Butter chicken (Murgh Makhani) & paratha

[BG] Сочни пилешки хапки в доматено-сметанов сос и пълнозърнести плоски хлебчета с масло гхи.

[FR] Morceaux de poulet bien juteux dans une sauce aux tomates et à la crème et des pains plats à la farine complète et au ghee.

Според някои източници, предшественикът на това пенджабско ястие се е похапвал още преди няколко столетия, по времето на Моголската империя. Според други, обаче, то е доста по-съвременно – в този си вид е популяризирано през 50тте години на ХХ век от пенджабския ресторант Moti Mahal в Делхи. Историята разказва, че в този ресторант, специализиран в приготвянето на печено пиле тандури, готвачите са използвали останалата маринато от пилето, като й добавяли домати и масло и с така получения сос подправяли парчетата изпечено пиле. И така било родено едно от най-популярните днес ястия от индийската кухня в Западния свят.

Тъй като отдавна не бях правила къри, а ни се похапваше индийска кухня, реших да пробвам някоя нова рецепта. Вече разбирам защо това „маслено пиле” е толкова популярно. Не се плашете от името, сосът е гъст и плътен, но за мое учудване не е мазен (е, за всеки случай ползвах нискомаслена сметана). Сервирах го с хляб пàрата, който е масленият вариант на чапати (защото в пилето нямаше достатъчно масло, лол!). Хлебчетата пàрата могат да бъдат приготвени както натюр, така и с различна плънка (най-често вегетарианска). Най-разпространеният вариант е с плънка от картофи или карфиол.

И двете рецепти идват от книгата на Гордън Рамзи „Gordon Ramsey’s Great Escape”, където е събрал 100 от любимите си рецепти по време на няколкомесечно кулинарно пътешествие из Индия. И последно, дължината на списъка с продуктите за пилето изобщо не отговаря на сложността за приготвянето му!

Продукти и приготвяне:

За 6 бр пàрата:

90 г пълнозърнесто брашно

75 г бяло брашно

100 г гхи (или масло)

½ ч.л. сол

100 мл вода

Брашното се пресява в купа, добавят се солта и 75 г от маслото. Маслото се изронва с пръсти, заедно с брашното, докато се получи консистанция на мокър пясък. Постепенно се одбавя водата, докато се получи незалепващо твърдо тесто (може да няма нужда от цялата вода).

Тестото се прехвърля върху леко набрашнен плот и се измесва в продължение на около 10 минути, докато стане гладко и еластично. Разделя се на 6 топки, покрива се с влажна кърпа и се оставя да почине 30 минути.

Остатъкът от маслото се разтапя в малка купа. Незалепващ тиган с дебело дъно се загрява на умерен до силен огън. Всяка топка се разточва на тънка питка (около 2-3 мм дебелина) върху леко набрашнения работен плот. Намазва се леко с разтопеното масло и се сгъва на две до полукръг. Намазва се отново с малко масло и се сгъва на триъгълник. Разточва се отново до дебелина 4-5 мм. Питката се поставя в горещия тиган (може да се намазни с малко гхи) се пече около 2 минути от всяка страна (до покафеняване). Готовите питки се прехвърлят в чиния и се покриват с алуминиево фолио, за да запазят топлината и мекотата си. Сервират се горещи с някое къри.

За пилето:

500 г бяло пилешко месо

2 скилидки чесън, нарязани на ситно

2 см пресен джинджифил, настърган на ситно

½ ч.л. сол

½ ч.л. лют пипер

2 с.л. лимонов сок

4-5 с.л. кисело мляко

1 ч.л. гарам масала

½ ч.л. куркума на прах

1 ч.л. кимион

За соса:

1 с.л. гхи (или масло)

2 скилидки чесън, нарязани на ситно

2 см пресен джинджифил, настърган на ситно

1 шушулка кардамон, леко разцепена

2 зърна карамфил

1 ч.л. кориандър на прах

1 ч.л. гарам масала

1 ч.л. куркума на прах

½ ч.л. лют пипер

200 мл доматено пюре

1 с.л. лимонов сок

100 мл нискомаслена течна сметана (неподсладена)

30 г гхи (масло)

Ситно нарязан пресен кориандър за гарнитура

Пилешкото филе се нарязва на хапки. Пилешките хапки се разбъркват с чесъна, джинджифила, солта, лютия пипер и лимоновия сок. Съда се покрива с прозрачно домакинско фолио и се оставя за 30 минути в хладилник. Киселото мляко се разбърква с гарам масалата, кимиона и куркумата. Добавя се към пилето, разбърква се добре и се прибира в хладилник за още 3-4 часа.

Фурната се загрява на 180 градуса. Пилешките хапки се отцеждат, поставят се в тава, застлана с пекарска хартия и се запичат до златисто за около 15-20 минути, като се обръщат по средата на печенето.

През това време се приготвя соса. Маслото гхи се загрява в тиган, добавят се чесънът и джинджифилът и се запържват за около минута. Добавят се кардамонът, зърната карамфил, кориандърът на прах, куркумата и лютивия пипер. Подправките са разбъркват добре и се запържват за 1-2 минути. Добавят се доматеното пюре, лимоновият сок и се оставят да поврат за няколко минути. Прибавят се пилешките хапки и се разбърква добре. Накрая се добавят течната сметана и маслото и са разбърква до получаване на хомогенен сос. Сервира се, поръсено с нарязан на ситно пресен кориандър.

