Friday, 21 December 2012

Маслена помпа и „просещи” / Pompe à l’huile et mendiants



[BG] Коледна сладка фугас от Прованс и шоколадови бонбони с ядки и сухи плодове.
[FR] Fougasse sucrée de Noël et des mendiants aux fruits secs et noix.


Обикновено с наближаването на Коледа тук често ме питат за отбелязването на празника в България. Когато разказвам за традицията на Бъдни вечер на масата да се сервират нечетен брой постни ястия, обикновено събеседникът ми реагира с „Аааааа, нещо като 13тте провансалски десерта!”. Признавам, все си мислех, че това е явно нещо като поверие, останало от време оно и което в наши дни никой не спазва. Понеже в околностите на Париж, досега не съм виждала нещо подобно на тринайсет десерта за Бъдни вечер, били те провансалски или не, докато в България от единия край до другия трапезата на Бъдни вечер се реди с нечетен брой ястия. Но все забравям, че Франция е голяма и че от регион на регион разликите могат да са значителни и една регионална традиция може да не излезе от географските си граници. Та се оказа, че тринайсетте провансалски десерта са реалност, там долу на юг. Тринайсет, защото символизират Христос и дванайсетте апостола. Сервират се на края на Бъдни вечер, след обикновено постна вечеря, на връщане от нощната служба и отделните елементи могат да варират от една част на Прованс до друга.


Кои са всъщност тези десерти?
  • Четирите „просещи” – символизиращи четирите монашески ордена, дали обет за бедност : лешници или орехи за кармелитите и бежовото им расо, сушени смокини за  францисканците и сивото им расо, бадеми за доминиканците и светлото им расо и стафиди за августинците и черното им расо;
  • Маслената помпа – сладка фугас с аромат на зехтин и портокалов цвят, която трябва да се разчупи с ръце, и в никакъв случай да не се реже с нож, защото според поверието ще доведе до бедност;
  • Нуга халва – черна и бяла;
  • Дюлево желе или дюлева паста (нещо като много гъст мармалад);
  • Коледен пъпеш (запазен от лятото плод);
  • Захаросани плодове;
  • Calissons dAix en Provence – сладки от захаросан пъпеш, бадемово брашно и захарна глзура;
  • Сушени плодове (фурми, сливи или орехи), пълнени с марципан;
  • Шоколадови бонбони;
  • Плодове – ябълки, круши, портокали, мандарини;
  • Фурми
Като се замисли човек, май провансалската традиция не е чак толкова далеч от българската? Затова реших да пробвам и един-два от тринайсетте десерта. Вместо купички с различните видове ядки за монашеските ордени, реших да направя шоколадовите бонбони със същото име и чийто произход е свързан със същата коледна традиция.

Маслена помпа (Pompe à l’huile)
Продукти:
(рецептата е адаптирана от  блога Alter Gusto и от книгата „Il ny a pas que la ratatouille en Provence”)

250 г брашно
50 г кафява захар
1 пакетче (5 г) суха мая за хляб
100 мл зехтин
3 с.л. вода с аромат на портокалов цвят
70 мл вода (по възможност изворна или филтрирана, не минерална)
Настърганата кора на 1 нетретиран портокал
1 ч.л. анасоново семе
Щипка сол

Маята се разбърква в купа с 50 г от брашното, 1 ч.л. захар и 50 мл от водата. Покрива се и се оставя да втаса 1 час на стайна температура.

Останалата част от брашното се смесва в купа заедно с остатъка от захарта и щипката сол. В средата на сместа се прави кладенче, където се добавят портокаловата вода, останалите 20 мл вода, зехтина, настърганата кора, анасона и втасалата мая. Замесва се меко и доста мазно тесто. 

Тестото се оформя на топка, покрива се и се оставя да втаса на стайна температура в продължение на 3 часа (тестото е доста тежко и втасва бавно) или докато удвои обема си.

Втасалото тесто се прехвърля на работния плот и се сплесква леко с ръка, докато се получи овална форма с дебелина 1,5 – 2 см. С остър нож се правят няколко разреза (като жилките на листо) и с пръсти се раздалечава тестото. Оформената фугас се прехвърля в застлана с пекарска хартия тава, покрива се и се оставя да втаса повторно още 1 час.

Фурната се загрява на 180 градуса и вътре се поставя малък метален съд, пълен с вода. Пече се за около 20-25 минути. Изважда се и се оставя да изстине.
Не се реже, чупи се с ръце.

„Просещи” (Mendiants)
За около 10-12 бонбона:
100 г черен шоколад (64-70% какао)
Сухи смокини, стафиди, или други плодове, печени неосолени бадеми, лешници или други ядки

Шоколадът се разтапя внимателно на водна баня. Плоска тава се застила с пекарска хартия. С лъжица от разтопения шоколад върху хартията се оформят кръгчета с диаметър 5-6 см и дебелина 2-3 мм. Отгоре се поставят по парченце сушеня смокиня, стафида, лешник и бадем (в традиционния вариант) или други сухи плодове, ядки или захаросани портокалови корички. Поставят се за 20-30 минути в хладилник, докато шоколадът стегне. Съхраняват се в затворена кутия на хладно.

