Sunday, 12 March 2017

Тартифлет / Tartiflette




[БГ] Една зимна планинска френска и почти класическа рецепта, докато пролетта не е напълно дошла.
[FR] Une recette montagnarde, hivernale et presque classique, avant que le printemps n’arrive.

Ако някой ден се озовете на ски във френската част на Алпите (може да е подобно и в швейцарската, но не съм била натам, та не съм сигурна... то и във френската не съм била, но това е вече друга история), няма начин да не попаднете на светата троица на зимните планински рецепти – савойско фондю, раклет и тартифлет. Също така може да ги намерите и по коледните базари, добили силна популярност в цялата страна през последните години, както и в магазините, или домашните събирания с приятели.

Тартифлет, най-общо казано, е запеканка с картофи, лук и пушени гърди, покрита с дебел пласт разтопено сирене реблошон. Силно калорична, върви чудесно с бяло вино, особено след ден по пистите. Мен по пистите не може да ме намерите, но пък един-два пъти годишно приготвям по някоя тартифлет (на френски името е в женски род), нищо, че не карам ски.
Когато се зачетох в историята на тартифлета, установих, че рецептата не е чак толкова стара и класическа, колкото си мислех. Първите писмени сведения за нея датират от около 1930 година и дълги години е била известна само в планинските ски-курорти. ПП ми каза, че не си спомня да е ял тартифлет като дете през 80тте години. Рецептата за тартифлет се основава на регионалната рецепта за „пела” – запеканка с картофи, лук и остатъци от сирене, а името й идва от диалектната дума за картоф, „тартифла”. Според източниците, през 30тте години имало свръхпроизводство на сиренето реблошон и на един от прозиводителите му хрумнало да го включи в като продукт в запеканката пела, където то чудесно си паснало с картофите. Собственик на ресторант наблизо взел на свой ред идеята за модернизираната пела, прекръстил я на „тартифлет” и я сложил в менюто си, откъдето ястието бързо добило популярност в околните ски-курорти.

Реблошонът, обаче, е друга работа. Историята му започва някъде към XIII век в долината Тон в Алпите и в основата й стои начин да се избяга от данъците. По онова време пасищната земя е била собственост на манастирите и благородниците и те разрешавали на селяните да пасат кравите си на техните земи, срещу годишен данък. Сумата на данъка се определяла в зависимост от количеството мляко, издоено от кравите на селянина в деня на събирането на данъка пред свидетели, изпратени от собственика на земята. За да плащат по-нисък данък, в деня на оценяването, селяните не дояли кравите докрай. След като свидетелите си тръгвали, селяните издоявали кравата докрай. Млякото от това второ доене (на диалект „реблош”) било по-малко като количество, но богато на мазнини и чудесно за направата на сирене, което било наречено „реблошон”.



Във вариант с пушен кашкавал / Tartiflette еn version avec du fromage fumé bulgare à la place du reblochon
 
Реблошонът в рецептата би могъл да се замени с всеки вид сирене, което се разтапя при печене, напр. кашкавал, бри, фонтина. Аз пробвах да го заместя в една порция с пушен кашкавал, който открих при последното прибиране в София и сработи чудесно, така че, заменяйте смело!

Продукти:
(за 6 порции)
8 големи картофа (около 1 – 1.2 кг), от сорт, който не се разпада при варене
300 пушени гърди
1 голяма глава лук
250 мл бяло сухо вино
4 с.л. заквасена сметана
450 г сирене”Реблошон” (или от подобен тип)

Картофите се обелват и нарязват на едри парчета. Сваряват се за 10 минути в подсолена вода, или докато върхът на нож преминава леко през парчетата. Лукът се нарязва на тънки полумесеци, а пушените гърди – на кубчета.

Пушените гърди се запържват до златисто в тиган на умерен огън. Изваждат се и се отцеждат от излишната мазнина в чиния с домакинска хартия. Лукът се задушава до златисто в останалата в тигана мазнина. Пушените гърди се връщат при задушения лук, добавя се виното и се оставя да поври за 2-3 минути, докато алкохолът се изпари, като дъното на тигана се остъргва, за да се съберат всички сокове.

Фурната са загрява на 180 градуса. Сварените картофи се разпределят в дълбока тава (моята е с размери 30 х 40 см). Добавят се лукът и пушените гърди и се разпределят равномерно, заедно със соса от тигана. Сметаната се добавя на няколко места, подправя се с черен пипер. Покрива се с реблошона (или кашкавала), нарязан на ивици с дебелина 7-8 мм (не се бели от кората).

