[БГ] Един от любимите ми
сладкиши, шварцвалдската кирш-торте, претворен от мен в мус-торта (антр’ме) с блат тип „брауни“, черешов инсерт,
мус с маскарпоне, ванилия и кирш, шоколадово-бисквитена платка и всичко това
покрито с шоколадова огледална глазура. Свещите се добавят преди разрязването
на тортата.
[FR] Un de mes gâteaux préférés,
transformés par mes petits soins en entremets avec un biscuit de type
« brownie », insert au cerises, mousse au mascarpone, vanille et
kirsch, croustillant au chocolat et crêpes dentelles, le tout recouvert par du
glaçage miroir au chocolat. Ajouter les bougies juste avant de le découper.
Продукти:
(за откопчаваща се тортена форма с диаметър 23 см, диаметър на инсерта – 20
см)
За блата тип „брауни“:
120 г масло + още една бучка за намазване на тавата
1 чаша захар
¾ чаши какао
1 ч.л. ванилов екстракт
¼ ч.л. сол
½ чаша брашно
2 яйца голям калибър
За черешовия инсерт:
300 г почистени от костилките череши (аз ползвах замразени)
30 г кристална захар
3 г агар-агар
За платката с шоколад и бисквити:
30 г тънки бисквити (тип вафлени пури или „Котешко езиче“)
70 г черен шоколад (66% какао)
За муса с маскарпоне:
500 г маскарпоне, на стайна температура
450 мл студена пълномаслена течна сметана
80 г пудра захар
1 шушулка ванилия
2 с.л. заквасена сметана
½ с.л. прясно изцеден лимонов сок
8 г (4 листа) желатин (200 bloom)
30 мл кирш
За шоколадовата огледална глазура:
210 г захар
75 г вода
70 г пресято какао прах (100%
съдържание на какао)
145 г пълномаслена течна
сметана
8 г (4 листа) желатин (200 bloom)
Приготвяне на платката:
Подготвя се тортен ринг или откопчаваща се форма с диаметър 20 см (малко
по-малък от този на тортата) и дъното се покрива с пекарска хартия.
Шоколадът се разтопява внимателно на водна баня или на ниска мощност в
микровълновата фурна. Добавят се натрошените на трохи бисквити и се разбърква
добре, за да се покрият равномерно. Сместа се разстила на тънък слой върху
дъното на формата и се оставя да стегне в хладилник до използването й.
Приготвяне на инсерта:
Подготвя се тортен ринг или откопчаваща се форма с диаметър 20 см (малко
по-малък от този на тортата) и дъното се покрива с пекарска хартия.
Черешите и захарта се слагат в тенджерка и загряват на слаб огън, докато се
размразят. Пюрират се с пасатор. Полученото пюре се загрява до завиране на слаб
огън, добавя се агар-агарът, разбърква се добре и оставя да ври в продължение
на 2 минути. Пюрето се изсипва в тортената форма/ринг, оставя се да изстине до
стайна температура, покрива се с прозрачно фолио и се прибира да стегне в
хладилника до използването му.
Приготвяне на блата:
Фурната се загрява на 160 градуса. Плоска тава с размери 40х30 см се намазва обилно с масло. Не се
покрива с пекарска хартия.
Маслото се разтапя на микровълнова фурна. В купа се смесват захарта,
какаото, солта и ваниловият екстракт. Добавя се разтопеното масло и се
разбърква добре. Добавят се едно по едно яйцата, като сместа се разбърква добре
след всяко от тях. Добавя се брашното и се разбърква добре.
Сместа се изсипва в подготвената тава и се заравнява с шпатула. Получава се
много тънък блат, дебелината му е не повече от 1 см. Пече се в продължение на
15 – 16 минути, като готовността се
проверява с клечка. Оставя се да изстине, преди да се разреже и извади. Изрязва
се кръгъл блат с диаметър 22 см (малко по-малък от дъното на формата, в която
ще се сглобявя тортата). Получава се тънък блат с наситен шоколадов вкус, леко
хрупкав отвън и мек отвътре. Изрезките може да се използват като добавка в крем
или сладолед, или просто да се хапнат така, с чаша мляко или сок.
Приготвяне на крема:
Купата, в която ще се разбива сметаната се поставя за 20 – 30 минути в
хладилник.
Желатинът се накисва за 10 минути в купа студена вода. Маскарпонето се
размесва добре в купа, заедно със сметаната и лимоновия сок. Шушулката ванилия
се разцепва надлъжно с острието на ножа и с гърба му се остъргват всички
семенца. Добавят се към маскарпонето и се разбърква добре.
Сметаната се поставя в студената купа и се разбива на пухкав крем. По време
на разбиването се добавя постепенно пудрата захар. Полученият крем се прибавя
се на три пъти към маскарпонето и се разбърква добре до получаване на хомогенна
смес.
