Saturday, 3 December 2016

Мус-торта „Галактика” / Entremets « Galaxy »





[БГ] Какаов блат за бишкоти. Инсерт с фъстъчено масло. Шоколадов мус. Карамелизирани фъстъци. Огледална глазура с мъглявини. Дванадесет свещи.
[FR] Biscuit cuillère au cacao. Crémeux au beurre de cacahouètes. Mousse au chocolat. Cacahouètes caramélisées. Glaçage miroir avec des nébuleuses. Douze bougies.

Вкъщи тече модата на галактическите мотиви. Нямат нищо общо с „Междузвездни войни”, обаче, нито със снимките на НАСА от телескопа Хъбъл. Основно са преливащи се цветове в черно, синьо и виолетово, тук-таме с малко розово и зелено, изпъстрено със златисти „звезди”. След тениската „Галактика”, раницата за училище „Галактика” и лака за нокти „Галактика” през лятната ваканция, естественото продължение беше и тортата „Галактика”. Вкусовете вътре бяха по избора на рожденичката – шоколад и фъстъчено масло.
При приготвянето на тортата остават доста белтъци. Може да ги използвате за целувки, макарони, да ги вложите в тесто или запеканка, или да ги замразите. Аз лично, ги хапнах на омлет.

Ако нямате време да приготвите всичко в един ден, ето един примерен план за разпределение на задачите за три дни, при това съвместим с работно време от 9 до 18 часа.
Ден Първи (3 дни по-рано) – приготвяне на инсерта, блата и карамелизираните фъстъци.
Ден Втори (2 дни по-рано) – приготвяне на крема и сглобяване на тортата.
Ден Трети (1 ден по-рано) – приготвяне на глазурата и глазиране на тортата.
Ден Четвърти (Денят) – поднасяне и духане на свещите.


Продукти:
(за форма с диаметър 23 см, диаметър на инсерта – 20 см)
За блата от тесто за бишкоти:

(рецептата е адаптирана от книгата на Пиер Ерме „Le Larousse des Desserts”)
30 г брашно
10 г какао (100%)
2 яйца
2 жълтъка
55 г захар
1 с.л. пудра захар за поръсване

За кремообразния инсерт:

(рецептата е адаптирана от тук)
250 г прясно мляко
2 жълтъка
30 г захар
110 г фъстъчено масло (купешко или домашно)
4 г (2 листа) желатин

За карамелизираните фъстъци:
4 с.л. кристална захар
5 с.л. печени, белени и осолени фъстъци

За шоколадовия мус:

(рецептата е от тук)
60 г захар
20 г вода
90 г жълтъци (при мен излязоха 4 жълтъка)
440 г пълномаслена течна сметана, студена
150 г черен шоколад (70% съдържание на какао)
50 г млечен шоколад
20 г натурално какао (100%)

За огледалната глазура:

(рецептата е от тук)
225 г гъст глюкозен сироп (консистенция на мед)
225 г бял шоколад
225 г кристална захар
113 г вода
150 г пълномаслена течна сметана
15 г (8 листа) желатин
Синя, виолетова, розова, зелена и златиста сладкарски бои

Приготвяне на блата:
Фурната се загрява на 200 градуса (с вентилатор). Тава се застила с пекарска хартия и се очертава кръг с диаметър 1-2 см по-малък от този на дъното на формата, в която ще се сглобява тортата.
Брашното се пресява с какаото. Белтъците се отделят от жълтъците и се разбиват на сняг с щипка сол и половината от захарта. Жълтъците се разбиват отделно с остатъка от захарта на пяна, докато удвоят обема си. Разбитите жълтъци се добавят на няколко пъти към белтъчния сняг, като се разбърква внимателно. Постепенно се прибавя брашното с какаото, като се разбърква леко до получаване на хомогенна смес. Тестото се прехвърля в пош с гладък накрайник и се шприцова в кръг върху шаблона от пекарска хартия до блат с дебелина около 1 – 1,5 см. Ако ви остане смес, може да шприцовате няколко бишкоти отстрани, които да ползвате допълнително за украса. Блатът се поръсва щедро с пудрата захар.
Пече се около 15 – 20 минути, като готовността се проверява с върха на нож. Изважда се и се оставя да изстине напълно, преди да се отдели от пекарската хартия. Оставя се настрана до следващия ден.

