Коледно пънче с праскови и шампанско / Bûche de Noël au pêches et champagne

[БГ] Вдъхновено от коктейла „Белини“, съчетало в себе си летен аромат на праскови, празнични мехурчета на шампанско, лекия свеж дъх на розмарин, хрупкава платка с бял шоколад и розови бисквити от Реймс. Остава ми само да ви пожелая хубави и светли коледни празници.

[FR] Une bûche inspirée du cocktail « Bellini », qui allie le parfum d’été des pêches, les bulles festives de champagne, la note parfumée et vive du romarin, le croustillant au chocolat blanc et les biscuits roses de Reims. Il ne me reste de vous souhaiter à tous un bon Réveillon de Noël !

Продукти:

(За форма с дължина 30 см и дълбочина 6 см)

За основата:

12 – 14 розови бисквити от Реймс или хрупкави бишкоти савоярди (като за тирамису)

За плодовия инсерт:

450 г праскови от компот (при мен бяха 8 половинки)

125 мл сироп от компота

10 листенца розмарин

3 с.л. захар (или според вкуса и сладостта на компота)

6г (3 листа) желатин (200 bloom)

За хрупкавата платка:

100 г бял шоколад

25 г бисквити или тънки вафлени кори

За муса с шампанско:

(рецепатта е адаптирана от тази на Клер Ейцлер)

45 г белтък

60 г захар

20 г вода

250 г шампанско (или пенливо вино)

300 г пълномаслена течна сметана

8 г (4 листа) желатин (200 bloom)

За огледалната глазура:

225 г гъст глюкозен сироп (консистенция на мед)

225 г бял шоколад

225 г кристална захар

113 г вода

150 г пълномаслена течна сметана

15 г (8 листа) желатин

Жълта, червена и златиста сладкарски бои

Приготвяне на хрупкавата платка:

Белият шоколад се разтапя в купа на водна баня или на ниска мощност в микровълновата фурна. Добавят се натрошените на ситно вафли или бисквити и се разбърква добре. Изсипва се върху лист пекарска хартия, покрива се с втори лист и с точилка се разточва на платка с дебелина 2-3 мм. С остър нож се очертават контурите на правоъгълник с размери 1 см по-малки от този на дъното на формата, в която ще се сглобява пънчето. Оставя се да стегне в хладилника до използването му.

Приготвяне на инсерта:

Подготвя се форма за инсерт или кексова форма (може да използвате цялата повърхност, или с фолио да отделите половината) и дъното и стените се покриват с домакинско фолио или ацетатно сладкарско фолио.

Сиропът от праскови се загрява до завиране със захарта и се отдръпва от огъня. Добавят се листенцата розмарин, покрива се и се оставя да се ароматизира за 30 минути.

От половинките праскови се отделят две, които се нарязват на дребни кубчета, останалите се смилат на пюре с пасатор. Желатинът се накисва за 10 минути в купа със студена вода. Отцежда се и се добавя към топлия прасковен сироп (ако е изстинал, междувременно, може леко да се загрее, но без да завира, докато желатинът се разтопи). Прецежда се през цедка върху прасковеното пюре, за да се отстранят листенцата розмарин. Добавят се кубчетата праскови и се разбърква добре. Сместа се изсипва в инсерта и се оставя да стегне в хладилник или фризер.

Приготвяне на крема:

Купата, в която ще се разбива сметаната се поставя за 20 – 30 минути в хладилник.

За приготвянето на италианския меренг, водата и захарта се загряват в тенджера  на котлона. Във водата се поставя термосонда. Белтъкът се поставя в купата на електрически миксер с щипка сол. Когато температурата на захарния сироп достигне 115 градуса, миксера се включва и започва разбиването на белтъка на сняг. Когато температурата на захарния сироп достигне 118 градуса, се снема от огъня и се добавя на тънка струйка към белтъка в миксера. Сместа продължава да се разбива, докато се охлади (купата да е леко топла на пипане), около 3-4 минути, зокато се получи гладък и лъскав сняг.

Студената сметана се разбива в изстудената купа на стегнат крем.

Желатинът се накисва за 10 минути в купа студена вода. Четвърт от шампанското се загрява до завиране, отдръпва се от огъня и се добавя отцеденият желатин. Добавя се остатъкът от шампанското и се разбърква добре.

Сметаната и шампанското се добавят на три пъти като се редуват към италианския меренг и се разбърква внимателно, за да не спадне мусът. Кремът се прехвърля в пош с накрайник.

