Sunday, 28 February 2010

Mасала дал / Massala daal

„Дал” е събирателното име на различни варива (червена леща, нахут, боб), както и на приготвяната от тях яхния, характерна за индийската, пакистанската и други кухни от индийския подконтинент. И при други случаи съм спооменавала, че индийската кухня е една от любимите ми „екзотични” кухни, близко следвана от японската (поне във варианта, в който я познавам в Европа). Долната рецепта е адаптирана от сайта Indian Food Forever, към която добавих малко зеленчуци. 

Калдо верде / Caldo Verde

Португалска зелева супа

Това е изключително популярна супа в Португалия. Буквално значи „зелен бульон” . Приготвя се от вид плосколистно зеле, couve galega, от семейството на броколите. Може да се замени със зелено (къдраво) зеле. Рецептата е от книга за португалската кухня, която си купих при първото ми посещение в Порто (разкошен град, между другото) – La Cuisine Portugaise (Casa Editrice Bonechi). Тази година се надявам да стигнем и до Лисабон.
Чорисото е вид пушена полуизсушена наденица от Испания и Португалия, малко прилича на нашия „Петрохан”, но е по-„мокра” отвътре. Приготвя се от свинско месо, малко сланина и червен пипер.

Продукти:
(за 4 порции)
500 г плосколистно (или зелено) зеле
4 средно големи картофа
1 глава лук
2 скилидки чесън
200 г чорисо (пушена наденица)
2 с.л. зехтин
Сол, черен пипер, магданоз

Зелевите листа  се почистват  от стъблата и дръжките. Бланшират се за 10 минути във вряща подсолена вода (доста намаляват обема си), отцеждат се и се нарязват на тънки ивички. Лукът и чесънът се нарязват на ситно, а картофите – на кубчета. Зехтинът се сгорещява в тенджерата и лукът и чесънът се запържват за 1-2 минути. Добавят се картофите, долива се вода, колкото да покрие зеленчуците, подправя се със сол и черен пипер. Оставя се да ври, покрита с капак, на тих огън за 15 минути (или до готовност на картофите). Зеленчуците се пасират, добавят се ситно нарязаното зеле и нарязаното на кръгчета чорисо. Оставя се да ври на слаб огън още 15 минути. Сервира се гореща, поръсена със ситно нарязан магданоз. 

Potage au chou portugais

C’est un des potages les plus populaires au Portugal, son nom se traduit comme « potage vert ». Il est préparé à base d’une variété de chou ayant de longues feuilles plates (chou cavalier), de la famille des brocolis. Si vous n’avez pas une épicerie portugaise dans le coin, ou un étalage remplie de morue dans votre marché, vous pouvez substituer le chou cavalier avec du chou vert. La recette plus bas provient d’un livre, « La cuisine portugaise » (Ed. Casa Editrice Bonechi) que j’ai acheté lors de notre premier voyage à Porto. Cette année j’espère enfin visiter Lisbonne.

Ingrédients (pour 4 parts) :
500 g de chou cavalier
4 pommes de terre moyennes
1 oignon
2 gousses d’ail
200 g de chouriço portugais
2 càs de l’huile d’olive
Persil plat haché
Sel et poivre

Enlever les feuilles de chou de la tige. Les blanchir pendant 10 minutes dans de l’eau frémissante salée (elles vont diminuer en volume). Les égoutter et les couper en très fines lanières. Éplucher et laver l’oignon, l’ail et les pommes de terre. Couper finement l’oignon, l’ail et les pommes de terre en dès.
Faire chauffer l’huile d’olive dans une casserole. Y faire revenir l’oignon et l’ail, sans les colorer. Ajouter les pommes de terre, mouiller à hauteur avec de l’eau, saler et poivrer. Couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 15 minutes (ou jusqu’à ce que les pommes de terre sont cuites). Mixer les légumes directement dans la casserole. Ajouter les lanières de chou et le chouriço coupé en rondelles. Couvrir et laisser cuire pendant encore 15 minutes. Servir chaud, parsemé de persil plat haché et d’un filet huile d’olive (en option).

