Чийзкейк „Хубавата Елена” / Cheesecake „Belle Hélène”

Днес (всъщност, вчера), мармотникът стана на две годинки. Което е голяма изненада най-вече за мен, тъй като не предполагах, че ще успея да удържа толкова дълго да водя този блог, както и да имам толкова много (и, надявам се) редовни читатели! Благодаря ви за присъствието, видимо или невидимо, за коментарите и отзивите. Защото те ми помагат да продължавам напред и ме уверяват, че написаното от мен докосва, макар за малко и кратко поне няколко души преди да замине някъде в цифровото пространство под формата на анонимни байтове.

Рожден ден означава, разбира се, торта или в моя случай чийзкейк, интерпртация на един много известен десерт – круша „Хубавата Елена”. Десертът е създаден през 1864г. от Жорж Огюст Ескофие, един от създателите на съвременната френска кухня. Освен че опростява и модернизира традиционните френски ястия и е първият майстор-готвач на парижкия хотел „Риц”, Огюст Ескофие създава и съвременната организация на кухнята в ресторантите, т.нар. „бригада”, йерархична система, осигуряваща доброто функциониране на кухнята. До наши дни са достигнали и два митични десерта създадени от него. Единият от тях е праскова „Мелба” (поширана праскова във ванилов сироп, сервирана с ванилов сладолед и малинов сос), създаден в чест на австралийското сопрано Нели Мелба. Вторият е именно крушата „Хубавата Елена” (поширна круша в захарен сироп, сервирана с ванилов сладолед, шоколадов сос и захаросани виолетки), наречена на едноименната оперета на Жак Офенбах.

Признавам, че винаги съм се чудела защо именно круша е в основата на „Хубавата Елена”. Ако спомените ми за древногръцките митове не ми изневеряват (а не би трябвало, защото в момента чета книгите за Пърси Джексън и боговете на Олимп... какво да се прави, разполагам се според културата си, лол!), според легендата Парис печели Елена поднасяйки ябълка  на Афродита. Дали заради формата, или просто затова, че шоколадът, ваниловият сладолед и виолетките се съчетават много по-добре с круша, отколкото с ябълка? Това, разбира се, ще си остане една неразрешена загадка, която не ми попречи да вложа основните елементи на десерта в един чийзкейк.

И тъй като Хубавата Елена е не само хубава, но и стройна, в днешната рецепта захарта е заменена със стевия. Стевията са род тревисти растения от сем. Звездоцветни. Съществуват около 150-200 вида, виреещи най-часто в тропическите и субтропическите райони на Северна и Южна Америка. Листата на много от тях съдържат специфичен гликозид (стевиол), който е около 300 пъти по-силен подсладител от захарта, при това не внасящ почти никакви калории в организма.  Екстрактът от листата му беше едва наскоро разрешен за употреба във Франция и аз от любопитство си закупих една кутия. Бързо установих, че трябва много да се внимава с дозирането му. Изключително сладка е и ако се прекали с количеството, в устата остава леко горчив послевкус. Не мисля, че би изместила изцяло захарта от кухнята ми (особено кафявата), но от време на време, защо не?

Продукти:

1 чаша = 250 мл

За блата :

125г шоколадови бисквити

6 с.л. разтопено масло

За пълнежа:

450 г крема сирене (или “Филаделфия”)

3 узряли круши, от твърдите сортове (аз ползвах червени Уилиамс)

1 ч. ч. сметана

3 яйца

30 г стевия (или ¾ чаша + 2 с.л. кафява захар)

Няколко капки ванилов екстракт

2 пакетчета чай от върбинка

1 с.л. лимонов сок

Филирани печени неосолени бадеми за украса

Приготвяне на блата:

Бисквитите се смилат на трохи в кухненски робот. Добавя се разтопеното масло и се обърква, докато бисквитените трохи се овлажнят (при необходимост се добавя още масло). Сместа се разстила на дъното на откопчаваща се тортена форма, потупва се, докато се уплътни. Оставя се за около 30 мин в хладилника да се стегне маслото.  

Приготвяне на крема:

Крушите се обелват, почистват от семките и се нарязват на едро. Поливат се с лимоновия сок, за да не почернеят. Чаят от върбинка се поставя в кипяща вода, добавят се 6 г стевия (2 с.л. захар) и крушите. Огънят се намалява и крушите се оставят да се пошират на тих огън за около 10 минути.

Пошираните круши се отцеждат и пюрират с блендер или ръчен пасатор. Крема сиренето се разбива с останалата стевия (захар), прибавят се сметаната, ваниловият екстракт и 2/3 от пюрето от круши (останалото ще послужи за украса). Добавят се едно по едно яйцата, като след всяко сместа се разбърква. Изсипва се върху стегнатия блат. Отгоре с лъжица се разпределя остатъка от пюрето от круши, като се оформят вълнисти фигури (или каквото ви подскаже вдъхновението).

