Карпачо от плодове / Carpaccio de fruits

[BG] Една рецепта за почти плодова салата от предаването „Top chef” с последните за сезона цитруси и първите ягоди.

[FR] Une recette de l’émission « Top chef » avec les derniers agrumes et les premiers fruits rouges.

Откакто започнах да се интересувам повече от кулинария, започнах да забелязвам големия брой на кулинарни списания, кулинарни сайтове и кулинарни предавания във френското медийно пространство. Не знам дали винаги са били там и аз едва сега ги забелязвам, или са резултат на все по-засилващия се интерес на французите към кулинарията. Може би все пак второто...

Сред всички предавания, с особен интерес следя вече трета година едно състезание за професионалисти, което се нарича „Top chef”. Мисля, че от българските предавания най-близо до концепцията е „Lord of the chefs”. Участниците (с малки изключения, като например тазгодишния 18-годишен и изключително талантлив аматьор Рубен Сарфати) са с години опит в кухнята и е истинко удоволствие да ги наблюдава човек. Повечето от тях имат свои ресторанти или работят в кухнята на заведения с поне 1-2 звезди от Мишлен. Изпитанията са едно от друго по-нестандартни и предизвикващи въображението и сетивата. Преди няколко седмици, участниците, разделени на два екипа, трябваше да приготвят два десерта, наложени им от Кристоф Мишалак (световен шампион но сладкарство и главен сладкар в небезизвeстния хотел „Плаза-Атене”). Десертите бяха плодова салата и „Плаващи острови”, като условието беше представянето и вкуса им да са достойни за най-добрите петзвездни хотели.

Долната рецепта, изработена от Жан Амбер (ресторант "L’Acajou", Париж) и Карл Гилен, спечели етапа на състезанието с впечатляващата си визия и страхотния вкус, дори и да не отговаряше съвсем точно на определението „плодова салата”. Но пък отговаря съвсем точно на другото изискване – достойна е за най-добрите хотели и ресторанти.

Продукти:

(за 4 порции, рецептата е от сайта на предаването „Top Chef”, с малки промени, 1 чаша = 250 мл)

1 манго

1 портокал

1 червен портокал

1 круша

1 ябълка

1 киви

4-5 ягоди

1-2 чепки френско грозде

За сиропа:

1 чаша вода

½ чаша захар

½ шушулка ванилия

1 бр. звездовиден анасон

1 шушулка кардамон

Кората на ½ лимон, настъргана на едро

Няколко зърна червен пипер от Кампот  (може да се замени с дълъг или обикновен пипер)

Водата се загрява със захарта до кипване. Добавят се подправките и лимоновата кора. Отдръпва се от огъня, покрива се и се оставя да изстине напълно за около 2 часа.

Плодовете се измиват и обелват. Портокалите се почистват от бялата ципа. Всеки плод се нарязва на възможно най-тънки парчета. Подреждат се в чиния. С четка се намазват с изстиналия сироп. Сервира се ведната.

D’accord, je l’avoue. Depuis 3 ans, je suis fidèle spectatrice de l’émission «Top chef» sur la Six. Je suis les épreuves, j’hyperventile (avec PP à côté) quand les dernières secondes du chrono s’écoulent, j’admire le talent, la maitrise, l’imagination, l’art des candidats professionnels (ou des amateurs très talentueux, comme c’était le cas de Ruben Sarfati cette année). Ce n’est pas très souvent que je m’aventure dans le domaine des recettes. Mais il y a quelques semaines, j’ai eu le déclic. C’était pendant l’épreuve des chefs, celle imposée par le chef Christophe Michalak. Les candidats devaient préparer une salade de fruits et une île flottante digne des plus grands palaces. La recette conçue par Jean Imbert (restaurant "L'Acajou" à Paris) et proposée par lui et Carl Gillain m’a complètement bluffée avec sa précision et ses couleurs (comme beaucoup de recettes de Jean Imbert lors de la compétition, d’ailleurs). J’ai voulu la tester. Elle est aussi bonne que belle, un vrai régal !

Ingrédients :

(Pour 4 parts, la recette provient du site de l’émission « Top chef », avec quelques petites modifications, 1 tasse = 250 ml)

1 mangue

1 orange

1 orange sanguine

1 poire

1 pomme

1 kiwi

4-5 fraises

1-2 grappes de groseilles

Pour le sirop:

1 tasse d’eau

½ tasse de sucre

½ gousse de vanille

1 gousse de cardamome

1 étoile d’anis étoilé

Le zeste d’un demi-citron

Quelques grains de poivre rouge de Kampot

Dans une casserole, faire bouillir le sucre avec l’eau. Ajouter les épices, retirer du feu, couvrir et laisser infuser pendant 2 heures.

Laver et éplucher les fruits. Peler les oranges à vif. Découper les fruits en très fines lamelles. Disposer les lamelles dans une assiette. Badigeonner les fruits avec du sirop. Servir de suite.