Friday, 17 April 2015

Флан / Flan pâtissier




[БГ] Много обичан и популярен десерт, който пробвам да приготвя за първи път.
[FR] Un classique aimé et populaire que je prépare pour la première fois à la maison.

Досега винаги съм казвала, че любимият десерт на ПП е чийзкейкът. Всъщност има още един, който редовно цитира, когато след вечеря питам кой какво иска за десерт. По подразбиране изборът е плод или кисело мляко, но ПП в 90 на сто от случаите на шега ми иска неналичният вкъщи „флан”.

Ако имате път към Франция, ще забележите, че почти във всяка пекарна на витрината са изложени яркожълти триъгълни парчета, приличащи на нещо като тарта със стегнат крем. Този популярен и много обичан десерт носи звучното име „флан”, или по-скоро „сладкарски” или „парижки” флан. Порових за историята и произхода му, ни така и не попаднах на достоверна история, която да споделя с вас. Май явно се е появил от небитието, някъде към XVIII век, търкулнал се като парче слънце на витрината... или на кралската трапеза. Напомня на крем-карамел, нишестен крем, португалските „пастейш де ната” и, предполагам, има някакво родство с клафутито или бретонския фар, ама без черешите и сливите.

Това е десертът, който връща към детството, този, който с мекотата и сладостта си отговаря много точно на определението за „комфортна, успокояваща храна”. Сигурно затова се радва на внимание от малки и големи.

Отдавна бях обещала на ПП да му приготвя домашен, и той вече е факт. На мен лично, повече ми хареса от голяма част от купешките... но пък е толкова по-лесно да отскочиш до пекарната и на минутата да отхапеш мекия крем и загорялата коричка, вместо да чакаш да стегне 12 часа в хладилника.

Продукти:
(за един голям с диаметър 20 см и един малък, с диаметър 8 см)

За роненото тесто, pâte brisée (рецептата е на майстор-сладкаря Жак Женан, взета от тук):
250 г брашно
180 г масло (макар че аз бих го намалила в бъдеще до 125 – 130 г)
4 г сол
10 г захар
1 жълтък
100 мл прясно мляко

За крема (рецептата е от сп. Saveurs, брой 199, март 2013 г.):
4 яйца + останалия от тестото белтък
180 г захар
1 шушулка ванилия
100 г царевично нишесте
100 мл течна неподсладена животинска сметана
750 мл прясно мляко

Приготвяне на тестото: Брашното се пресява в купа, добавят се солта и захарта и нарязаното на кубчета студено масло. Изронва се с пръсти до получаване на конститенция на мокър пясък. Добавят се жълтъкът и млякото и се замесва твърдо тесто. Тестото се завива в прозрачно фолио и се оставя да стегне за час в хладилника.

Охладеното тесто се разточва върху леко набрашнен работен плот до дебелина 5-6 мм. С разточеното тесто се облицова откопчаваща се тортена форма с диаметър 20 см и височина 6 см (намазнена и набрашнена при нужда). Горният край се подравнява по ръба на формата. Връща се в хладилника до използването й. Тъй като тестото ми излезе малко повече, облицовах и една по-малка формичка (керамична купичка).

Приготвяне на крема: Млякото се загрява в тенджера почти до завиране и в него се поставят семената от ванилията, заедно с разполовената шушулка. Отдръпва се от огъня и се оставя за 30 минути. Яйцата се разбиват със захарта в дълбока купа. Добавя се нишестето и се разбърква добре. Добавя се течната сметана и се разбърква до гладък крем. Постепенно се добавя част от млякото, от което е извадена шушулката ванилия, като се разбърква добре, за да не останат бучки. Кремът се добавя към останалото мляко и се връща на умерен огън, като се разбърква непрекъснато, докато започне да се сгъстява (като се прокара пръст по гърба на лъжицата, трябва да остане ясна следа).

Фурната се загрява на 190 градуса. Сгъстеният крем се изсипва в обилцованата с тесто форма и повърността му се заглажда с шпатула. Пече се за около 20 минути, или докато кремът стегне почти до средата. Фурната се увеличава на 220 – 230 градуса за още около 10 минути, докато фланът се карамелизира отгоре.

Изважда се и се оставя напълно да изстине и после за една нощ в хладилника преди поднасяне.

Jusqu’à maintenant, je disais toujours que le gâteau préféré de PP était le cheesecake. Au fait, il en a encore un. Presque tous les soirs quand je demande qui veut quoi pour le dessert (le choix étant par défaut yaourt ou fruit), PP me demande… un flan.

