Thursday, 27 May 2010

Макарони с чай и грейпфрут / Macarons au thé et au pamplemousse


Преди време разказах как си купих чай от серията „Дворецът в Бангалор”. Тъй като вкъщи не сме особени чаепийци, трябва да намеря начини да оползотворя пакетчетата чай с аромат на портокали. Междувременно ги бях ги оставила в шкафа в очакване на вдъхновение. И то дойде. Преди около месец, посетих един магазин за американски храни в Париж („Thanksgiving”) и сред всичко останало, в кошницата ми се озова и едно бурканче от известния крем-сладко от лимони, Lemon curd. От известно време насам гледах рецепти за приготвянето му в домашни условия, сред които и тази на Надя, но все не намирах едновременно време и лимони. Също така установих, че този curd може да се приготви от различни видове цитрусови и други плодове... И тогава видях великолепните макарони с крем-сладко от маракуя в блога „Whats for lunch, honey ?” и реших, че трябва да се опита на всяка цена. Сезонът на портокалите и мандарините отмина, не съм особен почитател на маракуята, но пък имах розов грейпфрут в изобилие вкъщи. Намерих рецепта. В нея се използват само жълтъците от 4 яйца... А белтъците от 4 яйца са около 110 грама – идеалното количество за доза макарони. Приготвих curd-а, а 5 дни по-късно и макароните, които ароматизирах с пакетчета чай. Така хем белтъците бяха оползотворени, хем и намерих приложение на чая, лол! Както обикновено, основната рецепта за макароните е от книгата на Пиер Ерме „Macaron”.
Резултат : Крем-сладкото от грейпфрут е страхотно! Ще го направя отново, като сменям плодовете. Пълнежът на макароните, обаче, стана доста влажен и попиха доста. В оригиналната рецепта, кремът беше даден за пълнене на тарталети, но реших да го пробвам на макарони. Стана доста течен и трябваше да му сложа листче желатин за стягане. Следващият път ще се придържам към по-сухия ганаш. Но пък бяха вкусни.

 Продукти:
(за 36 макарона или 72 единични черупки)

55 г белтъци
150г пудра захар
150 г бадемово брашно
2 пакетчета чай
Розова и жълта сладкарски бои (моите са прахообразни и много силни) – в съотношение 2:1

За италианската целувка:
55 г белтъци
150 г кристална захар
37,5 г вода
Щипка сол

За крем-сладкото от грейпфрут :
( адаптирана от сайта на Godiva)
(1 чаша = 250 мл, става 1 бурканче около 200 мл)
3/4 чаша прясно изстискан сок от розов грейпфрут
2 с.л. настъргана кора от розов грейпфрут
4 жълтъка
2/3 чаша кафява захар
50 г масло на кубчета

За крема за макароните:
1 бурканче от 200 мл крем-сладко от грейпфрут (по горната рецепта)
4 пълни супени лъжици заквасена сметана
1 лист желатин (за справка 3 листа желатин от моя желират 250 мл крем)

