Sunday, 4 June 2017

Мус-торта „Шварцвалд“ / Entremets „Forêt Noire“




[БГ] Един от любимите ми сладкиши, шварцвалдската кирш-торте, претворен от мен в мус-торта (антрме) с блат тип „брауни“, черешов инсерт, мус с маскарпоне, ванилия и кирш, шоколадово-бисквитена платка и всичко това покрито с шоколадова огледална глазура. Свещите се добавят преди разрязването на тортата.

[FR] Un de mes gâteaux préférés, transformés par mes petits soins en entremets avec un biscuit de type « brownie », insert au cerises, mousse au mascarpone, vanille et kirsch, croustillant au chocolat et crêpes dentelles, le tout recouvert par du glaçage miroir au chocolat. Ajouter les bougies juste avant de le découper.

Продукти:
(за откопчаваща се тортена форма с диаметър 23 см, диаметър на инсерта – 20 см)

За блата тип „брауни“:
(рецептата е с малки модификации от сайта Epicurious)
120 г масло + още една бучка за намазване на тавата
1 чаша захар
¾ чаши какао
1 ч.л. ванилов екстракт
¼ ч.л. сол
½ чаша брашно
2 яйца голям калибър

За черешовия инсерт:
300 г почистени от костилките череши (аз ползвах замразени)
30 г кристална захар
3 г агар-агар

За платката с шоколад и бисквити:
30 г тънки бисквити (тип вафлени пури или „Котешко езиче“)
70 г черен шоколад (66% какао)

За муса с маскарпоне:
500 г маскарпоне, на стайна температура
450 мл студена пълномаслена течна сметана
80 г пудра захар
1 шушулка ванилия
2 с.л. заквасена сметана
½ с.л. прясно изцеден лимонов сок
8 г (4 листа) желатин (200 bloom)
30 мл кирш

За шоколадовата огледална глазура:
(Рецептата е от сайта Empreinte sucrée)
210 г захар
75 г вода
70 г пресято какао прах (100% съдържание на какао)
145 г пълномаслена течна сметана
8 г (4 листа) желатин (200 bloom)


Приготвяне на платката:
Подготвя се тортен ринг или откопчаваща се форма с диаметър 20 см (малко по-малък от този на тортата) и дъното се покрива с пекарска хартия.
Шоколадът се разтопява внимателно на водна баня или на ниска мощност в микровълновата фурна. Добавят се натрошените на трохи бисквити и се разбърква добре, за да се покрият равномерно. Сместа се разстила на тънък слой върху дъното на формата и се оставя да стегне в хладилник до използването й.

Приготвяне на инсерта:
Подготвя се тортен ринг или откопчаваща се форма с диаметър 20 см (малко по-малък от този на тортата) и дъното се покрива с пекарска хартия.
Черешите и захарта се слагат в тенджерка и загряват на слаб огън, докато се размразят. Пюрират се с пасатор. Полученото пюре се загрява до завиране на слаб огън, добавя се агар-агарът, разбърква се добре и оставя да ври в продължение на 2 минути. Пюрето се изсипва в тортената форма/ринг, оставя се да изстине до стайна температура, покрива се с прозрачно фолио и се прибира да стегне в хладилника до използването му.

Приготвяне на блата:
Фурната се загрява на 160 градуса. Плоска тава с размери 40х30 см се намазва обилно с масло. Не се покрива с пекарска хартия.
Маслото се разтапя на микровълнова фурна. В купа се смесват захарта, какаото, солта и ваниловият екстракт. Добавя се разтопеното масло и се разбърква добре. Добавят се едно по едно яйцата, като сместа се разбърква добре след всяко от тях. Добавя се брашното и се разбърква добре.
Сместа се изсипва в подготвената тава и се заравнява с шпатула. Получава се много тънък блат, дебелината му е не повече от 1 см. Пече се в продължение на 15 – 16  минути, като готовността се проверява с клечка. Оставя се да изстине, преди да се разреже и извади. Изрязва се кръгъл блат с диаметър 22 см (малко по-малък от дъното на формата, в която ще се сглобявя тортата). Получава се тънък блат с наситен шоколадов вкус, леко хрупкав отвън и мек отвътре. Изрезките може да се използват като добавка в крем или сладолед, или просто да се хапнат така, с чаша мляко или сок.