Пече се в предварително загрята фурна, първо на 170°С за 10 минути, а впоследствие на 150°С за около час (или докато се стегне в средата). Оставя се да изстине в изключената фурна, на затворена врата. Изважда се и се оставя да изстине напълно върху решетка.

Чийзкейкът се изважда от формата  и се охлажда поне няколко часа в хладилник, за да стегне добре. Преди поднасяне се украсява с печените бадеми.

Aujourd’hui, ou plutôt hier, les Marmottes ont eu 2 ans! Ce qui m’étonne fortement parce que je n’avais jamais pensé que je tiendrais à maintenir le blog si longtemps et aussi d’avoir autant de lecteurs (réguliers ou occasionnels)! Merci à tous de vos visites et vos commentaires, car ils m’aident à continuer et me rassurent que ce que j’écris ici pourrait toucher brièvement et légèrement au moins quelques personnes avant de partir pas dans la jungle de octets anonymes.

Qui dit anniversaire, dit gâteau... ou plutôt un cheesecake. Une interprétation très personnelle du dessert très connu “Poire Belle-Hélène” (nommé ainsi par son créateur, le chef Auguste Escoffier d’après l’opérette éponyme de Jacques Offenbach).

J’avoue que je n’ai jamais compris pourquoi il y a de la poire dans la „Belle-Hélène”. Si mes références en mythologie crèque tiennent la route (et elles devraient, l'être car en ce moment je suis en train de lire les livres sur Percy Jackson et les dieux de l'Olympe… bon d’accord, on a la culture qu’on peut, lol !), Paris a gagné Hélène de Troie en donnant une pomme à Aphrodite. En même temps, c’est vrai que le chocolat et la vanille se marient mieux avec la poire qu’avec la pomme. Bien sur, tout ça ne m’a pas empêché d’utiliser ces éléments de base dans le cheesecake.

Et comme Hélène n’est pas seulement belle, mais elle est svelte aussi, j’ai substitué le sucre dans la recette avec de la stevia. J’ai vite compris que cette petite poudre blanche est bien traitre – un morceau de plus et c’est tellement sucré qu’on sent un arrière-gout amer. J’avais acheté une boite par curiosité alimentaire. Ce n’est pas mauvais, mais pour l’instant il y a des fortes chances que le sucre reste encore un peu de temps dans ma cuisine.

Ingrédients

1 tasse = 250 ml

Pour le fond:

125g de biscuits au chocolat

6 càs de beurre fondu

 Pour la crème :

450 g de fromage à tartiner (type saint-Moret ou Philadelphia)

3 poires Williams (rouges) bien mures

1 tasse de crème fraiche

4 œufs

30 g de stevia (ou ¾ de tasse + 2 càs de sucre roux)

Quelques gouttes d’extrait de vanille

2 sachets d’infusion de verveine

1 càs de jus de citron

Des amandes effilées grillées pour la décoration 

Concasser les biscuits dans le bol du robot-mixeur (ou les mettre dans un sachet de congélation et le émietter à l’aide d’un rouleau à pâtisserie) afin d’obtenir une poudre assez fine, sans gros morceaux. Ajouter le beurre fondu et bien mélanger avec les biscuits. Tapisser le fond d’un moule à gâteau à fond amovible avec la préparation et bien tasser en tapotant dessus avec le dos d’une cuiller. Laisser environs 30 minutes au frigo pour que le beurre prenne. 

Peler, épépiner et découper les poires et les arroser du jus de citron pour éviter qu’elle ne noircissent. Plonger les sachets d’infusion à la verveine dans environ 750 ml d’eau bouillante, ajouter 6 g de stevia (ou 2 càs de sucre) et les morceaux de poires. Baisser le feu et laisser pocher les poires à feu très doux pendant 10 minutes environ.

Egoutter les poires pochées et les réduire en purée à l’aide d’un blender ou un mixeur plongeant. Battre le fromage avec le reste de la stevia (le sucre) afin d’obtenir une crème assez dense. Ajouter la crème fraiche, 2/3 de la purée de poires et l’extrait de vanille. Ajouter les œufs un par un sans oublier de bien mélanger entre chaque ajout. Verser l’appareil sur le fond refroidi. Disposer le restant de la purée à la surface de cheesecake avec une cuillère en dessinant les formes voulues selon votre inspiration.

Enfourner dans un four préchauffé à 170°C pendant 10 minutes, ensuite baisser la température à 150°C et laisser cuire pendant encore 1 heure environ (ou jusqu’à ce que il soit solide au milieu). Laisser refroidir dans le four éteint, sans ouvrir la porte. Sortir le cheesecake du four et le laisser refroidir complètement sur une grille.

Démouler et laisser au frigo pendant au moins quelques heures pour que le cheesecake soit bien froid. Parsemer d’amandes effilées grillées avant la dégustation.