Приготвяне: 
5 дни предварително:
Разделят се белтъците от жълтъците и се претеглят по 55г белтък в дне отделни стъклени купички (забележка – за 110тте грама белтъци, необходими в рецептата, аз ползвах 4 средно големи яйца). Купичките се покриват с прозрачно домакинско фолио, пробиват се 2-3 малки дупки с върха на ножа и се оставят в хладилника до втечняване на белтъците. Изваждат се на стайна температура около 2 часа преди използване, за да могат да се темперират.
Приготвяне на крем-сладкото от грейпфрут:
Жълтъците се разбиват със захарта до побеляване. Прибавят се настърганата кора и сокът от грейпфрут и се разбърква добре. Сместа се прехвърля в тенджерка и се загрява на слеб огън, без завиране, като се бърка напрекъснато, докато се сгъсти (покрие добре гърба на лъжицата). Прибавя се нарязаното масло и се разбърква добре. По желание, може да се прецеди, за да се махнат парченцата пулпа и настърганата кора. Аз не ги направих, за да запазя малко по-„грапава” консистенция. Оставя се да изстине (кремът се сгъстява допълнително). Прехвърля се в бурканче и се съхранява до 1 седмица в хладилник.
Приготвяне на макаронената смес:
Захарта и бадемовото брашно се пресяват поотделно, още преди претеглянето. След като се претеглят, се поставят в дълбока купа и се разбъркват добре. Чаените листенца от пакетчетата се стриват в хаван и се добавят към бадемите и захарта. Сладкарската боя се разбърква с първите 55 г белтъци. Оцветените белтъци се добавят към захарта и бадемовото брашно и се разбърква до хомогенна смес.
Приготвяне на италианската целувка :
Водата и захарта се загряват в тенджера  на котлона (при изсипване на захарта се внимава да не останат кристали по стените на тенджерата. При нужда, се почистват с намокрена с вода четка). Във водата се поставя термосонда. Втората половина от белтъците (55г) се поставят в купата на електрически миксер с щипка сол. Когато температурата на захарния сироп достигне 115 градуса, миксера се включва и започва разбиването на белтъците на сняг. Когато температурата на захарния сироп достигне 118 градуса, се снема от огъня и се добавя на тънка струйка към белтъците в миксера. Сместа продължава да се разбива, докато се охлади (купата да е леко топла на пипане), около 3-4 минути. Получава се бял лъскав и сравнително твърд сняг – италианска целувка.
Италианската целувка се добавя на 3 пъти към сместа от белтък, захар и бадемово брашно и се разбърква много добре, до получаване на гладка и лъскава смес, която да пада на непрекъсната струя (като лава), като се вдигне шпатулата. 
Няколко плоски и широки тави се покриват с пекарска хартия. За да мога по-лесно да шприцовам макароните, под пекарската хартия поставих „шаблон” с начертани на него 24 кръгчета (с чашка с диаметър около 5 см).
Сместа се прехвърля във пош за шприц, с широк накрайник (около 0,5 см диаметър), стяга се добре и се изгонва съдържащия се в началото въздух. В тавата се шприцоват кръгове с диаметър 3-4 см и на разстояние поне 2 см. След като тавата е готова, шаблонът се издърпва внимателно и се поставя под следващата. За да не се повдигат листата пекарска хартия при печенето, краищата им леко се повдигат и се залепват за тавата с малко от сместа за макарони. След като всички черупки са шприцовани, съдържащият се в тях въздух се изгонва като тавата леко се потупва върху покрития с кърпа плот (или се повдига на около 30 см и се пуска върху плота – внимание – прави се един път за всяка тава). Оставят се да се изсушат на стайна температура за 45 минути.
Фурна (с вентилатор) се загрява на 165 градуса. Макароните се пекат за 10-12 минути, без да се оставят да покафенеят. Вратата на фурната се отваря и затваря веднага на 8та и 10тата минути. Изваждат се и листовете готварска хартия се отделят веднага от горещата тава. Оставят се да изстинат преди да се отделят от хартията.
Приготвяне на крема:
Крем-сладкото от грейпфрут се разбива със сметаната до получаване на крем. Тъй като кремът стана доста течен, прибавих 1 листче желатин (предварително накиснат в студена вода, изцеден и разтопен на водна баня след като набъбне). Оставя се да стегне за около час в хладилника. Кремът се прехвърля в пош със същия накрайник, използван за макароните и се гарнират щедро половината от изстиналите макаронени чарупки. Захлупват се с другата половина.
Оставят се да престоят 24 часа в хладилник преди консумация.

Il y a quelque temps, je vous ai raconté comment j’avais acheté le thé « Le Palais de Bangalore ». N’ayant pas de grands amateurs de thé à la maison, je l’avais rangé dans le placard en attendant une source d’inspiration pour son utilisation. Et l’inspiration est arrivée !
Il y a un mois environs, nous sommes allées dans une épicerie américaine à Paris, « Thanksgiving ». Un pot de Lemon curd (la crème de citron) a trouvé place dans le panier parmi d’autres articles. Cela faisait un moment que je voyais des recettes pour le faire à la maison (parmi lesquelles, celle de Nadia) mais je ne trouvais jamais le temps et les citrons au même moment. Entre temps, j’ai appris que la crème peut être préparée à partir de plusieurs agrumes et d’autres fruits… Et puis j’ai vu les magnifiques macarons à la crème de fruit de la passion dans le blog « What’s for lunch, honey ? » et j’ai décidé que je devais absolument tester la recette. La saison des clémentines et des orange est passée, je n’aime pas trop le fruit de la passion, mais j’avais quelques pamplemousses roses qui feraient l’affaire. J’ai trouvé une recette. On y mettait que 4 jaunes d’œufs… et les blancs de 4 œufs font environ 110 grammes : le poids idéal pour une dose de macarons. J’ai préparé la crème et 5 jours plus tard, les macarons qui vont avec, que j’ai aromatisés au thé. Comme d’habitude, la recette de base, vient du livre « Macaron » de Pierre Hermé.

