Thursday, 10 December 2015

Макарони с ванилия, бял шоколад и чай матча / Macarons vanille, chocolat blanc et thé matcha




[БГ] и малко червена сладкарска боя, за да е в тон със сезонните цветове. Както винаги, имах белтъци за оползотворяване и все така не обичам целувки.
[FR] et un peu de colorant pour rappeler les couleurs de la saison. Comme d’habitude, j’avais trop de blancs d’œufs et je n’aime toujours pas la meringue.

Продукти:
(за 40 макарона или 80 единични черупки, от книгата на Пиер Ерме „Macaron)
55 г белтъци
150 г пудра захар
150 г бадемово брашно
1 шушулка ванилия

За италианския меренг:
55 г белтъци
150 г захар
37,5 г вода
Щипка сол

Малко червена прахообразна боя (по желание)

За ганаша:
(адаптиран от книгата на Пиер Ерме „Macaron”)
250 г бял шоколад
200 г течна животинска сметана
2 ч.л. чай матча


5 дни предварително:
Разделят се белтъците от жълтъците и се претеглят по 55 г белтък (4 средно големи яйца) в две отделни стъклени купички. Купичките се покриват с прозрачно домакинско фолио, пробиват се 2-3 малки дупки с върха на ножа и се оставят в хладилника до втечняване на белтъците. Изваждат се на стайна температура около 2 часа преди използване, за да могат да се темперират.

Предния ден (или по-рано на Деня Х)
Приготвяне на ганаша:
Сметаната се загрява в тенджерка почти до завиране. Добавя се чаят матча. Разбърква се добре, покрива се и се оставя за престои 30 минути.
Белият шоколад се разтапя внимателно в купа на водна баня. Сметаната се затопля леко и се добавя на 3 пъти към разтопения бял шоколад, като се разбърква добре.
Ганашът се прехвърля в ниска и широка тава, покрива се с фолио и се оставя да изстине напълно за няколко часа преди да се използва за гарниране на макароните. Може да се направи от предния ден и да се съхранява в хладилник. Изважда се да се отпусне на стайна температура около час преди използването.

Денят Х
Няколко плоски и широки тави се покриват с пекарска хартия.
(За по-лесно шприцоване на макароните, под пекарската хартия може да се постави „шаблон” с начертани на него 24 кръгчета (с чашка с диаметър около 5 см).)
Приготвяне на макаронената смес:
Захарта и бадемовото брашно се пресяват поотделно, още преди претеглянето. След като се претеглят, се поставят в дълбока купа и се разбъркват добре. Шушулката ванилия се разцепва по дължина с остър нож, семенцата се изстъргват внимателно с гърба на ножа и се добавят към сместа. Първите 55 г белтъци се добавят към захарта и бадемовото брашно и се разбърква до хомогенна смес. 

Приготвяне на италианския меренг :
Водата и захарта се загряват в тенджера  на котлона (при изсипване на захарта се внимава да не останат кристали по стените на тенджерата. При нужда, се почистват с намокрена с вода четка). Във водата се поставя термосонда. Втората половина от белтъците (55г) се поставят в купата на електрически миксер с щипка сол. Когато температурата на захарния сироп достигне 115 градуса, миксера се включва и започва разбиването на белтъците на сняг. Когато температурата на захарния сироп достигне 118 градуса, се снема от огъня и се добавя на тънка струйка към белтъците в миксера. Сместа продължава да се разбива, докато се охлади (купата да е леко топла на пипане), около 3-4 минути. Получава се бял лъскав и сравнително твърд сняг – италианска целувка.

Полученият сняг се добавя с шпатула на 3 пъти към сместа от бадемово брашно и пудра захар. Разбърква се, като се започва от стените на купата, отива се към средата и отново се връща с разстилане  към стените на купата. При всяко разбъркване, купата се завърта на ¼ оборот. Получената крайна смес е гладка, леко лъскава и се точи като лава при вдигане на шпатулата. Не трябва да се разбърква продължително, защото снегът може да спадне. Процесът на смесване с цялото количество белтъчен сняг не бива да отнеме повече от 35-40 разбърквания.

