Sunday, 6 June 2010

Ванилов мус с череши / Mousse à la vanille et aux cerises


Сигурно ви се е случвало някой ден да станете от леглото и всичко да ви върви наопаки. Миналият петък ми беше един от тях. Особено в кухнята, което беше доста критично, тъй като приготвях десерта за рождения си ден. Никога не се захващайте със сладкарство, когато сте притиснати от времето! Сметаната не се разби като хората, желатинът не стегна особено, та видът му доста се отличаваше от предварително замисления. Но пък вкусът компенсираше!



За рождения си ден ми се щеше да се пробвам на някоя от витите торти на Дими, на които отдавна се възхищавам (най-много ми е на сърце ментовата). Без покритие и фигурки, разбира се, защото артистичните способности не спадат особено към природните ми дарования. (Отварям скоба – въщност, започнах да пиша този пост преди седмица, но се забавих поради липса на вдъхновение и неразумно количество Джейн Остин, та Дими междувременно публикува още едно ментово-лимонено вълшебство).
Проблемът е, че ПП изобщо не харесва нашенския тип торти – с блатове и крем. Нарича ги „задуши християнин”. Камбанката пък само изчовърква крема и оставя блатовете. А сама да изям почти цяла торта? Не че не мога, лол!, ама ханшът ми и без друго е с щедра обиколка... Затова трябваше да измисля нещо друго...
Един от любимите ми десерти и шварцвалдската черешова торта. Парижките улици още си спомнят как ги обикаляхме през една лятна неделна вечер преди 6 години с ПП (аз бременна в 6ти месец), за да намерим отворена хлебарница, където да ги продават, защото ми се бяха прияли. Затова реших да експериментирам на основата на черешовата торта. Първата ми идея беше за чийзкейк, но отпадна, тъй като наскоро правих един (всъщност, идеята не отпадна, а се отложи във времето). Тогава попаднах на плаващите острови с ягоди в блога на Тарталет. И реших, че „тортата” ми тази година ще бъде мус с черешов сос и малко шоколад, съвсем в духа на шварцвалдската. За основа на муса използвах друга рецепта от сайта на Тарталет – за верини с ванилов мус, лайка и лимон. Останалото го импровизирах.

Продукти:
(за 6-8 купички)
За муса :
(адаптиран от блога на Tartalette)
3 жълтъка
100 г захар
2 с.л. вода
250 мл течна сметана
3 листа желатин (за 250 мл течност)
½ шушулка  ванилия
2 с.л. черешов ликьор
10 сушени череши

За черешовия сос:
350 г череши (аз имах от компот)
50 г захар
Няколко супени лъжици вода или сок от компот

За шоколадовите орнаменти:
80 г черен шоколад

Няколко натрошени шоколадови бисквити за гарнитура.


Приготвяне на черешовия сос:
Черешите се пюрират с пасатор заедно с малко сок от компот. По желание се претриват през сито и се отделя само пулпата (аз предпочетох да запазя малко непасирави парчанца). Пюрето се прехвърля в тенджерка, добавя се захарта и се загрява до завиране. Оставя се да ври до сгъстяване (около 20 минути) на тих огън, като се разбърква редовно. Оставя се да се охлади напълно.

Приготвяне на шоколадовата украса :
Шоколадът се разтапя на водна баня. Върху гладка повърхност (например силиконова подложка за печене) с лъжица се нанася по малко шоколад във форма по желание. Оставя се да се втвърди. Тъй като исках да направя леко извити „керемидки” (tuiles) , нанесох шоколада на кръгчета върху найлонови пошове за шприц и ги оставих да се втвърдят върху точилка, притисната между две дъски.

