Tuesday, 4 December 2018

Рибена яхния с шафран / Blanquette de lotte au safran





[БГ] Класическа френска яхния, в празнична и екзотична премяна, заради пистилите шафран и бульон даши. Отначало бях скептична към идеята за смесване на риба и скариди с моркови и гъби, но се оказа изключително вкусна. Използваната в рецептата риба морски дявол беше погрешка. Пратих ПП на пазара с по-обикновената риба-треска в списъка, а той се върна с морския дявол. Та, ако нямате опашка от морски дявол под ръка, може да използвате риа-треска, или друг вид бяла риба, който е с дебели филета и не се разпада при готвене. Рецепта тъкмо като за Никулден.
[FR] Un classique à l’allure festive et exotique grâce aux quelques pistils de safran et du bouillon dashi. Et avec l’utilisation de la lotte dans la recette. Au début, je voulais préparer la blanquette avec du cabillaud, beaucoup plus ordinaire. Mais PP est revenu du marché avec de la lotte à la place.

Продукти:
(за 6 порции)
Опашка от морски дявол (или филе от риба по ваш вкус) – около 1 кг
1 стрък праз (бялата част)
2 средноголеми моркова
400 г розови скариди (сварени)
400 г култивирани печурки
30 г брашно
750 мл рибен бульон
Прясно изстискан сок на половин либон
50 г масло
125 мл пълномаслена течна сметана
2 жълтъка
5-6 пистила шафран

Рибеният бульон се загрява почти до завиране, отдръпна се от огъня и в него се пускат пистилите шафран (аз ползвах японски бульон даши в пакетчета, което се запарват като чай). 
Скаридите се почистват и оставят настрана.

Морковите се нарязват на тънки шайби, празът – на дребно. Гъбите се почистват и нарязват на 2 или на 4, в зависимост от големината.

Опашката, или филето риба се почиства от костите и нарязва на едри парчета (около 50 г едното). Маслото се загрява в тиган и в него се запечатват парчетата риба, за кратко, без да покафенеят. Изваждат се и се оставят настрана. В маслото се задушаван празът, морковите и гъбите, докато водата им се изпали напълно. Поръсват се с брашното и се оставят на огъня, докато станат леко златисти. Бульонът се прибавя на порции, като се зеленчуците се разбъркват, за да не се образуват бучки от брашното.

Жълтъците се разбиват с лимоновия сок и сметаната и тази смес се добавя постепенно в тенджурата със зеленчуците и бульона. Парчетата риба се връщат в тенджерата и се оставя на тих огън за 5 минути. Отдръпва се от огъня и се добавят почистените скариди. Оставят се да се затоплят в яхнията за още 5 минути преди сервиране.


Ingrédients :
(pour 6 parts)
Queue de lotte d’environ 1 kg
1 blanc de poireau
2 carottes
400 g de crevettes roses cuites
400 g de champignons de Paris
30 g de farine
750 ml de bouillon de poisson (j’ai utilisé de dashi en sachets prêt à infuser de chez Ariaké)
Le jus d’un demi-citron
50 g de beurre
125 ml de crème fraiche
2 jaunes d’œuf
5-6 pistils de safran

Faire bouillir 750 ml d’eau, retirer du feu et y faire infuser le sachet de bouillon dashi avec les pistils de safran. Éplucher les crevettes et es réserver.

Découper les carottes en fines rondelles, émincer le poireau, nettoyer les champignons et les découper en 2 ou en 4. Découper la queue de lotte en morceaux d’environ 50 g. Faire revenir la lotte dans le beurre, sans coloration. Réserver. Dans la casserole faire revenir le poireau, les carottes et les champignons jusqu’à l’évaporation de toute l’eau. Saupoudrer de farine et laisser dorer. Verser progressivement le bouillon en remuant bien pour éviter la formation de grumeaux.

Battre les jaunes d’œufs avec le jus de citron et la crème fraiche et rajouter le mélange progressivement dans la casserole.  Remettre les morceaux de lotte dans la casserole et laisser à feu doux pendant 5 minutes. Retirer du feu et ajouter les crevettes, les laisser se réchauffer pendant 5 minutes dans la sauce chaude. Servir aussitôt.

No comments:

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...