Sunday, 12 February 2017

Шоколадова маркиза / Marquise au chocolat





[БГ] Нещо като шоколадов мус, с малко повече глезотии.
[FR] La version plus élaborée de la mousse au chocolat.


Така и не успях да намеря точна история за произхода на името на десерта, и по-точно защо „маркиза”. Според една версия, името води към маркиза дьо Севинье, макар и без повече подробности, според друга версия, защото името „маркиза” навява идея за благородство и изтънченост... Според „Големия гастрономически Ларус”, шоколадовата маркиза е вид entremets, някъде между муса и парфето и често сервирана придружена от ванилов сос или разбита сметана.
Преди да пристъпя към рецептата, две уточнения:
Първо, яйцата не търпят топлинна обработка, затова ползвайте много пресни яйца от проверен производител.
Второ, в рецептата ползвах малтитол, който е подсладител с по-нисък гликемичен индекс от захарта. Заменя се спокойно със същото количество бяла захар.


Продукти:
(за кексова форма с размери 24х10х7 см)
250 г черен шоколад (70% съдържание на какао)
200 г масло
5 яйца голям калибър
30 г малтитол (заменя се със същото количество бяла захар)
1 с.л. ликьор с портокалов аромат (Grand Marnier)
Щипка сол

За соса:
250 мл прясно изтискан портокалов сок (3 големи портокала)
2 с.л. малтитол (заменя се със същото количество бяла захар)
Няколко тънки бисквити за украса (по желание)

От предния ден:
Начупеният шоколад и нарязаното на кубчета масло се разтопяват на водна баня. Белтъците се разделят от жълтъците. Белтъците се разбиват на сняг в суха купа със щипката сол. Жълтъците се разбиват отделно с малтитола и портокаловия ликьор. Добавят се към разтопените масло и шоколад и се разбърква добре. Към получената смес се добавя на няколко пъти белтъчният сняг, като се разбърква внимателно с шпатула, за да не спадне.
Формата се застила с прозрачно домакинско фолио, като краищата се оставят отстрани*. Полученият мус се изсипва във формата и повърхността се заглажда с шпатула. Оставя се да стегне за 24 часа в хладилник.

На следващия ден:
Портокаловият сок се загрява с малтитола в тенджерка. Оставя се да ври на умерен огън за около 15 минути, докато се сгъсти и придобие консистенция на сироп. Оставя се да изстине.
Маркизата се изважда от формата и поставя в сервизна чиния. Декорира се с натрошените бисквити (по желание) и се поднася с портокаловия сос.

* Аз лично ползвах силиконова кексова форма, защото мислех, че ще се извади по-лесно и реших, че няма нужда от фолио, затова го пропуснах. На следващия ден, обаче, като пробвах да отлепя стените, видях, че мусът няма да се отдели безпроблемно, затова го сложих да замръзне във фризера. Замръзналия десерт се отдели много лесно, но после трябваше да изчакаме една нощ да се отпусне в хладилника преди дегустация.


Je n’ai pas trouvé une version définitive de l’origine de ce dessert et surtout, pourquoi une « marquise ». D’après une des versions, il serait nommé ainsi en honneur de la Marquise de Sevigné, mais sans plus de détails. D’après une autre, le nom de « marquise » fait référence à la noblesse et le raffinement du dessert… Selon le « Grand Larousse Gastronomique », la marquise au chocolat est un entremets, entre la mousse et le parfait, qui est servi souvent accompagné d’une crème anglaise ou de chantilly.
Tout d’abord, deux points d’attention avant de commencer la recette :
Primo, utiliser des œufs très frais d’un producteur de confiance, car ils ne subissent aucun traitement thermique.
Secundo, j’ai utilisé du maltitol, un substitut de sucre à l’indice glycémique plus bas. Vous pouvez le remplacer avec la même quantité de sucre semoule.


Ingrédients :
(pour un moule à cake de 24x10x7 cm, recette basée sur celle du magasine Saveurs, Hors Série n°26)
250 g de chocolat noir (70% de cacao)
200 g de beurre
5 gros œufs
30 g de maltitol (ou la même quantité de sucre)
1 càs de Grand Marnier
1 pincée de sel

Pour le coulis :
250 ml de jus d’orange fraichement pressé (3 grosses oranges)
2 càs de maltitol (ou la même quantité de sucre)
Quelques crêpes dentelles pour la déco

La veille :
Faire fondre le chocolat concassé avec le beurre au bain-marie et réserver. Séparer les blancs des jaunes. Dans un bol battre les blancs en neige avec une pincée de sel. Dans un autre bol, battre les jaunes avec le maltitol et le Grand Marnier. Ajouter les jaunes battus au chocolat fondu et bien mélanger. Incorporer les blancs à plusieurs reprises, en mélangeant délicatement avec une spatule afin de ne pas faire retomber la neige.
Recouvrir le moule à cake avec du film alimentaire en laissant dépasser les bords*. Verser la mousse et lisser le dessus avec une spatule. Recouvrir de film alimentaire et laisser prendre au frigo pendant au moins 12 heures.

Le lendemain :
Faire chauffer le jus d’orange avec le maltitol dans une casserole. Laisser cuire à feu doux pendant environ 15 minutes ou jusqu’à ce que le coulis épaississe. Laisser refroidir.
Démouler la marquise dans le plat de service. Parsemer des crêpes dentelles émiettées et servir avec le coulis d’orange.

* Pour ma part, j’ai utilisé un moule en silicone en pensant me passer du film alimentaire. Le lendemain en essayant de démouler la marquise, je me suis rendue compte que le démoulage ne se passerait pas sans encombres, comme je l’espérais. J’ai mis le moule pendant quelques heures au congélateur. Une fois congelé, le gâteau c’est très bien démoulé, mais j’ai dû le laisser ensuite décongeler une nuit au frigo avant la dégustation.

No comments:

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...