Приготвяне на ваниловия мус :
Сметаната се охлажда добре в хладилник, поне за 1 час, заедно с купата, в коато ще се разбива. Желатинът се накисва в студена вода. Жълтъците се разбиват с миксер с 1 щипка сол. В малка тенджерка се поставят захарта и водата, покрива се с капак и се загрява до завиране. Когато захарният сироп започне да ври, се отхлупва, поставя термосонда и се изчаква температурата да достигне 118 градуса. Захарният сироп се отдръпва от огъня, ароматизира  се с черешовия ликьор и се добавя на поции към разбитите жълтъци, като се разбърква непрекъснато с миксер. Желатинът се отцежда, разтапя се в микровълнова печка (без да завира) и се пробавя към крема от жълтъци и сироп. Ваниловата шушулка се разрязва на две по дължината с върха на ножа. Семенцата се остъргват с гърба на ножа и се добавят към крема. Продължава да се разбърква с миксер, докато кремът увеличи обема си три пъти и се охлади до стайна температура. Сметаната се разбива на студено до пухкав крем. Добавя се внимателно на няколко пъти към жълтъчния крем. Сушените череши се нарязват на дребно и се добавят към муса. Оставя се да стегне малко в хладилника.
Черешовият сос се разпределя в купички, добавя се ваниловия мус. Поръсва се с няколко парченца натрошени шоколадови бисквити и украсата от шоколад. Охлажда се за няколко часа преди сервиране.
Vous est-il déjà arrivé un jour où tout va mal dès la sortie du lit ? Pour moi, c’était vendredi de la semaine dernière. Surtout en cuisine, ce qui était assez critique parce que je préparais le gâteau pour mon anniversaire. Ne faites jamais de la pâtisserie si vous êtes pressés par le temps ! Le crème ne voulait pas monter, la gélatine ne prenait pas et le résultat final différait pas mal au niveau visuel de ce que j’avais imaginé. Mais le gout compensait le look!
J’aurais bien aimé essayer un des gâteaux roulés de Dimi que j’admire de loin depuis très longtemps, surtout celui à la menthe ! Sans une couverture au fondant et les figurines car mes compétences artistiques sont assez limitées (entre parenthèses : j’avais commencé à rédiger ce post il y a une semaine, mais j’avais été retardé par un manque d’inspiration, et surtout, d’une dose irraisonnable de Jane Austen et Dimi a publié entre temps encore une féerie en menthe et citron). Le seul hic dans mon projet est le fait que PP n’aime pas les gâteaux que les bulgares affectionnent : avec de la génoise et une généreuse quantité de crème. PP les appellent gentiment « des étouffe-chrétiens ». Clochette pour sa part, racle la crème et laisse la génoise. Donc, si je faisais un gâteau d’anniversaire à la bulgare, je devais le manger presque toute seule. Bon, ce n’est pas que je ne peux pas, lol ! mais mes hanches sont assez larges déjà et j’aimerais éviter de les élargir davantage, merci, lol ! Il fallait que je trouve autre chose…
La Forêt Noire est un de mes desserts préférés. Les rues de Paris se souviennent encore d’une soirée d’été un dimanche il y a 6 ans quand avec PP nous avons fait presque toute la Rive Gauche à la recherche d’une boulangerie ouverte qui ferait des forêts noires individuelles. Si cela peut être une excuse, j’étais enceinte de 6 mois à l’époque lol ! Voilà pourquoi j’ai voulu expérimenter à la base la Forêt Noire. Ma première idée était de faire un cheesecake, mais je l’ai laissée de coté car j’en avais déjà fait un il n’y pas si longtemps. Et puis j’ai vu la recette des îles flottantes à la fraise dans le blog de Tartelette. Ce qui m’a inspiré pour faire une mousse au coulis de cerises et un peu de chocolat : les ingrédients-phare de la Forêt Noire. Pour la mousse à la vanille, je me suis basée sur une autre recette du blog de Tartelette.

Ingrédients (pour 6-8 portions) :

Mousse à la vanille :
(Adaptée du blog de Tartelette)
3 jaunes d’œufs
100 g de sucre
2 càs d’eau
3 feuilles de gélatine
250 ml de la crème fleurette
½ gousse de vanille
2 càs de kirsch
10 cerises séchées

Coulis de cerises :
350 g de cerises dénoyautées (fraiches ou en sirop)
50 g de sucre
Quelques cuillères de jus de cerises ou de l’eau

Tuiles de chocolat :
80 g de chocolat noir à pâtisserie

Quelques biscuits au chocolat pour la décoration

Préparation du coulis de cerises :
Passer les cerises au blender pour obtenir une purée (ajouter quelques cuillères de jus de cerises ou de l’eau si la purée est trop épaisse). Passer la purée à travers un tamis pour ne récupérer que la pulpe des fruits (moi, j’ai sauté cette étape pour garder un peu de texture dans le coulis). Transvaser la purée dans une casserole et ajouter le sucre. Porter à ébullition et faire cuire une 20aine de minutes à feu doux en remuant régulièrement afin d’obtenir un coulis épais. Laisser refroidir.

