Monday, 21 May 2018

Мус-торта „Зелена ябълка“ / Entremets « Autour de la pomme Granny »




[БГ] Преди няколко дни ПП порастна с още една година. По този случай, за първи път от няколко години, не ми поиска чийзкейк, а ми остави карт-бланш за тортата по случай. Реших да създам мус-торта с един от любимите му плодове – зелените ябълки от сорта „Грани Смит“. Резултатът: блат дакоаз с орехи, хрупкава платка с орехи и карамелизиран шоколад, инсерт от парченца ябълки с ванилия, ябълков мус и огледална глазура. Лек сладкиш, с плодов и деликатен аромат, допълнен от нотките на карамел и орехи.
[FR] Il y a quelques jours, PP a grandi d’un an. Pour marquer l’occasion, pour la première fois il ne m’a pas demandé un cheesecake, mais il m’a laissé carte-blanche pour son gâteau d’anniversaire. J’ai voulu créer un entremets avec un de ses fruits préférés, la pomme Granny Smith. Le résultat : biscuit dacquoise aux noix, croustillant aux noix et chocolat blond, insert pomme-vanille, mousse à la pomme, glaçage miroir. Le résultat est un entremets léger au parfum délicat de la pomme, avec la rondeur des noix et le chocolat blond.


Продукти:
(за форма с диаметър 23 см, диаметър на инсерта – 20 см)

За блата тип „дакоаз”:

(на основата на рецептата за класически дакоаз от книгата на Пиер Ерме „Le Larousse des Desserts“)
90 г пудра захар + 2 с.л. за поръсване
80 г орехово брашно (много ситно смлени орехи)
3 белтъка
30 г кристална захар
Щипка сол

За инсерта:
1 зелена ябълка (250 г)
50 г кристална захар
½ шушулка ванилия
125 мл ябълков сок
3,2 г агар-агар

За хрупкавата платка:
50 г карамелизиран шоколад (как да си направите вкъщи – кликнете тук, а ако не ви се занимава, използвайте бял)
25 г орехи


За крема:
500 г зелени ябълки
45 г ванилова захар (може да се увеличи или намали, в зависимост от киселинността на ябълките)
500 мл студена пълномаслена течна сметана
80 г пудра захар
12 г (6 листа) желатин
30 мл ябълков сок


За огледалната глазура:

(рецептата е от тук)
150 г гъст глюкозен сироп (консистенция на мед)
150 г бял шоколад
150 г кристална захар
75 г вода
100 г пълномаслена течна сметана
10 г (5 листа) желатин
Зелена и жълта сладкарски бои
Карамелизиран шоколад и хрупкави дантели за украса (по желание)


Приготвяне на инсерта:
Подготвя се тортен ринг или откопчаваща се форма с диаметър 20 см (малко по-малък от този на тортата) и дъното се покрива с пекарска хартия или стреч-фолио.
Ябълката се нарязва на ситно (кубчета със страна 5 мм) и се поставя в тенджерка заедно с ябълковия сок и захарта. Шушулката ванилия се разцепва надлъжно на две и семенцата се остъргват внимателно с гърба на ножа. Добавят се към ябълките. Загрява се до завиране на слаб огън, добавя се агар-агарът, разбърква се добре и оставя да ври в продължение на 2 минути. Изсипва се в тортената форма/ринг, оставя се да изстине до стайна температура, покрива се с прозрачно фолио и се прибира да стегне в хладилника до следващия ден.
Забележка: може да замените агар-агар с желатин. Лично аз намирм, обаче, че инсертът е по-лесен за манипулация, когато е използван агар-агар.

Приготвяне на блата:
Фурната се загрява на 160 градуса (с вентилатор). Тава се застила с пекарска хартия и се очертава кръг с диаметър 1-2 см по-малък от този на дъното на формата, в която ще се сглобява тортата.
Пудрата захар (90 грама) се пресява в купа, заедно с ореховото брашно. Белтъците се разбиват на сняг с щипката сол, като по време на разбиването не три пъти се добавя кристалната захар. Получава се гладък и лъскав меренг. Меренгът се добавя на три пъти към пудрата захар и ореховото брашно, като се разбърква до хомогенна смес, но внимателно, за да не спадне. Сместа се прехвърля в пош с гладък накрайник и се шприцова в кръг върху шаблона от пекарска хартия до блат с дебелина около 1 – 1,5 см. Ако ви остане смес, може да шприцовате различни формички отстрани, които да ползвате допълнително за украса. Блатът се поръсва щедро с пудрата захар.
Пече се около 12 – 15 минути, като не се оставя да много да се зачерви. Блатът трябва да остане максимално светъл, хрупкав отгоре и мек отвътре. Изважда се и се оставя да изстине напълно, преди да се отдели от пекарската хартия. Оставя се настрана до следващия ден (може и да се замрази). 

Приготвяне на хрупкавата платка:
Орехите се запичат за няколко минути на горещ сух тиган. Оставят се да изстинат и се смилат на ситно. Шоколадът се разтопява внимателно на водна баня или в микровълнова фурна и се добавя към орехите. Получената смес се изсипва върху лист пекарска хартия, покрива се с втори лист и с помощта на точилка се разстила на слой с дебелина 2-3 мм и диаметър около 20-22 см (с размерите на блата и малко по-малък от този на формата, в която ще сглобявате тортата). Оставя се да стегне в хладилник.


