Tuesday, 13 April 2010

Великденски бриош / Brioche de Pâques

... или френски бриош в български прочит

Не мога да не се изфукам, дори и с близо двуседмично закъснение и да не ви покажа първия си успешен козунак! Всъщност, бриош, lol ! Досега не бях успявала да докарам приличен козунак за Великден. Тъй като от дълго време подхождам с недоверие към всякакави тестени изделия, изискващи месене и/или присъствието на мая. Всъщност, проблемът ми е най-вече в липсата на опит и недостатъчно точните рецепти, особено що се отнася до количеството брашно и структурата на тестото. Защото мярката „брашно колкото поеме до меко тесто” ми говори също тголкова, колкото и „светлинна година на литър”. Предполагам, че усетът се развива с натрупания опит, който, поне на този етап от живота си, нямам. Затова реших тази година да не се впускам в приключения с вемикденски козунаци, а де се пробвам на френски бриош.
Преди няколко години бяхме на гости за един уикенд през май на вилата на родителите на една наша приятелка, CookieZeNurse. Въпросната вила се намира в едно малко курортно селище на брега на Атлантика – Notre-Dame des Monts, в департамента Вандé

Толкова ни хареса, че 3 години по-късно, се върнахме да прекараме част от лятната си отпуска пак там – сред ниските бели къщички със сини капаци и керемидени покриви, нестихващият вятър, широките плажове със ситен пясък, и вълните на Атланитка. 



Областта е известна със силните си католически традиции, бриошите и един вид вино от иглички на трънка, ароматизирано с различни плодове (troussepinette). Имах великолепни вкусови спомени от бриошите от Ванде, както и от още един тестен специалитет, la gâche, доста приличаща на бриош, но с по-плътна структура. Затова реших великденският ми козунак тази година да е по рецептата на бриош от Ванде. От прочетеното научих, че тайната на приготвянето им е в дългото първо втасване – 6 часа. Супер, тъкмо ще имам време да боядисам яйцата!

Рецептата я взех от сайта
Saveurs du monde („Ароматите на света”), към която добавих малко български привкус при оформянето и гарнирането.

Продукти:
(за 2 големи бриоша)

1 кг брашно
250 мл леко топло прясно мляко
125 мл хладка вода
150 г масло
250 г кафява захар
3 с.л. заквасена сметана
3 яйца
2 пакетчета суха мая
2 ч.л. фина сол
2 с.л. ром
1 с.л. вода с аромат на портокалов цвят
75 г стафиди
75 г захаросани лимонови и портокалови корички
50-75 г обелени сурови бадеми
1 разбито яйце за намазване

Стафидите се накисват в 1 с.л. ром.
Маята се разтваря в малко от топлото прясно мляко, добавя се  1 ч.л. захар и се оставя да шупне за 10ина минути. Маслото се разтапя в микровълновата печка и се смесва с прясното мляко.
Брашното се пресява в дълбока купа. Добавят се солта и захарта. Прибавят се яйцата, млякото с маслото, водата, маята, сметаната, портокаловият аромат и останалият ром. Разбърква се добре и започва да се меси, докато тестото започне да се лепи по-малко на пръстите (при нужда може да се добави още малко брашно). 
Ръцете се намазняват с олио, тестото се прехвърля на работния плот и се меси около 10 минути, докато престане да залепва (при нужда ръцете се намазняват отново). Когато тестото стане гладко и започнат да се виждат мехурчета под повърхността му, се прехвърля в леко намазнена купа, покрива се с домакинско фолио и се оставя да втаса на стайна температура, далече от течение в продължение на 6 часа (тестото утроява обема си).
Стафидите се отцеждат добре. Захаросаните корички се нарязват на ситно.
Втасалото тесто се премесва върху работния плот и се разделя на две. В едната половина се добавят стафидите, а в другата – захаросаните корички. Всяка половина се разделя на три еднакви части. От тях се оформят фитили с дължина 50-60 см. Сплитат се два козунака. Прехвърлят се в плоска тава, застлана с пекарска хартия и се намазват отгоре с яйце, разбито с 1 с.л. вода. Покриват се и се оставят да втасат втори път за 1ч30 – 2 часа.
Фурната се загрява на 180 градуса. Бриошите се намазват повторно с разбитото яйце. Бриошът със стафидите се украсява с бадемите и се поръсва със захар.
Пекат се на 180 градуса около 40-45 минути. Оставят се да изстинат напълно преди сервиране.


