Wednesday, 19 October 2016

Мус-торта с горски плодове / Entremets aux fruits rouges




[БГ] Блат дакоаз, ванилов мус с крем сирене, инсерт с горски плодове и огледална глазура. Последният да затвори вратата.
[FR] Biscuit « dacquoise », mousse au fromage à tartiner et à la vanille, insert au fruits rouges et glaçage miroir. Le dernier ferme la porte.


На френски името на тортата е « entremets » („антрме”) и буквално означава „между ястията”. Според Големия Гастрономически Ларус, навремето с този термин са се означавали всички ястия, сервирани след печеното месо и преди десерта по време на кралските банкети – основно зеленчуци и сладки ястия. По време на Средновековието, поднасянето на тези допълнителни плата се е придружавало от музика, танци или представления на жонгльори. С течение на времето, броят и видовете на тази „междуястия” се увеличавали и разнообразявали – от често зеленчукови, към тях постепенно се прибавят пастети, омлети и желета, стават все по-сладки до степен, че в наши дни могат направо да изместят десерта.

Днес с този термин се означават основно сладки ястия, сервирани след сиренето. Независимо от това, терминът има още няколко значения. От една страна, това са подготвените за готвене зеленчуци, и от друга сготвените entremets (омлети, крокети, суфлета) и накрая сладостите, които от своя страна биват топли (бухти, палачинки, фламбирани плодове, сладки омлети и суфлета), студени (бавароаз, шарлоти, кремове, десерти с грис или ориз, пудинги) и замразени (сладоледени бомби и мусове, сорбета или плодов сладоледи).

В моя случай това „междуястие” си беше чиста проба десерт, който приготвих за парти по случай новата къща на приятели. Сервирахме го без музика и жонгльори, но аз осигурих забавлението като извадих фотоапарата и подготвих набързо „фотостудито” на масата с чаша вино (това задължително!), за да успея да направя поне една снимка на разреза.

Приготвянето не е сложно, но е доста дълго и отнема няколко дни. Може да се направи и в един ден, но ще отнеме от зори до мрак. Отделно се съчетава доста трудно с пълен работен ден. Аз лично процедирах по следния начин:
Ден Първи (3 дни по-рано) – приготвяне на плодовия инсерт и на блата „дакоаз”
Ден Втори (2 дни по-рано) – приготвяне на крема и сглобяване на тортата
Ден Трети (1 ден по-рано) – приготвяне на глазурата и глазиране на тортата
Ден Четвърти (Денят) – последна украса и поднасяне

Продукти:
(за форма с диаметър 23 см, диаметър на инсерта – 20 см)

За блата тип „дакоаз”:

(рецептата е от книгата на Пиер Ерме Le Larousse des Desserts)
90 г пудра захар + 2 с.л. за поръсване
80 г бадемово брашно
3 белтъка
30 г кристална захар
Щипка сол
За крема:
450 г крем-сирене (тип „Филаделфия”), на стайна температура
450 мл студена пълномаслена течна сметана
80 г пудра захар
1 шушулка ванилия
8 г (4 листа) желатин
30 мл сироп от горски плодове
За инсерта:
300 г смес от горски плодове – малини, череши, къпини, касис, френско грозде (замразени)
50 г кристална захар
3 г агар-агар
За огледалната глазура:
(рецептата е от блога Surprises et gourmandises)
150 г гъст глюкозен сироп (консистенция на мед)
150 г бял шоколад
150 г кристална захар
75 г вода
100 г пълномаслена течна сметана
10 г (5 листа) желатин
Червена, розова, лилава и златиста сладкарски бои

Приготвяне на инсерта:
Подготвя се тортен ринг или откопчаваща се форма с диаметър 20 см (малко по-малък от този на тортата) и дъното се покрива с пекарска хартия.
Плодовете и захарта се слагат в тенджерка и загряват на слаб огън, докато се размразят. Пюрират се с пасатор (по желание може да ги прокарате през сито, за да отделите семките, аз лично не го направих). Полученото пюре се загрява до завиране на слаб огън, добавя се агар-агарът, разбърква се добре и оставя да ври в продължение на 2 минути. Пюрето се изсипва в тортената форма/ринг, оставя се да изстине до стайна температура, покрива се с прозрачно фолио и се прибира да стегне в хладилника до следващия ден.
Забележка: може да замените агар-агар с желатин. Лично аз намирм, обаче, че инсертът е по-лесен за манипулация, когато е използван агар-агар.

