Friday, 21 January 2011

Коледни макарони/Macarons aux épices de pain d’épices

... с медно-шоколадов ганаш


Различните страни имат разнообразни коледни сладкиши, съдържащи в себе си аромата на празника – канела, карамфил, джинджифил, кардамон – щолен, различни кейкове и пайове, меденки... Във Франция един от еквивалентите на този тип сладкиши е „pain d’épices” (буквално „хляб с подправки”). Плътен и сладък, тип кекс, на основата на мед, анасон, канела, карамфил, индийско орехче и джинджифил. Допълнително може да съдържа ябълки, шоколад, портокалови корички. Може да се похапва самостоятелно като добавка към кафето, или препечен да послужи за канапе на патешкия дроб (фоа гра).
Тъй като имах разделени белтъци, пък и да съм в духа на празника, реших да направя макарони с подправките за pain d’épices.
Продукти:
(за 36 макарона или 72 единични черупки)
55 г белтъци
150г пудра захар
150 г бадемово брашно
2 1/2 ч.л. смес от смлени подправки – семена анасон, канела, джинджифил, карамфил, индийско орехче
За италианската целувка:
55 г белтъци
150 г кристална захар
37,5 г вода
Щипка сол
За шоколадово-медения ганаш:
200 г черен шоколад (64% какао)
200 мл течна сметана
3 с.л. мед

5 дни предварително:
Разделят се белтъците от жълтъците и се претеглят по 55 г белтък (4 средно големи яйца) в две отделни стъклени купички. Купичките се покриват с прозрачно домакинско фолио, пробиват се 2-3 малки дупки с върха на ножа и се оставят в хладилника до втечняване на белтъците. Изваждат се на стайна температура около 2 часа преди използване, за да могат да се темперират.
Предния ден (или по-рано на Деня Х)
Приготвяне на ганаша:
Шоколадът се натрошава на ситно в купа. Течната сметана се загрява в тенджерка на слаб огън, но без да завира. Точно преди да заври, се отдръпва от огъня и се добавя към натрошения шоколад. Оставя се да престои около половин минута, добавя се меда и се разбърква бавно със шпатула, докато целият шоколад се разтопи и се получи еднороден гладък крем. Прехвърля се в ниска и широка тава, покрива се с фолио и се оставя да изстине напълно за няколко часа преди да се използва за гарниране на макароните. Може да се направи от предния ден и да се съхранява в хладилник. 10-15 минути преди използването му се изважда на стайна температура да се отпусне.
Денят Х
Приготвяне на макаронената смес:
Захарта и бадемовото брашно се пресяват поотделно, още преди претеглянето. След като се претеглят, се поставят в дълбока купа и се разбъркват добре. Добавят се подправките. Първите 55 г белтъци се добавят към захарта и бадемовото брашно и се разбърква до хомогенна смес.
Приготвяне на италианската целувка :
Водата и захарта се загряват в тенджера  на котлона (при изсипване на захарта се внимава да не останат кристали по стените на тенджерата. При нужда, се почистват с намокрена с вода четка). Във водата се поставя термосонда. Втората половина от белтъците (55г) се поставят в купата на електрически миксер с щипка сол. Когато температурата на захарния сироп достигне 115 градуса, миксера се включва и започва разбиването на белтъците на сняг. Когато температурата на захарния сироп достигне 118 градуса, се снема от огъня и се добавя на тънка струйка към белтъците в миксера. Сместа продължава да се разбива, докато се охлади (купата да е леко топла на пипане), около 3-4 минути. Получава се бял лъскав и сравнително твърд сняг – италианска целувка.
Полученият сняг се добавя с шпатула на 3 пъти към сместа от бадемово брашно и пудра захар. Разбърква се, като се започва от стените на купата, отива се към средата и отново се връща с разстилане към стените на купата. При всяко разбъркване, купата се завърта на ¼ оборот. Получената крайна смес е гладка, леко лъскава и се точи като лава при вдигане на шпатулата. Не трябва да се разбърква продължително, защото снегът може да спадне. Процесът на смесване с цялото количество белтъчен сняг не бива да отнеме повече от 35-40 разбърквания.
Няколко плоски и широки тави се покриват с пекарска хартия. За да мога по-лесно да шприцовам макароните, под пекарската хартия поставих „шаблон” с начертани на него 24 кръгчета (с чашка с диаметър около 5 см).
Сместа се прехвърля във пош за шприц, с широк накрайник (около 0,5 см диаметър), стяга се добре и се изгонва съдържащия се в началото въздух. В тавата се шприцоват кръгове с диаметър 3-4 см и на разстояние поне 2 см. След като тавата е готова, шаблонът се издърпва внимателно и се поставя под следващата. Ако нямате шаблон, може да опитате следната техника – навеждате поша, започвате да шприцовате сместа, броите до 4 и вдигате поша.
За да не се повдигат листата пекарска хартия при печенето, краищата им леко се повдигат и се залепват за тавата с малко от сместа за макарони. След като всички черупки са шприцовани, съдържащият се в тях въздух се изгонва като тавата леко се потупва върху покрития с кърпа плот (или се повдига на около 30 см и се пуска върху плота – внимание – прави се един път за всяка тава). Оставят се да се изсушат на стайна температура за 30 до 45 минути (проверявайте от време на време – готови са, когато като пипнете леко повърхността на черупката, пръстът не оставя следа).
Фурна (с вентилатор) се загрява на 160 градуса. Макароните се пекат за 10-12 минути, без да се оставят да покафенеят. Вратата на фурната се отваря и затваря веднага на 8та и 10тата минути. Изваждат се и листовете готварска хартия се отделят веднага от горещата тава. Оставят се да изстинат преди да се отделят от хартията.
Ганашът се прехвърля в пош със същия накрайник, използван за макароните и се гарнират щедро половината от изстиналите макаронени черупки. Захлупват се с другата половина.
Оставят се да престоят 24 часа в хладилник преди консумация.


