Sunday, 31 January 2010

Наан с топено сирене / Cheese naan

Наан е може би най-известният индйски хляб (заедно с чапати) отвъд пределите на Индия и индийсксите общности по света. Представлява плосък овален хляб с мая, който се пече в глинена пещ („тандуур”). Доколкото разбрах, е „празничната” версия на ежедневните питки чапати, които са без мая. Въведен е в Индия от моголите, идващи от Персия и Афганистан.  
В индийските ресторанти бях опитвала различни видове наан – натюр, с топено сирене (чийз наан), с кайма, с чесън, със зеленчуци и ги приемах за даденост. Какво беше учудването ми, когато моят научен ръководител (индиец) ми обясни, че всъщност любимият ми чийз наан е адаптиран за вкуса на западноевропейците, паосещаващи индийските ресторанти.
Впоследствие имах щастието да установя на място разнообразието на видовете хляб. Освен основните разновидности на наан (обикновен, с масло, пълнен със зеленчуци), опитах още: кулча (малко по-дебел и по-малък от наан-а), доза (като малки палачинки от оризово прашно), чапати (тънък и леко хрупкав като чипс), роти (приличащи на чапати) и пури (хляб, който се пържи като мекици), парата (неколкослоен по-маслен хляб).

Thursday, 28 January 2010

Пиле по фламандски/Waterzooi de poulet

През лятото на 1994та, българският футболен отбор си пробиваше път към полуфиналите на световното първенство, а аз бях на летен стаж по програмата Темпус (като Еразмус, но за студенти от тогавашната Източна Европа, преди да станем част от голямото европейско семейство) в белгийския град Гент. От онова време ми останаха няколко чудесни приятелства, дори и през хиляди километри разстояние, любовта ми към Плоската страна и очарованието на Париж.
Няколко години по-късно по изключително щастливо стечение на обстоятелствата заживях в Париж. Тъй като Брюксел на е час и половина от града на светлината, успях да убедя ПП да отидем за един уикенд, тъкмо да му покажа и красотата на Брюге. За моя най-голяма радост, той не се противи особено и дори оцени всичко по достойнство. След още няколко години, мой много близък приятел се премести да живее в Ротердам, което доведе до ежегодни срещи по средата на пътя – Брюксел, Брюге, Гент, Антверпен, Лиеж, Мехелен… все хубави места за посещение, хапване и пийване (на бира, разбира се !). Миналата есен пак се върнахме в Гент (към който все ме тегли и който ще си остане завинаги любимият ми белгийски град). Когато след неколкочасова разходка под октомврийското слънце, стомасите ни напомниха за себе си, намерихме един чудесен ресторант, ‘t Klokhuys, точно зад края на Kraanlei. Изключително удачен избор - малък, почти семеен ресторант, с редовни клиенти, любезен персонал и чудесна кухня. Там си поръчах фламандското ястие с пиле, Waterzooi (нещо средно между супа и яхния), което си спомнях с много добри чувства.
 

«Ay Marieke, Marieke/ Je t’aimais tant / Entre les tours de Bruges et Gand… » - Jacques Brel

Оттогава намерих рецептата в сайта Marmiton (което в превод означава „кухненски чирак” и когото много уважавам), при това във варианта “Waterzooi от Гент” и във Food Network. Направих смес между двете. Не претендирам, че е оригиналната рецепта, но доста се доближава до това, което съм опитвала.

(Последно - За почитателите на френската кухня, неговорещи езика на Молиер – видях, че Мармитон предлага рецептите на някои по-известни френски ястия, преведени на английски).

Продукти:
За 4-6 порции

3 филета бяло пилешко месо
1 стрък праз - бялата част
3-4 картофа
2 -3 моркова
1 стрък целина - стъблото
500 мл пилешки бульон (аз ползвах на кубче)
1 с.л. олио
1 дафинов лист
Сол, черен пипер, индийско орехче
Нарязан магданоз за поръсване

За застройката:
1 с.л. нишесте
1 чаша (150 мл) заквасена сметана
4 жълтъка

Пилешкото бяло месо се нарязва на хапки. Празът и целината – напречно на тънки полумесеци, морковите и картофите – на дебели шайби (1 см).
Празът, морковите и целината се задушават за няколко минути в олиото, но без да се зачервят. Прибавя се пилето и се задушава още 3-4 минути. Добавя се пилешкият бульон,подправя се с черния пипер, дафиновия лист и щипка индийско орехче. Тенджерата се похлупва и се оставя да ври на слаб огън за 20-25 минути. 10 минути преди края се добавят картофите. Отдръпва се от огъня и се оставя да изстине няколко минути.
За застройката: В дълбока купа или малка тенджерка се разбъркват нишестето и жълтъците.  Добаня се сметаната и се разбърква добре. С черпак се сипва по малко от бульона от готовата супа и се разбърква добре. Добавя се още малко от горещия бульон и пак се разбърква. Когато съдържанието на двата съда достигне сходна температура, съдържанието на купата се изсипва в тенджерата с пилето и зеленчуците. Разбърква се и се връща на огъня, докато добие желаната гъстота.
Забележка - Варирайки количествата нишесте, може да нагласите гъстотата в зависимост от предпочитанията ви. С горепосочените пропорции стана с консистенцията на яхния. Ако сложите по-малко(или никакво) нишесте, ще стане по-скоро като супа.

