Wednesday, 25 May 2011

The name of the game? - Mac Attack #19 / Макарони за мача / Macarons pour le match

Beer reduction and salted caramel macarons with toasted peanuts or sunflower seeds


My, that was tough!  This month’s MacTweets challenge was called “Take me out to the ball game” and involved an inspiration from all the snacks sold at the stadium or prepared at home before the game (baseball, football, rugby or cricket) – hot-dogs, fizzy drinks, popcorn, fries… you get the picture! The thing is, I’ve never been to a game in my life. Never, truly. I don’t even watch sports on the TV… well, apart from figure skating.
So, what I would like to dig my fingers into if someday I’ll have to watch twenty guys chasing one ball on the green grass (yeah, being a European I understand football better than baseball)? The answer was fast to come. Beer! Peanuts! Once I had it all thought through, I remembered the mini stalls full of roasted sunflower seeds in my hometown of Sofia close to the stadiums when a game was played. So, I added a few – the Bulgarian touch to the French patisseries.

I used frozen egg whites (I had some in the freezer) and let them thaw gently in the fridge before aging them for 5 days (until the week-end, when I could bake my mac batch). For the ganache I used Leffe Ruby beer, because of its fruity flavor and subtle bitterness. I have to admit I’d rather have another brand of Belgian or Irish beer for a drink, but the Ruby Leffe was perfect for the recipe.

Ingredients:
(For 44-46 shells or 22-23 macarons, the recipe comes from Tartelette’s blog)
90 g aged egg whites
110 g almond meal
200 g icing sugar
30 g caster sugar
For the ganache:
(adapted from the "Plenitude" macaron from Pierre Hermé's book "Macaron", Ed. A. Vienot)
150 g of milk chocolate
50 g dark chocolate (64% cocoa)
125 g heavy cream
10 g salted butter
55 g caster sugar
2 tbsp beer reduction (from a 250 ml “Leffe Ruby” beer)
Roasted and salted peanuts
Raw sunflower seeds

The Day Before
Prepare the beer reduction
Put 250 ml of beer in a saucepan. Bring to a boil over medium heat and leave for 15 minutes or until water evaporates and the beer there is about 2 tablespoons of rather thick beer syrup. Transfer to a small glass and let cool.
Prepare the ganache
Chop both types of chocolate and melt them in a bain-marie. In a small saucepan, heat the cream until boiling. Pour the sugar into a separate pan and melt it over medium heat. The sugar will begin to caramelize and turn deep goldenish-amber colour. Remove from the heat and add the salted butter (be careful, it might splash over!) mixing with a whisk. Pour the hot cream and the beer reduction and continue to mix. Pour the caramel into 3 times in the melted chocolate and mix well. Cool the ganache and cover the pan with a plastic wrap to prevent a skin forming.
Prepare the peanuts and sunflower seeds
Rinse briefly roasted peanuts (the ones from the nearest grocery store) to remove the excess of salt. Rinse the sunflower seeds and sprinkle them with a pinch of salt while they are still slightly damp and mix well so that they could be slightly salty. Put peanuts and sunflower seeds in a baking tray covered with baking paper and bake at 150 ° C for 10 minutes. Let cool.


The Big Day

Sift the almond meal and the icing sugar in a deep bowl. Put the aged egg whites in the bowl of an electric mixer with a pinch of salt. Start beating the egg whites on medium speed. Once they start to foam, gradually add the caster sugar and increase speed of mixer. Increase gradually the speed and whit until the meringue is glossy and forms soft but stiff peaks (takes about 6-7 minutes total time of whipping).
Add the meringue in three portions in the almond and icing sugar mixture and fold it in until it runs off in a thick ribbon from the spatula (about 30-35 turns). Transfer to a piping bag and pipe circles of about 3-4 cm on an oven tray lined with of baking paper. Tap the tray lightly to have them spread and let dry for 30 to 40 minutes at room temperature.
Preheat the oven to 165°C and bake the macarons for 12 minutes, opening and closing swiftly the oven door at the 8th and the 10th minute. Let them cool completely before filling.
Transfer the ganache into a piping bag with a plain tip. Fill the half of the macaron shells with a generous amount of the ganache. Put either 2-3 peanuts or a pinch of sunflower seeds on each. Top with the other half of the shells.
Transfer to an airtight container and let stand for 24h in the fridge before serving.