... et à la ganache au chocolat et miel
Juste avant les fêtes de fin d’année, j’ai eu quelques blancs d’œufs délaissés. Il fallait trouver une recette pendant les quelques jours de vieillissement. Pour être en accord avec le thème festif, j’ai choisi de faire les coques aux épices de pain d’épices et agrémenter les macarons avec une ganache au chocolat et au miel.

Ingrédients :
Pour 36 macarons (72 coques)
Les macarons :
55 g de blanc d’œufs
150 gr de sucre glace
150 g de poudre d’amande blanche
2 càc de quatre-épices
½ càc  de graines d’anis vert moulues
1-2 pincées de noix de muscade
Pour la meringue italienne :
55 g de blanc d’œufs
150 g de sucre en poudre
37,5 g d’eau

Une pincée de sel
Pour la ganache :
200 g de chocolat noir (64% de cacao)
200 ml de crème liquide
3 càs de miel

J-5
Séparer les blancs et les jaunes. Peser séparément 2 fois 55 g de blancs dans 2 bols en verre. Couvrir les bols avec du film alimentaire, percer quelques trous avec la pointe d’un couteau et les laisser au frigo. Les sortir à la température ambiante environ 2h avant l’utilisation
J-1 (ou plus tôt le Jour J)
Préparation de la ganache :
Concasser le chocolat dans un saladier. Faire chauffer la crème liquide dans une casserole au feu doux, sans la faire bouillir. Au moment où las premières ébullitions apparaissent, retirer la casserole du feu et verser la crème chaude sur le chocolat. Laisser pendant une 30aine de secondes, ajouter le miel et commencer à mélanger avec une spatule. Le chocolat fond progressivement et on obtient une crème lisse et homogène. Transférer la ganache dans un plat large, couvrir avec du film alimentaire et laisser refroidir au moins quelques heures au frigo. La sortir 10-15 minutes avant utilisation.
Le Jour J
Préparation de macarons
Tamiser séparément le sucre glace et la poudre d’amandes avant d’effectuer les pesées. Une fois tamisés et pesés, rassembler le sucre glace, les épices et la poudre d’amande dans un bol et bien les mélanger. Ajouter les premiers 55 g de blancs liquéfiés à la poudre d’amandes et le sucre et bien mélanger en étalant sur les bords du bol pour faciliter l’homogénéisation.
La meringue italienne
Mettre la deuxième partie des blancs liquéfiés  dans la cuve d’un batteur électrique avec une pincée de sel. Mettre le sucre et l’eau dans une casserole en faisant attention de ne pas mettre des graines de sucre sur les parois. Faire cuire le sucre et l’eau à 118°C en mettant une sonde de cuisson à l’intérieur du sirop. Lorsque le sucre atteint 115°C, commencer à monter les blancs en neige. Quand le sirop est à 118°C, le retirer du feu et commencer à le verser doucement sur les blancs déjà bien souples. Continuer à battre la meringue jusqu’à ce qu’elle devienne tiède (les bords de la cuve du batteur sont légèrement chauds au toucher) et forme le bec d’oiseau caractéristique lorsqu’on soulève la pale du mixeur.
Ajouter la meringue italienne en 3 fois au mélange de sucre et poudre d’amandes. Mélanger en commençant par décoller la pate des parois du bol, ensuite la ramener vers l’intérieur du bol et la rabattre à nouveau vers les parois. Tourner le bol d’un quart de tour à chaque fois. Le mélange obtenu est lisse, légèrement brillante et qui tombe en ruban quand on soulève la spatule. Il ne faut pas trop mélanger – tout le processus ne devrait pas prendre plus que 35-40 tours.