ou la brioche vendéenne à travers les yeux bulgares

Il faut absolument que je crâne un peu, même avec presque deux semaines de retard, en vous montrant ma première brioche réussie. Car, jusqu’à maintenant, je n’étais jamais parvenue à faire une brioche traditionnelle pour Pâques. En fait, depuis très longtemps, j’ai des a priori concernant la boulangerie. Surtout, en ce qui concerne la structure de la pâte et la quantité de farine. La mesure de farine «jusqu’à obtenir une pâte souple» me parle presque autant que l’unité «année lumière par litre». J’imagine que c’est quelque chose qui s’acquiert avec de l’expérience, expérience que, à cette étape de ma vie, je manque encore. Donc, exit les brioches bulgares (« kozounak »), je me lance dans les recettes françaises.
Il y a quelques années, nous avons passé un week-end en mai dans la maison de campagne des parents dе notre amie CookieZeNurse, à Notre-Dame de Monts, en Vendée. Le coin nous a tellement plu, que 3 ans plus tard, nous y sommes retournés pour passer nos vacances d’été. C’est là où nous avons gouté aux spécialités locales telles que la brioche, la gâche et la troussepinette (vin d'épines noires). Voilà pourquoi, j’ai voulu me lancer dans les spécialités pascales en commençant par la brioche vendéenne. De ce que j’ai pu lire, le secret se trouve dans la levée : très longue (6 h). Chouette! : ça laisse le temps de colorer les œufs !
J’ai testé la recette du site Saveurs du Monde, avec quelques touches persos.

Ingrédients (pour 2 brioches) :

1 kg de farine
250 ml de lait tiède
150 g de beurre
125 ml d’eau tiède
250 g de sucre roux
3 càs de crème fraiche légère
3 œufs
2 sachets de levure de boulanger
2 càc de sel
2 càs de rhum ambré
1 càs de l’eau de fleur d’oranger
75 g de raisins secs
50 g de zestes de citron et orange confites
75-100 g d’amandes émondées
1 œuf battu pour la dorure

Mettre les raisins à tremper dans 1 càs de rhum.
Diluer la levure dans un peu du lait tiède avec une 1 càc de sucre et laisser de coté pendant 5-10 minutes. Faire fondre le beurre dans le four micro-ondes et ajouter le lait tiède.
Tamiser la farine dans un grand saladier. Ajouter le sel et le sucre. Ajouter les œufs, le lait avec le beurre, la crème fraiche, l’eau, l’eau de fleur d’oranger, le reste du rhum et la levure. Commencer à pétrir la pâte jusqu’à ce qu’elle tienne (peut-être faudra-il rajouter un peu de farine). 
Huiler les mains, transférer la pâte sur le plan de travail et continuer à pétrir pendant au moins 10 minutes, jusqu’à ce qu’elle ne colle plus aux doigts (en cas de besoin, huiler encore les mains). 

Quand la pâte devient lisse avec quelques bulles, la mettre dans un bol huilé, la couvrir avec du film alimentaire et la laisser lever dans un endroit sans courants d’air, à température ambiante (21-22 °C) pendant 6 heures (elle devrait tripler de volume).
Bien égoutter les raisins secs. Emincer finement les zestes confits. 
Abaisser la pâte sur le plan de travail et la diviser en deux. Incorporer dans une moitié les raisins secs et les zestes dans l’autre. Diviser chaque moitié de pâte en trois parties égales. Rouler chaque pâton afin d’obtenir un boudin d’environ 50-60 cm de longueur. Former 2 brioches tressées à l'aide de 3 pâtons chacune. Transférer les brioches sur une plaque de four couverte de papier sulfurisé, les badigeonner d’œuf battu avec 1 càs d’eau. Les couvrir de film alimentaire sans trop serrer et les laisser lever une deuxième fois à température ambiante pendant environ 1h30–2h.
Préchauffer le four à 180 °C. Disposer les amandes sur la surface de la brioche, les dorer une deuxième fois avec de l’œuf battu et saupoudrer de sucre. Enfourner et faire cuire à 180 °C pendant 40-45 minutes. Laisser refroidir complètement avant de déguster.

5 comments:

Dani said...

Мира, поздравления за прекрасния козунак!
И при мен тази година се получиха добре :)

Имах приключения с едно бриошово тесто, което втаса през нощта в хладилник, но на другия ден го извадих да се отпусне и тогава започнах да боядисвам яйцата, а то бързо се отпусна и...

Усмихнат ден!

Dimitrana S. said...

Неустомият, примамлив аромат ме доведе в страничката ти :-)

Мира, поздравявам те за интересната разходка, за вкусните снимки, за удоволствието и уютното чувство, което подаряваш чрез блога си!

Приятен, много ведър и усмихнат ден, поздрави от мен :-)

Ирина Купенска said...

Чудесен е този бриош! Мисля, че заслужава внимание и не само покрай Великден :-)

Сърдечни поздрави от мен!

Mira said...

Дани, те бриошите са коварни :) И моят като отидох да го видя след 6тте часа втасване, аха-аха беше тръгнал да ме търси :)
Дими, благодаря ти за милите думи :). Значат много за мен, защото твоят е един от кулинарните блогове, на които много се възхищавам :).
Ирина, много си права :) Хубавото на бриошите е, че не са само за Великден :)
Благодаря ви за похвалите и ви желая много весел и слънчев уикенд, момичета! (При нас пролетта май взе и дойде най-накрая :)))

Диди Б said...

Мира,още веднъж,поздравления за френския бриош в български прочит!

Много ми допадна разказа ти,а също така и снимките - чудесно представят ваканционната атмосфера.Така се размечтах...и ми се иска да съм на подобно място!
Приятни почивни дни!

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...