Сервира се топло, поръсено със ситно нарязан магданоз, най-добре придружено с хрупкав хляб и студена бира.
Pendant l’été 1994, j’étais en stage avec le programme Tempus à Gand. Tempus n’existe plus, c’était un programme d’échange d’étudiants, comme Erasmus (devenu particulièrement célèbre avec le film "Auberge espagnole") pour les étudiant de l’Europe de l’est, avant que nos pays ne fassent partie de la grande famille européenne. Je suis revenu de ce séjour inoubliable avec quelques amitiés, persistantes malgré les milliers de kilomètres qui nous séparent maintenant, mon amour pour le Plat pays et la magie de Paris.
Quelques années plus tard, suite à un des ces concours de circonstances heureux et inespérés, je me suis installée durablement à Paris. Comme Bruxelles n’est qu’à une heure et demie de la Ville Lumière, j’avais réussi à convaincre PP d’aller y passer un week-end. A ma plus grande joie, non seulement il y a consenti, mais il n’a pas été déçu du voyage. Le hasard faisant bien les choses, quelques années plus tard, un de mes très bons amis est parti vivre et travailler à Rotterdam. Ce qui nous a naturellement amené à nous rendre  visites et à nous retrouver au moins une fois par an à mi-chemin : Bruxelles, Bruges, Gand, Anvers, Liège, Mechelen, etc...  que des endroits agréables pour y passer quelques jours, en bonne compagnie, autour d’un repas et, surtout, une bière ! En automne dernier nous sommes à nouveau retournés à Gand (qui restera toujours ma ville belge préférée). Après une longue promenade le long des canaux sous le soleil d’octobre, nos estomacs se sont rappelés à nos bons souvenirs. Nous avons trouvé un très bon resto «‘t Klokhuys» (juste derrière Kraanlei). Un petit resto chaleureux, avec des habitués du dimanche et une excellente cuisine. J’ai commandé le waterzooi (un plat entre soupe et ragout) que je n’avais pas mangé depuis longtemps… presque 15 ans.

Depuis ce dernier voyage, j’ai trouvé la recette de waterzooi sur Marmiton (que j’aime bien), en plus, en sa variété gantoise et sur Food Network… En fin de compte j’ai fait un mélange des deux. Je ne prétends pas que c’est la recette originale, mais ça ressemble fortement à ce que j’ai déjà gouté.

Ingrédients (Pour 4-6 parts) :

3 blancs de poulet
Le blanc d’un poirot
3-4 pommes de terre
2-3 carottes
1 tige de céleri
500 ml de bouillon de volaille (j’ai utilisé de bouillon en cubes)
1 càs de l’huile

1 feuille de laurier
Noix de muscade
Sel et poivre

Pour épaissir la sauce :
1 càs de maïzena
4 jaunes d’œufs (je pense que 2 œuf entiers feront l’affaire aussi, mais j’avais des jaunes sous le coude)
15 cl de crème fraiche légère

Eplucher et laver les légumes. Couper le poulet en morceaux. Emincer le poirot et le céleri (dans les recettes que j’avais trouvées on préconise de tailler le poirot en julienne, mais je n’aime pas les gros morceaux de poirot dans les plats, donc j’ai opté pour de fines rondelles). Couper les carottes et les pommes de terre en rondelles d’1 cm d'épaisseur environ. Dans une casserole, faire suer le poirot, le céleri et les carottes dans l’huile chaude (on peut rajouter une petite noisette de beurre) pendant quelques minutes, sans coloration. Ajouter le poulet et le faire revenir encore pendant quelques minutes. Verser le bouillon de volaille, poivrer, ajouter la feuille de laurier et une pincée de noix de muscade.
Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 20-25 minutes. Ajouter les pommes de terre 10 minutes avant la fin de la cuisson. Une fois la cuisson terminée, retirer le plat du feu et laisser tièdir quelques minutes.

Dans un grand bol, mélanger la maïzena avec les jaunes d’œufs. Ajouter la crème fraiche et bien mélanger à nouveau. Ajouter une louche de bouillon du plat et bien mélanger. Rajouter encore une louche de bouillon du plat et mélanger à nouveau. Quand le mélange dans le bol est presque aussi chaud que le plat, verser le contenu du bol dans la casserole et bien mélanger.
Remettre la casserole sur le feu et laisser mijoter encore quelques minutes afin d’obtenir une sauce assez épaisse.
En jouant sur la quantité de maïzena, on obtient une sauce plus ou moins épaisse. Si vous n’en mettez pas, le plat ressemblera plutôt à une soupe.
Servir chaud, parsemé de persil plat haché, accompagné d’une baguette bien croustillante et d'une bière bien fraiche.

Макарони с малини / Macarons à la framboise

Макарони с малини / Macarons à la framboise  


Миналата събота сутрин на отиване към банката, забелязах, че пощальонът ми е оставил в кутията пакета, съдържащ новата ми термосонда (поръчана 2 дни преди това специално за макароните). Върнах се веднага, за да разделя белтъците от жълтъците и излязох отново до банката.
Понеделник вечерта поставях отметка за сравнително успешно завършило първо мое кулинарно предизвикателство за годината. Дори много успешно завършило, ако се вярва на ПП, Камбанката и моите колеги. Следвах почти дословно рецептата от книгата "Макарон" на Пиер Ерме. Направих половин доза за опит. Резултатът – трябва да си коригирам температурата на печене, защото не се надигнаха много и нямаха хубави „полички” и следващият път – цяла доза!

Продукти:
(за 36 макарона или 72 единични черупки)

55 г белтъци
150г пудра захар
150 г бадемово брашно
Червена сладкарска боя – аз ползвах 1 ч.л. прахооблазна боя, която е доста силна.