Souvent à l’approche des fêtes de fin d’année, des gens me demandent comment l’on fête Noël en Bulgarie. Quand j’explique que le soir du Réveillon, nous mettons un nombre impair de plats maigres à table, mon interlocuteur souvent s’exclame : « Aaaah, comme les treize desserts en Provence ! ». J’avoue que pendant longtemps je pensais que ces desserts étaient comme l’Arlésienne,  surtout parce qu’à Paris je n’avais jamais vu quoi que se soit qui ressemble aux treize desserts, provençaux ou pas. Mais en même temps, j’ai la tendance d’oublier que la France est grande et que si une tradition existe quelque part, elle n’est pas forcément valable ailleurs.  Tandis qu’en Bulgarie on met le nombre de plats impair d’un bout à l’autre du pays.
Et quand je m’y suis intéressée d’un peu plus près, j’ai appris que non seulement les treize desserts existaient bel et bien, mais aussi que le nombre faisait référence aux douze apôtres et Jésus et que l’on met à table ces plats au retour de la messe de minuit.
Ces treize desserts se composent souvent de plusieurs mets qui sont :
  • Les quatre mendiants : les symboles des quatre ordres monastiques médiévaux : de noix ou noisettes pour les carmes et leur robe marron, de figues séchées pour les franciscains et leur robe grise/brune, d’amandes pour les dominicains et leur robe écrue et de raisins secs pour les augustins et leur robe noire,
  • La pompe à l’huile (gibassié) :  une fougasse légèrement sucrée, parfumée à l’huile d’olive et à la fleur d’oranger. Il ne faut jamais la couper au couteau, mais la rompre à la main, sinon on risque la ruine,
  • Le nougat : blanc ou noir,
  • La pâte de coings,
  • Le melon vert de Noël « verdau »,
  • Les fruits confits,
  • Les calissons d’Aix-en-Provence,
  • Les fruits secs fourrés à la pâte d’amandes,
  • Les chocolats,
  • Les fruits : poire, oranges, mandarines,
  • Les dattes.
En fin de compte, peut-être que la tradition provençale n’est pas si loin de la bulgare. Car en Bulgarie on retrouve aussi les fruits secs, les fruits de saison et une variété de pain lors du repas de Réveillon traditionnel.

Pompe à l’huile 
Ingrédients :
(la recette est adaptée du blog Alter Gusto et du livre « Il n’y a pas que la ratatouille en Provence » de David Bordogna, Ed. Tana)

250 g de farine
50 g de sucre roux
5 g de levure de boulanger déshydratée
100 ml d’huile d’olive
3 càs d’eau de fleur d’oranger
70 ml d’eau de source de préférence
Le zeste râpé d’une orange non-traitée
1 càc de graines d’anis vert
Une pincée de sel

Dans un bol, mélanger la levure avec 50 g de la farine, 50 ml de l’eau et 1 càc de sucre. Couvrir et laisser lever pendant 1h à température ambiante.
Mettre le reste de la farine avec le reste du sucre et la pincée de sel. Faire un puits au milieu. Verser le zeste d’orange, l’eau de fleur d’oranger, le reste d’eau, l’huile d’olive, les graines d’anis et le mélange de levure. Commencer à pétrir afin d’obtenir une pâte lisse et bien lourde. Former une boule, mettre dans un bol, couvrir et laisser lever à température ambiante pendant 3h. La pâte est bien lourde et elle lève très doucement.
Sortir la pâte levée sur le plan de travail et l’aplatir avec la paume de la main pour lui donner une forme ovale, d’environ 1.5–2 cm d’épaisseur. Transférer la fougasse sur un plat couvert de papier de cuisson, la couvrir et laisser reposer pendant 1h.
Préchauffer le four à 180°C avec un récipient rempli d’eau dedans. Faire cuire la fougasse pendant 20-25 minutes. Sortir du four et laisser refroidir sur une grille. Ne pas couper au couteau, mais la rompre à la main.

Mendiants
Ingrédients :
Pour 10-12 bonbons
100 g de chocolat noir (64-705 de cacao)
Figues séchées, raisins ou autres fruits secs, amandes, noisettes ou autres noix, zestes de citron ou orange confites.

Faire fondre le chocolat au bain-marie. Couvrir une plaque à pâtisserie avec du papier sulfurisé. Former des palets du chocolat fondu à l’aide d’une cuillère, d’environ 5-6 cm de diamètre. Garnir de morceaux de fruits secs et noix : figue, raisin, amande et noisette pour la variété traditionnelle ou pistache, cranberries, zestes de citron confits pour une variété un peu revisitée. Laisser prendre au frigo pendant 20-30 minutes. Transférer les mendiants dans une boîte métallique et garder dans un endroit frais.

6 comments:

Dani B. said...

Прекрасни снимки, чудесен пост и много приятно настроение!
Мира, весели и щастливи празнични дни! :)

Dani said...

Мира, чудесни предложения!
Quince paste за мен е едно безобразно вкусно нещо, което стои като желирано, изсъхва на стайна температура и е ммм....
Но нещо ме домързя да го направя, а обичам киселки неща :)
Прегръдка и весели празници!

Мариета said...

Мира, както винаги ми беше много интересно тук! "Просещите" са прекрасна идея, от която ще се възползвам /че и без това се чудех къде да вложа малко черен шоколад, преди да го докопат мъжете.../
Весели, светли и изпълнение с щастие и хармония празници ти желая!

Роси said...

Много интересна традиция,за която ни разказваш,Мира,благодаря ти!Бих си взела от "просещите" ,много ми харесва съчетанието сушени плодове и школад!
С пожелание за незабравима и вълнуваща Коледа!

Mira said...

Благодаря ви, момичета! Много светли и хубави празници и на вас и семействата ви! :)
Дани, това желе от дюли наистина е много вкусно. Аз много харесвам и един поргугалски мармалад, също от дюл един такъв гъст, с нож да го нарежеш :)

Грета Нинова said...

Страхотно предложение за бонбони! Много оригинално и вкусно! :)

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...