le blanc d’un poirot

1 gousse d’ail écrasée

½ càc de gingembre finement râpé

2 càs de sauce de soja

1 càs de mirin

1 càs d’huile de sésame

½- 1 càs de fécule (si la farce est trop liquide)

Pour la sauce : sauce soja : vinaigre de riz = 2 :1

Préparation de la pâte :

Dans un bol mélanger la farine, la fécule et le sel. Rajouter de l’eau petit à petit afin d’obtenir une pâte bien ferme et homogène. Continuer ç pétrir pendant environ 5 minutes, jusqu’à ca que la pâte devienne lisse et la surface est légèrement satinée. Envelopper la pâte du film alimentaire et laisser reposer pendant environ 30 minutes.

En attendant, préparer la farce : Faire réhydrater les champignons dans de l’eau chaude (si vous utilisez des champignons déshydratés). Hacher finement le chou chinois, le saler et presser entre les mains pour enlever toute l’eau. Hacher finement le poirot et les champignons. Mélanger les légumes, la viande et le reste des ingrédients de la farce dans un bol.

Préparation des gyoza :

Dans un petit bol préparer un mélange de 25-30 ml d’eau froide avec 1 càc de fécule qui va servir pour coller les bouts des gyoza. Etaler la pâte avec les mains pour obtenir un boudin d’environ 5 cm de diamètre. Fariner le plan de travail, les mains et le rouleau à pâtisserie avec de la fécule. Avec un couteau aiguisé, découper quelques rondelles de la pâte et couvrir le reste avec un torchon légèrement humide. Comme la pâte se dessèche vite, ne pas découper plus de 2-3 à la fois. Etaler chaque disque sur le plan de travail fariné afin d’obtenir un cercle d’environ 10-12 cm de diamètre et une épaisseur de 3-4 mm. Mettre une grosse noix de farce au milieu du cercle et badigeonner la moitié du rebord du cercle avec le mélange d’eau et de fécule.

Rabattre l’autre moitié du cercle par-dessus, en pinçant légèrement au milieu. Rabattre le reste de la pâte en faisant 3 plis de chaque côté tout en essayant d’enlever l’air au milieu. Bien pincer les bords pour éviter qu’ils ne s’ouvrent à la cuisson. Presser le fond légèrement sur le plan de travail et tourner les deux extrémités pour donner au gyoza une forme de corne.

Mettre les gyoza préparés sur une plaque de cuisson farinée à la fécule en attendant la cuisson. Si vous avez préparé trop de pâte, vous pouvez congeler les cercles préparés et légèrement farinés. Les gyoza façonnés mais non-cuits peuvent être également congelés.

Cuisson des gyoza : Faire chauffer 1 càs d’huile dans une casserole (ou poêle profonde) muni d’un couvercle. Mettre les gyoza dans la casserole, avec les plis vers le haut et laisser dorer leur fond sur feu vif pendant 2-3 minutes. Ajouter de l’eau jusqu’à environ ¼ de leur hauteur, couvrir, baisser le feu et les laisser cuire à la vapeur jusqu’à ce que toute l’eau s’évapore (environ 4-5 minutes). 

Retourner les gyoza cuite sur une grande assiette de présentation et servir aussitôt. Les déguster avec la sauce de soja et vinaigre de riz et une bière.