Приготвяне на инсерта:
Подготвя се тортен ринг или откопчаваща се форма с диаметър 20 см (малко по-малък от този на тортата) и дъното се покрива с пекарска хартия.
Желатинът се накисва за 10 минути в купа със студена вода. Жълътъците се разбиват със захарта до хомогенен крем. Млякото се загрява в тенджерка почти до завиране, отдръпва се от огъня. Започва да се добавя на малки порции към разбитите със захарта жълтъци, като се бърка непрекъснато, за да не се пресече. Получената смес се връща в тенджерата и се загрява на слаб огън, като се бърка непрекъснато за около 10 - 12 минути, докато почне да се сгъстява и пръст, прокаран по гърба на лъжицата оставя ясна следа. Отдръпва се от огъня, добавят се фъстъченото масло и отцеденият желатин. Разбърква се добре, до получаване на гладък крем. Кремът се изсипва в тортената форма/ринг, оставя се да изстине до стайна температура, покрива се с прозрачно фолио и се прибира да стегне в хладилника до следващия ден.

Приготвяне на карамелизираните фъстъци:
Метална тавичка се покрива с пекарска хартия. Захарта се поръсва на равен слой на дъното на тенджерка и се загрява на умерен огън, без да се бърка, докато захарта се разтопи напълно и започне да се карамелизира. Когато се получи лек карамелен цвят, тенджерката се отдръпва от котлона (карамелът ще продължи да потъмнява) и се добавят фъстъците. Внимавайте да не пръска, понеже карамелът е много горещ. Фъстъците се разбъркват в течния карамел, докато ги покрие отвсякъде. Изсипват се върху тавата с пекарска хартия, заравняват се и се оставят да изстинат напълно.

Приготвяне на шоколадовия мус:
Купата, в която ще се разбива сметаната се поставя за 20 – 30 минути в хладилник.
Шоколадът се разтапя в купа на водна баня и се оставя настрана. В друга купа се поставят захарта, водата и жълтъците и се разбива на водна баня за около 10-15 минути (докато температурата на сместа стигне 65 градуса и увеличи обема си тройно).
Студената сметана се изсипва в изстудената купа и се разбива на пухкав крем, като по време на разбиването се добавя постепенно натуралното какао. Половината от разбитата сметана се добавя на няколко пъти към крема от жълтъците, а другата половина – към разтопения шоколад. Двата крема се разбъркват внимателно със сметаната, за да не спадне. Кремът от жълтъци и сметана се добавя на три път към шоколадовия крем и се разбърква добре до получаване на хомогенен мус.

Сглобяване на тортата:
Дъното на тортен ринг или откопчаваща се форма се покрива с пекарска хартия. Изсипва се половината шоколадов мус и се заравнява. В средата се поставя стегналия инсерт с фъстъчено масло и се поръсва се с част от нарязаните на едро карамелизирани фъстъци (останалите може да се ползват за украса). Добавя се остатъка от шоколадовия мус. Повърхността се заравнява с шпатула. Накрая се поставя блата и притиска добре, докато потъне леко в крема. Сглобената торта се покрива с домакинско фолио и поставя да стегне във фризера до глазирането й.

