Белгийски бриош Cramique / Cramique, la brioche belge

[BG] Белгийски бриош с едра захар и стафиди за Великден.

[FR] Une brioche belge avec des raisins secs et gros sucre pour Pâques.

Живеейки в страна, която исторически се води католическа (защото във Франция религията и държавата са разделени със закон от 1905 година насам), почти винаги успявам да празнувам Великден два пъти. За католическия гледам да спазвам тукашните традиции... а основната е – шоколад! Много шоколад! Нея с удоволствие я спазвам и дори крия шоколадови яйца вкъщи за Камбанката, а после й помагам усърдно да ги изядем (каква саможетва!). 

За православния обикновено боядисвам яйца и приготвям козунак или негово подобие. Тази година реших да пробвам поредната рецепта за бриош, или по-скоро за сладък хляб. Тя идва от Белгия,  макар и да е разпространена и отчасти в Северна Франция. В зависимост от състава си, се нарича "kramiek"/"cramique" („крамик” когато е със стафиди), или "craquelin" („краклан” когато е посипана с едра перлена захар). Тъй като рецептата, която ползвах, позволяваше известни волности спрямо гарнитурата (стафиди, захар, та дори и сушени сини сливи), реших да обединя двата вида бриош – cramique и craquelin.

Продукти:

(за 2 бриоша, рецептата е адаптирана от сайта Cuisine AZ, всички продукти трябва да са със стайна температура)

3 яйца (2 за тестото + 1 за намазване)

160 г едра перлена захар (доколкото разбрах, може да се намери в Метро)

150 мл мляко

500 г брашно тип 550

100 г масло, нарязано на кубчета

50 г кристална захар

1 пакетче (7 г) суха мая

1 ч.л. сол

2-3 с.л. стафиди

Едра перлена захар за поръсване

Стафидите се накисват с 1 с.л. ром. Част от млякото се загрява до телесна температура, вътре се изсипва маята, добавя се 1 ч.л. захар, разбърква се добре и се оставя настрана за около 5 минути. Брашното се пресява в дълбок купа, добавят се солта и кристалната захар и се разбърква добре. Отделно се разбиват 2 яйца, останалото мляко и активираната мая. Течните съставки се добавят на порции към брашното и се тестото се меси, докато започне да се отделя от стените на купата.

Тестото се прехвърля върху работния плот, измесва се още в продължение на няколко минути, сплесква се леко с ръка и върху повърхността се разпределят кубчетата масло. Тестото се завива отгоре и се меси допълнително, докато поеме цялото масло и се получи гладко и меко тесто (около 10 минути). Тестото се сплесква леко с ръка и върху повърхността му се разпределя едрата захар и отцедените стафиди. Тестото се завива отгоре и се меси допълнително, докато захарта и стафидите се разпределят равномерно из цялото тесто (при нужда може да се добави 1 с.л. брашно). Поставя се в купа, покрива се с прозрачно домакинско фолио и се оставя да втаса за 2-3 часа на стайна температура (докато удвои обема си).

Втасалото тесто се прехвърля върху леко набрашнения работен плот. Разделя се на две части. От всяка се оформят бриошите с леко овална форма (като за хляб). Прехвърлят се върху тава, застлана с хартия за печене, покриват се с влажна кърпа или прозрачно домакинско фолио и се оставят да втасат около 1 час на стайна температура.

Фурната се загрява на 150 градуса. Бриошите се намазват с разбитото останало яйце и се посипват с едра перлена захар. Отстрани се правят малки разрези с остра ножица, на около 2/3 от височината, това способства за по-доброто им надигане при печенето.

Бриошите се пекат за около 25 минути, или докато се зачервят добре. Изваждат се и се оставят да изстинат върху решетка.

L’avantage de vivre dans un pays de tradition catholique est que je fête Pâques deux fois, tout en essayant de respecter un minimum les traditions. Dans la version française j’apprécie plus particulièrement le chocolat… sous toutes ses formes. Je cache des œufs à la maison pour Clochette et puis, je l’aide pas mal à les manger (quel sacrifice !).

Pour la Pâque orthodoxe je colorie des œufs et je prépare soit des brioches traditionnelles bulgares, soit je teste des nouvelles recettes. Cette année, j’ai voulu essayer la recette d’une brioche belge (qui, si j’ai bien compris, est aussi répandue dans le nord de la France) : le cramique. Il parait, que cette brioche (ou pain brioché, selon les différentes sources) peut avoir deux dénominations selon la garniture : "kramiek"/"cramique" (si fourrée aux raisins) ou "craquelin" (si saupoudré de sucre perlé). Comme la recette que j’ai utilisée permettait quelques interprétations gustatives, j’ai réuni le cramique et le craquelin.

Ingrédients :

(Pour 2 gros pâtons, la recette est adaptée du site CuisineAZ, tous les ingrédients doivent être à température ambiante)

3 œufs (2 pour la pâte et un pour dorer)

160 g de sucre perlé

150 ml de lait

500 g de farine type 55

100 g de beurre, découpé en petits dès

50 g de sucre semoule

1 sachet (7 g) de levure de boulanger

1 càc de sel

2-3 càs de raisins secs

Gros sure perlé pour décorer

Mettre les raisins secs dans un petit bol et les laisser gonfler un peu avec 1 càs de rhum. Chauffer légèrement une partie du lait (à température du corps), ajouter 1 càc de sucre et y délayer la levure. Laisser reposer pendant 5 minutes. Dans un bol, tamiser la farine, rajouter le sucre semoule et le sel. Battre les 2 œufs séparément dans un bol avec le reste du lait, verser la levure et bien mélanger. Verser les ingrédients liquides petit à petit et commencer à pétrir la pâte jusqu’à ce qu’elle commence à se décoller des parois du bol.

Mettre la pâte sure le plan de travail et continuer à pétrir pendant encore quelques minutes. Aplatir la pâte avec la paume de la main et disposer les morceaux de beurre sur la surface. Rabattre la pâte par-dessus et continuer à pétrir jusqu’à ca que tout le beurre soit incorporé et la pâte obtenue est lisse et souple (environ 10 minutes). Aplatir la pâte avec la paume de la main et disposer le sucre perlé et les raisins secs égouttés. Rabattre la pâte par-dessus et continuer à pétrir jusqu’à ca que le sucre et les raisins soient incorporés de façon homogène partout dans la pâte (rajouter 1 càs de farine en cas de besoin). Remettre la pâte dans le bol, couvrir avec du film alimentaire et laisser lever pendant 2-3 heures à température ambiante (ou jusqu’à ce qu’elle double de volume).

Fariner légèrement le plan de travail et y transférer la pâte levée. La diviser en deux boules. Façonner 2 pâtons d’environ 20 cm de longueur. Les disposer sur une plaque de cuisson couverte de papier sulfurisé. Couvrir de film alimentaire et laisser lever pendant 1 heure à température ambiante.

Préchauffer le four à 150°C. Battre l’œuf restant et dorer les cramiques au pinceau. Saupoudrer du sucre perlé. Faire des entailles sur la longueur du pâton avec des ciseaux, à environ 2/3 de la hauteur.

Enfourner pendant 25 minutes (ou jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés). Laisser les cramiques refroidir sur une grille.