Макарони с бирена редукция и солен карамел, фъстъци и слънчогледови семки


Уф, тазмесечното макаронено предизвикателство от блога MacTweets не беше никак лесно! Темата беше „закуски на игрището”, като идеята беше макароните да са вдъхновени от всички тези нездравословни снаксове, които средностатистическият зрител похапва по време на мач, било то на стадиона или пред телевизора – хот-дог, газирани напитки, хамбургер, пуканки... абе, схващате идеята. Аз, обаче, в живота си на съм стъпвала на мач, по телевизията също не гледам спорт, освен фигурно пързаляне. 
Затова се замислих, какво бих искала да има пред мен, ако случайно някой ден трябва да проследя как 20 души гонят една топка по зелена трева... Бира. Фъстъци. Едва след като бях избистрила концепцията се сетих за всичките продавачи на семки, които човек среща около стадион „Васил Левски” в дни на мач и в последния момент добавих и слънчогледовите семки – българското участие във френските сладки.
Белтъците за тези макарони бяха замразени преди около две седмици. Извадих ги от фризера и ги оставих да се разтопят бавно в хладилника и след това ги оставих да престоят в продължение на 5 дни (не за друго, а за да дочакат уикенда, когато имах време за макароните). В рецептата използвах бира Leffe Ruby, заради по-слабата й горчивина и леко сладникавия, плодов вкус. Определено за пийване пред телевизора ще предпочета някой друг вид белгийска (или ирландска) бира, но за целите на днешната рецепта рубиновата Лефе е идеална.

Продукти:
За макароните:
(за 44-46 черупки или 22-23 макарона, рецептата е от блога на Tartelette)
90 г разделени престояли белтъци
110 г бадемово брашно
200 г пудра захар
30 г кристална захар
За ганаша:
(адаптирана от рецептата за макарон "Plénitude", от книгата на Пиер Ерме "Макарон")
150 г млечен шоколад
50 г черен шоколад
125 г течна сметана
10 г солено масло
55 г кристална захар
2 с.л. бирена редукция, приготвена от 250 мл бира (« Leffe Ruby »)
За украса:
Печени и белени фъстъци
Сурови слънчогледови семки


1 ден предварително:
Приготвяне на бирената редукция – Бирата се загрява до завиране. Оставя се да ври на среден огън за около 15 минути или докато водата се изпари и останат около 2-3 лъжици гъст бирен сироп. Прехвърля се в чашка и се оставя да се охлади.
Приготвяне на ядките – Готовите осолени фъстъци от пакетче се изплакват набързо, за да се отдели полепналана сол. Слънчогледовите семки се изплакват и посоляват леко, докато са още влажни, за да полепне солта. Ядките се прехвърлят в тавичка, застлана с пекарска хартия и се изсушават за 10 минути на 150 градуса. Оставят се да изстинат.
Приготвяне на ганаша - Надробеният на парчета шоколад се разтапя на водна баня. Течната сметана се загрява до завиране. В малка тенджера се изсипва захарта, оставя се да се разтопи на котлона и впоследствие да карамелизира, до получаване на кехлибарен цвят. Карамелът с отдръпва от огъня. Добавя се маслото (внимавайте – пръска!), разбърква се с тел и се прибавят горещата течна сметана и бирената редукция. Разбърква се добре. Така полученият карамел се добавя на 3 пъти към разтопения шоколад. Готовият ганаш се покрива с фолио и се оставя да изстине напълно преди да се използва за гарниране на макароните.