Сглобяване на пънчето:

Формата за пънчето или кексова форма се облицоват с прозрачно домакинско фолио или сладкарско ацетатно фолио, за да може да се отдели по-лесно.

Формата се запълва до около половината с крема, като се внимава да не остават празни места. Прасковеният инсерт се отделя от формата и се поставя върху крема, с равната част (дъното) нагоре (аз не го направих и това си личи на снимките). Отстрани и отгоре се пошира останалата част от крема като се заравнява добре с шпатула. Добавя се хрупкавият блат с бял шоколад. Покрива се с тънък слой крем и отгоре се нареждат бисквитите/бишкотите, като се притискат, за да потънат леко в крема. При нужда, крищаат им се изрярват, за да добият размерите на формата.

Формата се покрива с прозрачно домекинско фолио и се оставя поне за една нощ във фризера да стегне.

Приготвяне на глазурата:

Желатинът се накисва за 10 минути в купа студена вода. Белият шоколад се натрошава в купа. В тенджерка се загряват захарта, глюкозата и водата, до завиране (103 градуса). Отдръпва се от огъня. Добавят се сметаната и отцеденият желатин и се разбърква добре. Получената смес се изсипва върху белия шоколад, оставя се за минута да се разтопи и се разбърква добре. Глазурата се разбърква добре с пасатор на ниска скорост, за да не се вкарват мехурчета въздух и се прецежда в кана, за да се отстранят евентуалните мехурчета. Добавя се сладкарската боя до постигане на желания цвят. Глазурата се оставя да се охлади до 31-32 градуса преди да бъде използвана.

Забележка: Бецветната глазура може да се приготви от предния ден и да се съхрани в хладилник до използването.

Пънчето се изважда от фризера и от формата. Ако откопчаването е трудно, може да нагреете леко стените със сешоар. Поставя се с блата надолу върху решетка, поставена върху обърната купичка с широко дъно, а самата купичка – върху тава, в която ще се оттече излишната глазура. Охладената глазура (31-32 градуса)  се изсипва постепенно върху замръзналото пънче. При стичането си по повърхността и стените на пънчето, глазурата ще започне да се втвърдява. Изсипването трябва да е равномерно, за да се получи гладка и лъскава повърхност.

След като глазурата е стегнала, пънчето се отделя внимателно от решетката, прехвърля се върху поставката за сервиране и се оставя да се размрази за няколко часа или една нощ в хладилник преди поднасяне.

Декорира се с останалите парченца от платката с бял шоколад.

Ingrédients :

(pour une gouttière à bûche de 30cm x 6 cm)

Pour la base :

12 - 14 biscuits roses de Reims (du commerce ou faits maison) ou des boudoirs

Pour l’insert au fruits :

450 g de pêches au sirop (8 oreillons pour ma part)

125 ml de sirop des pêches de la boîte

10 feuilles de romarin

3 càs de sucre (ou plus, si vous préférez)

6 g (3 feuilles) de gélatine à 200 bloom

Pour le croustillant au chocolat blanc :

100 g de chocolat blanc

25 g de crêpes dentelles (ou autre biscuits)

Pour la mousse au champagne :

(la recette est adaptée de cellede Claire Heitzler)

45 g de blancs d’œuf

60 g de sucre

20 g d’eau

250 g de champagne (ou autre vin mousseux)

300 g de crème liquide entière

8 g (4 feuilles) de gélatine à 200 bloom

Pour le glaçage miroir :

(la recette provient du blog « Surprises et gourmandises »)

225 g de sirop de glucose épais

225 g de chocolat blanc

225 g de sucre semoule

113 g d’eau

150 ml de crème liquide entière

16 g (8 feuilles) de gélatine

Colorants alimentaires jaune, rouge et doré

Préparation du croustillant :

Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie ou au four micro-ondes à basse puissance. Ajouter les crêpes dentelles émiettées et bien mélanger. Verser sur une feuille de papier cuisson, couvrir avec une autre et aplatir au rouleau à pâtisserie afin d’obtenir une couche de chocolat de 2-3 mm d’épaisseur. Avec la pointe du couteau dessiner les contours d’un rectangle de 1 cm inférieur en taille du fond de la gouttière à bûche. Laisser prendre au frigo jusqu’à l’utilisation.

Préparation de l’insert :

Couvrir le moule à insert à bûche avec du film alimentaire ou feuille de rhodoïde. A défaut de moule à insert, vous pouvez utiliser un moule à cake en le séparant en deux avec du carton, avant de le recouvrir du film alimentaire.