Verdict : La crème de pamplemousse est décidément très bonne ! A refaire avec le même ou avec d’autres agrumes. La crème pour les macarons est devenue un peut trop liquide et je devais rajouter un peu de gélatine pour qu’elle tienne (normal, dans la recette originale, elle était utilisée pour garnir des tartelettes, ça m’apprendra à ne pas suffisamment réfléchir quand j’improvise). Malheureusement, les macarons étaient assez humides. La prochaine fois je me tiendrai à la ganache, lol !

Ingrédients Pour 36 macarons (72 coques) :
55 g de blancs d'oeuf liquéfiés
150 g de poudre d’amande blanche
2 sachets de thé
Colorants alimentaires rose et jaune (2 :1) : les miens sont en poudre

Pour la meringue italienne  :
55 g de blanc d’œufs
150 g de sucre en poudre
37,5 g d’eau
Une pincée de sel

Crème de pamplemousse (grapefruit curd) :
(Recette adaptée du site de Godiva, 1 tasse = 250 ml, rendement : 1 pot de 200 ml environ)
¾ de tasse de jus de pamplemousse rose fraichement pressé
2 càs de zeste de pamplemousse rose
4 jaunes d’œufs
2/3 de tasse de sucre roux
50 g de beurre coupé en cubes

Pour la garniture des macarons :
1 pot de 200 ml environ de crème de pamplemousse
4 càs de crème fraiche
1 feuille de gélatine
Préparation :