Денят Х:
Пудрата захар се пресява с бадемовото брашно в дълбока купа. Белтъците се поставят в купата на електрически робот (или миксер) и се добавя щипка сол. Започват да се разбиват на средна скорост, като постепенно се прибавя кристалната захар и скоростта се увеличава. Разбиват се, докато се получи пухкав и лъскав сняг (общо около 6-7 минути), който се задържа като „човка” на края на бъркалката. Не трябва да се разбиват продължително. Видите ли, че започва да се отделя течност по стените на купата, разбили сте ги твърде много.
Полученият сняг се добавя с шпатула на 3 пъти към сместа от бадемово брашно и пудра захар. Разбърква се, като се започва от стените на купата, отива се към средата и отново се връща с разстилане  към стените на купата. При всяко разбъркване, купата се завърта на ¼ оборот. Получената крайна смес е гладка, леко лъскава и се точи като лава при вдигане на шпатулата. Не трябва да се разбърква продължително, защото снегът може да спадне. Процесът на смесване с цялото количество белтъчен снят не бива да отнеме повече от 35-40 разбърквания.
Няколко плоски и широки тави се покриват с пекарска хартия. За да мога по-лесно да шприцовам макароните, под пекарската хартия поставям „шаблон” с начертани на него 24 кръгчета (с чашка с диаметър около 5 см).
Макаронената смес се прехвърля в пош за шприц, с широк накрайник (около 0,5 см диаметър), стяга се добре и се изгонва съдържащия се в началото въздух. В тавата се шприцоват кръгове с диаметър 3-4 см и на разстояние поне 2 см. След като тавата е готова, шаблонът се издърпва внимателно и се поставя под следващата. Ако нямате шаблон, може да опитате следната техника – навеждате поша, започвате да шприцовате сместа, броите до 4 и вдигате поша.
За да не се повдигат листата пекарска хартия при печенето, краищата им леко се повдигат и се залепват за тавата с малко от сместа за макарони. След като всички черупки са шприцовани, съдържащият се в тях въздух се изгонва като тавата леко се потупва върху покрития с кърпа плот (или се повдига на около 30 см и се пуска върху плота – внимание – прави се един път за всяка тава). Оставят се да се изсушат на стайна температура за 30 до 45 минути.
Фурна (с вентилатор) се загрява на 165 градуса. Макароните се пекат за 10-12 минути, без да се оставят да покафенеят. Вратата на фурната се отваря и затваря веднага на 8та и 10тата минути. Изваждат се и листовете готварска хартия се отделят веднага от горещата тава. Оставят се да изстинат преди да се отделят от хартията.
Кремът за пълнеж се прехвърля в пош със същия накрайник, използван за макароните и се гарнират щедро половината от изстиналите макаронени черупки. В средата се поставят печените фъстъци или слънчогледовите семки. Захлупват се с другата половина от черупките.
Оставят се да престоят 24 часа в хладилник преди консумация.

Macarons à la réduction de bière, caramel au beurre salé et cacahuètes ou graines de tournesol grillées

Ouf, le challenge de Mactweets de ce mois-ci n’était pas du tout évident ! Il était placé sous le signe du match : baseball, football, tennis, cricket… tout qui se joue au stade. Les macarons devaient être inspirés des snacks que le spectateur moyen mange lors de ces événements, soit au stade, soit devant la télé : hot-dog, hamburger, popcorn, chips, soda… vous voyez le dessin ! Le hic est que je ne suis jamais allée voir un match sportif, je ne les regardent même pas à la maison… sauf le patinage artistique. 
Du coup, je me suis posée la question : qu'aurais-je aimé avoir sous la main si un jour je devais regarder 20 mecs courir après un seul ballon sur la pelouse. Bière ! Cacahuètes ! C’est après avoir développé le concept que je me suis souvenu de tous les vendeurs de graines de tournesol grillées qu’on retrouve autour des stades le jour d’un match en Bulgarie. Et j’ai rajouté une petite touche bulgare dans les pâtisseries parisiennes.
Pour cette recette j’ai utilisé des blancs d’œufs qui me restaient d’un plat précédent et que j’avais congelés. Je les ai sortis décongeler au frigo et je les ai laissés vieillir pendant 5 jours (histoire d’arriver en week-end). J’ai utilisé la bière de la marque « Leffe », variété « Ruby » à cause de son amertume diminuée et son gout fruité subtil. Ce n’est pas une bière que j’apprécierais telle quelle, mais elle était idéale pour la recette.

Ingrédients (Pour 44-46 coques ou 22-23 macarons) :

Pour les macarons (la recette provient du blog de Tartelette)
90 g de blancs liquéfiés
110 g de poudre d’amande
200 g de sucre glace
30 g de sucre semoule
Pour la ganache :
(adaptée de la recette pour le macaron "Plénitude" de Pierre Hermé, "Macaron", ed. Agnès Viénot)
150 g de chocolat au lait
50 g de chocolat noir (64 % de cacao)
125 g de crème liquide
10 g de beurre demi-sel
55 g de sucre en poudre
2 càs de réduction de bière (provenant d’une bouteille de 25 cl de bière « Leffe Ruby »)
Des cacahuètes grillées et salées
Des graines de tournesol crues