Приготвяне на блата:
Фурната се загрява на 160 градуса (с вентилатор). Тава се застила с пекарска хартия и се очертава кръг с диаметър 1-2 см по-малък от този на дъното на формата, в която ще се сглобява тортата.
Пудрата захар (90 грама) се пресява в купа, заедно с бадемовото брашно. Белтъците се разбиват на сняг с щипката сол, като по време на разбиването не три пъти се добавя кристалната захар. Получава се гладък и лъскав меренг. Меренгът се добавя на три пъти към пудрата захар и бадемовот брашно, като се разбърква до хомогенна смес, но внимателно, за да не спадне. Сместа се прехвърля в пош с гладък накрайник и се шприцова в кръг върху шаблона от пекарска хартия до блат с дебелина около 1 – 1,5 см. Ако ви остане смес, може да шприцовате различни формички отстрани, които да ползвате допълнително за украса. Блатът се поръсва щедро с пудрата захар.
Пече се около 12 – 15 минути, като не се оставя да много да се зачерви. Блатът трябва да остане максимално светъл, хрупкав отгоре и мек отвътре. Изважда се и се оставя да изстине напълно, преди да се отдели от пекарската хартия. Оставя се настрана до следващия ден (може и да се замрази). 

Приготвяне на крема:
Купата, в която ще се разбива сметаната се поставя за 20 – 30 минути в хладилник.
Желатинът се накисва за 10 минути в купа студена вода. Крем-сиренето се размесва добре в купа. Шушулката ванилия се разцепва надлъжно с острието на ножа и с гърба му се остъргват всички семенца. Добавят се към крем-сиренето и се разбърква добре.
Сметаната се поставя в студената купа и се разбива на пухкав крем. По време на разбиването се добавя постепенно пудрата захар. Полученият крем се прибавя се на три пъти към крем-сиренето и се разбърква добре до получаване на хомогенна смес.
Желатинът се отцежда, добавя към сиропа от горски плодове и се разтапя внимателно на микровълнова фурна на слаба мощност (не трябва да завира). Разтопеният желатин се добавя към ваниловия крем и се разбърква добре.

Сглобяване на тортата:
Дъното на тортен ринг или откопчаваща се форма се покрива с пекарска хартия. Изсипва се половината ванилов крем и се заравнява. В средата се поставя стегналият инсерт от горски плодове и се добавя остатъка от крема. Повърхността се заравнява с шпатула. Накрая се поставя блата и притиска добре, докато потъне леко в крема. Сглобената торта се покрива с домакинско фолио и поставя да стегне във фризера до глазирането й.

Приготвяне на глазурата:
Желатинът се накисва за 10 минути в купа студена вода. Белият шоколад се натрошава в купа. В тенджерка се загряват захарта, глюкозата и водата, до завиране (103 градуса). Отдръпва се от огъня. Добавят се сметаната и отцеденият желатин и се разбърква добре. Получената смес се изсипва върху белия шоколад, оставя се за минута да се разтопи и се разбърква добре. Добавя се сладкарската боя (едноцветна или комбинация от цветове) до постигане на желания цвят. Глазурата се разбърква добре с пасатор на ниска скорост, за да не се вкарват мехурчета въздух. Глазурата се прецежда в кана, за да се отстранят евентуалните мехурчета и се оставя да се охлади до 30 градуса преди да бъде използвана. Може да се приготви от предния ден и да се съхрани в хладилник до използването.

Украсяване на тортата:
Тортата се изважда от фризера и от формата. Ако откопчаването е трудно, може да нагреете леко стените със сешоар. Поставя се с блата надолу върху решетка, а самата решетка – върху тава, в която ще се оттече излишната глазура. Затоплената до 30 градуса глазура се изсипва постепенно в центъра на замръзналата торта. При стичането си по повърхността и стените на тортата, глазурата ще започне да се втвърдява. Изсипването трябва да е равномерно, за да се получи гладка и лъскава повърхност. По желание, може да се украси допълнително с малко златиста боя.
След като глазурата е стегнала, тортата се отделя внимателно от решетката, прехвърля се върху поставката за сервиране и се оставя да се размрази за няколко часа или една нощ в хладилник преди поднасяне. Може да се украси с пресни плодове или друга украса по желание.

