Sunday, 7 March 2010

Шоколадови макарони/Macarons au chocolat

Шоколадови макарони с шоколадово-карамелов ганаш

Време беше за нов опит с макарони (пояснявам – правих ги успоредно със злополучните „червено кадифе”, но тези поне станаха :)). Реших да импровизирам на базата на модела „Plénitude” на Пиер Ерме. Оригиналният макарон е с една шоколадова и една карамелова черупка, слепени с шоколадово-карамелов ганаш и парченца леко солен черен шоколад. Аз ги направих изцяло шоколадови, промених пропорциите на типовете шоколад в ганаша и вместо солен черен шоколад, сложих шоколад с бадеми, карамелизирани с подсолено масло (производство на Cote dOr).

Продукти:
(за 36 макарона или 72 единични черупки)

50 г шоколад с 99% какао
10 г шоколад с 64% какао
55 г белтъци
150г пудра захар
150 г бадемово брашно
1/3 ч.л. червена сладкарска боя

За италианската целувка:
55 г белтъци
165 г кристална захар
37,5 г вода
Щипка сол

За шоколадово-карамеловия ганаш:
125 г шоколад с 64% какао
125 г млечен шоколад
125 мл течна сметана
10г солено масло
55 г кристална захар

Допълнително : около 20г шоколад с карамелизирани полусолени бадеми

4 дни предварително:
Разделят се белтъците от жълтъците и се претеглят по 55г белтък в две отделни стъклени купички (забележка – за 110тте грама белтъци, необходими в рецептата, аз ползвах 4 средно големи яйца). Купичките се покриват с прозрачно домакинско фолио, пробиват се 2-3 малки дупки с върха на ножа и се оставят в хладилника за 4 дни. Изваждат се на стайна температура около 2 часа преди използване, за да могат да се темперират.

1 ден предварително, или по-рано на същия ден – приготвяне на ганаша:
Надробеният на парчета шоколад се разтапя на водна баня. Течната сметана се загрява до завиране. В малка тенджера се изсипва захарта, оставя се да се разтопи на котлона и впоследствие да карамелизира, до получаване не наситен кехлибарен цвят. Карамелът с отдръпва от огъня. Добавя се маслото (внимавайте – пръска!), разбърква се с тел и се прибавя горещата течна сметана. Разбърква се добре. Така полученият карамел се добавя на 3 пъти към разтопения шоколад. Готовият ганаш се покрива с фолио и се оставя да изстине напълно преди да се използва за гарниране на макароните.

Големият Ден:
Шоколадът се разтапя на водна баня. Захарта и бадемовото брашно се пресяват поотделно, още преди претеглянето. След като се претеглят, се поставят в дълбока купа и се разбъркват добре. Сладкарската боя се разбърква с първите 55 г белтъци. Оцветените белтъци се добавят към захарта и бадемовото брашно и се разбърква добре до хомогенна смес.

Водата и захарта се загряват в тенджера  на котлона (при изсипване на захарта се внимава да не останат кристали по стените на тенджерата. При нужда, се почистват с намокрена с вода четка). Във водата се поставя термосонда. Втората половина от белтъците (55г) се поставят в купата на електрически миксер с щипка сол. Когато температурата на захарния сироп достигне 115 градуса, миксера се включва и започва разбиването на белтъците на сняг. Когато температурата на захарния сироп достигне 118 градуса, се снема от огъня и се добавя на тънка струйка към белтъците в миксера. Сместа продължава да се разбива, докато се охлади (купата да е леко топла на пипане), около 3-4 минути. Получава се бял лъскав и сравнително твърд сняг – италианска целувка.

Италианската целувка се добавя на 3 пъти към сместа от белтък, захар и бадемово брашно и се разбърква добре, с „размазване” по стената на купата и обръщане на шпатулата. Добавя се разтопеният шоколад и се разбърква до получаване на гладка и лъскава смес, която да пада на непрекъсната струя, като се вдигне шпатулата.