Приготвяне на глазурата:
Желатинът се накисва за 10 минути в купа студена вода. Белият шоколад се натрошава в купа. В тенджерка се загряват захарта, глюкозата и водата, до завиране (103 градуса). Отдръпва се от огъня. Добавят се сметаната и отцеденият желатин и се разбърква добре. Получената смес се изсипва върху белия шоколад, оставя се за минута да се разтопи и се разбърква добре. Глазурата се разбърква добре с пасатор на ниска скорост, за да не се вкарват мехурчета въздух и се прецежда в кана, за да се отстранят евентуалните мехурчета. В три малки купички се поставят по 3 лъжици от безцветната глазура (те ще послужат за разноцветните ивици), а останалата част се разделя поравно в две купи. Във всеки съд се добавя сладкарската боя до постигане на желания цвят. Аз оцветих трите малки количества в розово, зелено и светлолилаво, а глазурата в двете купи, които щяха да бъдат за фон – в тъмнолилаво и наситено синьо. Глазурата се оставя да се охлади до 33-35 градуса преди да бъде използвана.
Забележка: Бецветната глазура може да се приготви от предния ден и да се съхрани в хладилник до използването.


Украсяване на тортата:
Тортата се изважда от фризера и от формата. Ако откопчаването е трудно, може да нагреете леко стените със сешоар. Поставя се с блата надолу върху обърната купичка с широко дъно, а самата купичка – върху тава, в която ще се оттече излишната глазура. Единият от двата основни цвята за фон на глазурата (затоплени до 33 - 35 градуса) се изсипва към другия и с лъжица се разбърква 2-3 пъти, докато се получат ивици. Получената двуцветна смес използва веднага и се изсипва постепенно в центъра на замръзналата торта. При стичането си по повърхността и стените на тортата, глазурата ще започне да се втвърдява. Изсипването трябва да е равномерно, за да се получи гладка и лъскава повърхност. Отгоре с лъжичка се поръсват струйки от останалите цветове глазура (също затоплена на 33 - 35 градуса), за да се получат разноцветните тонове. Работете бързо, понеже изстива и се втвърдява за кратко време. Отгоре се украсява допълнително с малко златиста прахообразна боя (върхът на четка се потапя в боята и се потупва над повърхността на тортата, за да се получат звездите).

Нагледна демонстрация на глазирането, може да видите тук.

След като глазурата е стегнала, тортата се отделя внимателно от купичката, прехвърля се върху поставката за сервиране и се оставя да се размрази за няколко часа или една нощ в хладилник преди поднасяне.


En ce moment à la maison, c’est la mode des motifs « galaxy ». Rien à voir avec Star Wars, ni avec les photos du télescope Hubble de la NASA. Il s’agit surtout des motifs en noir, violet et bleu avec un peu de rose et vert, parsemés d’étoiles dorées. Après le t-shirt « galaxy », le sac à dos « galaxy » et le verni à ongles « galaxy » cet été, le gâteau d’anniversaire « galaxy » était la suite logique. Avec les parfums choisis par l’intéressée : chocolat et beurre de cacahouètes.

Après la préparation de l’entremets, vous risquez de vous retrouver avec plein de blancs d’œufs. Vous pouvez en faire de meringues, macarons, de les utiliser dans une pâte ou un gratin ou quiche et même les congeler.
Si vous n’avez pas le temps de tout faire dans la même journée, voici un planning sur 3 jours, compatible avec les horaires du bureau :
Jour Un (J-3) : préparation de l’insert, du biscuit et des cacahouètes caramélisées
Jour Deux (J-2) : préparation de la mousse et montage de l’entremets
Jour Trois (J-1) : préparation du glaçage et glaçage du gâteau
Jour Quatre (Jour J) : bougies et dégustation


Ingrédients :
(pour un moule de 23 cm, diamètre de l’insert = 20 cm)

Pour le biscuit cuillère au cacao:

(recette adaptée du livre « Le Larousse des Desserts » de Pierre Hermé)
30 g de farine
10 g de cacao en poudre (100% cacao)
2 œufs
2 jaunes d’œufs
55 g de sucre semoule
1 càs de sucre glace pour le dessus

Pour le crémeux au beurre de cacahouètes:

(la recette est adaptée du blog « Pourquoi pas »)
250 g de lait
2 jaunes d’œufs
30 g de sucre semoule
110 g de beurre de cacahouètes (fait maison ou disponible en grande surface)
4 g (2 feuilles) de gélatine