Тарта с цикория/Tatin aux endives

Тарта тип „Татан” с карамелизирана цикория и сирене

Един от кабелните канали, които гледам редовно е Cuisine TV – излъчваща кулинарни предавания почти 24 часа на ден. В едно от техните предавания, „Любимият ми майстор-готвач”, един такъв майстор-готвач, Ерик Леоте,  ходи по домовете на кандидатите и ги учи да готвят. Интересното е, че винаги избират зрители с огромни и добре екипирани кухни. Никога няма да дойдат в моите 1,80 на 2,40м : ). Напоследък обикалят из 22те области на Франция и готвят регионални продукти. Наскоро бяха на север, където един от типичните продукти е цикорията. Признавам, че когато за първи път ги опитах, изобщо не ми допаднаха. Впоследствие се научих да ги ценя, в суров и сготвен вид. Рецептата от предаването ми хареса и реших  да я изпробвам (с малко модификации  при приготвянето).
Сиренето, използвано в рецептата, Maroilles, идва от едноименното градче в северна Франция. Предполага се, че производството му е започнало още през VIII век в местното абатство. Представлява правоъгълно сирене, с леко оранжева кора, мека текстура, не много силен, но изразен вкус и подчертан мирис. Ако нямате под ръка мароал (което не е трудно, защото аз самата за 10 години във Франция едва наскоро научих за съществуването му :)), може да се замести с меко сирене с добре изразен вкус.

Продукти:
(за тава с диаметър 28 см)
6 цикории
3 портокала
200 г мароал (или друго сирене)
250 г многолистно тесто
2 с.л. мед
30 г масло
½ ч.л. кориандър на прах
4 с.л. запечени не тиган орехи

Цикорията се почиства от външните листа, измива се и се разрязва по дължина. Сърцевината (където е горчивият вкус) се изрязва.
Портокалите се измиват. Кората на един от тях се настъргва, а сокът на трите се изстисква. Маслото се разтапя в тиган. Цикориите се слагат в тигана с разрязаната страна надолу. Тъй като не се събраха наведнъж в моя тиган, ги карамелизирах на два пъти. Медът, портокаловата кора и кориандърът се разбъркват с портокаловия сок. Цикориите се заливат със сока и се оставят да се карамелизират на слаб до среден огън за около 15 минути. След като около половината сок се изпари, се прехвърлят в кръгла тава (предварително намазнена) във формата на розетка. Заливат се с остатъка от протокаловия сок. 
Фурната се загрява на 200 градуса. От пекарска хартия се изрязва кръг с диаметър на тавата и се покриват цикориите. Запичат се за 30 минути. Изваждат се от фурната, хартията се маха. Сиренето се нарязва на ленти. Карамелизираните цикории се поръсват с орехите и покриват със сиренето. Запича се отново за 15-20 минути, колкото сиренето да се разтопи. От многолистното тесто се изрязва кръг с диаметър малко по-голям от този на тавата. Поставя се върху разтопеното сирене и краищата се завиват леко нагоре. Тестото се продупчва на няколко места с вилица.
Запича се отново за 15-20 минути на 200 градуса до златисто. След края на печенето, тавата се оставя да изстине за няколко минути. Покрива се с чиния и се обръща, така че тартата да се прехвърли върху чинията с розетката от цикория нагоре. Сервира се топла.


Tarte façon Tatin aux endives caramélisées et maroilles

Une des chaines que je regarde régulièrement est Cuisine TV : émissions culinaires presque 24h/24. Dans une d’elles, «Mon chef bien aimé», un chef : Eric Leautey se déplace chez les candidats pour leur apprendre à préparer certains plats. C’est marrant, il va toujours chez des personnes qui ont de superbes cuisines, spacieuses et bien équipées. Il ne viendra jamais dans mes 1,80 m sur 2,4 m lol ! En ce moment, ils font le tour des régions de France pour cuisiner les produits du terroir. Récemment, c’était le Nord qui était à l’honneur. J’avoue qu’après quelques débuts difficiles avec les endives, j’ai appris à les apprécier. La recette de l’émission m’a paru très intéressante et j’ai voulu la tester (même si j’ai fait quelques modifications lors de la préparation).

Ingrédients (pour un moule de 28 cm) :

6 endives
3 oranges
200 g de maroilles
1 pâte feuilletée
2 càs de miel
30 g de beurre
1/2 càc de coriandre en poudre
4 càs de noix torréfiées