J’ai connu ce dessert au nom rigolo en France, même si je ne suis pas un grand fan. Mais je peux tout à fait comprendre son immense popularité. C’est le dessert qui vous fait revenir en enfance, le dessert qui, avec sa douceur correspond bien à l’image de la nourriture réconfortante.  Avant de publier la recette, j’ai essayé de chercher un peu plus sur l’origine du  flan « pâtissier » ou « parisien ». Je n’ai pas réussi à trouver une histoire plus précise, sauf que vraisemblablement il était apparu vers le XVIIe siècle, tel un morceau de soleil tombé tout droit dans les moules des pâtissiers de l’époque. Je le soupçonne d’avoir des liens de parenté avec le clafouti, le far breton, et même avec les « pasteis de nata » portugaises.

J’avais promis à PP de lui faire… tout un flan maison. Et il était plutôt pas mal. En tout cas, je l’ai préféré à la plupart de ceux que j’ai déjà trouvés chez le pâtissier du coin. Mais c’est tellement plus simple d’aller en chercher un en boutique et plonger ces dents dans la crème épaisse sous la croute dorée qu’attendre son flan maison prendre une nuit au frigo.


Ingrédients :
(pour un grand flan de 20 cm de diamètre et un petit de 8 cm)

Pour la pâte brisée (la recette est de Jacques Genin, sur le blog de Mercotte et très légèrement modifiée):
250 g de farine
180 g de beurre
4g de sel
10 g de sucre
1 jaune d’œuf
100 ml de lait

Pour la crème (la recette est du magazine « Saveurs », n°199, mars 2013, légèrement modifiée):
4 œufs + le blanc de l’œuf utilisé pour la pâte
180 g de sucre
1 gousse de vanille
100 g de fécule de maïs
100 ml de crème liquide entière
750 ml de lait

Préparation de la pâte : Tamiser la farine dans un bol, ajouter le sel, le sucre et le beurre froid coupé en dès. Travailler rapidement la farine avec le beurre avec le bout des doigts afin d’obtenir une consistance de sable mouillé. Ajouter le jaune d’œuf et le lait et pétrir rapidement pour obtenir une pâte ferme. Envelopper la pâte dans du film alimentaire et laisser au frigo pendant 1 heure.

Abaisser la pâte sur le plan de travail légèrement fariné sur une épaisseur de 5-6 cm et foncer un moule à fond amovible (beurré et fariné, si besoin) de 20 cm de diamètre et 6 cm de hauteur. Egaliser les bords à laide d’un couteau. Comme il me restait un peu de pâte, j’ai préparé aussi un ramequin de 8 cm.

Préparation de la crème : Faire chauffer le lait dans une casserole et y ajouter la gousse et les graines de vanille. Retirer du feu et laisser infuser pendant 30 minutes. Dans un bol, mélanger les œufs avec le sucre et la fécule de maïs. Ajouter la crème liquide et mélanger bien pour éviter la formation de grumeaux. Retirer la gousse de vanille et verser une partie du lait sur le mélange d’œufs, sucre et fécule et bien mélanger. Verser la préparation dans la casserole avec le restant de lait, remettre sur feu moyen sans arrêter de fouetter. La crème va épaissir au bout de quelques minutes et le doigt va laisser une trace qui ne se ferme pas sur le dos de la cuillère. Retirer la casserole du feu.

Préchauffer le four à 190°C. Verser la crème épaissie dans le moule et lisser la surface du flan. Enfourner (plutôt dans le bas du four) pendant environ 20 minutes ou jusqu’à ce que la crème commence à prendre au milieu. Monter la température du four à 220 – 230 °C pour caraméliser le dessus.

Laisser le flan refroidir complètement et laisser au frigo une nuit avant la dégustation.

9 comments:

Мария said...

Просто го ОБОЖАВАМ този десерт! Разкошен ти се е получил, Мира!

Йоланта Делибозова said...

Прекрасен десерт, Мира! Такава фина структура има. Невероятна майсторка си!

Cake And Pancake said...

Страхотен флан си направила, Мира!

Dani said...

Прекрасен е,Мира!
Златист с препечена коричка...ммм...
Прегръдки!

Мъх said...

Подозирам, че ако го опитам, също ще ми стане любим. Изглежда разкошно. Знае си ПП работата;)

Mira said...

Мария, Йоли, Дани, Cake, много ви благодаря, радвам се, че ви харесва :)
Хубав уикенд!

Mira said...

Мъхче, на ПП винаги може да му се довери човек в това отношение ;)

Dani B. said...

Жалко, че не си в близък периметър, иначе... бих се самопоканила. :-)) Трудно мога да устоя на твоите изкушения, Мире! :) Божествен десерт и красиви снимки! Прегръдка :-)

Роси said...

Опитахме го на ваша територия,Мира,даже сега ходих да си проверя снимките,има го документиран,но ние имахме късмет със страхотна пекарна в близост . Всяка сутрин-кроасани,а вечер -десерти,хляб или киш,много вкусно беше.
Без съмнение фланът ти е превъзходен,с чудно креместа текстура и невероятни кадри!
С пожелание за усмихната и слънчева пролет!

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...