Приготвяне на крема:
Купата, в която ще се разбива сметаната се поставя за 20 – 30 минути в хладилник.
Желатинът се накисва за 10 минути в купа студена вода. Маскарпонето се размесва добре в купа, заедно със сметаната и лимоновия сок. Шушулката ванилия се разцепва надлъжно с острието на ножа и с гърба му се остъргват всички семенца. Добавят се към маскарпонето и се разбърква добре.
Сметаната се поставя в студената купа и се разбива на пухкав крем. По време на разбиването се добавя постепенно пудрата захар. Полученият крем се прибавя се на три пъти към маскарпонето и се разбърква добре до получаване на хомогенна смес.
Желатинът се отцежда, добавя се към кирша и се разтапя внимателно на микровълнова фурна на слаба мощност (не трябва да завира). Разтопеният желатин се добавя към ваниловия крем и се разбърква добре.

Сглобяване на тортата:
Дъното на тортен ринг или откопчаваща се форма се покрива с пекарска хартия. Изсипва се половината ванилов крем и се заравнява. В средата се поставя стегналият инсерт и се добавя остатъка от крема. Повърхността се заравнява с шпатула. Добавя се шоколадово-бисквитената платка и леко се притиска към крема. Накрая се поставя блата и притиска добре, докато потъне леко в крема. Сглобената торта се покрива с домакинско фолио и поставя да стегне във фризера до глазирането й (поне за няколко часа, аз я оставям една нощ).

Приготвяне на глазурата:
Желатинът се накисва за 10 минути в студена вода. Сметаната се загрява на умерен огън, почти до завиране. В отделна теджера, захарта и водата се загряват до завиране (или до 103 градуса, ако имате сладкарски термометър). Пресятото какао се добавя към захарния сироп и се разбърква до хомогенна смес, като се внимава да не се вкарва въздух. Шоколадовият сироп се прибавя към горещата сметана, добавя се изцеденият желатин и се разбърква с пасатор на най-виска степен, за да не се вкарва въздух. Готовата глазура се прецежда през сито, за да се отстранят мехурчетата въздух и се оставя да се охлади до 30-31 градуса преди използване.
(Може да се приготви от предния ден и после да се затопли внимателно на водна баня или на ниска мощност в микровълнова печка преди използване).

Украсяване на тортата:
Тортата се изважда от фризера и от формата. Ако откопчаването е трудно, може да нагреете леко стените със сешоар. Поставя се с блата надолу върху обърната купичка с широко дъно, а самата купичка – върху тава, в която ще се оттече излишната глазура. Затоплената до 30-31 градуса глазура се изсипва постепенно в центъра на замръзналата торта. При стичането си по повърхността и стените на тортата, глазурата ще започне да се втвърдява. Изсипването трябва да е равномерно, за да се получи гладка и лъскава повърхност.
След като глазурата е стегнала, тортата се отделя внимателно от купичката, прехвърля се върху поставката за сервиране и се оставя да се размрази за няколко часа или една нощ в хладилник преди поднасяне.
Украсява се по желание (при мен с форми от бял и черен шоколад, череши, сладкарски перли и какаови стърготини).

Ingrédients :
(pour un moule de 23 cm, diamètre de l’insert = 20 cm)
Pour le biscuit de type « brownie » :
(la recette est adaptée du site « Epicuriuos »)
120 g de beurre + une grosse noisette pour le plat
1 tasse de sucre
¾ tasse de poudre de cacao (100%)
1 càc d’extrait de vanille
¼ càc de sel
½ tasse de farine
2 gros œufs
Pour l’insert :
300 g de cerises
50 g de sucre semoule
3 g d’agar-agar

Pour le croustillant au chocolat et crêpes dentelles:
30 g de gavottes/crêpes dentelles
70 g de chocolat noir (66% de cacao)

Pour la crème au mascarpone:
450 g de mascarpone, à température ambiante
450 ml de crème liquide entière, bien froide
80 g de sucre glace
2 càs de crème fraiche
½ càs de jus de citron
1 gousse de vanille
8 g (4 feuilles) de gélatine
30 ml de kirsch

Pour le glaçage miroir au chocolat :
(la recette provient du site Empreinte Sucrée)
210 g de sucre
75 g d’eau
70 g de cacao en poudre (100%) tamisée
145 g de crème liquide entière
8 g (4 feuilles) de gélatine (200 bloom)


Préparation du croustillant :
Préparer un cercle à pâtisserie ou un moule à fond amovible de 20 cm et couvrir le fond de papier sulfurisé.
Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au four à micro-ondes. Ajouter les crêpes dentelles concassées et bien mélanger pour couvrir tous les biscuits de chocolat. Etaler la préparation en fine couche homogène dans le cercle préparé et laisser prendre au frigo pendant au moins 15 à 20 minutes. Garder au réfrigérateur jusqu’à l’utilisation. 