D’après le Grand Larousse Gastronomique, autrefois le terme « entremets’ désignait tous les plats servis après le rôti et avant les desserts au moment des banquets royaux : les légumes et les douceurs. Au Moyen Âge la dégustation des entremets était accompagnée de musique, danses ou numéros de jonglage. Au fil du temps les entremets sont devenus plus nombreux et variés et surtout, plus sucrés. 

De nos jours, le terme est employé le plus souvent pour désigner un plat sucré servi après le fromage, mais il existe d’autres significations. D’une part, ce sont les apprêts de légumes, d’autre, les « entremets cuisinés » (omelettes, croquettes, soufflées). Ou encore, les douceurs qui, à leur tour sont divisées en entremets chauds (beignets, crêpes, soufflées), froids (bavarois, compotes, charlottes, blanc-manger, puddings) et glacés (sorbets, glaces aux fruits, mousses glacées, fruits givrées).

Mon entremets est arrivé en tant que part d’un buffet de desserts lors d’une fête pour pendaison de crémaillère chez des amis. Il était servi sans musique ou numéros de jonglage, mais je me suis chargée un peu de l’animation en sortant mon appareil photo et en improvisant un studio photo sur la table avec un verre de vin (indispensable !) afin d’avoir au moins une photo du gâteau découpé.

La préparation n’est pas très compliquée, mais elle demande pas mal de temps (quelques jours). J’imagine qu’il est possible de tout faire dans la journée, mais cela prendrait trop de temps et en plus, ce serait incompatible avec un travail à temps plein à côté. Voici comment j’ai procédé :
J-3 : préparation de l’insert et le biscuit
J-2 : préparation de la crème et montage de l’entremets
J-1 : préparation du glaçage et glaçage du gâteau
Jour J : dernières finitions et dégustation

Ingrédients :
(pour un moule de 23 cm, diamètre de l’insert = 20 cm)

Pour le biscuit dacquois :
(recette du livre "Le Larousse des Desserts" de Pierre Hermé)
90 g de sucre glace + 2 càs pour saupoudrer
80 g de poudre d’amandes
3 blancs d’œufs
30 g de sucre semoule
Une pincée de sel
Pour le crème :
450 g de fromage à tartiner (Saint-Moret ou Philadelphia), à température ambiante
450 ml de crème liquide entière, bien froide
80 g de sucre glace
1 gousse de vanille
8 g (4 feuilles) de gélatine
30 ml de sirop de fruits rouges ou grenadine
Pour l’insert :
300 g de mélange de fruits rouges surgelés (framboises, cerises, mûres, cassis, groseille)
50 g de sucre semoule
3 g d’agar-agar
Pour le glaçage miroir :
(la recette provient du blog « Surprises et gourmandises »)
150 g de sirop de glucose épais
150 g de chocolat blanc
150 g de sucre semoule
75 g d’eau
100 ml de crème liquide entière
10 g (5 feuilles) de gélatine
Colorants alimentaires rouge, rose, violet et doré

Préparation de l’insert :
Préparer un cercle à pâtisserie ou un moule à fond amovible de 20 cm et couvrir le fond de papier sulfurisé.
Dans une casserole faire chauffer les fruits rouges avec le sucre, jusqu’à ce que le mélange fonde. Réduire les fruits en purée avec un mixeur plongeant (vous pouvez ensuite passer le mélange au chinois pour enlever les pépins et ne garder que la pulpe, perso, je ne l’ai pas fait). Faire chauffer la purée de fruits sucrée à feu doux jusqu’à l’ébullition. Ajouter l’agar-agar et laisser cuire pendant 2 minutes. Verser la purée dans le moule préparé et laisser refroidir à température ambiante. Couvrir de film alimentaire et laisser bien prendre au frigo jusqu’au lendemain.
Note : vous pouvez substituer l’agar-agar avec de la gélatine, mais je trouve que l’insert fait avec l’agar-agar est plus facile à manipuler.

