Thursday, 5 January 2012

Макарони с мак и маринована сьомга / Macarons au saumon mariné et graines de pavot


Мислех си, че съм достигнала върха на ексцентричостта с експериментите ми с макарони – с хибискус, с горгонзола, с бирена редукция... Оказа се, че пътят до върха е дълъг и възможностите са безбройни. Ако някои от колегите и приятелите ми с по-консервативен вкус прочетат долната рецепта, със сигурност ще поклатят глава в недоумение. Май е време да престана да експериментирам и да се насоча към по-традиционните неща? Но пък интересното в кухнята ще намалее.
Видях тази идея преди време в блога From Buenos Aires to Paris и реших, че ще е страхотен опит за коледните празници.
Сладки с риба... Защо пък не? Но част от макароните ги направих със сладък пълнеж... за всеки случай.



Продукти:
(за 36 макарона или 72 единични черупки)
55 г белтъци
150г пудра захар
150 г бадемово брашно
2 с.л. маково семе
Виолетова сладкарска боя
За италианската целувка (меренг):
55 г белтъци
150 г кристална захар
37,5 г вода
Щипка сол
За крема:
350 г крем-сирене
1 с.л. заквасена сметана
За солената плънка: няколко тънки резена муринована сьомга (гравлакс, по тази рецепта)
За сладката плънка: около 20-30 г захаросани лимонови корички, нарязани на дребно

1 ден предварително:
Разделят се белтъците от жълтъците и се претеглят по 55 г белтък (4 средно големи яйца) в две отделни стъклени купички. Купичките се покриват с прозрачно домакинско фолио, пробиват се 2-3 малки дупки с върха на ножа и се оставят за 24 часа на стайна температура.

Денят Х
Няколко плоски и широки тави се покриват с пекарска хартия. За да мога по-лесно да шприцовам макароните, под пекарската хартия поставих „шаблон” с начертани на него 24 кръгчета (с чашка с диаметър около 5 см). 

Приготвяне на крема: крем-сиренето се разбърква със заквасената сметана до получаване на гладка и гъста смес.

Приготвяне на макаронената смес:
Захарта и бадемовото брашно се пресяват поотделно, още преди претеглянето. След като се претеглят, се поставят в дълбока купа и се разбъркват добре. Добавя се маковото семе. Сладкарската боя се разбърква с първите 55 г белтъци. Оцветените белтъци се добавят към захарта и бадемовото брашно и се разбърква до хомогенна смес. (Забележка – аз ползвам прахообразни, доста силни бои. По принцип при направата на макароните се препоръчва използването на гелообразни ли прахообразни бои вместо на течни, за да не наруши съотношението на сухите и течните съставки).
Приготвяне на италианската целувка :
Водата и захарта се загряват в тенджера  на котлона (при изсипване на захарта се внимава да не останат кристали по стените на тенджерата. При нужда, се почистват с намокрена с вода четка). Във водата се поставя термосонда. Втората половина от белтъците (55г) се поставят в купата на електрически миксер с щипка сол. Когато температурата на захарния сироп достигне 115 градуса, миксера се включва и започва разбиването на белтъците на сняг. Когато температурата на захарния сироп достигне 118 градуса, се снема от огъня и се добавя на тънка струйка към белтъците в миксера. Сместа продължава да се разбива, докато се охлади (купата да е леко топла на пипане), около 3-4 минути. Получава се бял лъскав и сравнително твърд сняг – италианска целувка.
Полученият сняг се добавя с шпатула на 3 пъти към сместа от бадемово брашно и пудра захар. Разбърква се, като се започва от стените на купата, отива се към средата и отново се връща с разстилане  към стените на купата. При всяко разбъркване, купата се завърта на ¼ оборот. Получената крайна смес е гладка, леко лъскава и се точи като лава при вдигане на шпатулата. Не трябва да се разбърква продължително, защото снегът може да спадне. Процесът на смесване с цялото количество белтъчен сняг не бива да отнеме повече от 35-40 разбърквания.