За италианската целувка:
55 г белтъци
150 г кристална захар
37,5 г вода
Щипка сол

За конфитюра от малини:
500 г замразени малини
300 г захар за конфитюри (с добавен пектин), заменя се с обикновена кристална захар
10 г пектин (ако се ползва обикновена захар)
Щипка лимонтузо или 2 с.л. лимонов сок (ако се ползва обикновена захар)

От 1 до 7 дни предварително:
Разделят се белтъците от жълтъците и се претеглят по 55г белтък в дне отделни стъклени купички (забележка – за 110тте грама белтъци, необходими в рецептата, аз ползвах 4 средно големи яйца). Купичките се покриват с прозрачно домакинско фолио, пробиват се 2-3 малки дупки с върха на ножа и се оставят в хладилника до втечняване на белтъците, поне 24 часа. Аз ги държах близо 36 часа и пак не беше съвсем достатъчно, защото не бяха напълно втечнени. Според Пиер Ерме, най-добре е да се оставят да престоят около седмица. Изваждат се на стайна температура около 2 часа преди използване, за да могат да се темперират.

1 ден предварително, или по-рано на същия ден 
Приготвяне на конфитюра:
Плодовете се размразяват и се разбиват добре с пасатор. Разбъркват се със захарта и се прехвърлят в широка тенджера. Слагат се на огъня, добавят се пектина (ако не ползвате тип захар, специално за конфитюри) и се оставя да заври на слаб огън като се разбърква редовно. Оставя се да ври в продължение на 7-8 минути на среден огън, като се разбърква редовно. Отдръпва се от огъня, прехвърля се в ниска и широка тава, покрива се с фолио и се оставя да изстине напълно преди да се използва за гарниране на макароните.

Големият Ден
Приготвяне на макаронената смес:
Захарта и бадемовото брашно се пресяват поотделно, още преди претеглянето. След като се претеглят, се поставят в дълбока купа и се разбъркват добре. Сладкарската боя се разбърква с първите 55 г белтъци. Оцветените белтъци се добавят към захарта и бадемовото брашно и се разбърква до хомогенна смес (аз избързах като пале пред майка си с този етап и после видях в книгата, че не е трябвало да разбърквам белтъците със захарта и брашното).

Приготвяне на италианската целувка :
Водата и захарта се загряват в тенджера  на котлона (при изсипване на захарта се внимава да не останат кристали по стените на тенджерата. При нужда, се почистват с намокрена с вода четка). Във водата се поставя термосонда. Втората половина от белтъците (55г) се поставят в купата на електрически миксер с щипка сол. Когато температурата на захарния сироп достигне 115 градуса, миксера се включва и започва разбиването на белтъците на сняг. Когато температурата на захарния сироп достигне 118 градуса, се снема от огъня и се добавя на тънка струйка към белтъците в миксера. Сместа продължава да се разбива, докато се охлади (купата да е леко топла на пипане), около 3-4 минути. Получава се бял лъскав и сравнително твърд сняг – италианска целувка.

Италианската целувка се добавя на 3 пъти към сместа от белтък, захар и бадемово брашно и се разбърква много добре, до получаване на гладка и лъскава смес, която да пада на непрекъсната струя, като се вдигне шпатулата. 

Няколко плоски и широки тави се покриват с пекарска хартия. За да мога по-лесно да шприцовам макароните, под пекарската хартия поставих „шаблон” с начертани на него 24 кръгчета (с чашка с диаметър около 5 см).
Сместа се прехвърля във пош за шприц, с широк накрайник (около 0,5 см диаметър), стяга се добре и се изгонва съдържащия се в началото въздух. В тавата се шприцоват кръгове с диаметър 3-4 см и на разстояние поне 2 см. След като тавата е готова, шаблонът се издърпва внимателно и се поставя под следващата. За да не се повдигат листата пекарска хартия при печенето, краищата им леко се повдигат и се залепват за тавата с малко от сместа за макарони. След като всички черупки са шприцовани, съдържащият се в тях въздух се изгонва като тавата леко се потупва върху покрития с кърпа плот (или се повдига на около 30 см и се пуска върху плота – внимание – прави се един път за всяка тава). Оставят се да се изсушат на стайна температура за 45 минути (според оригиналната рецепта, поне за 30 мин).
Фурна (с вентилатор) се загрява на 180 градуса. Макароните се пекат за 10-12 минути, без да се оставят да покафенеят. Вратата на фурната се отваря и затваря веднага на 8та и 10тата минути. Изваждат се и листовете готварска хартия се отделят веднага от горещата тава. Оставят се да изстинат преди да се отделят от хартията.
Конфитюрът от малини се прехвърла в пош със същия накрайник, използван за макароните и се гарнират щедро половината от изстиналите макаронени чарупки. Захлупват се с другата половина.

Оставят се да престоят 24 часа в хладилник преди консумация.

Et de un ! Premier défi culinaire de  l’année presque réussi (même complètement, si l'on en croit PP et Clochette, et aussi mes collègues au travail, lol). J’ai suivi de très près la recette du livre de Pierre Hermé «Macaron». Je n’ai fait qu’une demi-dose pour voir ce que ça donne. Conclusion : il faudrait que j’ajuste le temps et la température de cuisson. Mais je suis très très contente de moi. 

Ingrédients (pour 36 macarons (72 coques)) : 

Les macarons :
55 g de blanc d’œufs
150 gr de sucre glace
150 g de poudre d’amande blanche
1 càc de colorant alimentaire rouge

Pour la meringue italienne :
55 g de blanc d’œufs
150 g de sucre en poudre
37,5 g d’eau

Une pincée de sel
Confiture de framboises 
500 g de framboises surgelées
300 g de Confisuc

Entre J-1 et J-5
Séparer les blancs et les jaunes (pour obtenir les 110 g de blancs, il faudrait 4 œufs de taille moyenne). Peser séparément  2 fois 55 g de blancs dans 2 bols en verre. Couvrir les bols avec du film alimentaire et les laisser au frigo au moins 24 h (d’après la recette originelle, l’idéal serait même 1 semaine… mais je n’avais pas la patience). Je les ai laissés 36 h, mais je rallongerai le temps la prochaine fois, car ils n’étaient pas complètement liquéfiés.