Préparation du biscuit de type « dacquoise »:
Préchauffer le four à 160°C (chaleur tournante). Couvrir le fond d’une plaque à pâtisserie avec du papier sulfurisé et dessiner un rond avec un diamètre de 1-2 cm inférieur à celui de votre moule à fond amovible.
Dans un bol tamiser 90 g de sucre glace avec la poudre d’amandes. Dans un autre bol monter les blancs en neige avec une pincée de sel et en ajoutant le sucre semoule à trois reprises. Incorporer la meringue ainsi obtenue en trois fois au mélange de sucre glace et poudre d’amandes, en remuant doucement pour ne pas faire tomber les blancs. Verser le mélange homogène dans une poche avec une douille lisse et coucher le biscuit sur la plaque, en cercle d’une épaisseur d’environ 1 – 1.5 cm. Saupoudrer le biscuit avec le reste de sucre glace.
Enfourner pendant 12 à 15 minutes, en surveillant la cuisson. Le biscuit ne doit pas trop colorer et rester croquant à l’extérieur et moelleux à l’intérieur. Sortir le biscuit du four et laisser refroidir complètement sur une grille avant de le décoller du papier cuisson. Réserver jusqu’au lendemain (vous pouvez également le congeler).

Préparation de la crème :
Mettre le bol avec la crème liquide au frigo pendant 20 – 30 minutes.
Faire tremper la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes. Dans un grand bol mélanger le fromage à tartiner avec les graines de la gousse de vanille.
Monter la crème froide avec le sucre glace en chantilly. Ajouter la chantilly au fromage en trois fois, en incorporant délicatement pour ne pas la faire tomber. Egoutter la gélatine et mettre les feuilles dans un bol avec le sirop. Faire fondre la gélatine au four micro-ondes à basse puissance. Verser la gélatine fondue sur la crème et bien mélanger.

Montage du gâteau :
Couvrir le fond d’un moule de 23 cm (à fond amovible) de papier sulfurisé. Verser la moitié de la crème vanille et égaliser la surface.  Disposer au milieu l’insert aux fruits rouges et couvrir avec le reste de la crème. Lisser la surface et disposer sur le dessus le biscuit « dacquoise », en le poussant légèrement dans la crème. Couvrir le gâteau de film alimentaire et laisser au congélateur jusqu’au lendemain.

Préparation du glaçage :
Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes. Concasser le chocolat blanc dans un bol. Dans une casserole faire chauffer le sirop de glucose, le sucre et l’eau à 103°C. Hors du feu ajouter la crème et la gélatine essorée et bien mélanger. Verser le mélange sur le chocolat blanc, laisser fondre pendant une minute et bien mélanger. Ajouter le colorant alimentaire. Mixer le glaçage à l’aide d’un mixeur plongeant, à basse vitesse pour ne pas incorporer de l’air. Le passer ensuite au chinois pour écarter les bulles d’air. Laisser le glaçage tiédir à 30°C avant l’utilisation. Vous pouvez également le préparer la veille et garder au frigo jusqu’au lendemain.

Décoration du gâteau :
Sortir l’entremets du congélateur et du moule. En cas de difficultés pour le démoulage, vous pouvez légèrement chauffer les parois du moule avec un sèche-cheveux. Disposer le gâteau sur une grille, le biscuit en bas et poser la grille sur un plat pour récupérer le surplus de glaçage. Commencer à verser le glaçage à 30°C doucement au milieu de l’entremets gelé. En coulant, le glaçage va refroidir et couvrir la surface et les parois du gâteau. Verser de manière égale pour obtenir une surface lisse et brillante. Terminer la décoration avec un peu de colorant doré.
Quand le glaçage aura pris, enlever délicatement le gâteau de la grille en le tenant par le dessous et le disposer sur le plat de service. Laisser décongeler doucement pendant une nuit eu frigo. Décorer d’un peu de fruits frais avant la dégustation.

4 comments:

Zornitsa Nikiforova said...

Такива торти обичам аз, от типа "последният да затвори вратата" :) Да съчетават различни вкусове и текстури!
Поздрави!

Ели said...

Изглежда Божествена тази торта! Този път не искам само едно малко парче, а по-скоро цялата...
Браво!

vesela said...

Страхотно изглежда и звучи...но скоро няма да се добера до толкова свободно време, уви:(

Mira said...

Благодаря ви, момичета :)
Весела, наистина отнема време. Аз правех отделните етапи вечер след работа в продължение на 2-3 дни :)

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...