Сместа се прехвърля във пош за шприц, с широк накрайник (около 0,5 см диаметър), стяга се добре и се изгонва съдържащия се в началото въздух. В тавата се шприцоват кръгове с диаметър 3-4 см и на разстояние поне 2 см. След като тавата е готова, шаблонът се издърпва внимателно и се поставя под следващата. Ако нямате шаблон, може да опитате следната техника – навеждате поша, започвате да шприцовате сместа, броите до 4 и вдигате поша.
За да не се повдигат листата пекарска хартия при печенето, краищата им леко се повдигат и се залепват за тавата с малко от сместа за макарони. След като всички черупки са шприцовани, съдържащият се в тях въздух се изгонва като тавата леко се потупва върху покрития с кърпа плот (или се повдига на около 30 см и се пуска върху плота – внимание – прави се един път за всяка тава). Оставят се да се изсушат на стайна температура за 30 до 45 минути.

Фурна (с вентилатор) се загрява на 160 градуса. Макароните се пекат за 10-12 минути, без да се оставят да покафенеят. Вратата на фурната се отваря и затваря веднага на 8та и 10тата минути. Изваждат се и листовете готварска хартия се отделят веднага от горещата тава. Оставят се да изстинат преди да се отделят от хартията.

Ганашът се прехвърля в пош със същия накрайник, използван за макароните и се гарнират щедро половината от изстиналите макаронени черупки. Отгоре се добавят прачетата маринована сьомга, изрязани с размера на черупките (за соления вариант) или захаросаните лимонови корички, нарязани на ситно (за сладкия вариант) Захлупват се с другата половина.

Консумират се веднага, или след около 2-3 часа престой в хладилника, защото плънката е сочна и бързо омекват. 

Je pensais avoir arrivé au bot des combinaisons plutôt excentriques des parfums de macarons – hibiscus, gorgonzola, réduction de bière… Mais il s’avère que le chemin jusqu’au sommet est long et les possibilités sont sans fin. Si mes amis et collègues avec un goût plutôt traditionnel liront la recette qui suit, ils vont sans doute se poser des questions sur ma santé mentale. Peut-être il est temps que j’arrête d’expérimenter et me diriger vers les recettes plus conventionnelles. Mais cela ôterait beaucoup de charme à la cuisine.
J’ai vu cette idée il y a quelque temps dans le blog From Buenos Aires to Paris et je me suis dit que c’est une super expérience pour les fêtes de fin d’année.
En fin de compte, pâtisseries au poisson… pourquoi pas ?  Et j’ai fait une partie des macarons avec une ganache sucrée… juste au cas où.

Ingrédients :
Pour 36 macarons (72 coques)
Les macarons :
55 g de blanc d’œufs
150 gr de sucre glace
150 g de poudre d’amande blanche
2 càs de graines de pavot bleu
Colorant alimentaire violet – les mien est en poudre
Pour la meringue italienne :
55 g de blanc d’œufs
150 g de sucre en poudre
37,5 g d’eau

Une pincée de sel
Pour la crème :
350 g fromage à tartiner (type Philadelphia ou Saint-Moret)
1 càs de crème fraiche ou de fromage blanc
Pour la version salée : quelques tranches de saumon mariné (gravlax, à partir de cette recette)
Pour la version sucrée : environ 20-30 g de zestes de citron confites, découpées en petits dès

J-1
Séparer les blancs et les jaunes. Peser séparément 2 fois 55 g de blancs dans 2 bols en verre. Couvrir les bols avec du film alimentaire, percer quelques trous avec la pointe d’un couteau et les laisser pendant 24h sur le plan de travail.

Le Jour J
Couvrir une ou plusieurs plaques de four avec du papier sulfurise. Préparer un patron en dessinant des cercles de diamètre voulu (4 cm ici) sur une feuille blanche. Glisser le patron sous le papier sulfurisé pour faciliter la confection des macarons. 

Préparation de la crème : Dans un bol, mélanger bien le fromage blanc avec le fromage à tartiner, afin d’obtenir une crème bien homogène et épaisse.