Faire chauffer le sirop de pêches dans une casserole jusqu’à l’ébullition. Retirer du feu et ajouter les feuilles de romarin. Couvrir et laisser infuser pendant 30 minutes.

Découper 2 oreillons de pêches en brunoise et réduire le reste de pêches en purée. Faire tremper la gélatine pendant 10 minutes dans de l’eau froide. L’essorer et l’ajouter au sirop chaud (si besoin réchauffer la préparation au feu doux, sans faire bouillir, pour que la gélatine fonde). Verser le sirop dans la purée de pêches à travers d’un tamis pour retirer les feuilles de romarin. Ajouter la brunoise de pêches et bien mélanger. Verser le mélange dans le moule à insert et laisser prendre au frigo ou congélateur.

Préparation de la crème :

Disposer le bol avec la crème entière au frais pendant 30 minutes.

Pour la préparation de la meringue italienne, mettre les blancs dans la cuve d’un batteur électrique avec une pincée de sel. Mettre le sucre et l’eau dans une casserole. Faire cuire le sucre et l’eau à 118°C en mettant une sonde de cuisson à l’intérieur du sirop. Lorsque le sucre atteint 115°C, commencer à monter le blanc en neige. Quand le sirop est à 118°C, le retirer du feu et commencer à le verser doucement sur les blancs déjà bien souples. Continuer à battre la meringue jusqu’à ce qu’elle devienne tiède (les bords de la cuve du batteur sont légèrement chauds au toucher) et forme le bec d’oiseau caractéristique lorsqu’on soulève la pale du mixeur.

Monter la crème froide dans le bol froid afin d’obtenir une crème bien ferme.

Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Faire chauffer un quart du champagne (ou le vin mousseux) jusqu’à l’ébullition. Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée et le reste du champagne. Mélanger bien pour que la gélatine fonde.

Incorporer la crème et le champagne à la meringue italienne en trois fois en alternant les préparations et en mélangeant délicatement pour ne pas faire retomber la préparation. Transférer la mousse dans une poche à douille.

Montage de la bûche :

Tapisser les parois de la gouttière à bûche (ou un moule à cake) avec du film alimentaire ou avec du rhodoïde pour faciliter ensuite le démoulage.

Garnir la moitié du moule avec la crème en faisant attention de ne pas laisser du vide. Sortir l’insert aux pêches de son moule et le disposer au milieu de la crème en faisant attention du sens (je ne l’avais pas fait et cela se voit sur les photos). Remplir le reste du moule avec la crème et bien lisser la surface avec une spatule. Disposer dessus le croustillant au chocolat blanc et le recouvrir d’une fine couche de crème. Disposer les biscuits ou les boudoirs, en les taillant aux dimensions du moule et en les appuyant légèrement pour qu’ils s’enfoncent un peu dans la mousse.

Couvrir du film alimentaire et laisser prendre une nuit au congélateur. 

Préparation du glaçage :

Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes. Concasser le chocolat blanc dans un bol. Dans une casserole faire chauffer le sirop de glucose, le sucre et l’eau à 103°C. Hors du feu ajouter la crème et la gélatine essorée et bien mélanger. Verser le mélange sur le chocolat blanc, laisser fondre pendant une minute et bien mélanger. Mixer le glaçage à l’aide d’un mixeur plongeant, à basse vitesse pour ne pas incorporer de l’air. Ajouter le colorant alimentaire et mixer une dernière fois. Le passer ensuite au chinois pour écarter les bulles d’air. Laisser le glaçage tiédir à 31-32°C avant l’utilisation.

Note : Vous pouvez également le préparer la veille et garder au frigo jusqu’au lendemain.

Sortir la bûche du congélateur et du moule. En cas de difficultés pour le démoulage, vous pouvez légèrement chauffer les parois du moule avec un sèche-cheveux. Disposer la bûche sur une grille posée sur petit bol retourné, le biscuit en bas et poser le bol dans un plat pour récupérer le surplus de glaçage.

Verser le glaçage doucement au milieu de la bûche gelée. En coulant, le glaçage va refroidir et couvrir la surface et les parois du gâteau. Verser de manière égale pour obtenir une surface lisse et brillante. Quand le glaçage aura pris, enlever délicatement la bûche en la tenant par le dessous et la disposer sur le plat de service. Laisser décongeler doucement pendant une nuit eu frigo.

Décorer avec des morceaux du croustillants restants avant la dégustation.