Класически крем брюле / Crème brûlée

[BG] Вкусен, класически, непреходен френски десерт. Първи, но не и последен опит.

[FR] Un dessert si bon, un classique indémodable. Premier essai, mais pas le dernier.

„Амели култивираше специален вкус към дребните удоволствия на живота...

Да гмурнеш ръката си надълбоко в чувала със зърно,

 да счупиш коричката на крема брюле с върха на лъжичката,

да хвърляш камъчета по повърхността на канала Сен Мартен”

(„Амели Пулен”, реж. Жан-Пиер Жьоне, 2001)

И аз като Амели обичам да усещам пропукването на кората на крема под лъжичката. Но досега не бях събирала смелост да го направя вкъщи. А всъщност, как се прави той?

„Вземете четири или пет жълтъка, в зависимост от големината на тавата или чинията. Разбъркайте добре в тенджера с голяма щипка брашно. Постепенно добавяйте по малко мляко, около една гаванка...”. Това е началото на първата рецепта за крем брюле, публикувана през 1691 година в книгата „Кралският и буржоазен готвач” (« Le cuisinier royal et bourgeois ») от Франсоа Масиало.

Франсоа Марсиало е бил  главен готвач (chef de cuisine, officier de bouche) на Филип де Франс, дук на Орлеан, брат на Луи XIV, както и на неговия син Филип II и доста други известни личости по онова време.

Историята разказва, че по време на пътешествията си из кралските укрепления в Пиренеите, заедно с военния архитект Вобан, Масиало се е запознал отблизо с каталанския предшественик на брюлето, „крема каталана”, за който се счита, че е донесен от арабските преселници в Андалузия. По онова време „крема каталана” е бил част от трапезата за деня на св. Йосиф (19 март). В неговата рецепта, има брашно, канела и цитрусова кора.

Освен това, в младостта си Фр. Масиало е живял известно време в Лондон, където по онова време също е била разпространена местна версия на крема, която през 1879 година е била популяризирана в Тринити Колидж в Кеймбридж под името „Trinity Cream”/”Cambridge Burnt Cream”.

Всички тези, на пръв поглед незначителни, събития водят до раждането на крема брюле. Предполага се, че все пак детайлите са поукрасени за сметка на историческата достоверност, както в повечето случки, отнасящи се за известните специалитети. И така, връщаме се в двора на Филип д’Орлеан и неговия син, Филип Втори, любител-гастроном. По онова време ястията се сервират на масата по три пъти. Докато бъдат поднесени на всички сътрапезници, ястията са вече изстинали. Един ден младият Филип, се оплакал на главния си готвач, господин Масиало, че кремът му е студен. Фр. Масиало в пристъп на гениалност, поставил горещо желязо върху крема. Това карамелизирало захарта по повърхността, без да стопли пласта крем. Този контраст толкова се харесал на принца, че поискал допълнително.

Така кремът брюле се е появил на бял свят. (Разказът за историята е адаптиран от блога Du Sacré au Sucré).

Продукти:

(за 4 порции, рецептата е адаптирана от коледния брой на сп. „Saveurs” 2011)

4 жълтъка от яйца голям калибър

65 г захар

350 мл течна неподсладена сметана

180 мл мляко

1 шушулка ванилия

10 с.л. кафява захар за поръсване

Млякото и сметаната се загряват в тенджера почти до завиране. Отдръпва се от огъня. Ванилията се разцепва по дължина и семенцата се изстъргват внимателно с гърба на ножа. Добавят се към сметаната и млякото, заедно с шушулката, покрива се и се оставя да престои около 30 минути.

Жълтъците се разбиват със захарта. Добавя се ваниловото мляко и сметана. Сместа се разпределя в ниски широки купички.

Фурната се загрява на 140 градуса. Купичките се поставят в широка плоска тава и се добавя малко гореща вода на дъното на тавата. Кремът се пече на водня баня за около 30 минути (в средата трябва да остане леко подвижен). Изважда се и се оставя да изстине. Прибира се поне за час в хладилник.

Грилът на фурната се загрява (моят е на 270 градуса). Кремът се поръсва с тънък слой от кафявата захар и се запича за 1-2 минути (докато се карамелизира) максимално близко до грила. Другият вариант (по-добър вариант) е да го карамелизирате с кухненска горелка. Карамелизирането не трябва да отнеме много време, защото при поднасяне трябва да се запази контраста между студения крем и горещата карамелова коричка.

Сервира се веднага.

« Amélie cultive un gout particulier pour les petits plaisirs de la vie…

Plonger la main au plus profond d’un sac de grains,

briser la croute des crèmes brûlées avec la pointe de la petite cuillère…

et faire des ricochets sur le canal Saint-Martin… »

(« Le fabuleux destin d’Amélie Poulain », réalisé par Jean-Pierre Jeunet, 2001)

Tout comme Amélie Poulin, j’aime entendre le craquement de la croute de la crème brûlée sous la cuillère. Mais je n’ai jamais encore essayé de la préparer à la maison. Mais, au fait, comment elle se prépare ?

« Il faut prendre quatre ou cinq jaunes d'œufs selon la grandeur de votre plat ou assiette. Vous les delaierez bien dans une casserole, avec une bonne pincée de farine. Et peu à peu, vous y verserez du lait, environ une chopine… » C’est le début de la recette originale, telle qu’elle fut publiée en 1691 dans le livre « Le cuisinier royal et bourgeois » de François Massialot, chef cuisinier (officier de bouche) du frère de Louis XIV, Philippe de France et sa famille.

L’histoire de la crème brûlée est merveilleusement bien racontée dans le blog Du Sacré au Sucre, même si, d’après l’auteur, elle pourrait être un tantinet embellie, comme souvent sont les histoires gastronomiques.

Ingrédients :

(Pour 4 personnes, la recette est adaptée du numéro Hors Série Hiver 2011 du magasine « Saveurs »)

4 jaunes de gros œufs

65 g de sucre

350 ml de crème liquide

180 ml de lait

1 gousse de vanille

10 càs de sucre roux

Faire chauffer le lait et la crème dans une casserole sans les faire bouillir. Retirer du feu. Fendre la gousse de vanille sur la longueur avec la pointe du couteau et gratter doucement les graines avec le dos du couteau. Ajouter les graines et la gousse de vanille au mélange crème et lait. Couvrir et laisser infuser 30 minutes.

Battre les jaunes avec le sucre. Verser le mélange crème et lait et bien mélanger. Verser dans des ramequins.

Préchauffer le four à 140°C. Mettre les ramequins dans un plat et verser un peu d’eau chaude au fond du plat. Faire cuire au bain-marie pendant environ 30 minutes. Sortir du four et laisser refroidir sur une grille.

Laisser au frigo pendant au moins 1 heure. 

Faire chauffer le grill du four (le mien est à 270°C). Saupoudrer la surface de la crème avec le sucre roux. Enfourner au plus près du grill pendant 1-2 minutes jusqu’à ce que le sucre caramélise, mais pas trop pour éviter que la crème ne réchauffe. Le mieux c’est bien sur, d’utiliser un chalumeau, mais je n’en ai pas encore.

Servir de suite.