Préparation de macarons
Tamiser séparément le sucre glace et la poudre d’amandes avant d’effectuer les pesées. Une fois tamisés et pesés, rassembler le sucre glace et la poudre d’amande dans un bol et bien les mélanger. Ajouter les graines de pavot. Incorporer le colorant aux 55 g de blancs liquéfiés. Les ajouter à la poudre d’amandes et le sucre et bien mélanger en étalant sur les bords du bol pour faciliter l’homogénéisation.
La meringue italienne
Mettre la deuxième partie des blancs liquéfiés  dans la cuve d’un batteur électrique avec une pincée de sel. Mettre le sucre et l’eau dans une casserole en faisant attention de ne pas mettre des graines de sucre sur les parois. Faire cuire le sucre et l’eau à 118°C en mettant une sonde de cuisson à l’intérieur du sirop. Lorsque le sucre atteint 115°C, commencer à monter les blancs en neige. Quand le sirop est à 118°C, le retirer du feu et le verser doucement sur les blancs déjà bien souples. Continuer à battre la meringue jusqu’à ce qu’elle devienne tiède (les bords de la cuve du batteur sont légèrement chauds au toucher) et forme le bec d’oiseau caractéristique lorsqu’on soulève la pale du mixeur.
Ajouter la meringue italienne en 3 fois au mélange de sucre et poudre d’amandes. Mélanger en commençant par décoller la pate des parois du bol, ensuite la ramener vers l’intérieur du bol et la rabattre à nouveau vers les parois. Tourner le bol d’un quart de tour à chaque fois. Le mélange obtenu est lisse, légèrement brillante et qui tombe en ruban quand on soulève la spatule. Il ne faut pas trop mélanger – tout le processus ne devrait pas prendre plus que 35-40 tours.


Remplir une poche à douille (douille de diamètre environ 0.5 cm) de la pâte à macarons. Former les macarons  sur la plaque de four, en laissant un peu de distance entre les coques. Une fois la plaque remplie, retirer doucement le patron et l’utiliser pour la plaque suivante. Si vous n’avez pas de patron, vous pouvez tester la technique suivante – baisser la poche, commencer à former le macaron, compter jusqu’à 4, soulever la poche.
Tapoter légèrement la plaque du four sur le plan de travail afin d’éliminer les bulles d’air (ou soulever la plaque à environ 30 cm de hauteur et la laisser tomber sur le plan de travail – attention – ne faire qu’une seule fois par plaque).
Laisser reposer 30 à 45 minutes à température ambiante afin de constituer une croute sur la surface des macarons (il ne doit pas y rester de traces quand on touche légèrement la surface du macaron). 

Préchauffer le four à 160°C (chaleur tournante). Cuire pendant 10 à 12 minutes en ouvrant rapidement la porte du four à la 8e et à la 10e minute. Ne pas les laisser colorer.
Laisser bien refroidir les macarons avant de les décoller.

Remplir une poche à douille avec la crème et garnir généreusement la moitié des coques. Ajouter un morceau de saumon mariné découpé à la taille de la coque (pour la version salée) ou avec quelques petits dès de zestes de citron confites. Recouvrir avec l’autre moitié de coques.

Laisser reposer les macarons au frigo pendant 2-3h avant de les déguster rapidement, car la crème est susceptible d’imbiber les coques.

8 comments:

Dani said...

Мира, комбинацията за мен е много интересна :)
Лошото е, че не правя макарони, за да опитам :)
Прегръдка и хубав ден!

Candy said...

Много интересна комбинация, аз не съм попадала изобщо на такива варианти в интернет и ти Благодаря за споделянето! Снимките ти са прекрасни! Тъкмо мислех да питам, колко време издържат, защото аз преди време правех с маскарпоне, но видях, че си споделила, благодаря, отново. При следващите макарони ще оставя няколко за тест:). Хубав ден!

traiana said...

Бих яла всичко с риба, така че продължавай с експериментите:)
Прекрасно изглеждат и сладките, и солениет :)

Дени said...

Страхотно изглеждат! Аз си мислех,че макароните с кетчуп и кисели краставички са най-екзотичния солен вариант, който съм срещала :-). Версията със сьомга е чудесна идея за предястие!
Поздрави и хубава седмица!

Mira said...

Дани, Candy, Траяна, Дени, благодаря ви! :)
Candy, солените (понеже направих около 10-12) се изядоха още на вечерята (направих ги за Нова година). Сладките на третия ден станаха доста напоени, така че, според мен с този вид крем издържат максимум 2 дни.
Дени, заинтригува ме с комбинацията кетчуп-кисела красавичка :))).

Маги said...

Мира, очарована съм от тези макарони! Колко пъти вече ги гледам! :))))
Имаш награда в моят блог http://wp.me/pF8Y1-Ch! :)

Еликсир said...

Еее,Мира,направо ме хвърли в огромна почуда-ама верно нямаш граници на въображенито и най-вече желанието да експериментираш!
Страхотно кулинарно творение,мнго изискано,нестандартно,супер провокативно,смело,дръзко дори!Браво!

Mira said...

Маги, Роси, благодаря ви за комплиментите! :)
Маги, благодаря ти от сърце за наградата, отивам при теб да я видя :).

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...