Enlever les feuilles extérieures des endives. Les couper en deux dans le sens de la longueur et enlever le cœur qui est amer.
Prélever le zeste de l’une des oranges. Presser les trois oranges et en récupéré le jus. Chauffer le beurre dans une poêle. Ajouter les endives, la face coupée en bas. Comme ma poêle ne pouvait pas contenir toutes les endives, je les ai caramélisées en deux fois. Mélanger le miel avec le jus d’orange, la coriandre et le zeste et le verser sur les endives (en une ou deux fois).
Les laisser caraméliser à feux doux pendant 15 minutes. Quand le jus a réduit à moitié, transférer les endives dans un moule à tarte préalablement graissé légèrement, en les disposant en rosace. Verser le reste du jus de cuisson.
Préchauffer le four à 200 °C. Découper un rond de papier cuisson au diamètre du moule à tarte. Couvrir les endives et les enfourner pendant 30 minutes. A la fin de la cuisson, elles doivent être caramélisées et confites.
Enlever le papier de cuisson. Parsemer les endives des noix. Couper le maroilles en lamelles et les disposer sur les endives. Les enfourner pendant 15-20 minutes, le temps que le fromage fonde. Sortir le plat du four. Recouvrir avec le rouleau de pâte feuilletée. Piquer la pâte en quelques endroits avec une fourchette. Faire dorer la pâte au four pendant une vingtaine de minutes.
A la sortie du four, laisser reposer pendant quelques minutes. Couvrir le moule avec une large assiette et le retourner pour avoir la rosace d’endives sur le dessus. Servir chaud en entrée ou en plat.

Thursday, 11 February 2010

Мадлените на еЛеН - II / Les Madeleines de LN - II

Мадлени „Червено кадифе”
Едно и половина! Половината ми фервуарско „предизвикателство” е вече готово – а именно, след тортата и чийзкейка „Червено кадифе” да опитам две нови вариации по темата. Допълних и заместих рецептата за мадлените от предния пост с основните съставки на сладкишите тип "Червено кадифе" - какао, бял оцет, мътеница и крема сирене. Получиха се чудесни, меки и доста въздушни (за моя изненада). Но малко сладки за моя вкус. Добре, че се компенсираше донякъде от крема сиренето в топинга.

Продукти:
(за 28 мадлени)
145 г брашно
125 г масло
150 г захар
2 яйца
2 с.л. прясно мляко
1 ч.л. бакпулвер
1 ч.л. бял (безцветен) оцет
1 с.л. какао
1/2 ч.л. червена сладкарска боя на прах 
Няколко капки ванилов екстракт

За топинга:
1 яйце
120 г крема сирене
3 с.л. захар

Млякото се сипва в чаша и към него се добавя оцета. Оставя се да престои 10 минути.Така се получава бърз заместител на т.нар. buttermilk (нещо като мътеница), която е неотменна част от съставките на „червеното кадифе”.
Маслото се разтопява. В купа се разбиват яйцата със захарта. Добавя се сладкарската боя. Брашното се пресява с бакпулвера и какаото и се добавя към яйцата и захарта. Разбърква се добре. Прибавят се разтопеното масло и млякото с оцет. Разбърква се добре. Оставя се да престои 30 минути в хладилник. (Препоръчва се стъпката с охлаждането да не се пропуска, защото именно разликата в температурата спомага за доброто издуване на сладките при печене).
За топинга: сиренето крема се разбърква със захарта. Добавя се яйцето и се разбърква добре.
Фурната се загрява на 220 градуса.
Охладената смес (вече сгъстена) се разпределя във формите с помощта на супена лъжица. Не трябва да се слага голямо количество – формите се запълват на около ¾ от обема. (Металните форми за мадлени се намазняват предварително, силиконовите нямат нужда от мазнина). Отгоре внимателно се поставя по 1 ч.л. от топинга. Тъй като моят топинг при печенето падна малко настрана, следващия път ще се опитам да го сложа направо вътре в сладките.
Мадлените се пекат първо на 220 градуса за 4 минути, после фурната се намалява на 180 градуса и се пекат още 5 минути (времето за печене е за моята фурна, която е с вентилатор, може да се наложи да се увеличи или намали в зависимост от типа фурна).
Изваждат се още горещи от формите. Оставят се да изстинат върху решетка.

Red velvet Madeleines
Et un et demi ! La moitié de mon défi du mois de février est prêt ! Après le gâteau et le cheesecake Red Velvet, j’avais décidé de le tester sous 2 nouvelles formes. J’ai adapté la recette du post précédent en substituant et ajoutant les produits caractéristiques des gâteaux "Red Valvet" : cacao, babeurre, vinaigre blanc et fromage à tartiner, pour un très bon résultat. Les madeleines étaient aérées et moelleuses, quoique un peu trop sucrées à mon gout. Heureusement, le fromage compensait un peu le gout sucré.