J-1
Préparation de la ganache :
Faire fondre les deux chocolats hachés au bain-marie. Dans une petite casserole, faire chauffer la crème liquide jusqu’à ébullition. Verser le sucre dans une autre casserole et laisser fondre à feu assez fort. Laisser caraméliser jusqu’à l’obtention d’une couleur ambrée. Retirer du feu et ajouter le beurre demi-sel (attention aux projections !) en mélangeant avec un fouet. Verser la crème liquide chaude et la réduction de la bière en continuant de mélanger. Verser le caramel en 3 fois sur le chocolat fondu et bien mélanger.  Laisser refroidir la ganache en couvrant le récipient avec du film alimentaire pour éviter la formation d’une croute.
Préparation de la réduction de bière :
Mettre 250 ml de bière dans une casserole. Porter à ébullition et laisser à feu moyen pendant 15 minutes ou jusqu’à ce que l’eau de la bière s’évapore et qu'il reste environ 2 cuillères à soupe d’un sirop de bière plutôt épais. Transférer dans un petit verre et laisser refroidir.
Préparation des fruits secs :
Rincer brièvement les cacahuètes grillées en sachet pour enlever l’excès de sel. Rincer les graines de tournesol et les saler légèrement pendant qu’elles sont encore humides. Mettre les fruits secs dans une plaque de four couverte de papier sulfurisé et les cuire au four à 150 °C pendant 10 minutes. Laisser refroidir.

Jour J
Tamiser le sucre glace et la poudre d’amandes dans un bol profond et bien les mélanger. Mettre les blancs liquéfiés dans le bol d’un mixeur électrique avec une pincée de sel. Commencer à battre les blancs en neige à vitesse moyenne. Une fois qu’ils commencent à mousser, ajouter progressivement le sucre semoule et augmenter la vitesse du batteur. Continuer à montrer les blancs jusqu’à obtenir une meringue souple qui forme le bec caractéristique sur les pales du mixeur (environ 7-8 minutes au total).
Ajouter la meringue en 3 fois au mélange de sucre et de poudre d’amandes. Mélanger en commençant par décoller la pate des parois du bol, ensuite la ramener vers l’intérieur du bol et la rabattre à nouveau vers les parois. Tourner le bol d’un quart de tour à chaque fois. Le mélange obtenu est lisse, légèrement brillante et il tombe en ruban quand on soulève la spatule. Il ne faut pas trop mélanger : tout le processus ne doit pas prendre plus que 35-40 tours.
Couvrir une ou plusieurs plaques de four avec du papier sulfurisé. Préparer un patron en dessinant des cercles de diamètre voulu (4 cm ici) sur une feuille blanche. Glisser le patron sous le papier sulfurisé pour faciliter la confection des macarons. Remplir une poche à douille (douille de diamètre environ 0,5 cm) de la pâte à macarons. Former les macarons  sur la plaque de four, en laissant un peu de distance entre les coques. Une fois la plaque remplie, retirer doucement le patron et l’utiliser pour la plaque suivante. Si vous n’avez pas de patron, vous pouvez tester la technique suivante : baisser la poche, commencer à former le macaron, compter jusqu’à 4, soulever la poche.
Tapoter légèrement la plaque du four sur le plan de travail afin d’éliminer les bulles d’air (ou soulever la plaque à environ 30 cm de hauteur et la laisser tomber sur le plan de travail ; Attention : à ne faire qu’une seule fois par plaque).
Laisser reposer 30 à 45 minutes à température ambiante afin de constituer une croute sur la surface des macarons (il ne doit pas y rester de traces quand on touche légèrement la surface du macaron). Préchauffer le four à 165 °C (chaleur tournante). Cuire pendant 10 à 12 minutes en ouvrant rapidement la porte du four à la 8ème et à la 10ème minute. Ne pas les laisser colorer.
Laisser refroidir les macarons avant de les décoller. 
Remplir une poche à douille avec la ganache et garnir généreusement la moitié des coques. Parsemer des cacahuètes ou des graines de tournesol grillées et salées. Recouvrir avec l’autre moitié de coques.
Laisser reposer les macarons au frigo pendant 24 h avant de déguster.

18 comments:

малки неща said...

Хехе, Мира, бирена редукция и слънчогледови семки :))) Много ми хареса нотката от български мач в цялата идея :). Макароните изглеждат много добре. Интересно ми е какъв ли е бил вкусът им... Соленото и сладкото разбирам, но бирена редукция не съм опитвала. Аз и по нередуцирана бира не си падам, така че може би тези макарони не са точно за мен, но пусто любопитство.

Съхранението на белтъци във фризера също ми хареса като идея, тъй като не обичам да изхвърлям храна, но ми се наложи около Великденските празници, защото нямах физическата възможност да ги оползотворя. В стъклен буркан ли ги съхраняваш там и до колко време са ОК? Поздрави и успех на това предизвикателство!

Dani said...

Мира, толкова са хрупкави :)
А с бирената редукция и семките са мечта /без да ходя на мач!/
Поздрави!

Mira said...