Приготвяне на крема:
Ябълките се обелват, почистват от сърцевината и се нарязват на парчета в тенджерка. Поръсват се с ваниловата захар и се сваряват на слаб огън за 20 минути, докато се превърнат на пюре. Оставя се да изстине напълно преди да се вложи в муса (може да се охлади в хладилник).
Купата, в която ще се разбива сметаната се поставя за 20 – 30 минути в хладилник.
Желатинът се накисва за 10 минути в купа студена вода.
Сметаната се поставя в студената купа и се разбива на пухкав крем. По време на разбиването се добавя постепенно пудрата захар. Полученият крем се прибавя се на три пъти към пюрето от ябълки и се разбърква добре до получаване на хомогенна смес.
Желатинът се отцежда, добавя се към ябълковия сок и се разтапя внимателно на микровълнова фурна на слаба мощност (не трябва да завира). Разтопеният желатин се добавя към ябълковия крем и се разбърква добре.

Сглобяване на тортата:
Дъното на тортен ринг или откопчаваща се форма се покрива с пекарска хартия или стреч-фолио. Изсипва се половината ванилов крем и се заравнява. В средата се поставя стегналият инсерт с ябълки и се добавя остатъка от крема. Повърхността се заравнява с шпатула. Поставя се хрупкавата платка, последвана от блата и се притиска добре, докато потъне леко в крема. Сглобената торта се покрива с домакинско фолио и поставя да стегне във фризера до глазирането й.

Приготвяне на глазурата:
Желатинът се накисва за 10 минути в купа студена вода. Белият шоколад се натрошава в купа. В тенджерка се загряват захарта, глюкозата и водата, до завиране (103 градуса). Отдръпва се от огъня. Добавят се сметаната и отцеденият желатин и се разбърква добре. Получената смес се изсипва върху белия шоколад, оставя се за минута да се разтопи и се разбърква добре. Добавя се сладкарската боя до постигане на желания цвят. Глазурата се разбърква добре с пасатор на ниска скорост, за да не се вкарват мехурчета въздух. Глазурата се прецежда в кана, за да се отстранят евентуалните мехурчета и се оставя да се охлади до 32-33 градуса преди да бъде използвана. Може да се приготви от предния ден и да се съхрани в хладилник до използването.

Украсяване на тортата:
Тортата се изважда от фризера и от формата. Ако откопчаването е трудно, може да нагреете леко стените със сешоар. Поставя се с блата надолу върху решетка, а самата решетка – върху тава, в която ще се оттече излишната глазура. Затоплената до 32-33 градуса глазура се изсипва постепенно в центъра на замръзналата торта. При стичането си по повърхността и стените на тортата, глазурата ще започне да се втвърдява. Изсипването трябва да е равномерно, за да се получи гладка и лъскава повърхност.
След като глазурата е стегнала, тортата се отделя внимателно от решетката, прехвърля се върху поставката за сервиране и се оставя да се размрази за няколко часа или една нощ в хладилник преди поднасяне. Украсява се по желание (при мен с форми от карамелизиран шоколад и няколко хрупкави дантели).


Ingrédients :
(pour un moule de 23 cm, diamètre de l’insert = 20 cm)

Pour le biscuit dacquois :
90 g de sucre glace + 2 càs pour saupoudrer
80 g de poudre de noix
3 blancs d’œufs
30 g de sucre semoule
Une pincée de sel

Pour l’insert :
250 g de pommes Granny Smith (1 belle pomme)
50 g de sucre semoule
½ gousse de vanille
125 ml de jus de pommes
3.2 g d’agar-agar

Pour le croustillant aux noix :
50 g de chocolat blond Dulcey (si vous voulez le préparer maison, c’est par ici, ou sinon, vous pouvez utiliser du chocolat blanc)
25g de noix


Pour la mousse à la pomme:
500 g de pommes Granny Smith
45 g de sucre vanillée (à ajuster selon l’acidité des pommes)
500 ml de crème liquide entière, bien froide
80 g de sucre glace
1 gousse de vanille
12 g (6 feuilles) de gélatine
30 ml de jus de pommes


Pour le glaçage miroir :

(la recette provient du blog« Surprises et gourmandises »)
150 g de sirop de glucose épais
150 g de chocolat blanc
150 g de sucre semoule
75 g d’eau
100 ml de crème liquide entière
10 g (5 feuilles) de gélatine
Colorants alimentaires vert et jaune


Préparation de l’insert :
Préparer un cercle à pâtisserie ou un moule à fond amovible de 20 cm et couvrir le fond de papier sulfurisé.
Découper la pomme en brunoise et les mettre dans une casserole avec le sucre et le jus de pomme. Fendre en deux la gousse de vanille et gratter les graines avec le dos du couteau et les ajouter aux pommes. Faire chauffer le mélange à feu doux jusqu’à l’ébullition. Ajouter l’agar-agar et laisser cuire pendant 2 minutes. Verser la préparation dans le moule et laisser refroidir à température ambiante. Couvrir de film alimentaire et laisser bien prendre au frigo jusqu’au lendemain.
Note : vous pouvez substituer l’agar-agar avec de la gélatine, mais je trouve que l’insert fait avec l’agar-agar est plus facile à manipuler.