Ingrédients (pour 28 madeleines) :

145 g farine
125 g beurre
150 g sucre
2 œufs
2 càs de lait
1 càc de vinaigre blanc
1 càs de cacao
1 càc de levure chimique
1/2 càc de colorant alimentaire rouge en poudre
Quelques gouttes d’extrait de vanille

Pour le topping :
1 œuf
120 g de fromage à tartiner (type Saint-Moret)
3 càs de sucre 

Verser le lait dans un verre et y ajouter le vinaigre blanc. Laisser reposer pendant 10 minutes afin d’obtenir un substitut rapide du babeurre, un des ingrédients-phare du tout red velvet.
Faire fondre le beurre. Dans un saladier, mélanger les œufs et le sucre. Ajouter le colorant alimentaire. Tamiser la farine avec la levure et le cacao. L’ajouter au mélange œufs/sucre. Mélanger. Ajouter le beurre fondu et le lait. Bien mélanger à nouveau. Laisser reposer 30 minutes au frigo.
Dans un saladier, battre le dernier œuf avec le sucre et le fromage à tartiner.
Préchauffer le four à 220 °C.
Garnir les moules à madeleines, sans trop déborder : environ à ¾ de leur taille. Les miens sont en silicone. Si vous utilisez des moules en aluminium, il faudra les huiler auparavant. Mettre doucement une cuillère à café du topping au fromage à la surface des madeleines. (Le mien est tombé un peu sur le coté pendant la cuisson. La prochaine fois, je vais essayer de le mettre directement dans la madeleine).
Enfourner les madeleines et les faire cuire pendant 4 minutes. Baisser la température du four et les laisser cuire encore pendant 5 minutes (temps de cuisson à ajuster selon le four si nécessaire, le mien est à chaleur tournante).
Démouler les madeleines encore chaudes et les laisser refroidir sur une grille.

Мадлените на еЛеН - I / Les Madeleines de LN - I

Мадлени с мед и лавандула
Опитвайки са да науча повече за историята на мадлените, открих, че са били сътворени в кухнята на крал Станислас Лешчински (детрониран полски крал, тъст на крал Луи XV), който прекарва голяма част от изгнанието си във Франция и завършва дните си в Нанси.
Признавам, че преди да дойда тук, единствената Мадлен, която познавах беше тази с многото братовчеди, която не идва на срещите си със Жак Брел. Едва по-късно опитах малките сладкиши, които се съчетават изключително добре с чаша мляко. Няколко пъти чувах и за „мадлените на Пруст”, но като неособено голям почитател на литературата  от 19ти век, не се впечатлявах особено. При това, редовно опитвах да опозная и оценя западноевропейската класика от онова време – Зола, Балзак, Юго, Дикенс – поне по 3-4 техни произведения са ми минали през ръцата, но някак си не успяха да ме запленят. Любимите ми автори от тази епоха са Александър Дюма (баща) и Жул Верн. Но спадат ли те към класиците?
Опитах да прочета и „По следите на загубеното време”. С усилие стигнах до 25та страница и нищичко не си спомням. Затова и съм пропуснала момента, в който една мадлена по време на следобедния чай отключва редица спомени на автора за неговата младост.
Сега, след като си признах литературното невежество, с чиста съвест преминавам към рецептата. От близо 2 години имах форми за мадлени, но не и читава рецепта.Кръстникът на ПП прави страхотни домашни мадлени, но все забравям да му поискам рецептата. До деня, в който моята колежка еЛеН донесе на работа три кутии пълни с чудесни мини-мадленки. Този път взех рецептата... и поимпровизирах миналия уикенд.

Продукти:
(за 28 мадлени)
150 г брашно
125 г масло
100 г кафява захар
3 с.л. мед
2 яйца
2 с.л. прясно мляко
1 ч.л. бакпулвер
1 ч.л. сушен лавадулов цвят

Млякото се затопля и в него се разбърква лавандуловия цвят. Оставя се да престои 10 минути. Маслото се разтопява. В купа се разбиват яйцата със захарта, прибавя се медът и се разбърква добре. Брашното се пресява с бакпулвера и се добавя към яйцата и захарта. Разбърква се добре. Прибавят се разтопеното масло и млякото с лавадула. Разбърква се добре. Оставя се да престои 30 минути в хладилник. (Препоръчва се стъпката с охлаждането да не се пропуска, защото именно разликата в температурата спомага за доброто издуване на сладките при печене).
Фурната се загрява на 220 градуса.
Охладената смес (вече сгъстена) се разпределя във формите с помощта на супена лъжица. Не трябва да се слага голямо количество – формите се запълват на около ¾ от обема. (Металните форми за мадлени се намазняват предварително, силиконовите нямат нужда от мазнина).
Мадлените се пекат първо на 220 градуса за 4 минути, после фурната се намалява на 180 градуса и се пекат още 5 минути (времето за печене е за моята фурна, която е с вентилатор, може да се наложи да се увеличи или намали в зависимост от типа фурна).
Изваждат се още горещи от формите. Оставят се да изстинат върху решетка.