Сместа се прехвърля във пош за шприц, с широк накрайник (около 0,5 см диаметър), стяга се добре и се изгонва съдържащия се в началото въздух. В тавата се шприцоват кръгове с диаметър 3-4 см и на разстояние поне 2 см. След като тавата е готова, шаблонът се издърпва внимателно и се поставя под следващата. Ако нямате шаблон, може да опитате следната техника – навеждате поша, започвате да шприцовате сместа, броите до 4 и вдигате поша.

За да не се повдигат листата пекарска хартия при печенето, краищата им леко се повдигат и се залепват за тавата с малко от сместа за макарони. Черупките се поръсват още влажни с няколко прашинки от червената боя. От влагата, тя се разтваря леко и дава червените точки по макароните. След като всички черупки са шприцовани, съдържащият се в тях въздух се изгонва като тавата леко се потупва върху покрития с кърпа плот (или се повдига на около 30 см и се пуска върху плота – внимание – прави се един път за всяка тава). Оставят се да се изсушат на стайна температура за 30 до 45 минути.

Фурна (с вентилатор) се загрява на 165 градуса. Макароните се пекат за 10-12 минути, без да се оставят да покафенеят. Вратата на фурната се отваря и затваря веднага на 8та и 10тата минути. Изваждат се и листовете готварска хартия се отделят веднага от горещата тава. Оставят се да изстинат преди да се отделят от хартията.

Ганашът се прехвърля в пош със същия накрайник, използван за макароните и се гарнират щедро половината от изстиналите макаронени черупки. Захлупват се с другата половина.
Оставят се да престоят 24 часа в хладилник преди консумация.

(Забележка – аз ползвам прахообразни, доста силни бои. По принцип при направата на макароните се препоръчва използването на гелообразни ли прахообразни бои вместо на течни, за да не наруши съотношението на сухите и течните съставки. В случая реших да оставя черупките бели, а да добавя боята в самия край. Ако искате черупките да са оцветени напълно, добавете боята към първите 55г белтъци, които се разбъркват с пудрата захар и бадемовото брашно.).


Ingrédients :
(Pour 40 macarons (80 coques), du livre de Pierre Hermé « Macaron »)
Les macarons :
55 g de blanc d’œufs
150 gr de sucre glace
150 g de poudre d’amande blanche
1 gousse de vanille

Colorant alimentaire rouge (en poudre) - optionnel

Pour la meringue italienne :
55 g de blanc d’œufs
150 g de sucre en poudre
37,5 g d’eau

Une pincée de sel

Pour la ganache :
(adapté du livre de Pierre Hermé « Macaron »)
200 g de crème liquide (155 de matières grasses)
250 g de chocolat blanc
2 càc de thé vert matcha

J-5
Séparer les blancs et les jaunes. Peser séparément 2 fois 55 g de blancs dans 2 bols en verre. Couvrir les bols avec du film alimentaire, percer quelques trous avec la pointe d’un couteau et les laisser au frigo. Les sortir à la température ambiante environ 2h avant l’utilisation.

J-1 (ou plus tôt du Jour J)
Préparation de la ganache :
Faire chauffer la crème dans une casserole jusqu’à l’ébullition. Ajouter le thé matcha à la crème chaude et mélanger. Couvrir et laisser infuser pendant 30 minutes.
Faire fondre le chocolat blanc dans un bol au bain-marie. Ajouter la crème au chocolat fondu en trois fois, en mélangeant bien. Continuer à mélanger jusqu’à l’obtention d’une ganache lisse et un peu translucide.
Transférer la ganache dans un plat large, couvrir avec du film alimentaire et laisser refroidir au moins quelques heures au frigo. La sortir environ 1 heure avant utilisation.


Le Jour J
Couvrir une ou plusieurs plaques de four avec du papier sulfurise.
Pour faciliter la confection des macarons,  vous pouvez préparer un patron en dessinant des cercles de diamètre voulu (4 cm ici) sur une feuille blanche et ensuite glisser ce patron sous le papier sulfurisé.