J-1 ou le jour J
Préparer la confiture :
Décongeler les framboises et les réduire en purée avec un mixeur plongeant. Les mélanger avec le sucre et transférer dans une large casserole. Les faire chauffer doucement en mélangeant régulièrement. Une fois l’ébullition atteinte, laisser cuire à feu doux pendant 7 minutes après l’ébullition en mélangeant régulièrement. Lorsqu’on obtient une consistance de confiture, retirer du feu et laisser tiédir. Couvrir avec du film alimentaire pour éviter la formation d’une croute.

Le Jour J
Préparation de l’apareil à macarons :
Tamiser séparément le sucre glace et la poudre d’amande avant d’effectuer les pesées. Une fois tamisés et pesés, rassembler le sucre glace et la poudre d’amande dans un récipient et bien mélanger. Incorporer le colorant rouge aux 55 g de blanc d’œuf. Les ajouter à la poudre d’amande et le sucre et mélanger de nouveau uniformément, en étalant bien sur les bords du récipient pour faciliter l’homogénéisation.


Préparation de la meringue italienne :
Placer les autres 55 g de blancs d’œufs dans la cuve d’un batteur. Dans une casserole, cuire le sucre et l’eau à 118 °C. Lorsque le sucre est à 115 °C, commencer à monter les blancs en neige. Quand le sirop de sucre atteint les 118 °C, le retirer du feu et commencer à le verser en petit filet sur les blancs déjà bien souples. Continuer à battre la meringue jusqu’à ce qu’elle devienne tiède (les bords de la cuve du batteur sont légèrement chauds au toucher).
Mélangez les 2 appareils jusqu’à ce que le mélange commence à être souple et brillant et tombe en ruban quand on soulève la spatule.

Couvrir 1 ou plusieurs plaques de four avec du papier sulfurisé. Selon les conseils dans le livre, j’avais préparé (ou plutôt PP avait préparé) un patron en dessinant des cercles de diamètre voulu (4 cm ici) sur une feuille blanche. J’ai glissé le patron sous le papier sulfurisé pour faciliter la confection des macarons. Une fois la plaque remplie, retirer doucement le patron et l’utiliser pour la plaque suivante.  
Remplir une poche à douille (douille de diamètre environ 0,5 cm) de la pâte à macarons.
Former les macarons  sur la plaque de four, en laissant un peu de distance entre les coques. Tapoter légèrement la plaque du four sur le plan de travail afin d’éliminer les bulles d’air (ou soulever la plaque à environ 30 cm de hauteur et la laisser tomber sur le plan de travail ; Attention : A ne faire qu’une seule fois par plaque).
Laisser reposer 45 minutes à température ambiante afin de constituer une croute sur la surface des macarons (il ne doit pas rester de traces quand on touche légèrement la surface du macaron). Préchauffer le four à 180 °C (chaleur tournante). Cuire pendant 10 à 12 minutes en ouvrant rapidement la porte du four à la 8ème et à la 10ème minute. Ne pas les laisser colorer.
Laisser bien refroidir les macarons avant de les décoller.
Remplir une poche à douille avec la confiture de framboises et garnir généreusement la moitié des coques. Recouvrir avec l’autre moitié de coques.
Laisser reposer les macarons au frigo pendant 24 h avant de déguster.

Monday, 25 January 2010

Булгур с тиква и сирене/ Boulgour au potiron et à la feta

Продължавам серията „Мога ли да сготвя зърнена храна, различна от ориз?” с вариации на тема булгур – „Булгур по време на тиква”. Очаквайте скоро включване за „По следите на изгубената киноа” и „Всичко, което сте искали да знаете за житото, без да смеете да попитате”. 
Преди време бях приготвила една чудесна рецепта за булгур със зеленчуци и сирене от блога „Whats for lunch, Honey ?”, но този път имах тиква в наличност (от тези по-сипкавите и не много водни – сорт butternut). Трябваше да измисля нещо и за двете. Попаднах на рецепта за печена тиква с киноа (от „Gluten-Free Goddess”) и реших да импровизирам нещо средно и сладко-солено. Тъй като имах и една ряпа в наличност, добавих и нея – колкото повече, толкова по-весело. 

Friday, 22 January 2010

Награда

Преди няколко дни, Дими ме зарадва с първата ми награда!
Благодаря ти, Дими! :)



Тъй като все още не съм достатъчно добре запозната с блогетикета, не се усетих веднага, че освен да благодаря подобаващо, трябва и да споделя наградата си, вместо да я стискам егоистично в ъгъла.... ууупс!
Затова, с малко закъснение, за което се надявам да ме извините, бих искала да споделя това Yummylicious отличие с три блога, които открих наскоро и които много харесвам:
Готвенето е забавно!
Sunshine's Kitchen
Цветно..... с Пепеляшка

Диди, Ирина, Пепеляшка, желая ви все така да радвате небцето и окото! :)
Поздрави и виртуални прегръдки!