Madeleines au miel et à la lavande

En me penchant sur l'histoire des madeleines, j'ai découvert qu'elles avaient été inventées dans les cuisines du roi Stanislas, à qui, parait-il on doit aussi le baba au rhum. J'avoue qu'avant de venir en France, la seule Madeleine que je connaissais, était celle qui avait beaucoup de cousins et qui ne venait pas à ces rendez-vous avec Jacques Brel.
Ensuite, j'ai pu gouter aux petits gâteaux succulents (avec un verre de lait). Par contre la référence aux "madeleines de Proust" me dépassait un peu. Voyez-vous, je n'ai jamais trop accroché aux grands classiques du 19ème de l'Europe occidentale. Et ce n'est pas faute d'avoir essayé : Hugo, Zola, Balzac, Dickens : j'ai lu au moins 3-4 œuvres de chacun d'eux, mais ils n'ont pas réussi à me captiver. Par contre, j'aime beaucoup Alexandre Dumas (père) et Jules Verne, mais font-ils partie des classiques ?
Bon, tout ça pour dire que j'ai essayé de lire "A la recherche du temps perdu". Je suis péniblement arrivée à la page 25 et je ne me souviens absolument de rien (peut-être pourrais-je essayer de recommencer le livre pour tester si je suis devenue plus sage avec l'âge). Donc, j'ai du rater le moment où une madeleine déclenche un flot de souvenirs de la jeunesse de l'auteur. Une jeunesse qu'il avait passé de coté de chez Swann (bizarre, j'ai toujours pensé que c'était un prénom hollandais). Bon, après avoir étalé mon ignorance de la littérature française, il est peut-être temps de passer à la recette.
Cela faisait 2 ans que j'avais les moules à madeleines, mais pas une bonne recette. Le parrain de PP en fait de très bonnes, mais la dernière fois que je l'ai vu, j'ai oublié de lui demander la recette. Jusqu'au jour où une collègue au travail, LN, est venue lundi matin avec 3 boites pleines d’excellentissimes mini-madeleines. Cette fois, j'ai demandé la recette… et j’ai improvisé derrière.

Ingrédients (pour 28 madeleines) : 

150 g farine
125 g beurre
100 g sucre
3 càs de miel
2 oeufs
2 càs de lait
1 càc de levure chimique
1 càc de fleurs de lavande séchées

Faire chauffer le lait et y ajouter les fleurs de lavande. Laisser infuser pendant 10 minutes. Faire fondre le beurre. Dans un saladier, mélanger les œufs, le miel et le sucre. Tamiser la farine avec la levure. L’ajouter au mélange œufs/sucre. Mélanger. Ajouter le beurre fondu et le lait avec les fleurs de lavande. Bien mélanger à nouveau. Laisser reposer 30 minutes au frigo.
Préchauffer le four à 220 °C.
Garnir les moules à madeleines, sans trop déborder : environ à ¾ de leur taille. Les miens sont en silicone. Si vous utilisez des moules en aluminium, il faudra les huiler auparavant.
Enfourner les madeleines et les faire cuire pendant 4 minutes. Baisser la température du four et les laisser cuire encore pendant 5 minutes (temps de cuisson à ajuster selon le four si nécessaire, le mien est à chaleur tournante).  
Démouler les madeleines encore chaudes et les laisser refroidir sur une grille.

Friday, 5 February 2010

Пиле корма / Poulet korma

Това е начин на приготвяне на пилето с гъст сос на базата на сметана, кисело мляко и бадеми. Доскоро си мислех, че „корма” е името на соса. Оказа се, че всъщност е начинът на приготвяне – със запържване на силен огън. Сосът може да бъде с различна гъстота, тежест и лютивина в зависимост от произхода на рецептата. Тези и още други полезни неща научих от книгата на Мридула Балджекар “The Ultimate Indian Cookbook”, която е точно за полупросветени любители на индийската кухня като мен и откъдето адаптирах малко долната рецепта. Като напредна достатъчно с материала, ще пробвам рецепти от една друга книга, посветена основно на кухнята от Южна Индия и писана за напреднали, при това не само в кухнята, но и с езиците -  в нея половината съставки на рецептите са на хинди.

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...