Préparation de l’insert :
Préparer un cercle à pâtisserie ou un moule à fond amovible de 20 cm et couvrir le fond de papier sulfurisé.
Dans une casserole faire chauffer les cerises avec le sucre, jusqu’à ce que le mélange fonde. Réduire les fruits en purée avec un mixeur plongeant (vous pouvez ensuite passer le mélange au chinois pour enlever les pépins et ne garder que la pulpe, perso, je ne l’ai pas fait). Faire chauffer la purée de fruits sucrée à feu doux jusqu’à l’ébullition. Ajouter l’agar-agar et laisser cuire pendant 2 minutes. Verser la purée dans le moule préparé et laisser refroidir à température ambiante. Couvrir de film alimentaire et laisser bien prendre au frigo jusqu’au lendemain.

Préparation du biscuit type « brownie »:
Préchauffer le four à 160°C (chaleur tournante). Beurrer généreusement un plat lèche-frite de 40x30 cm, ne pas le couvrir avec du papier cuisson.
Faire fondre le beurre au four à micro-ondes. Dans un bol, mélanger le sucre, le cacao en poudre, le sel et l’extrait de vanille. Verser le beurre fondu et bien mélanger. Incorporer les œufs un à un. Ajouter la farine et bien mélanger le tout.
Verser la pâte dans la plaque beurrée et lisser la préparation avec une spatule. On obtient une couche de gâteau assez fine (environ 1 cm d’épaisseur). Enfourner pendant 15 – 16 minutes (vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau ou une pique en bois). Laisser tiédir le biscuit avant d’en découper un rond de 22 cm (un peu plus petit que le fond du moule qui va servir pour monter le gâteau). Le biscuit est fin, croustillant à l’extérieur et moelleux à l’intérieur. Vous pouvez utiliser les chutes dans une verrine avec crème ou glace ou les manger telles quelles, avec un verre de lait.

Préparation de la crème :
Mettre le bol avec la crème liquide au frigo pendant 20 – 30 minutes.
Faire tremper la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes. Disposer le mascarpone dans un bol et le détendre avec une spatule avec le jus de citron et la crème fraiche. Ouvrir la gousse de vanille, récupérer les graines et les ajouter au mascarpone. Mélanger bien.
Monter la crème froide avec le sucre glace en chantilly. Ajouter la chantilly au mascarpone en trois fois, en incorporant délicatement pour ne pas la faire tomber. Egoutter la gélatine et mettre les feuilles dans un bol avec le sirop. Faire fondre la gélatine au four micro-ondes à basse puissance, sans faire bouillir. Verser la gélatine fondue sur la crème et bien mélanger.

Montage du gâteau :
Couvrir le fond d’un moule de 23 cm (à fond amovible) de papier sulfurisé. Verser la moitié de la crème vanille et égaliser la surface.  Disposer au milieu l’insert aux cerises et couvrir avec le reste de la crème. Lisser la surface et disposer sur le dessus le croustillant au crêpes dentelles et ensuite le recouvrir du biscuit, en le poussant légèrement dans la crème. Couvrir le gâteau de film alimentaire et laisser au congélateur jusqu’au lendemain.

Préparation du glaçage :
Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes. Faire chauffer la crème dans une casserole presque à l’ébullition. Dans une autre casserole, faire bouillir le sucre avec l’eau (à 103°C si vous avez un thermomètre). Au moment où le sirop commence à bouillir, retirer du feu. Ajouter le cacao tamisé au sirop de sucre et mélanger pour obtenir une préparation lisse, en essayer de ne pas incorporer trop d’aire. Verser le sirop de chocolat sur la crème chaude, ajouter la gélatine égouttée. Mélanger le tout avec un mixeur plongeant à la plus basse vitesse pour ne pas incorporer trop d’air. Tamiser le glaçage pour enlever toutes le bulles d’air. Laisser tiédir jusqu’à 31 – 32°C avant l’utilisation.
(Vous pouvez également préparer le glaçage la veille et le réchauffer le lendemain au bain-marie ou au four à micro-ondes, à puissance basse) 

Décoration du gâteau :
Sortir l’entremets du congélateur et du moule. En cas de difficultés pour le démoulage, vous pouvez légèrement chauffer les parois du moule avec un sèche-cheveux. Disposer le gâteau sur un petit bol retourné, le biscuit en bas et poser le bol dans un plat pour récupérer le surplus de glaçage.
Commencer à verser doucement le glaçage à 30 – 31°C au milieu de l’entremets. En coulant, le glaçage va refroidir et couvrir la surface et les parois du gâteau. Verser de manière égale pour obtenir une surface lisse et brillante. Quand le glaçage aura pris, enlever délicatement le gâteau de la grille en le tenant par le dessous et le disposer sur le plat de service. Laisser décongeler doucement pendant une nuit eu frigo. Décorer selon votre inspiration (décors en chocolat, cerises, perles en sucre et grue de cacao pour ma part) avant la dégustation.

No comments:

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...