Friday, 12 August 2016

Чийзкейк „Мелба” / Cheesecake Pêche Melba




[BG] Класическият десерт под формата на чийзкейк.
[FR] Le grand classique dans la peau d’un cheesecake.


Втората половина на XIX век е времето на индустриалната революция, техническия прогрес и първите луксозни гранд-хотели. За френската кулинария това е епохата на Огюст Ескофие (1846-1935). Наречен „крал на готвачите и готвач на кралете”, той модернизира френската кухня и организира готвачите и кухненския персонал на принципа на военно подразделение („бригада”). В бригадата всеки член има собствена роля и отговорности, което помага за оптимизирането на времето за приготвяне на ястията, принцип, спазван и до днес. Ескофие намалява количеството на сосовете, използвани дотогава и предпочита да използва бульони за да подчертае, а не да скрие вкуса на продуктите. Той пресъздава традиционни рецепти, като им придава по-изтънчен вид и използвайки луксозни продукти. Създава и нови рецепти, най-известните от които са десертът „Круша Хубавата Елена”, палачинките „креп Сюзет” и сладоледът „Мелба”.


Последният е роден през 1894 година при срещата на кулинарния талант на Огюст Ескофие с печвеския талант на австралийското сопрано Хелън Портър Мичел, по-известна като Лейди Нели Мелба (псевдоним, дошъл от родния й град, Мелбърн). По това време Ескофие е главен готвач в лондонския хотел Савой, където в продължение на две години живее Нели Мелба. Една вечер певицата изпраща покана на Ескофие да посети оперната постановка „Лоенгрин”, където изпълнява водеща роля. В първо действие на операта на сцената се появява лодка във формата на лебед. За благодарност, на следващия ден, на частна вечеря, давана от Нели Мелба, Ескофие поднася десерт, вдъхновен от операта – в малък кристален съд, закрепен между крилата на лебед от лед се намира ванилов сладолед, върху който са поставени половинки бели праскови, обелени и поширани за няколко минути в лек ванилов сироп и покрити от пюре от пресни малини с малко захар. Това е оригиналната рецепта на десерта, който няколко години след това ще бъде наречен „Праскова Мелба” и който ще се радва на нестихваща популярност 120 години по-късно.


В чийзкейка са повторени основните аромати на „Прасковата Мелба” – крем с ванилов аромат, поширани праскови в лек ванилов сироп и поднесен с малинов сос. Без лебеди, обаче, само на стойка за сладкиш. Пробвах рецептата и с бели, и със жълти праскови. Рецептата с белите беше с по-деликатен аромат, докато жълтите придаваха по-типичния прасковен вкус.

Продукти:
(1 чаша = 250 мл)
За блата :
250 г бисквити тип „Digestive” или „Пти бьор”
80 г разтопено масло
За крема:
600 г крем-сирене (“Филаделфия”)
1 ½ чаши пълномаслена заквасена сметана
¾ чаши захар
1 шушулка ванилия
3 листа (6 г желатин)
6 големи праскови
3 с.л. захар
За украса (по желание):
1 праскова
50 г пресни малини

За поднасяне: малинов сос

Приготвяне на прасковите:
Крем-сиренето се изважда от хладилника и прехвърля в купа. Шушулката ванилия се рацепва на две по дължината с върха та остър нож и с гърба се остъргват семенцата от едната страна и половинатадо две трети от другата страна. Шушулката се запазва, семенцата се добавят към крем-сиренето, разбърква се леко. Купата се покрива със стреч-фолио и се оставя на стайна температура до използването около час по-късно.

Прасковите се измиват и разрязват на две, костилките се отделят. В тенджера се слагат 3 лъжици захар (може и малко повече, ако прасковите не са достатъчно сладки), добавя се шушулката ванилия и около 300 мл вода. Загрява се до завиране и огънят се намалява до среден. Половинките праскови се пошират за 5 минути в получения сироп, може и на няколко пъти, ако не се събират наведнъж. Изваждат се и се оставят да се отцедят в гевгир, докато изстинат напълно. Обелват се и се оставят настрана до използването.