Wednesday, 20 January 2010

Пилаф от елда/Sarrasin façon pilaf

Пилаф от елда със сушени плодове

Преди няколко седмици установихме, че един хипермаркет, предлагащ биологично чисти продукти, е отворил врати недалече от вкъщи. Отидохме да видим какво предлагат, ей така, от пусто любопитство и излязохме натоварени с екзотични и жизнено необходими продукти като лавандулов цвят, ръжено брашно, ориз за суши и препечена елда. Всички те ще са окажат по едно или друго време, включени в кулинарните предизвикателства, които съм си отправила за тази година. Също като във филма „Джули и Джулия”, където една млада кулинарка, Джули Пауъл, решава за една година да приготви всички ястия от кулинарната библия на американските домакини през 60те години, „Mastering the Art of French Cooking” на Джулия Чайлд, описвайки в блог преживяванията си. С тази разлика, че аз нямам абсолютно никакво намерение да приготвям 524 големи класики на френската кухня. Не че имам нещо против големите френски класики, но ми се ще да започна с нещо не толкова амбициозно... например с основни рецепти, които изобщо не ми се удават, като майонезата. Ето, признах си първата голяма тайна – досега не съм успяла да направя читава домашна майонеза... Ако пък успея да си купя термосонда тази събота, януарското ми предизвикателство ще бъдат макароните. Ако ли пък не, ще броя бейгълите (и без това ми бяха в списъка)... И не си и помисляйте, че хитрувам! ;)
След като разказах всичко това, да се върнем на био продуктите. Накратко, купих елда без да си имам и най-малката представа как ще я сготвя. Няколко клика по-късно, намерих рецепта в сайта Allrecipies.

Monday, 11 January 2010

Нюйоркски бейгъли/Bagels à la newyorkaise

... или ‘I‘ll have what she’s having’


За първи път научих за бейгълите и нюйоркските „деликатесен” (магазини за висококачествени сандвичи и продукти със силно влияние от еврейската източоневропейска кухня) от един японец. В представите си веднага свързах бейгълите с един от култовите ми филми, „Когато Хари срещна Сали”. В него точно в един такъв деликатесен (Katzs Deli в Ню Йорк), Сали (Мег Райън) оборва по паметен начин забележката на Хари (Били Кристъл ), че винаги може да познае кога една жена симулира в леглото. След тази сцена Сали невъзмутимо отхапва сандвича си, а една възрастна клиентка (изиграна от майката на режисьора на филма) със завист поръчва „Същото като нея, ако обичате”.
Истинският ми сбъсък с бейгълите беше в сърцето на Лондон. Нямаха нищо общо на външен вид със сандвича на Мег Райън, но вкусът им ми се видя невероятен. Няколко години мислех, че са изключително трудни за правене и се утешавах с готовата им замразена разновидност.
След множество видяни постове по блогове и сайтове, реших да направя голямата крачка и да ги замеся собственоръчно. Спрях се на рецептата от блога "Le Pétrin". Единствените модификации, които направих бяха в типа брашно и увеличих малко сухата мая, защото сегашната ми партида нещо не е много активна. Авторката препоръчва де се използва брашно тип 650, защото е с по-високо съдържание на глутен. Аз ползвах наличното ми тип 450, като увеличих малко времето за месене, с цел да се подобря структурата на тестото (и все се чудех защо не се съгласих, когато ПП ме питаше искам ли миксер с приставка за месене! :)). 
Процесът отнема цял ден, но усилията са стократно възнаградени с първата хапка! Аз направих половин доза за опит (долу съм дала моите количества!) и горчиво съжалих, трябваше поне двойна да я замеся. Получава се нещо като по-дебел и по-пухкав вариант на нашите варени гевреци. 

Продукти за 6 големи бейгъла: 
Предварителна закваска: 
260 г брашно
1 ч.л. суха мая
270 г вода

За тестото:
1 ч.л. суха мая
250 г брашно
10 г сол
2 с.л. мед (в оригинала е 1 с.л. малцов сироп, ама аз нямах) 

За варенето: ½ ч.л. сода бикарбонат
За поръсване: маково или сусамово семе, едра сол, сух лук или чесън... 

Приготвяне на предварителната закваска:
Брашното се смесва със сухата мая в голяма купа. Добавя се водата и се разбърква добре с дървена лъжица, до получаване на гладко и доста течно тесто. Покрива се с прозрачно домакинско фолио и се оставя на топло място за около 2 часа или докато тестото се покрие с мехурчета и увеличи почти двойно обема си. 
Приготвяне на тестото:
Втората част от маята се добавя към предварителната закваска, разбърква се добре. Добавят се ¾ от останалото брашно, солта и меда. Разбърква се добре. Добавя се последната част от брашното и се замесва твърдо тесто. Тестото се прехвърля върху леко набрашнен плот и се меси в продължение на 10-15 минути, досато се получи еластично тесто, което не се къса при разтягане.
Готовото тесто се разделя на 6 еднакви парчета. Оформят се правилни топки. Покриват се с влажна кърпа и са оставят да починат 20 мин на стайна температура. Топките са прищипват по средата, докато пръстите се срещнат и тестото се продупчва. Дупката се разширява внимателно, докато се оформят гевречета с диаметър около 10-12 см и дебелина около 4 см.
Плоска тавичка се застила с леко намазнена пекарска хартия или силиконова подложка. Оформените бейгъли се поставят в тавата, на разстояние около 5 см,  намазват се леко с олио. Покриват се с влажна кърпа и се оставят да се отпуснат още 20 мин. на стайна температура. След това тавата се поставяза 6 часа в хладилник за забавено втасване.
Според авторката на « Le Pétrin », оригиналната рецепта препоръчва втасване цяла нощ, но в домашни условия стигат 6-8 часа, тъй като домашните хладилници се отварят по-често и температурата в тях е по-висока от тази в професионалните.
След изтичане на времето за втасване, фурната се включва на 230 градуса. На котлона се загрява широка тенджера с поне 20 см вода в нея. Когато водата е почти пред завиране, се добавя содата бикарбонат (внимание, кипенето се усилва при добавянето на содата!) и огънят се намалява – водата трябва леко да ври, не да кипи. Тавата с бейгълите се изважда от хладилника.