Няколко плоски и широки тави се покриват с пекарска хартия. За да мога по-лесно да шприцовам макароните, под пекарската хартия поставих „шаблон” с начертани на него 24 кръгчета (с чашка с диаметър около 5 см).
Сместа се прехвърля във пош за шприц, с широк накрайник (около 0,5 см диаметър), стяга се добре и се изгонва съдържащия се в началото въздух. В тавата се шприцоват кръгове с диаметър 3-4 см и на разстояние поне 2 см. След като тавата е готова, шаблонът се издърпва внимателно и се поставя под следващата. За да не се повдигат листата пекарска хартия при печенето, краищата им леко се повдигат и се залепват за тавата с малко от сместа за макарони. След като всички черупки са шприцовани, съдържащият се в тях въздух се изгонва като тавата леко се потупва върху покрития с кърпа плот (или се повдига на около 30 см и се пуска върху плота – внимание – прави се един път за всяка тава). Оставят се да се изсушат на стайна температура за 45 минути (според оригиналната рецепта, поне за 30 мин).
Фурна (с вентилатор) се загрява на 160 градуса. Макароните се пекат за 10-12 минути, без да се оставят да покафенеят. Вратата на фурната се отваря и затваря веднага на 8та и 10тата минути. Изваждат се и листовете готварска хартия се отделят веднага от горещата тава. Оставят се да изстинат преди да се отделят от хартията.

Шоколадът с карамелизирани бадеми се натрошава с нож на дребни парченца (аз гледах да запазя повече бадеми, отколкото шоколад). Ганашът се прехвърла в пош със същия накрайник, използван за макароните и се гарнират щедро половината от изстиналите макаронени чарупки. Поръсват  се с парченцата шоколад с карамелизирани бадеми. Захлупват се с другата половина от макаронентие черупки.
Оставят се да престоят 24 часа в хладилник преди консумация.

Macarons au chocolat et à la ganache chocolat-caramel

Il était temps que je prépare à nouveau des macarons. Pour la petite histoire : j’ai préparé ceux-ci en même temps que le fameux « Red Velvet », sauf que je ne les ai pas ratés, lol ! Je me suis basée sur la recette du macaron «Plénitude» du livre de Pierre Hermé. La création originale est composée d’une coque chocolat, une coque caramel, avec une ganache chocolat/caramel et aux éclats de chocolat noir à la fleur de sel. J’ai confectionné que des coques chocolat, j’ai modifié un peu les proportions de variétés de chocolat dans la ganache et j’ai substitué le chocolat à la fleur de sel avec des éclats de chocolat aux amandes caramélisées à la pointe de sel (de la marque « Côte d’or », en grand distribution). 

Ingrédients (Pour 36 macarons (72 coques)) :

50 g de chocolat à 99% de cacao
10 g de chocolat à 64% de cacao
55 g de blanc d’œufs
150 g de sucre glace
150 g de poudre d’amande blanche
1/3 càc de colorant alimentaire rouge

Pour la meringue italienne :
55 g de blanc d’œufs
165 g de sucre en poudre
38 g d’eau
Une pincée de sel

Ganache chocolat-caramel :
125g de chocolat noir à 64% de cacao
125 g de chocolat au lait
125 ml de crème liquide
10 g de beurre demi-sel
55 g de sucre en poudre

En plus20 g de chocolat au lait aux amandes caramélisées

J-4 :
Séparer les blancs et les jaunes (pour obtenir les 110g de blancs, il faut 4 œufs de taille moyenne). Peser séparément  2 fois 55 g de blancs dans 2 bols en verre. Couvrir les bols avec du film alimentaire et les laisser au frigo pendant 4 jours. Sortir les bols à température ambiante 2 h avant la confection des macarons.

J-1 ou le jour J :
Préparer la ganache : Faire fondre les deux chocolats hachés au bain-marie. Dans une petite casserole, faire chauffer la crème liquide jusqu’à ébullition. Verser le sucre dans une autre casserole et laisser fondre à feu assez fort. Laisser caraméliser jusqu’à l’obtention d’une couleur ambrée. Retirer du feu et ajouter le beurre demi-sel (attentions aux projections !) en mélangeant avec un fouet. Verser la crème liquide chaude en continuant de mélanger. Verser le caramel en 3 fois sur le chocolat fondu et bien mélanger. Laisser refroidir la ganache en couvrant le récipient avec du film alimentaire pour éviter la formation d’une croute.