J-5
Séparer les blancs et les jaunes (pour obtenir les 110g de blancs, il faudrait 4 œufs de taille moyenne). Peser séparément  2 fois 55g de blancs dans 2 bols en verre. Couvrir les bols avec du film alimentaire et les laisser au frigo au moins 24 h (d’après la recette originale, l’idéal serait même 1 semaine… mais je n’avais pas la patience). Je les ai laissés 36 h, mais je rallongerai le temps la prochaine fois, car ils n’étaient pas complètement liquéfiés.
Crème de pamplemousse :
Dans un bol, blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre. Ajouter le jus et le zeste de pamplemousse et bien mélanger. Transférer dans une casserole et faire chauffer à feu doux, sans faire bouillir, en mélangeant régulièrement avec une cuillère en bois jusqu’à ce que la crème épaississe et recouvre bien le dos de la cuillère. Incorporer le beurre. Passer à travers un tamis pour enlever les morceaux de zeste et de pulpe de fruits (j’ai passé cette étape car je voulais garder une texture un peu plus granuleuse). Laisser refroidir (la crème épaissit davantage). Transférer dans un pot propre et conserver au frigidaire jusqu’à une semaine.
Préparation des macarons :
Tamiser séparément le sucre glace et la poudre d’amande avant d’effectuer les pesées. Une fois tamisés et pesés, rassembler le sucre glace et la poudre d’amande dans un récipient et bien mélanger. Sortir le thé des sachets et piller les feuilles dans un mortier. Incorporer les colorants aux 55 g de blanc d’œuf. Les ajouter à la poudre d’amande et le sucre et mélanger de nouveau uniformément, en étalant bien sur les bords du récipient pour faciliter l’homogénéisation.
La meringue italienne :
Placer les autres 55 g de blancs d’œufs dans la cuve d’un batteur avec un pincée de sel. Dans une casserole, cuire le sucre et l’eau à 118 °C. Lorsque le sucre est à 115 °C, commencer à monter les blancs en neige. Quand le sirop de sucre atteint les 118 °C, le retirer du feu et commencer à le verser en petit filet sur les blancs déjà bien souples. Continuer à battre la meringue jusqu’à ce qu’elle devienne tiède (les bords de la cuve du batteur sont légèrement chauds au toucher).
Mélangez les 2 appareils jusqu’à ce que le mélange commence à être souple et brillant et tombe en ruban quand on soulève la spatule.
Couvrir 1 ou plusieurs plaques de four avec du papier sulfurise. Selon les conseils dans le livre, j’avais préparé (ou plutôt PP avait préparé) un patron en dessinant des cercles de diamètre voulu (4 cm ici) sur une feuille blanche. J’ai glissé le patron sous le papier sulfurisé pour faciliter la confection des macarons. Une fois la plaque remplie, retirer doucement le patron et l’utiliser pour la plaque suivante. 
Remplir une poche à douille (douille de diamètre environ 0,5 cm) de pâte à macarons.
Former les macarons  sur la plaque du four, en laissant un peu de distance entre les coques. Tapoter légèrement la plaque du four sur le plan de travail afin d’éliminer les bulles d’air (ou soulever la plaque à environ 30 cm de hauteur et la laisser tomber sur le plan de travail ; Attention : à ne faire qu’une seule fois par plaque).
Laisser reposer 45 minutes à température ambiante afin de constituer une croute sur la surface des macarons (il ne doit pas y rester de traces quand on touche légèrement la surface du macaron). Préchauffer le four à 165 °C (chaleur tournante). Cuire pendant 10 à 12 minutes en ouvrant rapidement la porte du four à la 8ème et à la 10ème minute. Ne pas les laisser colorer.
Laisser bien refroidir les macarons avant de les décoller.
La garniture :
Battre la crème fraiche et la crème de pamplemousse ensemble ave un batteur électrique. Comme la crème était encore assez liquide, j’ai ajouté une feuille de gélatine préalablement trempée dans de l’eau froide et ensuite fondue au bain-marie. Laisser prendre 1 heure au frigo. Remplir une poche à douille avec la crème et garnir généreusement la moitié des coques. Recouvrir avec l’autre moitié des coques.
Laisser reposer les macarons au frigo pendant 24 h avant de déguster.

5 comments:

Dani said...

Мира,
много вкусни макарани си представила. Хубавото е че се приготвят само с 4 яйца :) Добро попадение на вкусове и аромати.
Поздравления, Дани

Ирина Купенска said...

Ех, как ми се иска да пробвам този италиански метод, но нямам термометър все още.
Обаче забелязвам, че при него поличката е по-малка, нали? :-)

Чудесни са макароните - и като визия и като вкусове!

Станимира said...

Здравейте, макароните ви са направо безупречни. Много хубаво сте обяснила метода. Четох, че с този топъл метод макароните стават по-надеждно, но и аз нямам още термометър. Поздравления!

Mira said...

Дани, Станимира, благодаря ви за милите думи и поздравленията :).
Ирина, благодаря и на теб ! Без бой си признавам, че в момента в хладилника ми отлежават още една порция белтъци, за да пробвам другия макаронен метод, с френската целувка (как само звучи :D) в неделя, за тукашния ден на майката :). Затова за поличките - резултат в понеделник ;). Но мисля, че още не съм нацелила съвсем идеалните условия за печене (тези на Пиер Ерме, които съм снимала тук - http://marmottesetchocolat.blogspot.com/2009/11/renaissance-italienne-saumon-et.html, са по-дългополи от моите, лол!).
Приятни и слънчеви почивни дни :)

Lulu said...

Като цяло не обичам особено макарони така и не съм пралива до момента. Тези обаче ми звучат страшно примамливо, особено с този крем сладко. Проблемът и при мен е термосондата. Аз веднъж се пробвах да правя италинска целувка за глазура на кексчета и без точната температура резултатът беше отчайващ. Ще трябва първо да се снабдя с това нещо, а междувремено мога да се поупражнявам с едни френски макарочовци, които си харесах при Ирина:) И разбира се задължително ще го направя този крем сладко!

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...