Един по един бейгълите се пускат във водната баня, за около 1 минута, обръщат се и се сваряват за още 1 минута от другата страна. Тавичка се застила с пекарска хартия (по желание може леко да се намазни и набрашни, ам пропуснах този етап). Готовите бейгъли се изваждат с решетъчна лъжица и се отцеждат. Поставят се в застланата с пекарска хартия тава и се поръсват по желание с маково или сусамово семе, едра сол и т.н. Когато всички бейгъли станат готови, тавата се слага по средата на фурната и се пекат около 15 минути на 230 градуса (или до златисто кафяво). След първите 7-8 минути, тавата може да се обърне на другата страна, за да могат да се изпекат равномерно.
Изваждат се и се оставят да изстинат върху решетка поне 15 минути преди дегустация. Сервират се гарнирани по желание – със салам, кашкавал, с крема сирене, риба... 

… Ou «I’ll have what she’s having» 

La première personne qui m’ait parlé des bagels et des « delicatessen » new-yorkais (des épiceries fines où l'on peut acheter des sandwichs de qualité et des produits à emporter, avec une forte influence de cuisine juive de l’europe de l’est), était un japonais… d’ailleurs, il doit toujours être japonais quand j’y pense. Vous arrivez à suivre ? Bien :). Dans mon esprit, j’ai immédiatement associé les bagels à l'un de mes films culte, «Quand Harry rencontre Sally». Dans une scène de ce film se passant dans un des delicatessen les plus célèbres de la Grande Pomme : «Katz’s Deli», Sally (Meg Ryan) démonte d’une manière mémorable la remarque de Harry (Billy Crystal) qui pense toujours savoir quand une femme simule au lit. Après cette démonstration plutôt réussie, Sally mord tout à fait normalement dans son sandwich et une dame âgée assise sur la table à coté (jouée par la maman du réalisateur, pour la petite histoire) demande avec envie à la serveuse «La même chose, s’il vous plaît !».
J’ai mangé mon vrai premier bagel à Londres, à Oxford street. Il n’avait rien en commun avec le sandwich de Meg Ryan, mais le gout m’a semblé simplement divin (je pense qu’une promenade de plus de 5 heures dans les rues de Londres y était aussi pour quelque chose aussi, lol !). Pendant quelques années je pensais que les bagels étaient très difficiles à préparer et je me consolais en achetant de temps en temps des surgelés prêts à cuire.
Après avoir lu quelques blogs et recettes, j’ai décidé de sauter le pas et d’en faire moi-même. J’ai choisi de tester la recette du blog «Le Pétrin» qui a donné vraiment un résultat épatant ! Vous n’avez qu’à la suivre à la lettre et vous n’achéterez jamais plus des bagels congelés!
Les seules modifications que j’ai faites : le type de farine (T45 à la place de la T65 préconisée),  j’ai augmenté un peu la quantité de levure, car le dernier lot que j’avais acheté ne levait pas très bien, et le temps de pétrissage (15 min à la place de 10). De plus, j’ai mis du miel car je n’avais pas de sirop de malt. L'exécution de toutes les étapes prend assez longtemps, mais chaque bouchée en vaut la peine!

La seule erreur que j’ai commise : j’ai fait une demi-dose pour tester la recette. J’aurais du faire le double !

Tuesday, 5 January 2010

Чийзкейк с козе сирене/ Cheesecake au chèvre

Чийзкейк с козе сирене, мед, розмарин и лавандула 

Видях рецептата за чийзкейк с козе сирене в блога "Not Derby Pie" и идеята ми хареса. Страхувах се, обаче, че с карамеловата заливка и маслото в крема ще стане доста тежък.  Затова реших да импровизирам. „С какво си върви прясното козе сирене?” почесах се замислено по главата. „С мед, разбира се, и розмарин”. И с бутилка розе... Розето ми напомни за Прованс, лавандуловите полета и пакета сух лавандулов цвят в шкафа, когото чаках удобен случай да вложа в мадлени ли макарони. Случаят дойде първо с чийзкейка. 

Sunday, 3 January 2010

Гравлакс/Gravlax

Скандинавска маринована сьомга

Признавам, не знам точно как е правилният правопис (и произношение) на „гравлакса”. Доколкото разбрах от скитанията ми по нета, „лакс” е сьомга, а „грав(д)” – гроб, дупка в земята, тъй като през Средновековието процесът на мариноване/осоляване е включвал заравяне на рибата в пясъка.  

Имам доста противоречиви чувства към много известна шведска верига мебелни магазини -  обичам да ходя дотам, но всеки път намирам поне 2-3 допълнителни неща, които не са ми „в списъка”, но на място установявам колко много ще ми трябват, което се отразява негативно на портмонето :). Също така се отбивам и всеки път през щанда с храни за хляб в тетрапак.
Тази Коледа бях в експерименаторско настроение и реших да се пробвам да направя гравлакс (маринована сьомга). Основата я взех от сайта New Scandinavian Cooking, като изпуснах брендито (да не си впиянча петгодишната хала) и замених кима със смес от бял и розов пипер.