Мира, Дани, благодаря ви! :)
Мира, бирената редукция беше леко сладка и средно горчива на вкус. Но един път прибавена към ганаша сладостта на шоколада и карамела взе връх над горчивината и не се усещаше. За сметка на това ароматът на ганаша беше по-различен, по-богат от обикновено. Много добре пасваше с печените фъстъци, със семките по-малко (но те бяха най-вече за тръпката :)).
Белтъците ги съхранявам в пластмасова купичка с плътно затворен капак. Съхраняват се доста добре, досега съм пробвала за около месец, по-дълго не съм.
Хубав ден!

Milena said...

И аз не гледам спорт, нито пия бира, но и тия макарони бих опитала :-) Много оригинален подход към макаронената концепция. Ех, Мира, всеки път като видя макарони в твоя блог и си казвам, че е крайно време да ги опитам. Обаче този ден Х все не идва :-)

Поздрави, Милена :-)

Lora said...

Wow that beer ganache filling is so creative and I love te sunflower seed/peanut combination.

Didi Bounova said...

Мира, чудя се какви ли още нестандартни комбинации за макарони ще видя при теб:)
Продължавай все така с тази креативност!
...а пък аз вече съм си купила хубаво бадемово брашно, донякъде по твоя и на Ирина "вина", само трябва и време д ми остане...

Поздрави!

Jamie said...

I have got to admit that the addition of beer reduction is totally intriguing! The whole peanuts and beer thing is fabulous for our theme and I am so glad you baked with us this months for Mactweets! Cheers! And yeah, figure skating just isn't the same as a ball game... or is it?

Еликсир said...

Мира,като чета рецептата имам усещането,че си направила едва ли не рецепта от друг свят-толкова си изобретателна,всеки път макароните ти са една идея по-новаторски и нестандартни!Комплименти за труда,старанието и търпението да изпълниш и опишеш така подробно рецептата!

Mira said...

Милена, Диди, Еликсир, похвалите во много ма трогват :) Благодаря ви за милите думи!
Диди, чакам твоите макарони :) Милена, аз само бира пия, по мачовете хич ме няма :) Но ще чакам и твоите макарони, когато дойде денят Х :)))

Lora, thank you very much!

Jamie, thank you, too! I really liked the challenge and was glad I managed to get in. Regarding ball and figure skating, I think that the rules may be different but I guess that the emotion when supporting your favourite team feels the same :)

Lisa said...

The beer reduction is simply brilliant! Peanuts and beer are all over the ballpark and/or stadium, you literally step on peanut shells and plastic beer cups lol Your macs would be sold out by the 7th inning :)

Jill@MadAboutMacarons said...

These are fantastic! I love it. Beer and peanuts? That sure hits the spot for the theme completely. Love your photos, too! So much fun :-)

Mira said...

Lisa, Jill, thank you very much! I've never been to a ball game, but I trust you for beer cups and peanut shells; lol! :))) The challenge was great fun indeed!

Angellove's Cooking said...

Мира :) пак страхотна идея за макаронки при теб!!! Аз още не съм се престрашила да приготвя от тия чудесии, че прецизното мерене и теглене не ми е помежду силните страни (срам ме е ама...), но пък с удоволствие се наслаждавам на твоите!! Супер са :)

hicookery said...

You fit the Mactweets sports theme perfectly: beer and nuts at a ball game are very popular. It was very interesting how you used a beer reduction in the recipe. Very clever and creative! The nuts also add a nice crunchy texture to balance out the sweetness of the chocolate and caramel. You did a great job!

pep-4o said...

Първо, Честит рожден ден на патерица!
Да си здрава и щастлива, все така креативна и прецизна в хобито си, на което не само домашните ти се радват, а и ние :)
Мирка, мач гледам, бира пия. Виж, слънчоглед не чопля, но пък с удоволствие бих си взела поне шепа макарони :)
Поздрави и .......... лека нощ :)

Mira said...

Мина, благодаря ти! Под секрет ще то кажа, че обикновено само за макароните съм толкова прецизна в меренето, за доста други неща в ежедневната кухня карам "на око" (или "на нос" както казват французите), лол!
Пепчо, много ти благодаря за поздравленията и пожеланията! Бира и макарони за мач, защо не? ;)
Hicookery, thank you very much! You're very kind! Actually, what I liked most, was the sweet-and-salty taste with a little residual bitterness.

shaz said...

Great take on the challenge! I am very intrigued by the beer reduction, I've made a red wine ganache once, but beer sounds even more interesting.

RollerScrapper said...

A beer reduction? Sounds like a home run!

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...