Préparation des tuiles au chocolat :
Faire fondre le chocolat au bain-marie. Sur une surface lisse (tapis en silicone, par exemple) dessiner les formes voulues avec le chocolat fondu soit avec une cuillère, soit avec une poche à douille. J’ai voulu faire des tuiles. Pour cela j’ai fait des ronds par très épais avec une cuillère sur une poche à douille en plastique et je les ai laissés refroidis sur une surface légèrement recourbée (mon rouleau  à pâtisserie coincé entre deux planches en bois).

Préparation de la mousse à la vanille :
Mettre la crème dans un bol et la laisser refroidir au frigo pendant au moins une heure. Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Battre les jaunes d’œufs avec 1 pincée de sel. Mettre le sucre et les 2 cuillères à soupe d’eau dans une petite casserole, couvrir et porter à ébullition. Quand le sirop commence à bouillir, enlever le couvercle et mettre un thermomètre de cuisine dans la casserole. Laisser cuire jusqu’à ce que la température atteigne 118 °C. Enlever le sirop du feu, ajouter le kirsch et l’ajouter aux jaunes d’œufs en petite quantités, tout en battant au mixeur sans arrêt. Egoutter la gélatine, la faire fondre au four micro-onde (sans la faire bouillir) et l’ajouter à la crème. Fendre la gousse de vanille en deux, gratter les graines avec le dos du couteau et les ajouter à la crème. Continuer à battre la crème jusqu’à ce qu’elle triple de volume et tiédisse. Battre la crème fleurette froide en chantilly et l’incorporer en 3 fois à la crème à la vanille. Couper les cerises séchées en petits dés et les ajouter à la mousse. Laisser la mousse prendre environ une heure au frigo.
Diviser le coulis de cerises dans des ramequins, ajouter la mousse par-dessus. Parsemer avec quelques morceaux de biscuits au chocolat et décorer avec les tuiles au chocolat. Laisser refroidir pendant quelques heures au frigo avant de déguster.

7 comments:

Dani said...

Мира, толкова е ароматен този мус..
Поздравления / и за помъдряването ти с една година/
А иначе си права, че за сладкишите си иска спокойствие, добро разположение на духа и много време :)

А за тортите на Дими и при мен още не е дошъл ред.
Явно горните ми три условия не мога да събера на едно място по едно и също време!
Сърдечни поздрави с пожелания за една усмихната седмица!

малки неща said...

Този мус звучи много фино. Обичам мус и череши и много се замислих за приготвянето му. Чудя се само дали ще се получи без термосонда и колко минути трябва да ври долу-горе след като закипи?

Много ми хареса и разказът ти, тъй като приготовленията ми за миналия ми рожден ден минаха по подобен начин. Макар да не се познаваме, поздравления за рождения ден и всичко най-добро!

Mira said...

Дани, много ти благодаря за поздравите и пожеланията!
Малки неща, радвам се, че се отби :) Благодаря и на теб :) И вече се познаваме, макар и виртуално ;). Относно захарния сироп - след като заври, температурата се вдига доста бързо - около минута. Първо стои известно време на 110-112 градуса, а после за секунди се вдига до 118. Следващия път като правя макарони мога да засека времето при мен.
Поздрави и слънчеви юнски дни!

Casey Angelova said...

Обичам намиране на нови и интересни рецепти за череши. Аз вече са започнали бране на някои череши. Живее в Кюстендил ние никога не изтече!

Mira said...

Кейси, благодаря :). Блазе ти, че живееш в града на черешите и можеш да береш череши от своето дърво :)

Dimitrana S. said...

Вкусно и очарователно със свежестта си предложение!

Мира, макар и със закъснение, но от все сърце те поздравявам за рождения ден и пожелавам добро здраве, хубав късмет, много любов, радост и успехи!

И благодаря за вниманието ти и симпатията към мен! Много ме радват :-)

Сърдечни поздрави!

Mira said...

Дими, благодаря ти за милите думи и пожеланията! (едва сега видях коментара ти). Поздрави и хубави летни дни!

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...