Saturday, 2 January 2010

Парижки макарони / Macarons

Парижки макарони с горски плодове и дълъг пипер

Първо, нека честитя на всички новата 2010 година! Нека ви донесе много радост, усмивки, любов, здраве и благополучие!

Първият пост през новата година, ще го посветя на една от малките ми слабости (заедно с чийзкейка) – макароните. Не пастата, а именно макароните, които се радват на все по-голяма популярност през последните години не само във Франция, но и отвъд земи и морета.
Mакароните са един много типичен френски десерт - бисквита с диаметър около 4-5 см, на базата на захар, белтък и бадемово брашно. Малко вариант на нашите ореховки си пада, но не е толкова сладък. Хрупкави отгоре и меки отвътре. Предполага се, че във Франция е пренесен от Италия по време на Ренесанса. Разпространява се във Франция през 18-19 век. Съществуват много видове "макарони" - от Амиен, областта Лорен, от Прованс и баския регион и най-известният от тях, т.нар. "парижки макарон". Той води началото си от началото на 20-ти век - когато Пиер Дефонтен, правнук на основателя на една от най-известните сладкарски къщи, Ladurée, слепва два макарона с ганаш. В момента, макароните биват с различни аромати - шоколад, кафе, ягода, малина, ванилия, лимон... и могат да се купят от почти всяка сладкарница. Две са основните "къщи", които предлагат по-нетрадиционни вкусове - Ladurée и един от най-добрите парижки сладкари в момента - Pierre Hermé, който е моят личен макаронен гуру.
Тъй като през изминалата година много слушах и си пиех редовно млякото (разредано с кафе), дяда Коледа/Мраз ми остави под елхата книгата на Пиер Ерме, „Макарон” (изд. ”Аниес, разкриваща рецептите на голяма част от асортимента, предлаган на улица „Бонапарт” номер 72. Тъй като съм предвидлива, за да не се втурвам директно в дълбокото, вече се бях записала на курс за правеме на макарони, воден от Жереми Барне, към магазина "Зодио"
В уречения ден и час се събрахме 8 дами със запретнати ръкави, найлонови престилки и пълни с ентусиазъм (изключвам една, която най-успешно ми подскачаше по нервите в продължение на двата часа курс). Върнах се леко разочарована (искаше ми се повече „самостоятелна” работа, вместо работа в екип... в кухнята съм индивидуалистка), с една кутия н 18 леко неравни макарона, една рецепта, усвояването на няколко основни тънкости и жеста, твърдото намерение да се упражнявам повече със шприца и огромно количаство въпроси (например, защо не използвахме „втечнени”, тоест предварително отделени и престояли поне 5 дни в хладилник белтъци, а ги отделихме на място). Полученият резултат не беше никак лош (като за първи път), нищо че макароните се получиха доста сладки за моя вкус и леко лепнещи по зъбите. Вкъщи никой не се оплака и изчезнаха със светлинна скорост.
Аз ги направих! Следващата ми покупка ще е задължително термосонда и кигограми бадемово брашно...

Съставки (за около 40 макарона или 80 единични черупки):
70 г белтъци
200 г пудра захар
200 г бадемово брашно

За италианската целувка:
70 г белтъци
200 г пудра захар
60 г вода
Щипка сол
Сладкарски бои

За конфитюра от горски плодове
250 г горски плодове (малини, къпини, боровинки)
200 г захар за конфитюри (с добавен пектин)
5 г пектин (ако се ползва обикновена захар)
Щипка лимонтузо или 2 с.л. лимонов сок (ако се ползва обикновена захар)
1 шушулка дълъг пипер, смляна на едро


Разделят се белтъците от жълтъците (забележка – 140тте грама белтъци, необходими в рецептата се получават от 5 средно големи яйца). Захарта и бадемовото брашно се пресяват поотделно, още преди претеглянето. След като се претеглят, се поставят в дълбока купа и се разбъркват добре. Добавят се 70 г белтъци и се разбърква до получаване на хомогенна смес, като при бъркането се разстила с шпатулата по стените на купата за по-добре смесване.
Приготвяне на италианската целувка : Водата и захарта се загряват в тенджера  на котлона (при изсипване на захарта се внимава да не останат кристали по стените на тенджерата. При нужда, се почистват с намокрена с вода четка). Във водата се поставя термосонда. Втората половина от белтъците (70 г) се поставят в купата на електрически миксер с щипка сол. Когато температурата на захарния сироп достигне 113 градуса, миксера се включва и започва разбиването на белтъците на сняг. Когато температурата на захарния сироп достигне 121 градуса, се снема от огъня и се добавя на тънка струйка към белтъците в миксера. Сместа продължава да се разбива, докато се охлади (купата да е леко топла ва пипане), около 5-6 минути. Получава се бял лъскав и сравнително твърд сняг – италианска целувка. 
Италианската целувка се добавя на 3 пъти към сместа от белтък, захар и бадемово брашно и се разбърква много добре, до получаване на гладка и лъскава смес, която да пада на непрекъсната струя, като се вдигне шпатулата. Добавят се няколко капки (до 1 с.л.) сладкарска боя.  
Няколко плоски и широки тави се покриват с пекарска хартия. 
Сместа се прехвърля във пош за шприц, с широк накрайник (около 0,5 см диаметър), стяга се добре и се изгонва съдържащия се в началото въздух. В тавата се шприцоват кръгове с диаметър 3-4 см и на разстояние поне 2 см. За да не се повдигат листата пекарска хартия при печенето, краищата им леко се повдигат и се залепват за тавата с малко от сместа за макарони. След като всички черупки са шприцовани, съдържащият се в тях въздух се изгонва като тавата леко се потупва върху покрития с кърпа плот (или се повдига на около 30 см и се пуска върху плота – внимание – прави се един път за всяка тава). Оставят се да се изсушат на стайна температура за 25 – 30 мин.
Фурната (с вентилатор) се загрява на 150 градуса. Макароните се пекат за 10-12 минути, без да се оставят да покафенеят. Изваждат се и листовете готварска хартия се отделят веднага от горещата тава. Оставят се да изстинат преди да се отделят от хартията.
Получените черупки се слепят по две с конфитюр от горски плодове. 