Забележка: Пошираните праскови може да останат леко хрупкави в средата, ако предпочитате да са напълно омекнали, увеличете времето за варене до 10 минути. Остатъка от сиропа може да се сгъсти допълнително за 10 – 15 минути на среден огън и да се използва за гарниране на кисело мляко, крем или сладолед.

Приготвяне на блата:
Бисквитите се смилат на трохи в кухненски робот. Добавя се разтопеното масло и се обърква, докато трохите се овлажнят (при необходимост се добавя още масло). Сместа се разстила на дъното и малко по стените на откопчаваща се тортена форма, потупва се, докато се уплътни. Оставя се за около 30 мин в хладилника да се стегне маслото.

Желатинът се накисва за 10 минути в студена вода. Крем-сиренето с ваниловите семенца се разбива със захарта и сметаната. Желатинът се отцежда, поставя се в стъклена купа с 80 мл от сиропа, в който са вряли прасковите и се разтапя внимателно на микровълнова фурна (няколко цикъла по 10 секунди, като се внимава да не заври, а разтворът да остане леко топъл). 

Разтвореният желатин се добавя към крема и се разбърква добре с миксер. Около една четвърт от крема се изсипва върху стегнатия блат. Отгоре се нареждат плътно половинките праскови и се покриват с остатъка от крема. Повърхността се заравнява с шпатула. Формата се поставя в хладилника за няколко часа или цяла нощ, за да стегне добре.

Преди сервиране се украсява с резенчета праскови и няколко пресни малини. Поднася се с малинов сос, за да довърши напълно структурата на класическата „Мелба”.

La deuxième moitié du XIXe siècle est l’époque de l révolution industrielle et des premiers grands hôtels de luxe. Dans le monde de la cuisine française, c’est l’époque d’Auguste Escoffier (1846 – 1935). Surnommé « le roi des cuisiniers et  le cuisinier des rois», il modernise la cuisine, la rend plus légère en utilisant moins de sauces pour sublimer et pas cacher le gout original des produits. Il retravaille des recettes traditionnelles avec des produits de luxe, propose des menus à prix fixes et organise les équipes en cuisine selon le model militaire – en brigade où chaque membre a son rôle et ses responsabilités. Ce principe permet l’optimisation des la préparation des plats et est encore fonctionnel aujourd’hui. Auguste Escoffier est également le créateur des quelque desserts classiques français tels que les crêpes « Suzette », la poire « Belle-Hélène » et la « Pêche Melba ».

Ce dernier est né en 1894 de la rencontre du talent culinaire d’Auguste Escoffier avec le talent artistique du soprano australien Helen Porter Mitchell, plus connue sous le nom de Dame Nellie Melba (en référence de sa ville natale, Melbourne). A cette époque Escoffier était en charge des cuisines de l’hôtel Savoy à Londres où vivait la cantatrice pendant le temps qu’elle se produisait à Covent Graden. Un jour Nellie Melba avait envoyé une invitation à Auguste Escoffier pour qu’il vienne l’entendre dans « Lohengrin » où l’on voyait apparaître un bateau en forme de cygne pendant le premier acte.

Le lendemain la cantatrice donnait un dîner privé. En souvenir de la représentation et pour la remercier, Escoffier créa un dessert inspiré par le bateau-cygne de l’opéra : le fond d’un bol de cristal, posé entre les ailes d’un cygne taillé dans un bloc de glace était tapissé de la glace de vanille. Sur ce lit de glace étaient disposées des pêches blanches pochées dans un sirop de vanille léger et recouverts de purée de framboises fraiches légèrement sucrée. Et c’est la recette originale de ce dessert (initialement nommé « Pêche cygne ») qui sera connu sous le non de « Pêche Melba » quelque années plus tard et qui est toujours très populaire 120 and plus tard.