Запича се за 15-20 минути, докато хване златиста коричка. Сервира се с бяло вино и зелена салата.

On en apprend des choses quand l’on cherche des informations sur l’histoire de la tartiflette. Pour commencer, la recette n’est pas si ancienne qu’elle en a l’air : les premières traces écrites datent des années 1930 et pendant assez longtemps, elle était connue seulement dans les restaurants des stations de sport d’hiver. PP m’a dit qu’il ne se souvenait pas d’avoir mangé la tartiflette quand il était enfanta dans les années 80. Il paraît que dans les années 30, une surproduction de reblochon a donné l’idée à un affineur de remettre au goût du jour un gratin savoyard à base de pommes de terre, oignons et fromage (appelé « pêla »), en y ajoutant le reblochon. Un restaurateur de La Cluzas aurait repris l’idée, en rebaptisant la pêla tartiflette et bientôt la recette a eu le succès local dans les stations de ski avant de conquérir le reste du territoire.

Le reblochon, par contre, a une histoire bien plus ancienne. Il serait le résultat d’une sorte de crédit d’impôt auto-octroyé. Le fromage est né vers le XIIIe siècle dans la Vallée de Thônes. A cette époque, la terre des alpages était propriété des monastères ou des nobles et les paysans avaient droit de les utiliser contre un loyer annuel, le droit d’ociège. Le montant de ce droit avait été calculé par rapport à la quantité du lait produit par le troupeau du fermier en une journée. Le jour de la collecte, le paysan devait traire ses vaches devant témoins envoyés par le propriétaire des terres. Les fermiers avaient trouvé l’astuce de ne traire les vaches que partiellement le jour de la collecte afin de payer moins d’impôts. Une fois les témoins partis, les fermiers faisaient une deuxième traite (re-bloche, en patois) pour collecter le reste du lait. Ce lait, moindre en quantité, mais bien riche en crème, était idéal pour produire le fromage, appelé ainsi le reblochon.

Pour ma part, je ne pratique pas de ski, donc pour l’instant pas de tartiflette goutée dans les montagnes, bien méritée après une dure journée sur les pistes. Néanmoins, j’en prépare une de temps en temps, surtout quand il fait froid dehors et que l’on a besoin d’un plat bien chaud et réconfortant.


Ingrédients :
(pour 6 parts)
8 grosses pommes de terre à chair ferme (environ 1 - 1.2 kg)
300 g de poitrine fumée
1 gros oignon
250 ml de vin blanc sec
4 càs de crème fraiche entière
450 g de reblochon

Eplucher les pommes de terre, les couper en gros morceaux et les faire cuire pendant 10 minutes dans de l’eau bouillante salée (vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau). Découper la poitrine en lardons et émincer finement l’oignon.

Faire dorer les lardons dans une poêle à feu moyen. Les sortir et laisser égoutter dans une assiette avec du papier absorbant. Faire dorer l’oignon dans la poêle, avec le reste de la graisse de la cuisson des lardons. Remettre les lardons dans la poêle et verser le vin blanc. Gratter le fond de la poêle avec une spatule pour récupérer tous les sucs de cuisson. Poursuivre la cuisson pendant 2-3 minutes, pour que l’alcool s’évapore.

Préchauffer le four à 180°C. Disposer les pommes de terre cuites au fon d’un plat à gratin. Ajouter le mélange lardons et oignons avec la sauce et mélanger le tout. Disposer la crème fraiche en quelques cuillerées par-dessus les pommes de terre, poivrer. Couvrir la surface avec du reblochon coupé en tranches de 7-8 mm (sans enlever la peau).  
Enfourner pendant 15-20 minutes, jusqu’à ce que le fromage soit fondu et une croûte dorée ne se forme. Servir aussitôt avec un verre de vin blanc et une salade verte.

2 comments:

Dani said...

И мен по ски пистите не можеш да ме видиш, но с удоволствие
бих го похапнала в добра компания на чаша вино!
Благодаря ти, Мира и за обяснението за сиренето :)
Поздрави!

Mira said...

Дани, това му е хубавото, че можеш да го похапваш и извън ски-пистите :)
Хубава неделна вечер!

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...