Friday, 15 December 2017

Коледно пънче с шоколад и розов грейпфрут / Bûche de Noël chocolat et pamplemousse




[БГ] Шоколадът и цитрусите се разбират толкова добре! Леката горчивина на грейпфрута, мекотата на блата и богатия вкус на ганаша постигат един добър баланс.
[FR] Le chocolat marche si bien avec les agrumes ! La petite amertume du pamplemousse, la douceur du biscuit et la richesse de la ganache montée font un mélangé plutôt réussi.


Продукти:
За блата:
4 яйца голям калибър
125 г захар
50 г брашно
50 г царевично нишесте
25 г какао
15 г масло

За крема с грейпфрут:
(за около 500 мл крем, на основата на тази рецепта)
110 г захар
Ситно настърганата кора на половин розов грейпфрут
125 мл прясно изстискан сок от грейпфрут
3 яйца
80 г масло

За разбития ганаш:
100 г черен шоколад
50 г млечен шоколад
300 мл пълномаслена течна сметана
1 с.л. шоколадов ликьор (по желание)

За сиропиране: 5-6 с.л. шоколадов ликьор (или сироп/сок по желание)
За украса: 40 г разтопен шоколад

Приготвяне на ганаша:
Шоколадът се натрошава в купа, добавя се шоколадовият ликьор. Сметаната се загрява в тенджерка почти до завиране. Горещата сметана се добавя към шоколада и се оставя за минута-две, докато шоколадът се разтопи. Разбърква се внимателно, до получаване на гладък и лъскав крем. Покрива се с прозрачно домакинско фолио, оставя се да изстине и се прибира да стегне в хладилник за 6 часа  (или една нощ, ако го приготвяте от предния ден). Разбива се за няколко минути с миксер на пухкав крем (ганашът увеличава обема си и цвета му изсветлява). Оставя се в хладилник до използването му.

Приготвяне на крема:
Захарта се поставя в тенджера с дълбоко дъно и се добавя ситно настърганата кора от грейпфрут. Разбърква се добре и се оставя настрана за 30 минути, за да се ароматизира захарта. След това се прибавят сокът от грейпфрут и яйцата едно по едно, като се разбърква добре. Полученият крем се загрява на тих до среден огън, като се разбърква непрекъснато. Добавя се нарязаното на кубчета масло и се разбърква добре. Тенджерата остава на огъня, при непрекъснато разбъркване, докато кремът се гъсти и лъжицата оставя следа и на повърхността се образуват мехурчета.
Сгъстеният крем се отдръпва от огъня, оставя се да изстине до употребата.

Приготвяне на блата:
Фурната се загрява на 170 градуса (с вентилатор). Плоска тава с размери на дъното 30х40 см се намязва с масло, постила се с пекарска хартия и самата хартия също се намазва с масло
Белтъците се разделят от жълтъците. Белтъците се разбиват на сняг със щипка сол. Брашното се пресява заедно с нишестето и какаото. Жълтъците се разбиват със захарта, докато побелеят и удвоят обема си. Белтъците се добавят на няколко пъти към жълтъците и захарта, като се разбърква внимателно с тел. Добавят се брашното, нишестето и какаото, също на няколко пъти като се разбърква внимателно.
Полученото тесто се изсипва равномерно в тавата и повърхността се заравнява с шпатула. Пече се около 10 минути (повърхността трябва да остане леко еластична и отпечатък от пръста трябва да се резорбира). Изважда се от фурната и блатът се покрива с навлажнена кърпа или навлажнена и смачкана пекарска хартия. Обръща се върху влажната повърхност и се навива откъм по-тясната страна. Оставя се да изстине. 

Сглобяване на рулото:
Изстиналото руло се развива и сиропира с шоколадовия ликьор. Намазва се с крема на слой с дебелина 0,5 - 1 см, като около 2 см от единия тесен край се оставят ненамазани. Рулото се навива откъм намазания тесен край. Прехвърля се върху сервизна чиния и се измазва с ганаша.
Украсява се по желание. Аз използвах декор тип „дървесна кора“ от черен шоколад и захарни декоративни снежинки.


За декора: шоколадът се разтопява в купа на водна баня, докато достигне температура до 54-55 градуса. Купата се прехвърля върху съд със студена вода (или лед) и разтопеният шоколад се разбърква, докато температурата спадне до 28 градуса. Купата се връща на топлата водна баня и шоколадът се загрява и разбърква, докато достигне температура 31-32 градуса. Така темперираният шоколад е готов за работа. Ако нямате следкарски термометър, или време и желание за темпериране, просто разтопете шоколада на водна баня.
Изрязват се 3-4 ленти от пекарска хартия или ацетатно фолио с широчина окоро 7-8 см, които се поставят в тава. С лъжичка се сипва малко от разтопения шоколад на единия край на лентата и се разнася леко напред с помощта на нож с тъп връх, така че да се оформи като парче кора. Повтаря се около 30-40 пъти, докато се оформят всички парчета „кора“. Оставя се да стегне за няколко минути в хладилника.

