Sunday, 9 April 2017

Агнешки котлети с червено вино / Côtes d’agneau au vin rouge




[БГ] Запечени до розово, със сос от червено вино и придружени от няколко слоя плодове и зеленчуци (на принципа на сладкиша „мильфой”, тоест „хиляда листа”). Видях рецептата в книгата ми с гийк-ястия, от света на Hell Boy, или както е истинското му име, демонът Анунг Ун Рама... но, както винаги, я попромених.
[FR] Bien rosées à l’intérieur, avec une sauce au vin rouge et un millefeuille de fruits et légumes. J’ai vu la recette dans mon livre de cuisine geek, dans l’univers de Hell Boy, ou le démon Anung Un Rama, de son vrai nom… mais comme à mon habitude, j’ai fait quelques modifications.


Продукти:
(за 4 порции, рецептата е базирана на книгата « Gastronogeek »)
4 агнешки котлета (откъм филето)
1 чаша сухо червено вино
½ чаша телешки бульон
5 стръка мащерка
4 средноголеми глави жълта ряпа (или алабаш)
2 ябълки, леко кисел сорт
Половин глава целина
50 г масло
1 с.л. олио

В тенджера се загрява 1,5 л солена вода (10 г сол на литър вода) до завиране, която ще послужи за бланширане на зеленчуците. Фурната се загрява на 180 градуса.

Целината и ряпата се обелват и нарязват на шайби с дебелина 5 мм. Бланшират се за 5 минути във врящата подсолена вода. Отцеждат се и се оставят настрана. Ябълката се почиства от семената (аз използвам измушквачка за чушки) и нарязва също на шайби с дебелина 5 мм. Шайбите се подреждат една върху друга в дълбока тавичка на осем купчинки, като слоевете се редуват – целина, ряпа, ябълка. Поръсват се с отделените листа от 4 стръка мащерка и върху всяка купчинка („мильфой”) се поставя по бучка масло. Пекат се за 25 минути, като от време на време се поливат с отделения при печенето сос, докато омекнат.

Агнешките котлети се подправят със сол и черен пипер и запечатват на силен огън в остатъка от маслото и олиото, за около 3-4 минути от всяка страна (месото трябва да остане леко розово в средата)*. Изваждат се, завиват се във фолио и се оставят на топло. Виното се добавя в тигана с карамелизиралите сокове от месото, като дъното се остъргва в шпатула, за да се отделят всички сокове, Оставя се да поври за 2-3 минути, докато алкохолът се изпари, след което се добавя телешкия бульон и стрък мащерка. Оставя се да порви на силен огън за 5-10 минути, докато сосъст се редуцира на две трети и сгъсти.

Котлетите се сервират със зеленчуците и придружени от соса, с чаша вино (може и същото, използвано за ястието).

*Лесен начин за определяне на готовността на месото при печене с помощта на пръстите на ръката, може да видите ето тук.


Ingrédients :
(pour 4 parts, la recette est basée sur la recette de ‘Noix d’Anung Un Rama’ du livre « Gastronogeek »)
4 côtes d’agneau (côté filet)
1 verre de vin rouge
½ verre de bouillon de bœuf
5 brins de thym
4 navets boule d’or
2 pommes Chanteclaire
Une-demi céleri-rave
50 g de beurre
1 càs d’huile

Dans une casserole faire chauffer un grand volume d’eau salée (10 g de sel pour 1L d’eau) pour blanchir les légumes. Préchauffer le four à 180°C.

Éplucher le céleri et les navets et les découper en lamelles de 5 mm (avec une mandoline). Les faire blanchir pendant 5 minutes dans l’eau bouillante salée. Les égoutter et réserver. Découper les pommes en lamelles de 5 mm et enlever les pépins. Disposer les légumes et les pommes dans un plat profond (ou une cocotte) en 8 tas, en les montant de façon « millefeuille » en alternant les lamelles de céleri, navets et pommes. Parsemer des feuilles de thym des 4 brins et disposer une noix de beurre sur chaque millefeuille. Enfourner pendant 25 minutes, en arrosant régulièrement lors de la cuisson pour que légumes restent fondants.

Assaisonner les côtes d’agneau et les faire cuire ç feu vif dans le reste du beurre avec l’huile (environ 3 à 4 minutes de chaque côté, il faut que la viande reste rosée)*. Les réserver à chaud enveloppées de papier aluminium. Déglacer la poêle avec le vin, en grattant avec une spatule pour enlever tous les sucs de cuisson caramélisés au fond. Laisser bouillir pendant 1-2 minutes, le temps que l’alcool s’évapore et verser le bouillon de bœuf. Laisser réduire de deux tiers à feu vif pendant 5-10 minutes.
Servir les côtes d’agneau accompagnées des millefeuilles de légumes et de la sauce et un verre de vin rouge.

* Cliquer ici pour voir comment déterminer la cuisson de la viande facilement avec les doigts de la main.

No comments:

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...