Le Jour J :
Faire fondre le chocolat haché au bain-marie. Tamiser séparément le sucre glace et la poudre d’amande avant d’effectuer les pesées. Une fois tamisés et pesés, rassembler le sucre glace et la poudre d’amande dans un récipient et bien mélanger. Incorporer le colorant rouge aux 55 g de blanc d’œuf. Les ajouter à la poudre d’amande et le sucre et mélanger de nouveau uniformément, en étalant bien sur les bords du récipient pour faciliter l’homogénéisation.
Placer les autres 55g de blancs d’œufs dans la cuve d’un batteur avec une pincée de sel. Dans une casserole, cuire le sucre et l’eau à 118 °C. Lorsque le sucre est à 115 °C, commencer à monter les blancs en neige. Quand le sirop de sucre atteint les 118 °C, le retirer du feu et commencer à le verser en petit filet sur les blancs déjà bien souples. Continuer à battre la meringue jusqu’à ce qu’elle devienne tiède (les bords de la cuve du batteur doivent être  légèrement chauds au toucher). On obtient une préparation blanche lisse et brillante : la meringue italienne.
Mélangez la meringue italienne à la préparation sucre/poudre d’amandes, en 3 fois, en étalant bien sur les parois du récipient. Ajouter le chocolat fondu et continuer à mélanger jusqu’à ce que le mélange commence à être souple et brillant et tombe en ruban quand on soulève la spatule.

Couvrir une ou plusieurs plaques de four avec du papier sulfurise. Selon les conseils dans le livre de Pierer Hermé, j’avais préparé (ou plutôt PP avait préparé) un patron en dessinant des cercles de diamètre voulu (4 cm ici) sur une feuille blanche. J’ai glissé le patron sous le papier sulfurisé pour faciliter la confection des macarons. Une fois la plaque remplie, retirer doucement le patron et l’utiliser pour la plaque suivante. 
Remplir une poche à douille (douille de diamètre environ 0.5 cm) de la pâte à macarons.
Former les macarons  sur la plaque de four, en laissant un peu de distance entre les coques. Tapoter légèrement la plaque du four sur le plan de travail afin d’éliminer les bulles d’air (ou soulever la plaque à environ 30 cm de hauteur et la laisser tomber sur le plan de travail ; Attention : à ne faire qu’une seule fois par plaque).
Laisser reposer 45 minutes à température ambiante afin de constituer une croute sur la surface des macarons (il ne doit pas y rester de traces quand on touche légèrement la surface du macaron). Préchauffer le four à 160 °C (chaleur tournante). Cuire pendant 10 à 12 minutes en ouvrant rapidement la porte du four à la 8ème et à la 10ème minute. Ne pas les laisser colorer.
Laisser bien refroidir les macarons avant de les décoller.

Hacher le chocolat aux amandes caramélisées afin d’obtenir des éclats (j’ai essayé de préserver plus d’amandes que de chocolat).  Remplir une poche à douille avec la ganache et garnir généreusement la moitié des coques. Parsemer des éclats de chocolat aux amandes caramélisées. Recouvrir avec l’autre moitié des  coques.
Laisser reposer les macarons au frigo pendant 24 h avant de déguster.

3 comments:

Dimitrana S. said...

Изглеждат тооолкова апетитно, Мира!

Хм... за съжаление направата на макронени сладки за мен е утопия: не само поради липса на бадемово брашно - страшно сложна ми е технологията.. Затова пък се радвам изключително много на прекрасните снимки - винаги изкусително вкусни, интересни и с особената, характерна само за макронените сладки нежност :-)

Поздрави! Хубава неделя :-)

Mira said...

Дими, благодаря ти :). Направата на макароните никак не е трудна в сравнение с разкошните торти, които правиш - за мен работата с фондан е изключително трудоемка и сложна :) Ако искаш, мога да ти пратя бадемово брашно - тук има много :)
Лека седмица от мен! :)

Anonymous said...

Olalaaaa... C'est tellement bon les macarons, mais ça semble tellement compliqué à faire!
Je crois que le mieux serait que tu m'en prépares la prochaine fois qu'on vient en France! ;-) David, Anaëlle, Noélie et moi nous ferons un plaisir de les déguster!!!
En attendant, je vais seulement en rêver!

Céline

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...