Selon certaines sources, l’ancêtre de ce plat pendjabi était déjà dégusté quelques siècles plus tôt, au moment de l’Empire Moghol. Selon d’autres, le plat est nettement plus contemporain. Il est popularisé sous sa forme actuelle dans les années 50 par le restaurant pendjabi „Moti Mahal” à Delhi. Les cuisiniers du restaurant, spécialisé dans le poulet tandoori, accommodaient la marinade du poulet restante avec des tomates et du beurre pour servir cette sauce avec les morceaux de poulet rôti. Et voici comment un des plats indiens les plus populaires dans l’Occident serait né.

Comme cela faisait longtemps que je n’avais pas préparé de curry, mais nous avions une envie de plats indiens, j’ai décidé de tester une nouvelle recette. Maintenant je comprends pourquoi ce « poulet au beurre » est si populaire. N’ayez pas peur du nom, la sauce est épaisse et bien crémeuse, mais pas grasse pour deux sous (bon, j’avoue que j’ai quand même utilisé de la crème légère dans un souci de réduction des matières grasses). J’ai servi le poulet accompagné de pains plats paratha. C’est la version de chapati au beurre (comme il n’y en avait pas suffisamment dans le plat). Les paratha peuvent être préparés nature ou farcis avec des pommes de terre, chou-fleur ou autre légumes.

Les deux recettes proviennent du livre « Gordon Ramsay’s Great Escape » dont l’auteur est… Gordon Ramsey (c’est bon vous suivez, lol !). C’est une collection de ces 100 recettes préférées recueillies pendant un voyage culinaire de quelques mois en Inde. Et à la fin, la longueur de la liste des ingrédients pour le poulet ne correspond pas du tout à la difficulté de la préparation, lol !

Ingrédients et préparation:

Pour 6 paratha:

90 g de farine complète

75 g de farine type 55

½ càc de sel

100 g de ghee (beurre clarifié)

100 ml d’eau

Tamiser la farine dans un bol avec le sel. Ajouter 75 g de beurre et commencer à l’émietter avec la farine afin d’obtenir une consistance sableuse. Verser l’eau en petites portions et commencer à pétrir afin d’obtenir une pâte lisse et ferme qui ne colle pas aux mains. Transférer la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et continuer à pétrir pendant 10 minutes jusqu’à obtenir une pâte lisse et élastique.  Diviser la pâte en 6 morceaux et en former des boules. Couvrir d’un linge humide et laisser reposer pendant 30 minutes.

Faire fondre le reste du beurre dans un bol.  Faire chauffer une poêle antiadhésive à fond épais sur feu moyen à vif. Fariner le plan de travail. Rouler chaque boule de pâte avec un rouleau à pâtisserie afin d’obtenir une galette fine d’environ 2-3 mm d’épaisseur. Badigeonner la surface de paratha avec un peu de ghee et la plier en deux. Badigeonner encore une fois la surface zvec de beuure et la plier afin d’obtenir un triangle. Rouler encore une fois la pâte avec un rouleau à pâtisserie afin d’obtenir une galette fine d’environ 4-5 mm d’épaisseur.  Mettre la galette dans la poêle chaude (légèrement graissée avec un peu de ghee). Cuire environ 1-2 minutes de chaque coté (ou jusqu’à ce que la galette soit bien dorée). Transférer les galettes cuites sur une assiette et les couvrir de papier aluminium pour garder la chaleur et le moelleux. Les servir bien chaudes avec un curry.

Pour le poulet :

500 g de blanc de poulet

2 gousses d’ail finement hachées

2 cm de gingembre frais râpé

½ càc de sel

½ càc de piment

2 càs de jus de citron

4-5 càs de yaourt

1 càc de garam masala

½ càc de curcuma moulu

1 càc de cumin

Pour la sauce :

1 càs de ghee (beurre)

2 gousses d’ail finement hachées

2 cm de gingembre frais râpé

1 gousse de cardamone

2 clous de girofle

1 càc de coriandre moulue

1 càc de garam masala

½ càc de piment

200 ml de purée de tomates

1 càs de jus de citron

100 ml de crème liquide légère

30 g de ghee (beurre)

Coriandre fraiche finement hachée

Découper le blanc de poulet en morceaux d’environ 5-6 cm. Mélanger les morceaux de poulet avec l’ail, le gingembre, le sel, le piment et le jus de citron dans un bol. Couvrir du film alimentaire et réfrigérer pendant 30 minutes. Mélanger le yaourt avec le garam masala, le cumin et le curcuma. Ajouter le mélange aux morceaux de poulet, enrober-les bien avec la préparation et réfrigérer pendant encore 3-4 heures.

Préchauffer le four à 180°C. Mettre les morceaux de poulet dans un plat couvert du papier cuisson et faire dorer pendant 15 à 20 minutes en les retournant à mi-cuisson.

Préparer la sauce. Faire chauffer 1 càs de ghee dans une poêle, ajouter le gingembre et l’ail et laisser cuire pendant 1 minute. Ajouter la cardamone, les clous de girofle, la coriandre moulue, le curcuma et le piment. Faire frire les épices pendant 1-2 minutes. Verser le jus de citron et la purée de tomates et cuire à feu moyen pendant quelques minutes. Ajouter les morceaux de poulet cuit et bien mélanger. Enfin, verser la crème et le reste de ghee et mélanger afin d’obtenir une sauce homogène. Parsemer de la coriandre fraiche avant de servir.