Tuesday, 5 June 2018

Салата от Ница (салата „Нисоаз“) / Salade niçoise




[БГ] Моята версия на тази много френска класическа рецепта, опитвайки се да спазвам максимално основните предписания на традиционните рецепти.
[FR] Ma version de ce grand classique de la cuisine française, en essayant de respecter au maximum les lignes directrices des recettes traditionnelles.

Всеки път, когато реша да публикувам някоя класическа френска рецепта, първо започвам с прочитане на историята й. По същия начин подходих и към салатата от Ница, още повече, че съм я виждала приготвена в различни варианти. След като прочетох какво казват по въпроса Гастрономическия Ларус, една статия в „Льо Монд“ и няколко блога или сайта, всичките по въпроса за истинската салата от Ница, изводът беше, че няма една салата, а много салати. Всъщност, както повечето традиционни рецепти, предавани устно от поколение на поколение и от сезон на сезон, твърде вероятно всяко семейство има своята рецепта. Но, все пак, съществуват няколко основни насоки, които е желателно да спазвате, ако не искате резултатът да ви докара доживотно изгнание от Ница.
Салатата се приготвя с малко на брой сезонни продукти, които трябва да са сурови. Изключение правят единствено варените яйца. Подправя се със сол, зехтин и босилек, без майонеза или завъртяни дресинги. Да не забравяме, че това е рецепта, чийто корени са далеч от разкоша на кралския палат.
Задължителните продукти са домати, яйца, пресен лук, черни маслини (идеално от дребния местен сорт), босилек, аншоа или риба тон (едно от двете). Към тях може да се добавят в зависимост от сезона, или предпочитанията: прясна бакла, краставица, млад артишок, червена чушка, зелена салата, репички, червен лук. Изберете една или две, максимум три съставки. Нали помните – далеч сме от Версай? И накрая, какво изобщо не трябва да присъства в салатата: сготвени зеленчуци (зелен боб, печени чушки), ориз, картофи, други видове риба (например, сьомга) или майонезен сос.
Спазвайки тези основни принципи, със сигурност може да приготвите една богата, цветна и вкусна салата.

Продукти:
(За 4 порции)
4 яйца
2 домата
½ краставица
Няколко листа зелена салата
1-2 стръка зелен лук
3 с.л. черни маслини (за предпочитане, по-дребни, в идеалния случай – от местния сорт в Ница)
10 – 12 филета аншоа от консерва
4 листа босилек
1 скилидка чесън
Сол и зехтин

Яйцата се сваряват за 9 минути, охлаждат се и се обелват. Купата, в която ще бъде смесена салатата се натърква с разрязана на две скилидка чесън. Доматите и краставицата се нарязват на кубчета, салатата се накъсва. Лукът се нарязва наситно, а яйцата - на четвъртинки. Доматите, краставицата, лукът и салатата се поставят в купата, добавят се ситно нарязаните листа босилек и маслините. Подправя се на вкус със сол и зехтин и се разбърква добре. Отгоре се подреждат филетата аншоа и четвъртинките яйца. Сервира се веднага.


Chaque fois quand je m’attaque à un classique de la gastronomie française, je commence par lire son histoire. J’ai employé la même approche vers la salade niçoise, d’autant plus que je l’avais déjà vue préparée de façons différentes. Après avoir épluché le Larousse Gastronomique, un article dans « Le Monde » et quelques blogs et sites au sujet de la vraie salade niçoise, la conclusion était qu’il n’y avait pas une, mais plusieurs salades. Comme toutes les recettes traditionnelles transmises au gré des générations et des saisons, chaque famille semble posséder sa propre version de la salade. Néanmoins, j’ai trouvé les grandes lignes directrices à suivre pour ne pas se faire bannir à jamais de la ville de Nice.

La salade est composée de peu d’ingrédients de saison, qui doivent être crus, la seule exception étant les œufs durs. Elle est assaisonnée de sel, huile d’olive et basilic, sans mayonnaise ou autres vinaigrettes. Il ne faut pas oublier que c’est une recette dont les racines sont très loin des fastes des palais royaux.
Les ingrédients obligatoires sont les tomates, les oignons nouveaux, les olives de Nice, basilic, œufs durs et filets d’anchois ou de thon (l’un ou l’autre). Vous pourriez y ajouter selon la saison ou vos envies : févettes, concombre, mesclun, poivron rouge, artichauts violets, radis ou oignons rouges. Choisissez-en un ou deux, maximum trois. Souvenez-vous, nous ne sommes pas à Versailles. Et les ingrédients à proscrire : des légumes cuits (haricots verts, poivrons grillés), riz, pommes de terre, autres types de poisson (comme le saumon) ou la mayonnaise.
En respectant ses principes de base, vous allez vous régaler d’une salade fraiche, colorée et pleine de saveurs.


Ingrédients :
(pour 4 parts)
4 œufs
2 tomates
1/2 concombre
1-2 oignons nouveaux
2 poignées de mesclun
3 càs d’olives de Nice
10-12 filets d’anchois
4 feuilles de basilic
1 gousse d’ail
Sel
Huile d’olive

Faire cuire les œufs pendant 9 minutes, les refroidir dans de l’eau glacée et les éplucher. Frotter le saladier avec la gousse d’ail. Découper les tomates et les concombres en dès et les œufs en quartiers. Emincer les oignons. Disposer les tomates, les concombres, l’oignon et le mesclun dans le saladier, ajouter les olives et les feuille de basilic. Saler et verser un filet d’huile d’olive, bien mélanger. Disposer les quartiers des œufs et les filets d’anchois sur le dessus. Servir aussitôt.

No comments:

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...