Préparation de macarons
Tamiser séparément le sucre glace et la poudre d’amandes avant d’effectuer les pesées. Une fois tamisés et pesés, rassembler le sucre glace et la poudre d’amande dans un bol et bien les mélanger. Fendre la gousse da vanille avec la pointe d’un couteau sur la longueur et gratter doucement les graines avec le dos du couteau. Ajouter les au mélange sucre glace/poudre d’amandes. Ajouter la première partie des 55 g de blancs à la poudre d’amandes et le sucre et bien mélanger en étalant sur les bords du bol pour faciliter l’homogénéisation.

(Normalement, à cette étape, on rajoute le colorant alimentaire. Pour cette fois, j’ai voulu obtenir des coques blanches, seulement avec quelques pointes de couleur. Pour cela, j’ai saupoudré les coques encore humides avec quelques cristaux de colorant alimentaire. Avec l’humidité, le colorant se dissout et des petits points se dessinent sur les coques. Si vous voulez une couleur uniforme, ajoutez le colorant à la première partie des blancs liquéfiés).

La meringue italienne
Mettre la deuxième partie des blancs liquéfiés  dans la cuve d’un batteur électrique avec une pincée de sel. Mettre le sucre et l’eau dans une casserole en faisant attention de ne pas mettre des graines de sucre sur les parois. Faire cuire le sucre et l’eau à 118°C en mettant une sonde de cuisson à l’intérieur du sirop. Lorsque le sucre atteint 115°C, commencer à monter les blancs en neige. Quand le sirop est à 118°C, le retirer du feu et le verser doucement sur les blancs déjà bien souples. Continuer à battre la meringue jusqu’à ce qu’elle devienne tiède (les bords de la cuve du batteur sont légèrement chauds au toucher) et forme le bec d’oiseau caractéristique lorsqu’on soulève la pale du mixeur.

Ajouter la meringue italienne en 3 fois au mélange de sucre et poudre d’amandes. Mélanger en commençant par décoller la pate des parois du bol, ensuite la ramener vers l’intérieur du bol et la rabattre à nouveau vers les parois. Tourner le bol d’un quart de tour à chaque fois. Le mélange obtenu est lisse, légèrement brillante et qui tombe en ruban quand on soulève la spatule. Il ne faut pas trop mélanger – tout le processus ne devrait pas prendre plus que 35-40 tours.

Remplir une poche à douille (douille de diamètre environ 0.5 cm) de la pâte à macarons. Former les macarons  sur la plaque de four, en laissant un peu de distance entre les coques. Une fois la plaque remplie, retirer doucement le patron et l’utiliser pour la plaque suivante. Si vous n’avez pas de patron, vous pouvez tester la technique suivante – baisser la poche, commencer à former le macaron, compter jusqu’à 4, soulever la poche.

Tapoter légèrement la plaque du four sur le plan de travail afin d’éliminer les bulles d’air (ou soulever la plaque à environ 30 cm de hauteur et la laisser tomber sur le plan de travail – attention – ne faire qu’une seule fois par plaque).
Laisser reposer 30 à 45 minutes à température ambiante afin de constituer une croute sur la surface des macarons (il ne doit pas y rester de traces quand on touche légèrement la surface du macaron). Préchauffer le four à 165°C (chaleur tournante). Cuire pendant 10 à 12 minutes en ouvrant rapidement la porte du four à la 8e et à la 10e minute. Ne pas les laisser colorer.
Laisser bien refroidir les macarons avant de les décoller.

Remplir une poche à douille avec la crème et garnir généreusement la moitié des coques. Recouvrir avec l’autre moitié de coques.
Laisser reposer les macarons au frigo pendant 24h avant de déguster.

2 comments:

Гергана Лазарова said...

Прекрасни! Обожавам тези сладки съкровища, но още не съм се престрашила да опитам да ги приготвя. Твоите са уникални, Мире! :)
Поздрави!

Mira said...

Гери, благодаря ти!
Всъщност, хич не са трудни за приготвяне, само трябва малко прецизност :)V Опитай, няма начин да не се справиш!
Хубави предколедни приготовления!

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...