Желатинът се отцежда, добавя се към кирша и се разтапя внимателно на
микровълнова фурна на слаба мощност (не трябва да завира). Разтопеният желатин
се добавя към ваниловия крем и се разбърква добре.
Сглобяване на тортата:
Дъното на тортен ринг или откопчаваща се форма се покрива с пекарска
хартия. Изсипва се половината ванилов крем и се заравнява. В средата се поставя
стегналият инсерт и се добавя остатъка от крема. Повърхността се заравнява с
шпатула. Добавя се шоколадово-бисквитената платка и леко се притиска към крема.
Накрая се поставя блата и притиска добре, докато потъне леко в крема.
Сглобената торта се покрива с домакинско фолио и поставя да стегне във фризера
до глазирането й (поне за няколко часа, аз я оставям една нощ).
Приготвяне на глазурата:
Желатинът се накисва за 10 минути в студена вода. Сметаната се загрява на
умерен огън, почти до завиране. В отделна теджера, захарта и водата се загряват
до завиране (или до 103 градуса, ако имате сладкарски термометър). Пресятото
какао се добавя към захарния сироп и се разбърква до хомогенна смес, като се
внимава да не се вкарва въздух. Шоколадовият сироп се прибавя към горещата
сметана, добавя се изцеденият желатин и се разбърква с пасатор на най-виска
степен, за да не се вкарва въздух. Готовата глазура се прецежда през сито, за
да се отстранят мехурчетата въздух и се оставя да се охлади до 30-31 градуса преди използване.
(Може да се приготви от предния ден и после да се затопли внимателно на
водна баня или на ниска мощност в микровълнова печка преди използване).
Украсяване на тортата:
Тортата се изважда от фризера и от формата. Ако откопчаването е трудно,
може да нагреете леко стените със сешоар. Поставя се с блата надолу върху обърната
купичка с широко дъно, а самата купичка – върху тава, в която ще се оттече
излишната глазура. Затоплената до 30-31 градуса глазура се
изсипва постепенно в центъра на замръзналата торта. При стичането си по
повърхността и стените на тортата, глазурата ще започне да се втвърдява.
Изсипването трябва да е равномерно, за да се получи гладка и лъскава
повърхност.
След като глазурата е стегнала, тортата се отделя внимателно от купичката,
прехвърля се върху поставката за сервиране и се оставя да се размрази за
няколко часа или една нощ в хладилник преди поднасяне.
Украсява се по желание (при мен с форми от бял и черен шоколад, череши,
сладкарски перли и какаови стърготини).
Ingrédients :
(pour un moule de 23 cm, diamètre
de l’insert = 20 cm)
Pour le biscuit de type
« brownie » :
(la recette est adaptée du site
« Epicuriuos »)
120 g de beurre + une grosse
noisette pour le plat
1 tasse de sucre
¾ tasse de poudre de cacao (100%)
1 càc d’extrait de vanille
¼ càc de sel
½ tasse de farine
2 gros œufs
Pour l’insert :
300 g de cerises
50 g de sucre semoule
3 g d’agar-agar
Pour le croustillant au
chocolat et crêpes dentelles:
30 g de gavottes/crêpes dentelles
70 g de chocolat noir (66% de
cacao)
Pour la crème au mascarpone:
450 g de mascarpone, à
température ambiante
450 ml de crème liquide entière,
bien froide
80 g de sucre glace
2 càs de crème fraiche
½ càs de jus de citron
1 gousse de vanille
8 g (4 feuilles) de gélatine
30 ml de kirsch
Pour le glaçage miroir au
chocolat :
(la recette provient du site
Empreinte Sucrée)
210 g de sucre
75 g d’eau
70 g de cacao en poudre (100%)
tamisée
145 g de crème liquide entière
8 g (4 feuilles) de gélatine (200
bloom)
Préparation du
croustillant :
Préparer un cercle à pâtisserie
ou un moule à fond amovible de 20 cm et couvrir le fond de papier sulfurisé.
Faire fondre le chocolat au
bain-marie ou au four à micro-ondes. Ajouter les crêpes dentelles concassées et
bien mélanger pour couvrir tous les biscuits de chocolat. Etaler la préparation
en fine couche homogène dans le cercle préparé et laisser prendre au frigo
pendant au moins 15 à 20 minutes. Garder au réfrigérateur jusqu’à
l’utilisation.
Préparation de l’insert :
Préparer un cercle à pâtisserie
ou un moule à fond amovible de 20 cm et couvrir le fond de papier sulfurisé.