Ingrédients :
Pour le biscuit à rouler :
4 gros œufs
125 g de sucre
50 g de farine
50 g de fécule de maïs
25 g de thé vert matcha
15 g de beurre

Pour la crème de pamplemousse :
(pour environ 500 g de crème, la recette est basée sur celle-ci)
110 g de sucre semoule
Zeste finement râpé d’un-demi pamplemousse rose
125 ml de jus de pamplemousse
3 gros œufs
80 g de beurre doux

Pour la ganache :
100 g de chocolat noir (66% de cacao)
50 g de chocolat au lait
300 ml de crème entière liquide
1 càs de liqueur de cacao (en option)

Pour imbiber le biscuit : 5-6 càs de liqueur de cacao (ou un sirop de votre choix)
Pour le décor : 40 g de chocolat noir

Préparation de la ganache montée :
Disposer le chocolat concassé dans un bol avec la liqueur. Faire chauffer la crème dans une casserole presque jusqu’à l’ébullition. Verser la crème chaude sur le chocolat et laisser reposer 1-2 minutes pour faire fondre le chocolat. Mélanger délicatement pour obtenir une crème lisse et brillante. Couvrir au contact avec du film alimentaire et laisser refroidir. Mettre au frigo pendant 6 heures (ou toute une nuit). Fouetter la ganache froide au mixer à la vitesse moyenne pendant quelques minutes, jusqu’à ce qu’elle augmente le volume et devient mousseuse et éclaircit un peu. Laisser au frigo jusqu’à l’utilisation.

Préparation de la crème au pamplemousse :
Mettre le sucre dans une petite casserole à fond épais et ajouter le zeste râpé. Mélanger et laisser infuser pendant 30 minutes. Ajouter le jus de pamplemousse et les œufs un à un. Mélanger bien pour obtenir une préparation homogène. Faire chauffer à feu doux à moyen sans cesser de mélanger au fouet. Ajouter le beurre coupé en petits cubes et continuer à cuire la préparation, tout en mélangeant pendant encore une dizaine de minutes. Retirer la casserole du feu quand la crème a épaissi suffisamment pour que le fouet laisse une trace dans la préparation. Retirer du feu et laisser refroidir jusqu’à l’utilisation.

Préparation du biscuit :
Préchauffer le four à 170°C (chaleur tournante). Beurrer une plaque à génoise de 30x40 cm, couvrir du papier cuisson et beurrer le papier cuisson.
Séparer les blancs des jaunes. Monter les blancs en neige avec une pincée de sel. Tamiser la farine avec le fécule et le cacao. Dans un autre bol, faire blanchir les jaunes avec le sucre, jusqu’à ce qu’ils doublent de volume. Incorporer délicatement les blancs en neige en 3 fois. Ajouter le mélange de farine, fécule et cacao et mélanger délicatement.
Verser la pâte dans le moule et lisser la surface avec une spatule. Enfourner pendant 10 minutes (la surface doit rester élastique et résorber rapidement une empreinte du doigt). Sortit le biscuit du four et le couvrir avec un torchon humide (ou une feuille de papier cuisson froissée et humidifiée). Retourner la plaque sur le torchon humide et enrouler en partant du côté moins large. Laisser refroidir.

Montage de la bûche :
Dérouler le biscuit refroidi et l’imbiber avec la liqueur de cacao (ou le sirop/jus de votre choix). Recouvrir d’une couche de crème d’environ 0,5 – 1 cm, en laissant 2 – 3 cm de libre sur l’un des bords moins larges. Rouler le biscuit en partant du bord moins large. Transférer sur le plat de service et recouvrir la bûche de la ganache à l’aide d’une spatule.
Décorer selon les envies, pour ma part avec du décor en chocolat noir ressemblant à l’écorce d’un arbre et quelques flocons de neige en sucre.

Pour le décor en chocolat : Faire fondre le chocolat dans un bol au bain-marie en mélangeant délicatement jusqu’ç ce que la température atteigne 54-55°C. Transférer le bol sur un bain-marie froid avec des glaçons et faire descendre la température en remuant sans cesse à 28°C. Remettre le bol au bain-marie chaud et monter la température du chocolat à 31-32°C. Le chocolat ainsi tempéré est prêt à l’utilisation. Si vous n’avez pas de thermomètre de cuisson, ou si vous n’avez pas trop l’envie de vous prendre la tête, faite tout simplement fondre le chocolat au bain-marie (ou au four micro-ondes).
Découper une bande de 7-8 cm de largeur d’une feuille de papier cuisson ou feuille de rhodoïde et la mettre sur une plaque à pâtisserie. Mettre une demi-cuillère à café de chocolat fondu et étirer d’un coté à l’aide de la pointe d’un couteau (ou le manche de la cuillère) pour former les morceaux d’écorce. Laisser prendre quelques minutes au frais.

No comments:

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...