Коледни бисквити 03 – Флорентини със сушени праскови и джинджифил / Biscuits de Noël 03 – Florentins à la pêche et au gingembre

[БГ] Комбинация от праскови и джинджифил, заместваща портокаловите корички и кандираните череши в традиционния вариант.

[FR] Ici les zestes d’oranges et les cerises traditionnelles sont remplacés par des pêches déshydratées et du gingembre confit pour un parfum encore plus festif.

Така и не успях да намеря достоверен източник за произхода на тази рецепта. Големият Гастрономически Ларус мълчи по въпроса, а голяма част от сайтовете, където погледнах, се бяха задоволили да препишат Уикипедия. Това, което разбрах е, че може да са с италиански или френски произход, създадени в чест на Катерина Медичи (XVI век), или по-късно (първите писмени сведения за тях датират от XVII век), както и могат да бъдат с различна рецепта – под формата на бисквити (с повече брашно), или не. Май единственото, което ги обединява е наличието на бадеми и захаросани плодове, въпреки, че срещнах и рецепти с овесени ядки. Аз лично, май съм склонна да вярвам, че в основата им е имал пръст някой французин, не само заради маслото и сметаната, а и заради това, че първите етапи на рецептата много напомнят приготвянето на т.нар. „ру” (roux) – запържване на масло и брашно, което е в основата на доста сосове във френската кухня, сред които и небезизвестния бешамел.

Какъвто и да е произхода им, са чудесни с чаша чай или кафе. А леката киселина на прасковите, остротата на джинджифила и наситеността на черния шоколад компенсират донякъде голямата сладост на бисквитките.

Продукти:

(за около 25 – 30 флорентина, с диаметър около 10 см, рецептата е адаптирана от тук)

70 г масло

150 г кафява захар

45 г брашно

150 мл заквасена сметана

120 г филирани бадеми

100 г сушени праскови (заменят се с кандирани портокалови корички)

4 с.л. ситно нарязан кандиран джинджифил

150 г черен шоколад (70% съдържание на какао)

Сушените праскови и кандираният джинджифил се нарязват на много ситно. Баздемите се запичат до порозовяване на сух, горещ тиган.

Фурната се загрява на 160 градуса (с вентилатор). В тенджерка се загряват брашното, маслото и захарта, докато се разтопят и сместа придобие лек карамелен оттенък. Отдръпва се от огъня и се прибавя сметаната, като се разбърква непрекъснато. Добавят се бадемите, прасковите и джинджифила и се разбърква добре.

Тавичка се покрива с пекарска хартия. Върху нея се изсипват купчинки около половин супена лъжица от сместа, на разтсояние 5-6 см една от друга (доста се разливат при печенето). Пекат се в продължение на 12-15 минути (до златистокафяво). Изваждат се и се оставят да изстинат напълно върху решетка (докато са топли са много еластични).

Шоколадът се разтапя на водна баня. Флорентините се отлепват внимателно от пекарската хартия. Под всеки от тях се сипва половин супена лъжица разтопен шоколад и сладката се притиска отгоре и леко напред-назад, за да може шоколадът да се разнесе по цялото дъно. Оставят се за няколко минути в хладилника, докато шоколадът стегне, преди да се отлепят от хартията за печене.

Съхраняват се в плътно затворена метална кутия.

Je n’ai pas réussi à trouver une source fiable racontant des origines de ces biscuits. Même le Grand Larousse Gastronomique est muet à leur sujet et la plupart des sites que j’ai consultées s’étaient contentés de résumer Wikipédia. Ce que j’ai compris, est que leur origine pourrait être française ou italienne, qu’ils sont nommés florentins soit en honneur de Catherine de Médici, originaire de Florence (XVIe siècle) soit ils datent de plus tard (les premières sources écrites les mentionnant viennent de XVII siècle) ou ils peuvent être soit avec plus de farine sous forme de vrais biscuits, soit comme des dentelles riches en fruits secs. Personnellement, je suis enclins à penser qu’un français a du mettre la main à ma pâte aux origines des florentins, non seulement à cause de la crème et le beurre, mais aussi car les premières étapes de leurs réalisation ressemblent à la confection du roux qui est à la base de plusieurs sauces de la cuisine française, dont la béchamel.

Quoiqu’il soit leur origine, les florentins sont délicieux avec une tasse de thé ou café. Les pêches acidulées, le peps du gingembre et la richesse du chocolat noir viennent contrebalancer le sucre dans les biscuits.

Ingrédients :

(pour 25 – 30 florentins d’environ 10 cm, la recette est adaptée d’ici)

70 g beurre

150  sucre roux

45 g de farine

150 ml crème fraiche

100 g amandes effilées

100 g pêches déshydratées

4 càs de gingembre confit

150 g chocolat noir (70% cacao)

Hacher les pêches et le gingembre confit très finement. Toaster les amandes effilées dans une poêle chaude pendant quelques minutes, mais sans les faire brunir.

Préchauffer le four à 160°C (chaleur tournante). Dans une casserole, faire chauffer le beurre, le sucre et la farine jusqu’à ce que les ingrédient soient fondus et aient une légère couleur caramel. Hors du feu, verser la crème fraiche et bien mélanger. Ajouter les amandes, les pêches et le gingembre et bien mélanger.

Couvrir une plaque de papier cuisson. Disposer des petits tas d’environ d’une demi-cuillère à soupe de mélange à florentins, en les espaçant d’environ 5-6 cm (ils s’étalent bien à la cuisson). Enfourner pendant 12-15 minutes, ou jusqu’à se qu’ils soient bien dorés. Laisser refroidir complètement sur une grille (ils sont très malléables si chauds).

Faire fondre le chocolat au bain-marie. Décoller doucement les florentins du papier cuisson. Disposer une demi-cuillère de chocolat fondu sur la plaque de cuisson, en-dessous de chaque florentin et appuyer légèrement le biscuit sur le chocolat, en le bougeant un peu, afin de recouvrir tout le fond d’une fine couche de chocolat. Laisser prendre quelques minutes au frigo avant de les décoller du papier cuisson. Garder dans une boîte métallique, dans un endroit frais.