Dans une casserole faire chauffer
les cerises avec le sucre, jusqu’à ce que le mélange fonde. Réduire les fruits
en purée avec un mixeur plongeant (vous pouvez ensuite passer le mélange au
chinois pour enlever les pépins et ne garder que la pulpe, perso, je ne l’ai
pas fait). Faire chauffer la purée de fruits sucrée à feu doux jusqu’à
l’ébullition. Ajouter l’agar-agar et laisser cuire pendant 2 minutes. Verser la
purée dans le moule préparé et laisser refroidir à température ambiante.
Couvrir de film alimentaire et laisser bien prendre au frigo jusqu’au
lendemain.
Préparation du biscuit type
« brownie »:
Préchauffer le four à 160°C
(chaleur tournante). Beurrer généreusement un plat lèche-frite de 40x30 cm, ne
pas le couvrir avec du papier cuisson.
Faire fondre le beurre au four à
micro-ondes. Dans un bol, mélanger le sucre, le cacao en poudre, le sel et l’extrait
de vanille. Verser le beurre fondu et bien mélanger. Incorporer les œufs un à
un. Ajouter la farine et bien mélanger le tout.
Verser la pâte dans la plaque
beurrée et lisser la préparation avec une spatule. On obtient une couche de
gâteau assez fine (environ 1 cm d’épaisseur). Enfourner pendant 15 – 16 minutes
(vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau ou une pique en bois). Laisser
tiédir le biscuit avant d’en découper un rond de 22 cm (un peu plus petit que
le fond du moule qui va servir pour monter le gâteau). Le biscuit est fin,
croustillant à l’extérieur et moelleux à l’intérieur. Vous pouvez utiliser les
chutes dans une verrine avec crème ou glace ou les manger telles quelles, avec
un verre de lait.
Préparation de la crème :
Mettre le bol avec la crème
liquide au frigo pendant 20 – 30 minutes.
Faire tremper la gélatine dans un
bol d’eau froide pendant 10 minutes. Disposer le mascarpone dans un bol et le
détendre avec une spatule avec le jus de citron et la crème fraiche. Ouvrir la
gousse de vanille, récupérer les graines et les ajouter au mascarpone. Mélanger
bien.
Monter la crème froide avec le
sucre glace en chantilly. Ajouter la chantilly au mascarpone en trois fois, en
incorporant délicatement pour ne pas la faire tomber. Egoutter la gélatine et
mettre les feuilles dans un bol avec le sirop. Faire fondre la gélatine au four
micro-ondes à basse puissance, sans faire bouillir. Verser la gélatine fondue
sur la crème et bien mélanger.
Montage du gâteau :
Couvrir le fond d’un moule de 23
cm (à fond amovible) de papier sulfurisé. Verser la moitié de la crème vanille
et égaliser la surface. Disposer au
milieu l’insert aux cerises et couvrir avec le reste de la crème. Lisser la
surface et disposer sur le dessus le croustillant au crêpes dentelles et
ensuite le recouvrir du biscuit, en le poussant légèrement dans la crème.
Couvrir le gâteau de film alimentaire et laisser au congélateur jusqu’au
lendemain.
Préparation du glaçage :
Faire tremper les feuilles de
gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes. Faire chauffer la
crème dans une casserole presque à l’ébullition. Dans une autre casserole,
faire bouillir le sucre avec l’eau (à 103°C si vous avez un thermomètre). Au
moment où le sirop commence à bouillir, retirer du feu. Ajouter le cacao tamisé
au sirop de sucre et mélanger pour obtenir une préparation lisse, en essayer de
ne pas incorporer trop d’aire. Verser le sirop de chocolat sur la crème chaude,
ajouter la gélatine égouttée. Mélanger le tout avec un mixeur plongeant à la
plus basse vitesse pour ne pas incorporer trop d’air. Tamiser le glaçage pour
enlever toutes le bulles d’air. Laisser tiédir jusqu’à 31 – 32°C avant
l’utilisation.
(Vous pouvez également préparer
le glaçage la veille et le réchauffer le lendemain au bain-marie ou au four à
micro-ondes, à puissance basse)
Décoration du gâteau :
Sortir l’entremets du congélateur
et du moule. En cas de difficultés pour le démoulage, vous pouvez légèrement
chauffer les parois du moule avec un sèche-cheveux. Disposer le gâteau sur un
petit bol retourné, le biscuit en bas et poser le bol dans un plat pour
récupérer le surplus de glaçage.
Commencer à verser doucement le
glaçage à 30 – 31°C au milieu de l’entremets. En coulant, le glaçage va
refroidir et couvrir la surface et les parois du gâteau. Verser de manière
égale pour obtenir une surface lisse et brillante. Quand le glaçage aura pris,
enlever délicatement le gâteau de la grille en le tenant par le dessous et le
disposer sur le plat de service. Laisser décongeler doucement pendant une nuit
eu frigo. Décorer selon votre inspiration (décors en chocolat, cerises, perles
en sucre et grue de cacao pour ma part) avant la dégustation.
Comments