Pour les cacahouètes caramélisées :
4 càs de sucre semoule
5 càs de cacahouètes grillées salées (sous vide en grande surface)

Pour la mousse au chocolat :

(la recette est légèrement adaptée du blog « Pourquoi pas »)
60 g de sucre
20 g d’eau
90 g de jaunes d’œufs (4 jaunes chez moi)
440 g de crème liquide entière
150 g de chocolat noir (70% de cacao)
50 g de chocolat au lait
20 g de cacao en poudre (100% de cacao)

Pour le glaçage miroir :

(la recette provient du blog « Surprises et gourmandises »)
225 g de sirop de glucose épais
225 g de chocolat blanc
225 g de sucre semoule
113 g d’eau
150 ml de crème liquide entière
16 g (8 feuilles) de gélatine
Colorants alimentaires bleu, rose, violet, vert et doré


Préparation du biscuit cuillère:
Préchauffer le four à 200°C (chaleur tournante). Couvrir le fond d’une plaque à pâtisserie avec du papier sulfurisé et dessiner un rond avec un diamètre de 1-2 cm inférieur à celui de votre moule à fond amovible qui va servir pour monter le gâteau.
Tamiser la farine avec le cacao. Séparer les blancs des jaunes et les monter en neige avec la moitié du sucre et une pincée de sel. Dans un autre bol battre tous les jaunes avec le reste du sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume. Incorporer délicatement les jaunes battus dans les blancs en neige. Ajouter la farine et le cacao en trois reprises, en mélangeant délicatement afin d’obtenir une pâte homogène. Verser la pâte dans une poche avec une douille lisse et coucher le biscuit sur la plaque, en cercle d’une épaisseur d’environ 1 – 1.5 cm. Saupoudrer le biscuit avec le reste de sucre glace.
Enfourner pendant 15 à 20 minutes, en surveillant la cuisson. Sortir le biscuit du four et laisser refroidir complètement sur une grille avant de le décoller du papier cuisson. Réserver jusqu’au lendemain.

Préparation de l’insert :
Préparer un cercle à pâtisserie ou un moule à fond amovible de 20 cm et couvrir le fond de papier sulfurisé.
Faire tremper la gélatine pendant 10 minutes dans de l’eau froide. Faire chauffer le lait dans une casserole, mais sans le faire bouillir. Dans un bol fouetter les jaunes avec le sucre. Verser délicatement le lait chaud et bien mélanger pour que les œufs ne cuisent. Remettre le tout dans la casserole et chauffer la crème à feux doux sans cesser de mélanger. Laisser cuire la crème jusqu’à ce qu’elle épaississe légèrement (le doigt passé sur le dos de la cuillère doit laisser une trace nette). Retirer du feu et y ajouter la gélatine égouttée et le beurre de cacahouètes. Verser la crème dans le moule et laisser tiédir. Couvrir de film alimentaire et laisser bien prendre au frigo jusqu’au lendemain.

Préparation des cacahouètes caramélisées :
Couvrir une plaque à pâtisserie avec du papier sulfurisé. Réaliser un caramel à sec en chauffant le sucre dans une casserole à feu moyen et sans mélanger. Retirer la casserole avant que le caramel ne devienne pas très foncé et y verser les cacahouètes grillées. Mélanger bien afin que le caramel recouvre toute la surface des cacahouètes. Verser la préparation sur la plaque recouverte de papier sulfurisé, lisser la surface et laisser refroidir complètement.

Préparation de la mousse :
Mettre le bol avec la crème liquide au frigo pendant 20 – 30 minutes.
Faire fondre le chocolat au bain-marie et le réserver. Disposer le sucre, l’eau et les jaunes dans un autre bol, mettre au bain-marie et fouetter pendant 10 à 15 minutes, jusqu’à ce que le mélange éclaircisse, arrive à 65°C et triple de volume.
Verser la crème froide dans le bol refroidi et la monter en chantilly avec le cacao. Incorporer délicatement la moitié de la chantilly dans le chocolat fondu et l’autre moitié dans la crème d’œufs et sucre. Réunir les deux préparations, en mélangeant délicatement pour éviter que la mousse ne retombe.

