Киш със сьомга и броколи / Quiche au saumon et brocolis

Обикновено в хладилника държа по един пакет готово ронено тесто (pâte brisée). Така, в моментите на липса на вдъхновение, приготвям киш за обед или вечеря. Придружен  от зелена или друга салата, става чудесно леко ястие. Въпреки, че киш се асоциира основно с френската кухня, произходът на името му е немски (от „kuchen”). Предполага се, че кишът води началото си от средновековното кралство Лотарингия, където в момента се намира френската област Лорен (Lorraine). Отначало е представлявал хлебва основа, покрита с пласт крем от яйца и сметана (migaine) и малко масло. По-късно се добавя сирене и пушени гърди, за да се популяризира през XIX век като „киш Лорен”. В съвременния вариант хлебното тесто е заменено от ронено или многолистно, а пълнежите варират в зависимост от вкусовете – пушена сьомга и спанак, различни видове сирене, пиле и чушки, риба тон, рокфор и круши... или както в днешния вариант – броколи и сьомга.

Този път реших да пробвам и сама да направя тестото за кората. Обикновено роненото тесто се приготвя с масло, но след няколко опита, установих, че ми се струва доста тежко. По редица съображения избягвам да ползвам маргарин, който е другата възможна мазнина. Отдавна ми се искаше да опитам солен вариант на тестото със зехтин (всъщност, от тартата с кисело мляко на Диди насам, когато пробвах сладкия вариант). Този път се спрях на една рецепта от блога Chocolate and Zucchini.

Продукти:

(за тава с диаметър 32 см)

За тестото:

(рецептата е адаптирана от блога Chocolate and Zucchini)

125 г пълнозърнесто брашно

125 г бяло брашно

1 ч.л. сол

2 ч.л. провансалски треви (смес от мащерка, риган, розмарин)

60 мл зехтин

1 жълтък

Около 90-100 мл студена вода

За киша:

1 кора разточено ронено тесто (горната рецепта)

200 г сьомга (замразени или пресни филета)

1 малка глава броколи

4 яйца + останалия от тестото белтък

250 мл заквасена сметана

Около шепа настърган ементал (кашкавал)

Приготвяне на тестото:

В купа се смесват брашното, солта и сухите подправки. Добавят се зехтинът и яйченият жълтък. Разбърква се добре с вилица. Постепенно се добавя водата и се меси (аз го правя с една ръка), докато се получи гладко, твърдо и нелепнещо тесто. Тестото се разточва между два листа пекарска хартия и с него се облицова дъното на тавата. Набожда се на няколко места с вилица и се оставя да стегне 30 минути в хладилник.

Тестото се покрива с лист пекарска хартия, отгоре се слагат зърна зрял боб или керамични топчета за печене и се пече 10 минути в предварително загрята на 180 градуса фурна.

Броколито се накъсва на розички. Сварява се на пара, заедно със сьомгата за 10 минути. Сьомгата се накъсва на парченца.

Парчетата сьомга и розичките броколи се подреждат върху изпеченото тесто. Яйцата се разбиват, добавя се сметаната и настъргания ементал (кашкавал), подправя се с черен пипер и малко сол. С получената смес се заливат сьомгата и броколите.

Кишът се пече в предварително загрята на 180 градуса фурна, за 30-35 минути (докато се зачерви). Сервира се горещ или леко топъл, придружен от зелена салата.

D’habitude je garde toujours un rouleau de pâte brisée au frigo. C’est pour les jours sans inspiration (ou du temps à consacrer à la cuisine) quand je prépare une quiche rapide. Depuis quelque temps, je voulais m’essayer à la pâte brisée maison. Malheureusement, je trouve la recette classique un peu trop lourde. En cherchant à l’alléger un peu, j’ai essayé la version à l’huile olive. J’avais déjà testé la version sucrée (à partir de cette recette de Didi), donc il me restait la version salée. Cette fois, je me suis basée sur une recette provenant du blog Chocolate and Zucchini.

Ingrédients (Pour un moule de 32 cm) : 

Pour la pâte :

(Recette adaptée du blog Chocolate and Zucchini)

125 g de farine complète

125 g de farine ordinaire

1 càc de sel

2 càc herbes de Provence

60 ml d'huile d'olive

1 jaune d'œuf

Environ 90-100 ml d'eau froide

Pour l’appareil à quiche :

Un rouleau de pâte brisée bâchés (recette ci-dessus)

200 g de saumon (filets frais ou surgelés)

1 petite tête de brocoli

4 oeufs + le blanc de l’œuf utilisé pour la pâte

250 ml de crème fraiche

Une poignée environ d'emmental râpé

Préparation de la pâte :

Dans un bol mélanger la farine, le sel et les épices sèches. Ajouter l'huile d'olive et le jaune d'œuf. Bien mélangez avec une fourchette. Peu à peu, ajouter de l'eau et pétrir (je le fais avec une seule main) jusqu'à obtenir une pâte lisse, ferme et non-collante. Abaisser la pâte au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé. Disposer la pâte au fond du moule et la piquer à plusieurs endroits avec une fourchette. Laisser refroidir 30 minutes au réfrigérateur.

Recouvrir la pâte d'une feuille de papier sulfurisé, ajouter des haricots ou des perles en céramique pour cuisson et cuire la pâte à blanc pendant 10 minutes dans un four préchauffé à 180 °C.

Détacher les sommités du brocoli. Cuire le brocoli et les filets de saumon à la vapeur pendant 10 minutes. Découper le saumon en morceaux.

Disposer les morceaux de saumon et le brocoli sur la pâte cuite. Battre les œufs dans un saladier, ajouter la crème et l’emmental râpé. Saler et poivrer. Verser l’appareil sur le saumon et le brocoli.

Faire cuire la quiche dans un four préchauffé à 180 °C pendant 30-35 minutes (ou jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée). Servir chaude ou tiède accompagnée d’une salade.