Préparation du biscuit de type « dacquoise »:
Préchauffer le four à 160°C (chaleur tournante). Couvrir le fond d’une plaque à pâtisserie avec du papier sulfurisé et dessiner un rond avec un diamètre de 1-2 cm inférieur à celui de votre moule à fond amovible.
Dans un bol tamiser 90 g de sucre glace avec la poudre de noix. Dans un autre bol monter les blancs en neige avec une pincée de sel et en ajoutant le sucre semoule à trois reprises. Incorporer la meringue ainsi obtenue en trois fois au mélange de sucre glace et poudre de noix, en remuant doucement pour ne pas faire tomber les blancs. Verser le mélange homogène dans une poche avec une douille lisse et coucher le biscuit sur la plaque, en cercle d’une épaisseur d’environ 1 – 1.5 cm. Saupoudrer le biscuit avec le reste de sucre glace.
Enfourner pendant 12 à 15 minutes, en surveillant la cuisson. Le biscuit ne doit pas trop colorer et rester croquant à l’extérieur et moelleux à l’intérieur. Sortir le biscuit du four et laisser refroidir complètement sur une grille avant de le décoller du papier cuisson. Réserver jusqu’au montage (vous pouvez également le congeler si vous le préparez plusieurs jours en avance).


Préparation du croustillant :
Torréfier les noix pendant quelques minutes à la poêle bien chaude. Laisser refroidir et les réduire en morceaux. Faire fondre le chocolat au bain-marie et ajouter les noix au chocolat fondu. Verser le mélange sur une feuille de papier sulfurisé, couvrir d’une autre feuille et étaler au rouleau pour obtenir une couche de 2-3 mm d’épaisseur et diamètre environ 21-22 cm (un plus petit que le fond du moule dans lequel le gâteau va être monté). Laisser prendre le croustillant au frais.


Préparation de la mousse à la pomme :
Eplucher les pommes, enlever les tronçons et les découper en morceaux. Mettre les morceaux de pommes avec le sucre dans une casserole et faire compoter à feux doux pendant 20 minutes, jusqu’à ce que les pommes soient bien cuites et fondantes. Les réduire en purée avec un mixeur plongeant.
Mettre le bol avec la crème liquide au frigo pendant 20 – 30 minutes.
Faire tremper la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes.
Monter la crème froide avec le sucre glace en chantilly. Ajouter la chantilly à la purée de pommes en trois fois, en incorporant délicatement pour ne pas la faire tomber. Egoutter la gélatine et mettre les feuilles dans un bol avec le jus de pomme. Faire fondre la gélatine au four micro-ondes à basse puissance. Verser la gélatine fondue sur la crème et bien mélanger.

Montage du gâteau :
Couvrir le fond d’un moule de 23 cm (à fond amovible) de papier sulfurisé et les bords avec du rhodoïde. Verser la moitié de la mousse à la pomme et égaliser la surface.  Disposer au milieu l’insert aux pommes et couvrir avec le reste de la crème. Lisser la surface et disposer sur le dessus d’abord la plaque croustillante et ensuite le biscuit « dacquoise », en le poussant légèrement dans la crème. Couvrir le gâteau de film alimentaire et laisser au congélateur jusqu’au lendemain.

Préparation du glaçage :
Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes. Concasser le chocolat blanc dans un bol. Dans une casserole faire chauffer le sirop de glucose, le sucre et l’eau à 103°C. Hors du feu ajouter la crème et la gélatine essorée et bien mélanger. Verser le mélange sur le chocolat blanc, laisser fondre pendant une minute et bien mélanger. Ajouter le colorant alimentaire. Mixer le glaçage à l’aide d’un mixeur plongeant, à basse vitesse pour ne pas incorporer de l’air. Le passer ensuite au chinois pour écarter les bulles d’air. Laisser le glaçage tiédir à 32-33°C avant l’utilisation. Vous pouvez également le préparer la veille et garder au frigo jusqu’au lendemain.

Décoration du gâteau :
Sortir l’entremets du congélateur et du moule. En cas de difficultés pour le démoulage, vous pouvez légèrement chauffer les parois du moule avec un sèche-cheveux. Disposer le gâteau sur une grille, le biscuit en bas et poser la grille sur un plat pour récupérer le surplus de glaçage. Commencer à verser le glaçage à 32-33°C doucement au milieu de l’entremets gelé. En coulant, le glaçage va refroidir et couvrir la surface et les parois du gâteau. Verser de manière égale pour obtenir une surface lisse et brillante.
Quand le glaçage aura pris, enlever délicatement le gâteau de la grille en le tenant par le dessous et le disposer sur le plat de service. Laisser décongeler doucement pendant une nuit eu frigo. Décorer selon les envies (avec des triangles de chocolat blond et tuiles croustillantes pour ma part).

No comments:

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...