Dans ce cheesecake j’ai gardé les saveurs de base de la Pêche Melba : une crème aromatisée à la vanille ; des pêches pochées dans un sirop vanillé et servi avec un coulis de framboises. Toutefois, présenté pas sur un cygne de glace, mais seulement sur un présentoir à gâteaux. J’ai testé la recette avec des pêches blanches et jaunes. Les parfums de la version avec les pêches blanches sont plus délicats tandis que la version avec le jaunes avait un gout de pêche plus prononcé.

Ingrédients :
(1 tasse = 250 ml)
Pour le fond:
200g de biscuits de type ‘Digestives’ ou ‘Petits bruns’
80 g de beurre fondu
Pour la crème :
600 g de fromage à tartiner (type saint-Moret ou Philadelphia)
1 ½ tasse de crème fraiche entière
¾ tasse de sucre
1 gousse de vanille
3 feuilles de gélatine (6 g)
6 grosses pêches
3 càs de sucre
Pour la décoration :
1 pêche
Quelques framboises fraiches

Pour servir : du coulis de framboises

Préparation des pêches :
Mettre le fromage à tartiner dans un grand bol. Fendre la gousse de vanille sur la longueur et gratter gentiment les graines de l’un côté et ensuite de la moitié de l’autre avec le dos d’un couteau, réserver le reste de la gousse. Ajouter les graines dans le bol avec le fromage et mélanger légèrement. Couvrir avec du film alimentaire et réserver jusqu’à l’utilisation environ une heure plus tard.

Laver les pêches et les diviser en deux, enlever les noyaux. Mettre 3  cuillères de sucre dans une casserole, ajouter la gousse de vanille et 300 ml d’eau. Porter à ébullition et baisser le feu. Pocher les moitiés des pêches dans le sirop pendant 5 minutes, à plusieurs reprises, si nécessaire, selon la taille de la casserole. Les sortir et les laisser égoutter dans une passoire. Laisser refroidir complètement les pêches pochées et enlever leur peau. Les réserver jusqu’à l’utilisation.

Note : Les pêches ainsi pochées peuvent rester légèrement croquantes à l’intérieur. Si vous le préférez plus moelleuses, laisser les cuire pendant 10 minutes. Vous pouvez également réduire le sirop de cuisson à feu moyen pendant encore une quinzaine de minutes et l’utiliser pour agrémenter vos yaourts, glaces ou crèmes.

Préparation du cheesecake :
Concasser les biscuits dans le bol du robot-mixeur (ou les mettre dans un sachet de congélation et le émietter à l’aide d’un rouleau à pâtisserie) afin d’obtenir une poudre assez fine, sans gros morceaux. Ajouter le beurre fondu et bien mélanger avec les biscuits. Tapisser le fond et une partie des parois d’un moule à gâteau à fond amovible avec la préparation et bien tasser en tapotant dessus avec le dos d’une cuiller. Laisser environs 30 minutes au frigo pour que le beurre prenne. 

Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un bol d’eau froide. Mélanger le fromage avec la crème fraiche, les graines de vanille et sucre afin d’obtenir une crème lisse. Égoutter les feuilles de gélatine, les mettre dans un petit bol avec 80 ml du sirop de cuisson des pêches ou de l’eau et le faire fondre doucement au four à micro-ondes, sans le faire bouillir (en plusieurs fois de 10 secondes, la gélatine doit fondre, mais la solution doit rester tiède). Incorporer la gélatine fondue à la crème et mélanger bien avec un mixeur.

Verser un quart de la crème sur le fond de biscuits refroidi. Disposer dessus les quartiers de pêches et verser le reste de la crème. Lisser la surface avec une spatule.  Mettre le moule au réfrigérateur pendant quelques heures ou toute une nuit pour que la crème prenne bien.

Décorer avec des quartiers de pêche et quelques framboises fraiches. Servir nappé de coulis de framboises pour rappeler entièrement la structure du dessert classique.

2 comments:

Milena Poptoleva said...

Прелива от стил...Прекрасно!

vesela said...

Разкош!

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...