Couvrir une ou plusieurs plaques de four avec du papier sulfurise. Préparer un patron en dessinant des cercles de diamètre voulu (4 cm ici) sur une feuille blanche. Glisser le patron sous le papier sulfurisé pour faciliter la confection des macarons. Remplir une poche à douille (douille de diamètre environ 0.5 cm) de la pâte à macarons. Former les macarons  sur la plaque de four, en laissant un peu de distance entre les coques. Une fois la plaque remplie, retirer doucement le patron et l’utiliser pour la plaque suivante. Si vous n’avez pas de parton, vous pouvez tester la technique suivante – baisser la poche, commencer à former le macaron, compter jusqu’à 4, soulever la poche.
Tapoter légèrement la plaque du four sur le plan de travail afin d’éliminer les bulles d’air (ou soulever la plaque à environ 30 cm de hauteur et la laisser tomber sur le plan de travail – attention – ne faire qu’une seule fois par plaque).
Laisser reposer 30 à 45 minutes à température ambiante afin de constituer une croute sur la surface des macarons (il ne doit pas y rester de traces quand on touche légèrement la surface du macaron). Préchauffer le four à 160°C (chaleur tournante). Cuire pendant 10 à 12 minutes en ouvrant rapidement la porte du four à la 8e et à la 10e minute. Ne pas les laisser colorer.
Laisser bien refroidir les macarons avant de les décoller.
Remplir une poche à douille avec la ganache et garnir généreusement la moitié des coques. Recouvrir avec l’autre moitié de coques.
Laisser reposer les macarons au frigo pendant 24h avant de déguster.

8 comments:

Диди Бунова said...

Мира, макароните изглеждат перфектно! Много ми допада идеята за коледния им вкус!
Не предполагам, ами направо съм сигурна, че много ще ми допаднат като вкус:)...само не знам кога ще се наканя да пробвам да направя.Но до следващата Коледа имам време :)

Поздрави и приятен уикенд!

fedora said...

Макарони някога дали ще направя?! Изглеждат перфектно, но се опасявам, след първия ми неуспешен опит, че нищо няма да направя като хората.
Така, че тихичко се възхищавам на всеки сполучлив опит на някоя кулинарна магьосница :) Ти си от тях :)

Milena said...

Наистина твоите макарони, Мира, действат много вдъхновяващо и почти да запретна ръкави....и се отказвам само при мисълта каква игра са тия макарони :-)
Но не ми пречи да се възхищавам на твоите, Мира!

Весел уикенд :-)

Dani said...

Мира, радвам се че имаш търпение за тези прекрасни макарони!

Мариета said...

Мира, изглеждат невероятно!
Все още не съм се престрашила да правя макарони, струва ми се много фина работа...

Мариета said...

Мира, изглеждат невероятно!
Все още не съм се престрашила да правя макарони, струва ми се много фина работа...

Design Elements said...

izglezhdat strahotno

Mira said...

Диди, Ина, Милена, Дани, Мариета, Design Elements, благодаря ви много!
Диди, до Коледа има време за репетиции :)
Ина, много ме трогна :)
Милена, аз от своя страна се възхищавам на търпението и уменията ти при украсата на торти :) Нещо абсолютно недостижимо за мен :).
Хубава седмица, момичета!

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...