Приготвяне на конфитюра: Плодовете се разбъркват със захарта и оставят да престоят около час. Слагат се на огъня, добавят се пектина (ако не ползвате тип захар, специално за конфитюри) и смления на едро дълъг пипер и се оставя да заври като се разбърква редовно. Оставя се да ври в продължение на 7 минути, отдръпва се от огъня, прехвърля се в ниска и широка тава, покрива се с фолио и се оставя да изстина непълно преди да се използва за гаринране на макароните.


Macarons au sucre cuit aux fruits rouges et poivre long

Tout dabord, bonne et heureuse année 2010 ! Quelle vous apporte beaucoup de succès, amour, santé et prospérité !

Les macarons sont parmi mes petites faiblesses (avec le cheesecake). Comme l’année dernière j’avais été très sage et, alors que je buvais mon lait (dilué dans du café), Papa Noël m’a apporté en cadeau le livre de mon guru des macarons himself : Pierre Hermé («Macaron» chez Agnès Vienot Edition). Etant prévoyante, je m’étais déjà inscrit à l’Atelier « Macarons» de Jérémie Barnay.
Le jour venu, nous nous sommes retrouvées à huit (que des nanas), les manches retroussées, avec un tablier en plastique et plein d’enthousiasme (bon, il y en avait une qui m’a joyeusement trottiné sur le système pendant les 2 heures de cours). J’en suis revenue avec une boite de 18 macarons, une recette, l’acquisition de quelques gestes indispensables, quelques astuces, la ferme intention de m’exercer avec la poche à douille et énormément de questions (exemple : pourquoi n'a-t-on pas utilisé les blancs « liquéfiés »). Le résultat était plutôt bon, même si un peu trop sucré à mon gout et collant sur les dents. Mais à la maison personne ne s'est plaint et les macarons sont disparus à la vitesse de la lumière.

… Et c’est moi qui les ai faits, na ! Vivement que j’achète un thermomètre plongeant et des kilos de poudre d’amande ! 

Ingrédients (pour environ 40 macarons (80 coques)) :

Les macarons :
70 g de blanc d’œufs
200 g de sucre glace
200 g de poudre d’amande blanche

Pour la meringue italienne :
70 g de blanc d’œufs
200 g de sucre en poudre
60 g d’eau

Une pincée de sel
Colorant

Pour la confiture de fruits rouges au poivre long : 
250 g de fruits rouges
200 g de sucre à confiture
1 poivre long concassé

Séparer les blancs et les jaunes (pour obtenir 140 g de blancs, il faut 5 œufs de taille moyenne). Tamiser séparément le sucre glace et la poudre d’amande avant d’effectuer les pesées. Une fois tamisés et pesés, rassembler le sucre glace et la poudre d’amande dans un récipient et bien mélanger. Ajoutez 70 g de blanc d’œufs et mélanger de nouveau uniformément, en étalant bien sur les bords du récipient pour faciliter l'homogénéisation. 


Préparation de la meringue italienne :
Placer les autres 70 g de blancs d’œufs dans la cuve d’un batteur. Dans une casserole, cuire le sucre et l’eau à 121 °C. Lorsque le sucre est à 113 °C, commencer à monter les blancs en neige. Quand le sirop de sucre atteint les 121 °C, le retirer du feu et commencer à le verser en petit filet sur les blancs déjà bien souples. Continuer à battre la meringue jusqu’à ce qu’elle devienne tiède (les bords de la cuve du batteur sont légèrement chauds au toucher).
Mélangez alors les 2 appareils jusqu’à ce que le mélange commence à être souple et brillant et tombe en ruban quand on soulève la spatule. C’est le moment pour rajouter le colorant si vous souhaitez des macarons de couleur, environ 1 càs de colorant alimentaire. 
Remplir une poche à douille (douille n°6) de pâte à macarons. 
Sur une feuille de papier sulfurisé disposée sur la plaque du four, former des boules de 3-4 cm de diamètre. Tapoter légèrement la plaque du four afin d’éliminer les bulles d’air (ou soulever la plaque à environ 30 cm de hauteur et la laisser tomber sur le plan de travail. Attention : A ne faire qu’une seule fois par plaque).
Laissez reposer au minimum 25 minutes à température ambiante afin de constituer une croute sur la surface des macarons. Préchauffer le four à 150 °C (chaleur tournante). Cuire au four à 150 °C (th.5) pendant 10 à 12 minutes pour les petits macarons et 20 à 22 minutes pour les gros macarons. Ne pas les laisser colorer. 
Laisser bien refroidir les macarons avant de les décoller. Garnir avec de la confiture de fruits rouges et poivre long.

Préparation de la confiture :
Mélanger les fruits avec le sucre dans une large casserole  et laisser reposer pendant environ 1 h. Faire chauffer doucement en mélangeant régulièrement. Ajouter le poivre dans le mélange. Une fois l’ébullition atteinte, faire cuire ensemble les fruits rouges, le poivre et le sucre à feu doux pendant 7 minutes après l’ébullition en mélangeant avec un fouet. Lorsqu’on obtient une consistance de confiture, retirer du feu et laisser refroidir.

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...