Montage du gâteau :
Couvrir le fond d’un moule de 23 cm (à fond amovible) de papier sulfurisé. Verser la moitié de la mousse et égaliser la surface.  Disposer au milieu le crémeux au beurre de cacahouètes et parsemer d’une partie des cacahouètes caramélisées concassées (vous pouvez utiliser le reste pour la décoration). Couvrir avec le reste de la mousse. Lisser la surface et disposer sur le dessus le biscuit, en le poussant légèrement dans la crème. Couvrir le gâteau de film alimentaire et laisser au congélateur jusqu’au lendemain.

Préparation du glaçage :
Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes. Concasser le chocolat blanc dans un bol. Dans une casserole faire chauffer le sirop de glucose, le sucre et l’eau à 103°C. Hors du feu ajouter la crème et la gélatine essorée et bien mélanger. Verser le mélange sur le chocolat blanc, laisser fondre pendant une minute et bien mélanger. Mixer le glaçage à l’aide d’un mixeur plongeant, à basse vitesse pour ne pas incorporer de l’air. Le passer ensuite au chinois pour écarter les bulles d’air. Laisser le glaçage tiédir à 33-35°C avant l’utilisation.
Préparer 3 petits ramequins et 1 grand bol. Disposer 3 cuillères à soupe de glaçage incolore dans chacun des ramequins (ils vont être utilisés pour les traits multicolores) et verser la moitié du reste de glaçage dans le grand bol. Colorer les cinq parts de glaçage selon l’effet désiré. Pour ma part, j’ai coloré le glaçage dans les trois ramequins en vert, rose et violet clair et le glaçage dans les grands bols en violet foncé et bleu. Laisser le glaçage refroidir à 33-35°C avant l’utilisation.
Note : Vous pouvez également le préparer la veille et garder au frigo jusqu’au lendemain.

Décoration du gâteau :
Sortir l’entremets du congélateur et du moule. En cas de difficultés pour le démoulage, vous pouvez légèrement chauffer les parois du moule avec un sèche-cheveux. Disposer le gâteau sur un petit bol retourné, le biscuit en bas et poser le bol dans un plat pour récupérer le surplus de glaçage.
Verser un des deux couleurs de base de glaçage (à 33-35°C) dans l’autre et faire 2-3 tours avec une cuillère, afin de faire quelques traces de couleur, mais sans complètement mélanger. Verser le mélange bicolore doucement au milieu de l’entremets gelé. En coulant, le glaçage va refroidir et couvrir la surface et les parois du gâteau. Verser de manière égale pour obtenir une surface lisse et brillante. Avec une petite cuillère commencer à faire des traits des trois autres couleurs (également à 33-35°C) pour faires l’effet strié. Il faut travailler vire, car le glaçage refroidi rapidement. Décorer la surface avec de colorant doré en poudre (tremper le bout d’un pinceau dans le pot du colorant et tapoter légèrement au-dessus de la surface de l’entremets glacé) pour faire les étoiles. Vous pouvez utiliser également du colorant en spray.


Quand le glaçage aura pris, enlever délicatement le gâteau en le tenant par le dessous et le disposer sur le plat de service. Laisser décongeler doucement pendant une nuit eu frigo.

5 comments:

CRAFTWOMEN said...

It looks really intergalactic-mega-fantastic :)

Didi Bunova said...

Мира, много ми хареса комбинацията от пластове в тортата, запазвам си я! Въпреки че не съм по глазурите, не мога да не отбележа, че твоят вариант е много премерен и елегантен.
Пожелавам всичко най-хубаво на малката рожденичка!

Алби said...

Невероятно красива, направо си е висш пилотаж! Да е жива и здрава Камбанка!

vesela said...

Страхотна е просто!

Mira said...

Благодаря ви от сърце и от името на рожденичката! :)

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...